CN113303428B - 一种发芽糙米功能性代餐食品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发芽糙米功能性代餐食品。首先对原料进行加工工艺优化，使原料中的黄酮及酚酸等活性成分显著富集，改善了原料的功能营养特性；其次对干燥工艺进行优化，采用变温干燥，提高干燥速率的同时，使活性成分及抗氧化活性得以有效保持；最后根据全代餐和部分代餐人群对蛋白质、脂肪、微量元素及维生素等营养素需求设计基础营养配方，在此基础上，根据代餐人群对功能性的需求添加新资源食品配料，增强代餐粉的功能营养特性，并进一步从冲调特性和食用口感的角度，对米粉粒径及稳定剂、人工甜味剂和香精香料添加量进行优化。本发明形成的产品在功能营养个性方面符合健康人群代餐需求，也能满足高血脂、高血压及控制体重等人群的特殊需求。
Description
技术领域
本发明属于谷物加工技术领域，涉及一种发芽糙米功能性代餐食品；尤其涉及以发芽糙米为主要原料，通过优化发芽工艺、干燥工艺、代餐粉加工工艺及配方设计，使产品具有营养均衡、功能性强、口感风味好且冲调稳定性较好的代餐食品。
背景技术
糙米是稻谷脱去外保护皮层稻壳后的颖果,内保护皮层(果皮、种皮、珠心层)完好的稻米籽粒,由于内保护皮层粗纤维、糠蜡等较多口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时，但其瘦身效果显著。与普通精致白米相比,糙米维他命﹑矿物质与膳食纤维的含量更丰富，被视为是一种绿色的健康食品。
发芽糙米系指糙米经过发芽至适当芽长(0.5～1mm)的芽体，主要由幼芽和带糠层的胚乳两部分构成。发芽糙米粗纤维外壳被酶解软化，糙米食用品质得到改善，且在保留大量膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分的同时，还会产生许多具有保健和预防疾病的功能活性成分，如阿魏酸、γ-氨基丁酸等(GABA)。有研究显示发芽糙米具有抗氧化、调节血脂、降血压、降血糖等作用。
但目前人们对发芽糙米的研究尚处于起步阶段，总体上看，加工路线基本上一致，主要包括萌芽和干燥两大步骤，但是，具体地加工条件却各不相同。
现有技术CN1408253A公开了一种发芽胚芽米的制造方法和装置，其主要特点是用加热到60℃以上、粒径较小的颗粒物，对已经过发芽并用精米机加工处理后的米粒进行干燥，同时吸附除去米粒表面残留的糠，最后将米粒与外加的颗粒物过筛分离，得到发芽糙米。
现有技术CN100345479C，公开一种发芽糙米的加工方法及由此制得的发芽糙米，其以成品糙米或者将稻谷去除杂质和脱壳制成糙米以后作为加工原料，给出了萌芽和干燥两大主要步骤的最佳处理温度和处理时间。
然而上述技术只是初步建立了普通发芽糙米的加工工艺，该工艺只是常规的技术手段，并且在该工艺下加工的发芽糙米并未体现出其产品的特殊性；其次也未进一步利用发芽糙米开发代餐食品。
现有技术CN111838548A，公开了发芽糙米，及发芽糙米粉，及代餐粉的生产方法，发芽糙米通过品种挑选，进行色选，选择合适的糙米进行智能发芽，将发芽的糙米进行烘干制成发芽糙米，发芽糙米粉通过对发芽糙米进行粗粉碎，之后对发芽糙米粉挤压膨化，最后再进行超细微粉碎，通过发芽糙米粉与各种粗粮或药食两用植物按一定的比例混合可以得到一种代餐粉，可以部分解决目前人们在饮食过程中营养不良的问题。然而该技术存在以下不足：(1)所用发芽糙米为普通水加工的发芽糙米；而本发明利用富氢水加工发芽糙米等谷物，富氢水处理可显著增加发芽糙米等谷物中的阿魏酸等部分活性成分的含量，进一步增强了发芽糙米的生物学活性，使其与常规普通发芽谷物有很大不同。(2)干燥对发芽糙米的品质有极大的影响，该技术未涉及干燥工艺对发芽糙米营养成分的影响；而本发明采用适当的变温干燥工艺可较好地保持发芽糙米的活性成分及抗氧化活性。(3)该技术只是将发芽糙米与其他粗粮等按照一定的比例混合，但是并未根据全代餐和部分代餐人群对蛋白质、脂肪、矿物质及维生素等营养素的需要量进行配方设计，因此不能称之为严格意义上的代餐食品；而本发明严格根据代餐及部分代餐的规定设计富氢水发芽糙米代餐食品配方。(4)谷物冲调粉的风味、口感及冲调特性等是食用品质的重要衡量指标，但该技术并未对产品的风味、口感等进行优化。此外，该发明虽然添加了药食两用植物，但是其是否能够达到发挥功能的作用剂量不明确；而本发明对发芽糙米原料、配方粉的加工工艺、营养配方及食用品质等均是通过一系列优化实验筛选获得，功能活性成分添加剂量明确，使产品即具有良好的功能营养特性，又具有良好的口感和风味。
可见，不同加工条件下得到的发芽糙米的品质千差万别，其营养及医用价值的差别十分巨大。如何开发一种高营养，高品质的发芽糙米是目前研发人员亟需解决的问题。
同时，代餐食品是为了满足成年人控制体重期间一餐或两餐的营养需求，代替一餐或两餐，专门加工配制而成的一种控制能量食品，而发芽糙米营养价值远胜于糙米和白米、具有更广泛功能性的主食产品。因此，开发和利用发芽糙米及代餐粉对于改善人类主食结构、提高健康水平具有重要意义。
富氢水(hydrogen-rich water，HRW)是利用纯水电解和纳米气泡混合技术制备获得富含氢分子(H2)的水。利用富氢水(1-2mg/L)加工发芽谷物(黑大麦及糙米等)，发现与普通纯水处理组相比，富氢水可显著提高谷物发芽势和发芽率，促使米糠皮层更疏松多孔，改善糙米质构，增强谷物抗氧化活性；尤其值得注意的是，富氢水还可显著增加发芽黑大麦中香草酸、芥子酸和发芽糙米总黄酮、阿魏酸、对香豆酸及咖啡酸等的含量。富氢水制备工艺简单、绿色、安全、成本低，产业化应用实施方便，在发芽糙米的加工中具有较好的转化应用潜力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发芽糙米功能性代餐食品。本发明首先利用富氢水加工发芽糙米，通过发芽优化工艺，使发芽糙米中黄酮、酚酸等功能活性成分较普通发芽糙米显著增加，其次，通过优化干燥工艺，使原料的营养品质得到较好的保持；并通过优化代餐粉加工工艺及配方，增强了代餐粉的功能营养特性，解决了其冲调特性、食品口感及风味等问题，并通过添加新资源食品配料，满足调节血脂、血压等不同人群的功能营养特性需求。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
本发明涉及一种富氢水发芽谷物，所述发芽谷物是将所述谷物通过富氢水发芽制备而得。
优选的，所述谷物为糙米、大麦、小麦、燕麦、藜麦中的一种或几种。
进一步，所述富氢水发芽谷物为富氢水发芽糙米，所述发芽糙米通过富氢水浸泡发芽后，通过变温干燥获得，具体制备方法如下:
S1、将清洗干净的糙米在25-32℃下，于浓度为0.8-2mg/L的富氢水中浸泡10-14h进行发芽，获得初始发芽糙米；
S2、将步骤S1中所述初始发芽糙米进行变温干燥，先40-60℃干燥40-60min，之后65-80℃干燥100-150min获得干燥的发芽糙米。
本发明还提供一种富氢水发芽谷物制备的功能性发芽谷物代餐食品组合物，所述组合物以富氢水发芽谷物粉为主要原料；所述富氢水发芽谷物粉是将上述富氢水发芽谷物经过熟化和粉碎制备而得。
作为本发明的一个实施方案，所述富氢水发芽谷物为富氢水发芽糙米、富氢水发芽大麦、富氢水发芽小麦、富氢水发芽燕麦、富氢水发芽藜麦中的一种或几种。
作为本发明的一个实施方案，所述发芽谷物粉为发芽糙米粉，所述发芽糙米粉是通过包括如下步骤的方法制备而得：
S1、将清洗干净的糙米在25-32℃下，于浓度为0.8-2mg/L的富氢水中浸泡10-14h进行发芽，获得初始发芽糙米；
S2、将步骤S1中所述初始发芽糙米进行变温干燥，先40-60℃干燥40-60min，之后65-80℃干燥100-150min获得干燥的发芽糙米；
S3、将所述干燥的发芽糙米进行熟化，所述熟化方式为100-120℃下炒制或焙烤，获得熟化发芽糙米；
S4、将所述熟化发芽糙米进行粉粹，过70-120目，获得发芽糙米粉。
本发明通过调整三大营养素添加量，使产品具有全代餐和部分代餐的特征。
作为本发明的一个实施方案，所述发芽谷物粉为发芽糙米粉；所述组合物为全代餐食品组合物，还包括乳清蛋白、大豆分离蛋白、葵花籽油粉。本发明的代餐食品的基础配方以富氢水发芽糙米为主要原料，通过添加乳清蛋白、大豆分离蛋白、葵花籽油粉等，从碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素的角度满足代餐需求；按质量百分比计，其中乳清蛋白15-20％、大豆分离蛋白15-20％，葵花籽油粉15-20％。其中，蛋白质是按照蛋白质提供的能量占总能量的25-50％进行添加。
本产品设计成粉末状，食用方式是粉末加水冲调，因此，执行国标《GB/T 29602固体饮料》。在这个基础上，根据食品法规相关要求，原辅料的选择，要有法规依据，原辅料的使用，要有执行标准，食品添加剂，营养强化剂以及新资源食品，要根据相应法规要求，在法规允许的添加限量范围内使用。
根据代餐人群对营养需求进行配方设计，围绕能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质七大营养选择原辅料。根据代餐团体标准定义，代餐食品是为了满足成年人控制体重期间一餐或两餐的营养需求，代替一餐或两餐，专门加工配制而成的一种控制能量食品。部分代餐是为了满足成年人控制体重期间的一餐或两餐部分营养需求，代替一餐或两餐中部分膳食，专门加工配制而成的一种控制能量食品。
全代餐食品要求：
能量：每份代餐食品所提供的能量应大于等于835kJ(200kccal)，不高于1670kJ(400kcal)；
蛋白质：每份代餐食品中，蛋白质提供的能量占总能量的25-50％。蛋白质质量要求应符合以牛奶蛋白或鸡蛋蛋白为参考蛋白，PDCAAS或DIAAS不低于80％；
脂肪：每份代餐食品中，脂肪的能量不应超过总能量的30％；来源于饱和脂肪的能量不应超过总能量的10％，不得使用氢化油脂。亚油酸功能比不低于3.0％。
作为本发明的一个实施方案，所述发芽谷物粉为发芽糙米粉；所述组合物为部分代餐食品组合物，还包括脱脂乳粉、椰子油粉，按质量百分比计，其中脱脂乳粉15-50％、椰子油粉5-10％。
进一步，所述组合物为部分代餐食品组合物，还包括大豆分离蛋白和乳清蛋白，所述部分代餐食品组合物还包括大豆分离蛋白5-10％和乳清蛋白5-10％。
作为本发明的一个实施方案，所述组合物还包括维生素A、维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸及抗氧化维生素C及维生素E，以满足代餐及代谢需求。
作为本发明的一个实施方案，每50克所述组合物中，还包括维生素A 120-580μgRE、维生素B1 0.2mg-1.1mg、B2 0.2mg-1.1mg、B6 0.2mg-1.1mg、B12 0.4μg-2.4μg、烟酸2.3mg-11.5mg、叶酸50-300μg DFE/及抗氧化维生素C15mg-100mg及维生素E 2-9mgα-TE。作为代餐粉维持营养需要的建议摄入量。
作为本发明的一个实施方案，所述组合物还包括矿物质元素；所述矿物质元素包括钙、镁、铁、锌。本发明的全代餐或部分代餐食品的基础配方除考虑碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素的代餐及营养代谢需求外，还添加了部分矿物质元素，包括钙、镁、铁、锌，以满足代餐需求。
作为本发明的一个实施方案，每50克所述组合物中，还包括钙80mg-500mg、镁20mg-105mg、铁2.5mg-11mg、锌1.5mg-9mg。作为代餐粉维持营养需要的建议摄入量。
作为本发明的一个实施方案，所述组合物还包括植物甾醇、γ-氨基丁酸或白芸豆提取物。本发明的全代餐或部分代餐食品的基础配方中除上述碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及部分微量元素的代餐需求外，还通过添加植物甾醇、γ-氨基丁酸及白芸豆提取物等，增强代餐粉的功能特性。
作为本发明的一个实施方案，每50克所述组合物中，植物甾醇1.16-3.9克或γ-氨基丁酸100-500毫克或白芸豆提取物1-2克。考虑到生产成本，可根据产品实际纯度调整用量，一般，植物甾醇酯用量(≤3.9克/天)或γ-氨基丁酸用量(≤500毫克/天)或白芸豆提取物(1-2g/餐)。其中，数值范围是发挥生物学活性的安全摄入剂量。
作为本发明的一个实施方案，所述组合物还包括稳定剂、人工甜味剂、香精香料中的一种或几种。本发明利用正交实验，优化了粉体粒径及稳定剂、人工甜味剂及香精香料添加量，使产品具有较好的冲调特性及食用口感。
作为本发明的一个实施方案，按质量百分比计，所述全代餐粉还包括：甜味剂0.02％-0.028％、增稠剂0.2％-0.8％、香精0.3％-0.5％。
作为本发明的一个实施方案，按质量百分比计，所述部分代餐粉还包括：甜味剂0.009％-0.016％、增稠剂0.5％-1％、香精的添加量0.3％-0.5％。
作为本发明的一个实施方案，所述组合物为全代餐食品组合物；按质量百分比计，所述全代餐食品组合物的基础配方包括如下组分：
| 发芽糙米 | 28.00000％ |
| 葵花籽油粉 | 15.00000％ |
| 大豆分离蛋白 | 15.00000％ |
| 乳清蛋白 | 15.00000％ |
| 菊粉 | 9.00000％ |
| 维生素A | 0.00860％ |
| 维生素B1(盐酸硫胺) | 0.00247％ |
| 维生素B2 | 0.00220％ |
| 维生素B6(盐酸吡哆醇) | 0.00267％ |
| 维生素B12 | 0.00400％ |
| 维生素C | 0.20000％ |
| 维生素E | 0.03582％ |
| 烟酸 | 0.01600％ |
| 叶酸 | 0.00040％ |
| 碳酸钙 | 2.00000％ |
| 氧化镁 | 0.33300％ |
| EDTA铁钠 | 0.10770％ |
| 一水硫酸锌 | 0.02740％ |
| 调制乳粉 | 5.00000％ |
| 圆苞车前子壳粉 | 1.00000％ |
| 二氧化硅 | 1.00000％ |
| 抗性糊精 | 7.73174％ |
| 瓜尔胶 | 0.20000％ |
| 香精 | 0.30000％ |
| 三氯蔗糖 | 0.02800％ |
作为本发明的一个实施方案，所述组合物为部分代餐食品组合物；按质量百分比计，所述部分代餐食品组合物的基础配方包括如下组分：
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明通过富氢水加工发芽糙米，通过发芽优化工艺，使得制备的发芽糙米原料中的黄酮及酚酸等活性成分显著富集，改善了原料的功能营养特性。
(2)对发芽糙米干燥工艺进行优化，采用变温干燥工艺，提高干燥速率的同时，使活性成分及抗氧化特性特点有效保持，原料的营养品质得到较好的保持。
(3)根据全代餐和部分代餐人群对蛋白质、脂肪、微量元素及维生素等营养素需求设计基础营养配方，在此基础上，根据代餐人群对功能性的需求添加新资源食品配料，增强代餐粉的功能营养特性，并进一步从冲调特性和食用口感的角度，对米粉粒径及稳定剂、人工甜味剂和香精香料添加量进行优化。
(4)本发明从营养特性、功能特性、冲调特性及食用特性四个方面，对代餐粉的加工工艺和配方进行了优化，形成的产品在功能营养个性方面符合健康人群代餐需求，也能满足高血脂、高血压等人群的特殊需求，同时具有较好的冲调特性和食用口感，因此具有较好的应用前景。
附图说明
通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
图1为发芽糙米功能性代餐食品的制备工艺流程图；
图2为富氢水发芽糙米中部分酚酸含量实验结果图；其中，BR未发芽组；PW0，PW12和PW24分别为普通纯水浸泡结束(发芽0h)及发芽12h和24h糙米；HRW0，HRW12和HRW24分别为富氢水浸泡结束(发芽0h)及发芽12h和24h糙米；(*P<0.05，**P<0.01与BR组相比；#P<0.05,##P<0.01与PW0组相比；△P<0.05,与PW12组相比；&P<0.05,&&P<0.01与PW24组相比)；
图3为不同干燥温度对发芽糙米功能营养成分及抗氧化活性的影响；
图4为不同熟化方式对发芽糙米中多酚、总黄酮含量的影响；*P＜0.05,vs HRW。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干调整和改进。这些都属于本发明的保护范围。
本发明首先对原料进行加工工艺优化，使原料中的黄酮及酚酸等活性成分显著富集，改善了原料的功能营养特性；其次对干燥工艺进行优化，采用变温干燥工艺，提高干燥速率的同时，使活性成分及抗氧化特性特点有效保持；最后根据全代餐和部分代餐人群对蛋白质、脂肪、微量元素及维生素等营养素需求设计基础营养配方，在此基础上，根据代餐人群对功能性的需求添加新资源食品配料，增强代餐粉的功能营养特性，并进一步从冲调特性和食用口感的角度，利用四因素三水平正交实验等技术，对米粉粒径及稳定剂、人工甜味剂和香精香料添加量进行优化。本发明从营养特性、功能特性、冲调特性及食用特性四个方面，对代餐粉的加工工艺和配方进行了优化，形成的产品在功能营养个性方面符合健康人群代餐需求，也能满足高血脂、高血压等人群的特殊需求，同时具有较好的冲调特性和食用口感，因此具有较好的应用前景。具体见以下实施例：
实施例
本实施例涉及一种发芽糙米功能性代餐食品的制备方法，其工艺流程图如图1所示，包括如下步骤：
(1)发芽糙米加工工艺优化
本实施例中利用富氢水进行糙米发芽是利用单因素及响应面实验，将清洗干净的糙米分别在(20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)下，于浓度为(0.5mg/L、1mg/L、1.5mg/L、2mg/L)的富氢水中分别浸泡(8h、10h、12h、14h、16h)进行发芽，同时以普通水分别浸泡(8h、10h、12h、14h、16h)为对照。对发芽糙米总黄酮、游离及结合态对香豆酸、咖啡酸及阿魏酸等酚酸含量进行测定，试验结果见图2。
试验结果表明，利用富氢水进行糙米发芽的最佳工艺条件为：发芽温度29℃、富氢水浓度1.5mg/L、浸泡时间13h。在此条件下，发芽糙米总黄酮、游离及结合态对香豆酸、咖啡酸及阿魏酸含量均较普通水发芽糙米显著增加(P<0.05)，可见富氢水发芽糙米较普通纯水发芽糙米具有更好的功能营养特性。
(2)干燥工艺优化
称取200g稻谷样品，均匀平摊于铁托盘上，置于不同温度条件(如表1所示)的电热恒温干燥箱(±℃)中干燥，从糙米放入后开始计时，开始干燥后每30min称取一次样品，计算对应干燥时间时糙米含水量，直至糙米含水量低于14％后停止干燥，取出样品，并计算其爆腰率，根据爆腰率、总黄酮、氨基酸及抗氧化活性等指标确定变温干燥条件。
表1不同干燥工艺条件下的干燥时间及爆腰率
| 干燥温度条件 | 干燥时间(min) | 爆腰率(％) |
| 50℃ | 300 | <![CDATA[21.59±2.53<sup>a</sup>]]> |
| 70℃ | 150 | <![CDATA[34.54±0.13<sup>b</sup>]]> |
| 90℃ | 60 | <![CDATA[77.5±0.90<sup>c</sup>]]> |
| 110℃ | 45 | <![CDATA[87.34±2.31<sup>d</sup>]]> |
| 50℃/30min+70℃/140min | 170 | <![CDATA[31.56±2.13<sup>b</sup>]]> |
| 50℃/60min+70℃/130min | 190 | <![CDATA[27.14±0.95<sup>e</sup>]]> |
| 50℃/90min+70℃/110min | 200 | <![CDATA[26.61±0.88<sup>e</sup>]]> |
本发明中发芽糙米所使用的优化干燥工艺为变温干燥工艺：50℃干燥60min后70℃干燥130min，即可缩短干燥时间、提高加工效率，又可有效保持发芽糙米中的功能营养成分及抗氧化活性(图3)。
(3)代餐粉配方设计及营养评价
本产品设计成粉末状，食用方式是粉末加水冲调，因此，执行国标《GB/T 29602固体饮料》。根据食品法规相关要求，原辅料，食品添加剂、营养强化剂及新资源食品的选择均根据相应法规要求，在法规允许的添加限量范围内使用。选择配料以及对应的法规依据见表2，原辅料添加限量范围见表3。
根据代餐人群对营养需求进行配方设计，围绕能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质七大营养选择原辅料。根据代餐团体标准定义，代餐食品是为了满足成年人控制体重期间一餐或两餐的营养需求，代替一餐或两餐，专门加工配制而成的一种控制能量食品。部分代餐是为了满足成年人控制体重期间的一餐或两餐部分营养需求，代替一餐或两餐中部分膳食，专门加工配制而成的一种控制能量食品。
全代餐食品要求每份代餐食品所提供的能量应大于等于835kJ(200kccal)，不高于1670kJ(400kcal)；蛋白质提供的能量占总能量的25-50％。蛋白质质量要求应符合以牛奶蛋白或鸡蛋蛋白为参考蛋白，PDCAAS或DIAAS不低于80％；脂肪的能量不应超过总能量的30％；来源于饱和脂肪的能量不应超过总能量的10％，不得使用氢化油脂。亚油酸功能比不低于3.0％；部分代餐食品要求每份代餐食品所提供的能量应大于等于334kJ(80kcal)，小于835kJ(200kcal)；蛋白质提供的能量占总能量的25-50％且不低于8克，蛋白质的质量要求应符合以牛奶蛋白或鸡蛋蛋白为参考蛋白，PDCAAS或DIAAS不低于80％；脂肪的能量不应超过总能量的30％，来源于饱和脂肪的能量不应超过总能量的10％，不得使用氢化油脂。
表2原辅料选择法规依据表
表3原辅料添加限量范围表
| 序号 | 配料 | 限量范围 |
| 1 | 发芽糙米 | N/A |
| 2 | 葵花籽油粉 | N/A |
| 3 | 脱脂乳粉 | N/A |
| 4 | 大豆分离蛋白 | N/A |
| 5 | 乳清蛋白 | N/A |
| 6 | 菊粉 | ≤15克/天 |
| 7 | 抗性糊精 | N/A |
| 8 | 维生素A | 4000μg/kg-17000μg/kg |
| 9 | 维生素B1 | 9mg/kg-22mg/kg |
| 10 | 维生素B2 | 9mg/kg-22mg/kg |
| 11 | 维生素B6 | 7mg/kg-22mg/kg |
| 12 | 维生素B12 | 10μg/kg-66μg/kg |
| 13 | 维生素C | 1000mg/kg-2250mg/kg |
| 14 | 维生素E | 76mg/kg-180mg/kg |
| 15 | 烟酸 | 110mg/kg-330mg/kg |
| 16 | 叶酸 | 600μg/kg-6000μg/kg |
| 17 | 钙 | 2500mg/kg-10000mg/kg |
| 18 | 镁 | 1300mg/kg-2100mg/kg |
| 19 | 铁 | 95mg/kg-220mg/kg |
| 20 | 锌 | 60mg/kg-180mg/kg |
| 21 | γ-氨基丁酸 | ≤500毫克/天 |
| 22 | 植物甾醇酯 | ≤3.9克/天 |
| 23 | 白芸豆提取物 | N/A |
| 24 | 椰子油粉 | N/A |
| 25 | 调制乳粉 | N/A |
| 26 | 圆苞车前子壳粉 | N/A |
| 27 | 二氧化硅 | 15.0g/kg |
| 28 | 香精 | 适量添加 |
| 29 | 三氯蔗糖 | 0.25g/kg，固体饮料按冲调倍数增加使用量 |
| 30 | 瓜尔胶 | 适量添加 |
全代餐食品必须包括的成分如表4所示，选择性添加的成分如表5所示。
表4全代餐食品必须包含的成分及限量标准
表5全代餐食品可选择性成分及限量标准
N.S.：无特别说明。
部分代餐食品必须包括的成分及限量标准如表6所示，选择性添加的成分如表7所示。
表6部分代餐食品必须包含的成分及限量标准
N.S.：无特别说明。
表7部分代餐食品可选择性成分及限量标准
N.S.：无特别说明。
综合法规对添加量的要求，以及代餐人群对营养素的需求，全代餐基础配方设计如表8所示。
表8全代餐基础配方
| 序号 | 配料 | 规格 | 比例(％) | 添加量(g/50g) |
| 1 | 发芽糙米 | 100目 | 28.00000％ | 14.0000 |
| 2 | 葵花籽油粉 | 50.00％ | 15.00000％ | 7.50000 |
| 3 | 大豆分离蛋白 | 90.00％ | 15.00000％ | 7.50000 |
| 4 | 乳清蛋白 | 80.00％ | 15.00000％ | 7.50000 |
| 5 | 菊粉 | 90.00％ | 9.00000％ | 4.50000 |
| 6 | 维生素A | 32.5万IU/g | 0.00860％ | 0.00430 |
| 7 | 维生素B1(盐酸硫胺) | 89.18％ | 0.00247％ | 0.00123 |
| 8 | 维生素B2 | 0.00220％ | 0.00110 | |
| 9 | 维生素B6(盐酸吡哆醇) | 82.28％ | 0.00267％ | 0.00134 |
| 10 | 维生素B12 | 0.10％ | 0.00400％ | 0.00200 |
| 11 | 维生素C | 0.20000％ | 0.10000 | |
| 12 | 维生素E | 33.50％ | 0.03582％ | 0.01791 |
| 13 | 烟酸 | 0.01600％ | 0.00800 | |
| 14 | 叶酸 | 0.00040％ | 0.00020 | |
| 15 | 碳酸钙 | 40.00％ | 2.00000％ | 1.00000 |
| 16 | 氧化镁 | 60.00％ | 0.33300％ | 0.16650 |
| 17 | EDTA铁钠 | 13.00％ | 0.10770％ | 0.05385 |
| 18 | 一水硫酸锌 | 36.44％ | 0.02740％ | 0.01370 |
| 19 | 调制乳粉 | 5.00000％ | 2.50000 | |
| 20 | 圆苞车前子壳粉 | 1.00000％ | 0.50000 | |
| 21 | 二氧化硅 | 1.00000％ | 0.50000 | |
| 22 | 抗性糊精 | 90.00％ | 7.73174％ | 3.86587 |
| 23 | 瓜尔胶 | 0.20000％ | 0.10000 | |
| 24 | 香精 | 0.30000％ | 0.15000 | |
| 25 | 三氯蔗糖 | 0.02800％ | 0.01400 | |
| 100.00000％ | 50.0000 |
全代餐配方法规评估如表9所示。
表9全代餐配方法规评估
根据供应商提供的原料资料，初步评估全代餐配方的营养成分如表10表10全代餐配方营养成分评估表
分析：总能量837kJ每份，在835kJ-1670kJ范围内，蛋白质供能占比28％，以乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白为主，两者的PDCAAS均等于1，脂肪供能占比21％，小于总能量的30％，其中，亚油酸供能比约11％，未使用氢化植物油。
综合法规对添加量的要求及代餐人群对营养素的需求，部分代餐基础配方设计如表11.
表11部分代餐基础配方
部分代餐配方法规评估见表12所示。
表12部分代餐配方法规评估表
根据供应商提供的原料资料，初步评估部分代餐配方的营养成分如表13所示。
表13部分代餐配方营养成分评估表
分析：总能量764kJ每份，在334kJ-835kJ范围内，蛋白质供能占比27％，以脱脂乳粉，乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白为主，PDCAAS均等于1，脂肪供能占比8％，小于总能量的30％，未使用氢化植物油。
(4)冲调粉加工工艺优化
I.粉体粒径对冲调特性和食用口感的影响
表14不同粒度对发芽糙米粉冲调特性的影响
| 筛目尺寸(目) | 冲调稳定性K |
| 40 | 0.67±0.02 |
| 60 | 0.17±0.01* |
| 80 | 0.07±0.01* |
| 100 | 0.68±0.01 |
*P＜0.05,vs 40目处理组；#P＜0.05,vs 100目处理组
K值反映谷物粉的冲调稳定性，K值越小，即稳定性越好。K值越小，结块率越小，说明谷物粉的冲调率越好。按行业惯例，若K＜0.05冲调稳定性较好。
从表14中数据可看出，40目、100目发芽糙米粉K值为0.67、0.68，而60目、80目发芽糙米粉的K值分别为0.17、0.07。可见60目、80目发芽糙米粉的稳定性较好(表14所示)。
表15不同粒度对发芽糙米粉食用口感的影响
| 筛目尺寸(目) | 40 | 60 | 80 | 100 |
| 冲调特性 | 6.8±0.4 | 7.4±0.49 | 8.3±0.64 | 8.5±0.5 |
| 组织状态 | 6.6±0.49 | 7.6±0.49 | 8.3±0.64 | 8.8±0.4 |
| 色泽 | 7.6±0.49 | 7.8±0.4 | 8.5±0.5 | 7.8±0.4 |
| 气味、滋味 | 6.7±0.46 | 7.8±0.4 | 8.3±0.64 | 7.8±0.4 |
| 杂质 | 6.5±0.5 | 7.4±0.49 | 8.1±0.3 | 9±0.0 |
| 总体可接受性 | 6.7±0.46 | 7.6±0.49 | 8.5±0.5 | 8.9±0.3 |
| 总分 | 40.9±1.58 | 45.6±1.2 | 50±2.0 | 50.8±1.25 |
由表15可知，在总体可接受性方面，80目和100目发芽糙米粉总分高于40目和60目发芽糙米粉。
II.熟化方式对冲调稳定性及活性成分的影响
表16不同熟化方式对发芽糙米粉冲调稳定性的影响
| 熟化方式 | 稳定性K |
| 炒制(120℃) | 0.08±0.01 |
| (100℃) | 0.13±0.01* |
| 焙烤(120℃) | 0.15±0.02* |
| (100℃) | 0.11±0.02 |
*P＜0.05,vs炒制120℃
由表16数据可知，120℃炒制糙米粉冲调稳定性较好。
熟化方式对发芽糙米粉中多酚含量的影响结果如图4所示。由图4可知，说明炒制可更好地保持发芽糙米中多酚物质。
(5)冲调粉食用品质的优化
在完成基础配方设计及营养成分评价的基础上，对配方进行冲调稳定性和食用品质的评估。影响食用品质的因素有甜味剂、增稠剂、香精的添加量及发芽糙米粉的粒径。根据之前做固体饮料的经验，对每个因素选择三个水平，设计四因素三水平正交试验如表17及表18所示，选择12名测试者，进行感官测试，设计调查问卷如表19所示。
表17全代餐配方四因素三水平设计表格
表18部分代餐配方四因素三水平设计表格
表19感官调查问卷表
正交试验测试结果见表20及表21所示所示。
表20全代餐配方正交试验测试结果分析
表21部分代餐配方正交试验测试结果分析
表22-27为不同功能特性全代餐及部分代餐实施配方。
表22全代餐配方+γ-氨基丁酸
表23全代餐配方+白芸豆提取物
表24全代餐配方+植物甾醇酯
| 序号 | 配料 | 规格 | 比例(％) | 添加量(g/50g) |
| 1 | 发芽糙米 | 100目 | 28.00000％ | 14.0000 |
| 2 | 葵花籽油粉 | 50.00％ | 10.00000％ | 5.00000 |
| 3 | 大豆分离蛋白 | 90.00％ | 15.00000％ | 7.50000 |
| 4 | 乳清蛋白 | 80.00％ | 15.00000％ | 7.50000 |
| 5 | 菊粉 | 90.00％ | 9.00000％ | 4.50000 |
| 6 | 维生素A | 32.5万IU/g | 0.00860％ | 0.00430 |
| 7 | 维生素B1(盐酸硫胺) | 89.18％ | 0.00247％ | 0.00123 |
| 8 | 维生素B2 | 0.00220％ | 0.00110 | |
| 9 | 维生素B6(盐酸吡哆醇) | 82.28％ | 0.00267％ | 0.00134 |
| 10 | 维生素B12 | 0.10％ | 0.00400％ | 0.00200 |
| 11 | 维生素C | 0.20000％ | 0.10000 | |
| 12 | 维生素E | 33.50％ | 0.03582％ | 0.01791 |
| 13 | 烟酸 | 0.01600％ | 0.00800 | |
| 14 | 叶酸 | 0.00040％ | 0.00020 | |
| 15 | 碳酸钙 | 40.00％ | 2.00000％ | 1.00000 |
| 16 | 氧化镁 | 60.00％ | 0.33300％ | 0.16650 |
| 17 | EDTA铁钠 | 13.00％ | 0.10770％ | 0.05385 |
| 18 | 一水硫酸锌 | 36.44％ | 0.02740％ | 0.01370 |
| 19 | 调制乳粉 | 5.00000％ | 2.50000 | |
| 20 | 圆苞车前子壳粉 | 1.00000％ | 0.50000 | |
| 21 | 植物甾醇酯粉 | 10.00000％ | 5.00000 | |
| 22 | 二氧化硅 | 1.00000％ | 0.50000 | |
| 23 | 抗性糊精 | 90.00％ | 2.73174％ | 1.36587 |
| 24 | 瓜尔胶 | 0.20000％ | 0.10000 | |
| 25 | 香精 | 0.30000％ | 0.15000 | |
| 26 | 三氯蔗糖 | 0.02800％ | 0.01400 | |
| 100.00000％ | 50.0000 |
表25部分代餐配方+γ-氨基丁酸
表26部分代餐配方+白芸豆提取物
表27部分代餐配方+植物甾醇酯
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (6)
1.一种功能性发芽谷物全代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物以富氢水发芽糙米粉为主要原料；所述发芽糙米粉是通过包括如下步骤的方法制备而得：
S1、将清洗干净的糙米在29℃下，于浓度为1.5mg/L的富氢水中浸泡13 h进行发芽，获得初始发芽糙米；
S2、将步骤S1中所述初始发芽糙米进行变温干燥，先50℃干燥60min，之后70℃干燥130min获得干燥的发芽糙米；
S3、将所述干燥的发芽糙米进行熟化，所述熟化方式为120℃下炒制，获得熟化发芽糙米；
S4、将所述熟化发芽糙米进行粉粹，过80目，获得发芽糙米粉；
按质量百分比计，所述全代餐食品组合物的基础配方包括如下组分：发芽糙米28.00000%，葵花籽油粉15.00000%，大豆分离蛋白15.00000%，乳清蛋白15.00000%，菊粉9.00000%，维生素A 0.00860%，维生素B10.00247%，维生素B20.00220%，维生素B60.00267%，维生素B120.00400%，维生素C0.20000%，维生素E0.03582%，烟酸0.01600%，叶酸0.00040%，碳酸钙2.00000%，氧化镁0.33300%，EDTA铁钠0.10770%，一水硫酸锌0.02740%，调制乳粉5.00000%，圆苞车前子壳粉1.00000%，二氧化硅1.00000%，抗性糊精7.73174%，瓜尔胶0.20000%，香精0.30000%和三氯蔗糖0.02800%。
2.根据权利要求1所述的功能性发芽谷物全代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物还包括植物甾醇、γ-氨基丁酸、白芸豆提取物中的一种或几种；每50克所述组合物中，植物甾醇酯添加量为1.16-3.9克，γ-氨基丁酸添加量为100-500毫克，白芸豆提取物添加量为1-2g。
3.根据权利要求1所述的功能性发芽谷物全代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物还包括稳定剂、人工甜味剂、香精香料中的一种或几种。
4.一种功能性发芽谷物部分代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物以富氢水发芽糙米粉为主要原料；所述发芽糙米粉是通过包括如下步骤的方法制备而得：
S1、将清洗干净的糙米在29℃下，于浓度为1.5mg/L的富氢水中浸泡13 h进行发芽，获得初始发芽糙米；
S2、将步骤S1中所述初始发芽糙米进行变温干燥，先50℃干燥60min，之后70℃干燥130min获得干燥的发芽糙米；
S3、将所述干燥的发芽糙米进行熟化，所述熟化方式为120℃下炒制，获得熟化发芽糙米；
S4、将所述熟化发芽糙米进行粉粹，过80目，获得发芽糙米粉；
按质量百分比计，所述部分代餐食品组合物的基础配方包括如下组分：发芽糙米20.00000%，脱脂乳粉40.00000%，椰子油粉3.00000%，大豆分离蛋白5.00000%，乳清蛋白5.00000%，菊粉9.00000%，维生素A 0.00860%，维生素B1 0.00247%，维生素B20.00220%，维生素B60.00267%，维生素B120.00400%，维生素C0.20000%，维生素E0.03582%，烟酸0.01600%，叶酸0.00040%，碳酸钙2.00000%，氧化镁0.33300%，EDTA铁钠0.10770%，一水硫酸锌0.02740%，圆苞车前子壳粉1.00000%，二氧化硅1.0000%，抗性糊精1.94774%，瓜尔胶0.8000%，香精0.5000%和三氯蔗糖0.0120%。
5.根据权利要求4所述的功能性发芽谷物部分代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物还包括植物甾醇、γ-氨基丁酸、白芸豆提取物中的一种或几种；每50克所述组合物中，植物甾醇酯添加量为1.16-3.9克，γ-氨基丁酸添加量为100-500毫克，白芸豆提取物添加量为1-2g。
6.根据权利要求4所述的功能性发芽谷物部分代餐食品组合物，其特征在于，所述组合物还包括稳定剂、人工甜味剂、香精香料中的一种或几种。
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