CN113383957A - 一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法 - Google Patents
一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，主要以葛根粉、甘草粉、雪梨、薄荷叶为原料，经过加热、搅拌、过滤、冷藏等工序，制得尺寸均一的爆珠球体。本发明产品风味好、粘稠度、口感细腻、产品均一，具有清肺利咽、止咳化痰功效。
Description
技术领域
本发明涉及爆珠的制备方法，特别涉及一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法。
背景技术
葛根具有较高的药用价值，可用来调节免疫力、预防心脑血管疾病、抗氧化、抗肿瘤以及解酒护肝等功效，在保健食品领域也有非常大的潜力。葛根作为药食同源的中药，在市场上非常受欢迎，在剂型上多见为片剂、冲剂等，需要在食品形式上进行开发和创新，具有许多待挖掘的方面，市场前景广阔，发展潜力巨大。
薄荷性辛凉，现代中医临床中常被用于抗流感病毒、呼吸道病毒以及消炎镇痛，具有非常好的临床效果，同时薄荷也有很好的利咽清肺、缓解咽喉肿痛的功效。由于其具有芳香类物质而带有特殊的香气与风味，食品加工中常常将薄荷作为香味物质与其他食品材料进行复配，用来研发新口味产品或赋予产品清新、清爽的风味或口感。薄荷在药用上的巨大价值以及其独特的风味让薄荷的开发和利用前景十分可观，可以广泛应用于食品的多种创新形势，也非常适应于具有保健功效的产品的开发。
甘草具有清热解毒、止咳化痰、补中益气等功效，常用于肺部、咽喉类疾病的预防、缓解以及治疗。甘草的甜度是白砂糖的200～250倍，甜味逐渐释放且回甘持久，且具有清新的草药香气，因此甘草受到很多人的喜爱，也常用于开发保健饮料，口感清香，在保健食品和饮料领域具有十分良好的前景。
海藻酸钠是一种天然的多糖，具有很好的稳定性、溶解性和黏性，无毒，安全性高，因此常被作为增稠剂、稳定剂和乳化剂用于食品的生产加工。海藻酸钠在水溶液中容易出现聚阴离子行为可形成离子凝胶。离子凝胶是通过增稠剂链与离子发生交联反应而形成凝胶，通过扩散反应和内部凝胶化而形成凝胶，基于海藻酸钠这一特性，可利用乳酸钙水溶液，与之进行反应，将果汁、糖浆类饮料进行包埋后制作凝胶爆珠类产品，赋予饮料类食品其他食用方法，增强其趣味性和创新型，开发新产品，开拓新市场。
秋梨膏具有清肺下火、止咳利咽的功效。但是市面上传统秋梨膏多是采用玻璃罐密封的包装形式，不能够直接食用，在携带和食用时存在不便和麻烦。利用海藻酸钠的凝胶特性，对原本的膏剂进行创新加工制作成爆珠，对传统秋梨膏的产品形式进行优化，创新产品形式，新颖创新，拓宽受众群体，扩大食用空间，减少食用条件。爆珠的形式可以迎合当下年轻消费者的需求，使传统饮品焕发活力，吸引年轻的消费群体，拥有更广阔的发展空间。同时加入葛根、薄荷和甘草，对传统秋梨膏的配方进行优化，增加功效成分提高清肺利咽效果。
葛根薄荷复合清肺爆珠的研发目的在于将传统中药保健功能与现代饮食潮流相结合，开发出一款新奇有趣的食品，能够吸引更多的年轻消费者。同时也对传统清肺膏、秋梨膏不方便携带、食用方法复杂等缺陷进行了改进，扩大了这一类清肺产品的受众群体。葛根具有提高免疫力的效果，甘草、薄荷、雪梨又是传统的清肺润喉、止咳化痰的中药，同时又都是药食同源的中草药，是大家所熟知的下火利咽的原材料，将这些原料应用于爆珠产品，形式新颖，可与当下受欢迎的奶茶、果茶、冰淇淋等食品搭配食用，既减少了对中药材制作出的食品的抵触情绪，又符合当代保健养生的新思想和生活方式。
发明内容
发明目的：本发明目的是提供粘稠度、口感、弹性和风味好的爆珠的制备方法。
技术方案：本发明提供一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，包括如下步骤：
(1)将葛根粉、甘草粉、打碎后的雪梨搅拌混合均匀，将梨、葛根、甘草提前使用破壁榨汁机粉碎可以提高功效成分的含量，增加产品中的风味物质；
(2)将薄荷叶与纯净水混合后水浴浸泡，滤去薄荷叶并将薄荷水与其他材料混合均匀；
(3)将混合料加热并在加热过程中不断进行搅拌；
(4)将步骤(3)所得的料液过滤、收集滤液，加入冰糖进行搅拌，待温度下降再加入蜂蜜继续搅拌至混合均匀，室温下放置降温，得半成品；
(5)向步骤(4)所得的半成品中加入海藻酸钠粉末，搅拌至粉末完全溶解后覆盖保鲜膜放置降温至室温后，冷藏消除泡沫；
(6)将步骤(5)所得的半成品从冰箱取出，温度恢复至室温后加入到饱和乳酸钙溶液中，形成海藻酸钠凝胶爆珠球体。
进一步地，所述步骤(2)中将薄荷叶与纯净水按1∶80～1∶120的比例在90-95℃水浴浸泡5～30min，滤去薄荷叶并将薄荷水与其他材料混合均匀。
进一步地，所述步骤(1)中葛根粉、甘草粉、雪梨质量比为2～10∶5～20∶400～800。
进一步地，所述步骤(5)的食品级海藻酸钠粉末质量相当于半成品质量的2-3％。
进一步地，所述步骤(5)的溶解后的粉末在40-55℃下水浴搅拌，放入冰箱冷藏6～9小时至泡沫完全消除。
进一步地，所述步骤(6)中用滴管吸取等量半成品滴入饱和乳酸钙溶液中。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优势：
1、风味好：在传统秋梨膏的基础上添加葛根、薄荷、甘草这三种功效成分，调整配方中各种原材料的比例，获得较好风味的产品。
2、粘稠度、口感和弹性好：通过预实验初步确定配方中加入水的体积，并寻找应添加的海藻酸钠含量的范围，使产品获得较好的粘稠度、口感和弹性。
3、口感细腻：两次过滤使固体物质大部分被滤出，获得更细腻的口感。
4、产品均一：使用滴管使爆珠成型，控制每滴液体的体积和液滴距离乳酸钙溶液液面的距离以及滴下的角度来控制爆珠的外形和大小，形成均一的产品。
5、保健功效：具有清肺利咽、止咳化痰功效。
附图说明
附图1为本发明葛根清肺爆珠成品示意图；
附图2为本发明感官特性评分情况；
附图3为本发明凝胶爆珠的持水力结果图；
附图4为本发明不同海藻酸钠含量对凝胶爆珠的弹性影响结果图；
附图5为本发明不同海藻酸钠含量对凝胶爆珠的回复性影响结果图；
附图6为本发明不同海藻酸钠含量对凝胶爆珠的质构与持水力影响结果图。
具体实施方式
实验材料：
实施例1：制备葛根清肺爆珠。
(1)通过预实验，确定配方为雪梨600g、葛根粉5g、甘草粉10g、薄荷叶2g、蜂蜜2g、冰糖3g。
(2)先将原料进行预处理后混合，在电煮锅400W功率下加热至沸腾后再连续加热30min，并在加热过程中不断进行搅拌，薄荷叶与纯净水按1∶90的比例在92℃水浴浸泡5min；
(3)加热停止后使用不锈钢滤网过滤两次，收集滤液。加入冰糖并不停搅拌，待温度下降至80℃时再加入蜂蜜继续搅拌至混合均匀，室温下放置降温。
(4)待降温至室温时称重，加入质量相当于半成品质量2％的食品级海藻酸钠粉末，在40℃下水浴搅拌至粉末完全溶解后覆盖保鲜膜放置降温至室温后，放入冰箱冷藏6小时至泡沫完全消除。
(5)泡沫消除后从冰箱取出，温度恢复至室温后用滴管吸取等量半成品滴入饱和乳酸钙溶液中，形成大小相等的海藻酸钠凝胶爆珠球体，结果如图1(a)所示，在40℃水浴搅拌的爆珠其粉末溶解完全，形态良好。
(6)用不锈钢滤网捞出已成型产品后，再用纯净水轻缓冲洗，即得到最终产品。可搭配果汁、奶茶等饮品一起食用，结果如图1(b)所示。
实施例2
(1)通过预实验，确定配方为雪梨400g、葛根粉2g、甘草粉5g、薄荷叶2g、蜂蜜2g、冰糖3g。
(2)先将原料进行预处理后混合，在电煮锅400W功率下加热至沸腾后再连续加热30min，并在加热过程中不断进行搅拌，薄荷叶与纯净水按1∶120的比例在95℃水浴浸泡30min；
(3)加热停止后使用不锈钢滤网过滤两次，收集滤液。加入冰糖并不停搅拌，待温度下降至80℃时再加入蜂蜜继续搅拌至混合均匀，室温下放置降温。
(4)待降温至室温时称重，加入质量相当于半成品质量3％的食品级海藻酸钠粉末，在45℃下水浴搅拌至粉末完全溶解后覆盖保鲜膜放置降温至室温后，放入冰箱冷藏6小时至泡沫完全消除。
(5)泡沫消除后从冰箱取出，温度恢复至室温后用滴管吸取等量半成品滴入饱和乳酸钙溶液中，形成大小相等的海藻酸钠凝胶爆珠球体，在45℃水浴搅拌的爆珠其粉末溶解完全，形态良好。
(6)用不锈钢滤网捞出已成型产品后，再用纯净水轻缓冲洗，即得到最终产品。可搭配果汁、奶茶等饮品一起食用。
实施例3
(1)通过预实验，确定配方为雪梨800g、葛根粉10g、甘草粉200g、薄荷叶2g、蜂蜜2g、冰糖3g。
(2)先将原料进行预处理后混合，在电煮锅400W功率下加热至沸腾后再连续加热30min，并在加热过程中不断进行搅拌，薄荷叶与纯净水按1∶80的比例在90℃水浴浸泡20min；
(3)加热停止后使用不锈钢滤网过滤两次，收集滤液。加入冰糖并不停搅拌，待温度下降至80℃时再加入蜂蜜继续搅拌至混合均匀，室温下放置降温。
(4)待降温至室温时称重，加入质量相当于半成品质量3％的食品级海藻酸钠粉末，在55℃下水浴搅拌至粉末完全溶解后覆盖保鲜膜放置降温至室温后，放入冰箱冷藏9小时至泡沫完全消除
(5)泡沫消除后从冰箱取出，温度恢复至室温后用滴管吸取等量半成品滴入饱和乳酸钙溶液中，形成大小相等的海藻酸钠凝胶爆珠球体，在55℃水浴搅拌的爆珠其粉末溶解完全，形态良好。
(6)用不锈钢滤网捞出已成型产品后，再用纯净水轻缓冲洗，即得到最终产品。可搭配果汁、奶茶等饮品一起食用。
实施例4：产品感官评分试验及感官描述。
(1)将葛根粉、甘草粉、打碎后的雪梨和薄荷水加热搅拌至沸腾，再持续加热20min、30min、40min，观察加热时间对产品感官评分的影响。制备10组完全相同的葛根爆珠样品，随机邀请10名评价员按照感官特征评分标准表进行评分，其中食品质量与安全专业学生5名，对样品的6个特性进行感官描述并评分。每位评价员需要每次品尝前都用纯净水漱口，对一组样品应评三次以上才可以赋分。感官描述总结表见表1所示，对产品从外形、气味、色泽、口感、风味等方面进行感官描述，以了解评价员对产品的感官体验以及是否能够接受和喜爱该产品。同时，根据评价员的评分和描述对配方和工艺继续进行改进和优化。邀请的评价员有食品专业和非食品专业的各占一半，保证感官评价结果的真实性和随机性。
表1
(2)各项感官特性指标评分分析
由表2感官评分标准表可知，喜好度的最佳区间在6～10，清凉度的最佳区间在4～8，甜度的最佳区间在3～6，苦味的最佳区间在1～3，回甘的最佳区间在5～8，粘稠度的最佳区间5～8。收集10名评价员的评分表，统计各项感官特性评分情况，计算各项指标最终评分的平均值并绘图，结果如表1所示，除苦味略高于最佳区间，葛根清肺爆珠样品的其他各项感官指标均在最佳区间内，评价员较为接受其口感，其中持续加热30min的爆珠清凉度与回甘口感较好，能够起到清喉利咽的效果，有效缓解咽喉的不适症状，唇齿留香。
表2
(3)感官描述分析
10名评价员分别对葛根清肺爆珠样品进行品鉴并对其感官做出描述，成品如图1所示外形呈圆形或椭圆形，颜色为淡褐色，偶有深褐色斑点，表面光滑富有光泽。手感富有弹性，气味清香，有清爽的药草味。口感清甜，回甘悠长。
实施例3：爆珠持水力的测定。
(1)经过预实验确定海藻酸钠含量分别为2％、2.5％、3％，挑选外形大小均一的不同海藻酸钠含量的爆珠样品各100颗。制备不同海藻酸钠含量的样品，将样品分组编号后称重并记录，记录完毕后将样品封入自封袋在-16℃条件下冷冻24h，通过破坏海藻酸钠凝胶的结构来破坏它的持水性。冷冻过后自然解冻，去除大部分液体后，包裹定性滤纸在20℃、3000r/min的条件下离心10min，弃去上清液和滤纸后，对剩余固体进行称重。通过样品前后质量的变化来测定不同海藻酸钠含量爆珠的持水力，并对所得数据进行处理、比较，探究海藻酸钠含量的变化对持水力的影响。每个含量样品平行重复实验三次，冷冻前样品质量记为m1，离心后剩余固体质量记为m2。持水力计算方法为：持水力(％)＝m2/m1。式中m1——冷冻前样品质量，g；m2——离心后剩余固体质量，g。
(2)经持水力测定的实验方法可测得海藻酸钠含量为2％、2.5％、3％的爆珠持水力平均值分别为46.68％、61.50％和56.74％，结果如图2中所示，海藻酸钠含量为2.5％时爆珠持水力最好，结合感官特征指标评分与感官描述试验，此时爆珠样品粘稠度处于最佳区间，具有良好的口感和风味。
实施例5：爆珠质构分析。
(1)质构是食品感官品质评价的重要指标之一，主要体现的是食品的物理性质。随着食品工业的发展，消费者对于食材的要求也在日益提高，食品的质构也变得越来越重要。TPA描述性测试是较为常用的测试模式之一，它的原理是模拟单次咀嚼或多次咀嚼过程中的感官参数，测试结果主要包括硬度、脆性、弹性、黏性、内聚性、回复性等。
选取大小、形状完全一致的三组不同海藻酸钠含量的葛根清肺爆珠样品各100颗，每颗样品直径为5mm。在室温下将单颗样品使用SMSTA质构仪在TPA模式下进行测试，采用直径为36mm的P36探头。采用TPA(质构剖面分析)模式，设置参数为：测试前速率，1mm/s；测试速率，1mm/s；测试后速率，1mm/s；形变，50％；触发值，5g；两次下压时间间隔为5.00s。每组不同浓度海藻酸钠爆珠至少重复测试八次，获得样品的质构特性数据，经处理分析后进行比较，探究不同海藻酸钠含量对样品各项质构特性的影响。
(2)TPA质构参数
通过使用质构仪经TPA模式分别对海藻酸钠含量为2％、2.5％、3％的三组样品进行分析后，可得出其质构参数，经整理计算分析结果如表3所示，不同的海藻酸钠含量对各项质构参数均有影响。其中，三组样品的弹性和回复性均有显著性差异，含量为2.5％和3％的两组在硬度、黏性、内聚性、胶着性和咀嚼性上不存在显著性差异。含量为2％样品的各项质构参数值均为最低，且与其他两组存在较大差异，形成凝胶爆珠的效果略差。
表3
(3)弹性与回复性
如表3所示，爆珠的弹性和回复性在三组样品中都存在显著性差异，样品的弹性与回复性如表2和图3所示，样品的弹性和回复性均随着海藻酸钠含量的增加而增大，且含量由2％到2.5％的增长幅度要大于含量从2.5％到3％的增长幅度。说明在某一范围内，增加海藻酸钠的添加量可以使爆珠更加具有弹性，在食用时拥有更加良好的口感。
(4)质构特性与持水力
由其他实验可知，不同的海藻酸钠含量对形成爆珠的持水力、质构均有一定的影响，将持水力与部分质构参数进行比较如表3所示，海藻酸钠含量一定范围的增加可提高样品结构的稳定性，在含量为2.5％时样品的持水力相较其他两组最高，质构特性也可反映出其拥有较好的结构稳定性。海藻酸钠含量最低的组别可明显地反映出其结构受外界环境影响所产生的改变较大，导致其持水能力较其他两组更低。
Claims (6)
1.一种富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将葛根粉、甘草粉、打碎后的雪梨搅拌混合均匀；
(2)将薄荷叶与纯净水混合后水浴浸泡，滤去薄荷叶并将薄荷水与其他材料混合均匀；
(3)将混合料加热并在加热过程中不断进行搅拌；
(4)将步骤(3)所得的料液过滤、收集滤液，加入冰糖进行搅拌，待温度下降再加入蜂蜜继续搅拌至混合均匀，室温下放置降温，得半成品；
(5)向步骤(4)所得的半成品中加入海藻酸钠粉末，搅拌至粉末完全溶解后覆盖保鲜膜放置降温至室温后，冷藏消除泡沫；
(6)将步骤(5)所得的半成品从冰箱取出，温度恢复至室温后加入到饱和乳酸钙溶液中，形成海藻酸钠凝胶爆珠球体。
2.根据权利要求1所述的富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中将薄荷叶与纯净水按1∶80～1∶120的比例在90-95℃水浴浸泡5～30min，滤去薄荷叶并将薄荷水与其他材料混合均匀。
3.根据权利要求1所述的富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中葛根粉、甘草粉、雪梨质量比为2～10∶5～20∶400～800。
4.根据权利要求1所述的富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的食品级海藻酸钠粉末质量相当于半成品质量的2-3％。
5.根据权利要求1所述的富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)的溶解后的粉末在40-55℃下水浴搅拌，放入冰箱冷藏6～9小时至泡沫完全消除。
6.根据权利要求1所述的富含葛根、甘草和薄荷复合功能爆珠的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中用滴管吸取等量半成品滴入饱和乳酸钙溶液中。
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