CN113273609A - 无糖乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及乳酸菌饮料的技术领域，具体公开了一种无糖乳酸菌饮料及其制备方法。无糖乳酸菌饮料包括以下原料：发酵乳，油柑汁，稳定剂，余量为水；稳定剂包括以下原料：甘油，双乙酰酒石酸单双甘油酯，二丁基羟基甲苯，碳酸镁。其制备方法为：称取油柑汁、稳定剂以及水，对油柑汁、稳定剂以及水进行杀菌消毒，之后将油柑汁、稳定剂以及水进行搅拌混合，直至稳定剂完全溶解，得到混合物；将混合物加入发酵乳中进行均质得到均质液；对均质液进行杀菌消毒，得到无糖乳酸菌饮料。本申请的无糖乳酸菌饮料及其制备方法可用于生产无糖乳酸菌饮料，其具有低热量、高营养价值的优点；另外，本申请的制备方法具有操作简便、生产迅速的优点。
Description
技术领域
本申请涉及乳酸菌饮料的技术领域，更具体地说，它涉及一种无糖乳酸菌饮料以及制备方法。
背景技术
油柑作为一种高膳食纤维、低能量的药食两用水果，不仅富含膳食纤维、碳水化合物、维生素C、钾、钙、镁等，而且其药用价值、医疗作用明显，对人体有良好的抗癌抗衰老作用，还具备润肺降压、清热凉血，消食健胃以及生津止咳等功效，在食品领域有重要的实用经济价值，且前景广阔；
另外，乳酸菌饮料作为市面上少有的具有保健功能的新型发酵型乳饮料，分别有灭菌型以及活菌型两种类型，其中，灭菌型乳酸菌饮料内含有灭活乳酸菌的代谢产物，据研究表明，灭活的乳酸菌细胞还保持完整性，对人体依旧有较好的调节肠道健康、提高免疫力作用，而且与活菌型乳酸菌对比，灭菌型乳酸菌饮料还具备抗逆性更强，对运输条件要求较低的优点；
油柑汁与乳酸菌饮料结合，在一定程度上能提升乳酸菌饮料对人体的有益效果，促进人体免疫力的提升，但油柑汁与乳酸菌饮料调配进行生产存在一定难度，主要是因为，油柑内含有丰富的营养物质，而乳酸菌饮料的体系复杂且不稳定，将油柑汁加入乳酸菌饮料中，往往会在其溶液底部出现较多的沉淀物质，难以去除，且有明显的分层现象，影响乳酸菌饮料产品的口感与品质，故而在乳酸菌饮料领域很少将两者结合进行相关乳酸菌饮料的开发。
发明内容
为了改善油柑与乳酸菌饮料难以结合的问题，本申请提供一种无糖乳酸菌饮料及其制备方法。
本申请提供的一种无糖乳酸菌饮料及其制备方法采用如下的技术方案：
一方面，一种无糖乳酸菌饮料，包括以下重量百分数范围的原料组分：
发酵乳40%-55%，
油柑汁12%-18%，
稳定剂0.6%-1.3%，
余量为水；
所述稳定剂包括以下重量百分比范围的原料组成：
甘油35%-60%，
双乙酰酒石酸单双甘油酯35%-40%，
二丁基羟基甲苯1.3%-2.5%，
碳酸镁8%-17%。
通过采用上述技术方案，使用一定比例的甘油、双乙酰酒石酸单双甘油酯、二丁基羟基甲苯以及碳酸镁能有效降低油柑汁入口的甘涩味，使得乳酸菌饮料的口感更加柔滑，易于入口，而且通过稳定剂的使用，能使得发酵乳与油柑汁形成澄清均匀的溶液，有效解决油柑汁与乳酸菌饮料直接结合形成浑浊液体的问题，此外，通过上述配方制得的乳酸菌饮料保有油柑果色泽的同时，还有效降低了油柑果中的总多糖以及总黄酮含量的损失，另外，使用的发酵乳为灭菌型发酵乳，此发酵乳与油柑汁配合，能进一步抑制乳酸菌饮料内杂菌生长，有效提升乳酸菌代谢物对人体的有益效果。
优选的，所述稳定剂包括以下重量百分比范围的原料组成：
甘油40%-55%，
双乙酰酒石酸单双甘油酯37%-39%，
二丁基羟基甲苯1.5%-2.0%，
碳酸镁13%-15%。
通过采用上述重量百分比的甘油、双乙酰酒石酸单双甘油酯、二丁基羟基甲苯以及碳酸镁，能使得油柑汁与发酵乳更好地相互融合，有效降低油柑味的乳酸菌饮料的甘涩味，使得溶液澄清且保持油柑汁原色，有效降低营养物质的损失率，使得乳酸菌饮料的口感更加柔顺。
优选的，所述油柑汁包括以下重量百分数范围的原料组分：
油柑果肉70%-85%，
甜味剂0.08%-0.16%，
酸味调节剂0-0.3%，
余量为水。
通过使用甜味剂以及酸味调节剂，能使得油柑果汁保持油柑果风味的同时，可按大众口味对油柑汁进行酸甜度调节，使得油柑汁的甘涩味降低，提升油柑汁的大众接受度，且使用酸味调节剂能对溶液pH进行调节，使得油柑汁能更好地与发酵乳进行调配融合，使得最终的乳酸菌饮料的口感更加顺滑。
优选的，所述甜味剂包括甘草甜素和甜菊糖苷，所述甘草甜素和甜菊糖苷的质量比例范围为1：（0.5-1）。
通过甜菊糖苷和甘草甜素协调配合，能有效提升乳酸菌饮料风味，提升乳酸菌饮料的饮用口感，而且能有效降低油柑汁的甘涩味，使用天然甜味剂与化学合成的甜味剂相比，安全性更高，稳定性好，且水溶性好，使得乳酸菌饮料的口味更佳，给人带来较好的味觉体验，另外，甘草甜素和甜菊糖苷皆为低热高糖的甜味剂，能使得乳酸菌饮料低热无糖，有益于身体健康。
优选的，所述酸味调节剂为柠檬酸。
通过使用适量的柠檬酸，能有效降低油柑汁的甘涩味，使得油柑汁的pH值保持在一定范围，以适应发酵乳体系，最大限度降低对营养物质的破坏。
优选的，所述油柑汁的制备方法，包括以下步骤：
步骤1a，挑选新鲜的外皮无腐烂破损的油柑果并进行清洗，之后对油柑果进行去核处理，得到油柑果肉；
步骤2a，称取油柑果肉、甜味剂以及水，对水进行加热，边将甜味剂加入热水中进行搅拌溶解，直至甜味剂全部溶解后得到甜味液；
步骤3a，将油柑果肉与甜味液混合后进行破壁，破壁时间为5-10min，得到粗制油柑汁；
步骤4a，将所述粗制油柑汁进行过滤，过滤得到初级油柑汁，将酸味调节剂加入初级油柑汁中，快速搅拌混合，直至酸味调节剂全部溶解，得到所述油柑汁。
通过采用鲜榨的技术手段，能最大限度降低油柑果内的营养成分的损失率，使得油柑汁内的活性物质能充分发挥其一定的灭菌、抗癌等功效，有效抑制乳酸菌饮料内的杂菌生长，并有效提升乳酸菌饮料的保健功效，而且使用天然甜味剂进行乳酸菌饮料的甜度调节，能使得乳酸菌饮料在有较好的甜味口感，适应广大消费者口味的同时具备低热量，能更好地迎合当下人群对健康、无糖需求。
优选的，所述发酵乳包括以下重量百分比范围的原料组分：
脱脂奶粉20%-32%，
葡萄糖6%-15%，
乳酸菌种0.15%-0.37%，
余量为水。
通过采用上述技术方案，制得的发酵乳含有较多的生理活性物质，能提高代谢物排泄能力，维持肠道内菌群平衡，减少有害物质的生成，起到提高人体免疫力的作用。
优选的，所述乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、干酪乳酸菌和嗜热链球菌一种或几种的组合物。
上述的乳酸菌种，皆为能调节人体肠道健康的主要益生菌，能有效增强乳酸菌饮料对人体肠道的保健效果，通过采用上述的乳酸菌种制得的发酵乳与油柑果汁进行调配，能有效提升油柑果味乳酸菌饮料的口感。
优选的，所述发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1b，将脱脂奶粉和葡萄糖混合后加入水，搅拌直至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解后，进行杀菌处理，杀菌温度为80-105°C，杀菌时间为0.5-1h，得到无菌混合液；
步骤2b，向所述无菌混合液中加入乳酸菌种，搅拌至乳酸菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为35-45°C，发酵时间为24-36h，得到所述发酵乳。
通过采用上述技术方案，能使得乳酸菌在无菌混合液内保持较好的活性进行生长代谢，从而使得乳酸菌在灭活后具备更好的免疫调节能力。
第二方面，本申请提供的一种无糖乳酸菌饮料的制备方法，采用如下技术方案：
一种无糖乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1c，按比例称取油柑汁、稳定剂以及水，对油柑汁、稳定剂以及水进行杀菌消毒，杀菌温度为60-105°C，杀菌时间为10-24h，之后将油柑汁、稳定剂以及水进行搅拌混合，直至稳定剂完全溶解，得到混合物；
步骤2c，将所述混合物加入所述发酵乳中进行均质，均质时间为25-30min，均质压力为25-30MPa，得到均质液；
步骤3c，对所述均质液进行杀菌消毒，杀菌时间为30-60min，杀菌温度为95-110°C，得到所述无糖乳酸菌饮料。
通过采用上述技术方案，制得的无糖乳酸菌饮料口感顺滑，且入口酸甜且有回甘，产品在静置后无明显分层状态，澄清且保持油柑色泽，无糖低热，有较好的保健效果，且该制备方法操作简便快捷，生产效率较高，拥有很好的市场价值。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请采用的油柑汁与发酵乳在稳定剂的作用下，能有效降低油柑汁入口的甘涩味，使得乳酸菌饮料的口感更加柔滑，易于入口，能使得乳酸菌饮料保持澄清的同时，还保持油柑果色泽，有效降低油柑果中的总多糖以及总黄酮含量的损失，另外，使用的发酵乳为灭菌型发酵乳，而油柑汁液有一定的抑菌作用，能抑制乳酸菌饮料内杂菌生长，以提升乳酸菌代谢物对人体的有益效果。
2、本申请中优选采用的甜味剂和酸味调节剂，能有效调节乳酸菌饮料的酸甜度，而降低油柑汁的涩味，使得乳酸菌饮料能够更加贴合大众口味的同时，还使得乳酸菌饮料具有天然环保、无糖低热的特性。
3、本申请的方法制得的无糖乳酸菌饮料口感顺滑，且入口酸甜且有回甘，产品在静置后无明显分层状态，澄清且保持油柑色泽，无糖低热，有较好的保健效果，且该制备方法操作简便快捷，生产效率较高，拥有很好的市场价值。
具体实施方式
以下实施例和对比例对本申请作进一步详细说明。
本申请的原料皆为市售，其中部分原料的采购情况如表1所示。
表1 原料采购信息表
原料的制备例
表2 制备例的原料使用情况表
1、油柑汁的制备
制备例A1
油柑汁的制备方法，包括以下步骤：
步骤1a，挑选新鲜的外皮无腐烂破损的油柑果并进行清洗，之后对油柑果进行去核处理，得到油柑果肉；
步骤2a，称取油柑果肉、甘草甜素、甜菊糖苷以及水，对水进行加热，边将甜味剂加入热水中进行搅拌溶解，直至甜味剂全部溶解后得到甜味液；
步骤3a，将油柑果肉与甜味液混合后进行破壁，破壁时间为5min，得到粗制油柑汁；
步骤4a，将粗制油柑汁进行过滤，过滤得到油柑汁；
其中，各原料的用量如表2所示。
制备例A2
制备例A2与制备例A1的不同在于，各原料的用量以及步骤3a；其中，各原料的用量如表2所示，步骤3a中的破壁时间为8min。
制备例A3
制备例A3与制备例A1的不同在于，各原料的用量以及步骤3a；其中，各原料的用量如表2所示，步骤3a中的破壁时间为10min。
、发酵乳的制备
制备例B1
发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1b，将脱脂奶粉和葡萄糖混合后加入水，搅拌直至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解后，进行杀菌处理，杀菌温度为80°C，杀菌时间为0.5h，得到无菌混合液；
步骤2b，向无菌混合液中加入乳酸菌种，搅拌至乳酸菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为35°C，发酵时间为24h，得到发酵乳。
制备例B2
制备例B2与制备例B1的不同在于，各原料的用量以及制备方法的条件；其中，各原料用量如表2所示，制备方法中的步骤1b，杀菌温度为93°C，杀菌时间为0.75h，步骤2b中的发酵温度为40°C，发酵时间为18h。
制备例B3
制备例B3与制备例B1的不同之处在于，各原料的用量以及制备方法的条件；其中，各原料用量如表2所示，制备方法中的步骤1b，杀菌温度为105°C，杀菌时间为1h，步骤2b，发酵温度为45°C，发酵时间为24h。
实施例
表3 实施例的原料使用情况表
实施例1
一种无糖乳酸菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤1c，按比例称取油柑汁、稳定剂以及水，对油柑汁、稳定剂以及水进行杀菌消毒，杀菌温度为60°C，杀菌时间为10h，之后将油柑汁、稳定剂以及水进行搅拌混合，直至稳定剂完全溶解，得到混合物；
步骤2c，将混合物加入发酵乳中进行均质，均质时间为25min，均质压力为25MPa，得到均质液；
步骤3c，对均质液进行杀菌消毒，杀菌时间为30min，杀菌温度为95°C，得到无糖乳酸菌饮料。
实施例2
实施例2与实施例1的区别在于，实施例2的原料用量、原料种类以及制备方法的条件；其中，实施例2的原料用量以及原料种类如表3所示，制备方法中步骤1c的杀菌温度为71.5°C，杀菌时间为13.5h，步骤2c的均质时间为26min，均质压力为26MPa，步骤3c中，杀菌时间为37.5min，杀菌温度为99°C。
实施例3
实施例3与实施例1的区别在于，实施例3的原料用量、原料种类以及制备方法的条件；其中，实施例3的原料用量以及原料种类如表3所示，制备方法中步骤1c的杀菌温度为82.5°C，杀菌时间为17h，步骤2c的均质时间为28min，均质压力为28MPa，步骤3c中，杀菌时间为45min，杀菌温度为103°C。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于，实施例4的原料用量、原料种类以及制备方法的条件；其中，实施例4的原料用量以及原料种类如表3所示，制备方法中步骤1c的杀菌温度为94°C，杀菌时间为20.5h，步骤2c的均质时间为29min，均质压力为29MPa，步骤3c中，杀菌时间为52.5min，杀菌温度为106°C。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于，实施例5的原料用量、原料种类以及制备方法的条件；其中，实施例5的原料用量以及原料种类如表3所示，制备方法中步骤1c的杀菌温度为105°C，杀菌时间为24h，步骤2c的均质时间为30min，均质压力为30MPa，步骤3c中，杀菌时间为60min，杀菌温度为110°C。
对比例
表4 实施例1以及对比例的原料使用情况表
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于，不添加甘油。
对比例2
对比例1与实施例1的区别在于，不添加双乙酰酒石酸单双甘油酯。
对比例3
对比例1与实施例1的区别在于，不添加二丁基羟基甲苯。
对比例4
对比例4与实施例1的区别在于，不添加碳酸镁。
对比例5
对比例5与实施例1的区别在于，使用CMC替代稳定剂。
对比例6
对比例6与实施例1的区别在于，使用的油柑汁量低于实施例1。
对比例7
对比例7与实施例1的区别在于，使用的油柑汁量高于实施例1。
对比例8
对比例8与实施例1的区别在于，未对发酵乳以及油柑汁使用稳定剂。
性能检测试验以及试验方法
参照国标GB/T 21732-2008《含乳饮料》的相关标准，测试实施例1-5以及对比例1-8的相关指标，试验结果如表5所示。
单宁测定使用721型分光光度计，吸取样品适量于20mL比色管中，加水至20mL，加0.5mL FLD试剂，3mL 100g/L Na2CO3溶液，静置10min，以试剂空白为参比，于710nm处1cm比色皿测定吸光度。
总黄酮测定使用亚硝酸钠-硝酸铝-氢氧化钠法，标准曲线为y1=0.498x1-0.0283（r=0.9997，n=5），其中：x1为吸光度，y1为样品中总黄酮质量浓度/（mg/mL），检测波长510nm，以芦丁来计算，并测定其相对含量，相对含量按下式进行计算。
式中：c1为根据标准曲线计算的黄酮含量/mg；N1为稀释倍数；m1为总黄酮提取物的质量/g。
总多糖测定采用苯酚-硫酸法，标准曲线为y2=0.0192x2+8.417（r=0.9998，n=5），其中：x2为总多糖质量浓度/（mg/mL），y2为吸光度，检测波长490nm，以葡萄糖来算，并测定其相对含量，相对含量按下式（2）进行计算。
式中：c2为根据标准曲线计算的总多糖含量/mg；N2为稀释倍数；m2为总多糖提取物的质量/g。
表5
结合实施例1-5并结合表5可以看出，实施例1-5产出的乳酸菌饮料外观和分层状态皆为合格的乳酸菌饮料状态，且参考表5的各项指标，可知实施例2-4的乳酸菌饮料的单宁量较少，总黄酮量以及总多糖量较多，由此可知实施例2-4使用的稳定剂的原料百分比范围的效果更好；
结合实施例1和对比例1-4并结合表5可以看出，当稳定剂缺少任一原料成分时，制得的乳酸菌饮料的外观以及分层状态皆不符合含乳饮料的卫生标准，且对比例1-4的单宁量明显比实施例1的高，可以推出稳定剂的甘油、碳酸镁、双乙酰酒石酸单双甘油酯和二丁基羟基甲苯需要协同使用才可制得适合上市的灭菌型乳酸菌饮料；
另外，通过实施例1和对比例5并结合表5可以看出，用CMC作为稳定剂制得的乳酸菌饮料的外观以及分层状态皆不符合标准，且其余指标也不如实施例1，可知，使用CMC作为稳定剂并不能得到使用甘油、碳酸镁、双乙酰酒石酸单双甘油酯和二丁基羟基甲苯作为稳定剂达到的使用效果；
再加上，通过实施例1、对比例6和对比例7并结合表5可知，对比例6、7的油柑汁、稳定剂以及发酵乳的比例不在范围内时，制得的乳酸菌饮料亦有明显分层以及沉淀，各项数据指标也差于实施例1，可知发酵乳、油柑汁与稳定剂在一定比例下才能制得达标的灭菌型乳酸菌饮料；
而且，通过实施例1以及对比例8并结合表5可知，发酵乳与油柑汁直接调和得到的乳酸菌饮料的单宁量高，总黄酮量以及总多糖量少，霉菌较多，可知发酵乳与油柑汁直接调和并不能制得符合生产指标的乳酸菌饮料；
通过对比实施例1-5以及对比例1-8的单宁量，可知实施例1-5制得的乳酸菌饮料甘涩味较轻，口感较好；通过实施例1-5以及对比例1-8的霉菌量，可知实施例1-5制得的乳酸菌饮料的霉菌数较少，推测油柑汁、发酵乳以及稳定剂结合能有效抑制霉菌生长；通过实施例1-5以及对比例1-8的总黄酮量以及总多糖量，可知实施例1-5制得的乳酸菌饮料的营养价值更高。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种无糖乳酸菌饮料，其特征在于，包括以下重量百分数范围的原料组分：
发酵乳40%-55%，
油柑汁12%-18%，
稳定剂0.6%-1.3%，
余量为水；
所述稳定剂包括以下重量百分比范围的原料组成：
甘油35%-60%，
双乙酰酒石酸单双甘油酯35%-40%，
二丁基羟基甲苯1.3%-2.5%，
碳酸镁8%-17%。
2.根据权利要求1所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量百分比范围的原料组成：
甘油40%-55%，
双乙酰酒石酸单双甘油酯37%-39%，
二丁基羟基甲苯1.5%-2.0%，
碳酸镁13%-15%。
3.根据权利要求1所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于，所述油柑汁包括以下重量百分数范围的原料组分：
油柑果肉70%-85%，
甜味剂0.08%-0.16%，
酸味调节剂0-0.3%，
余量为水。
4.根据权利要求3所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述甜味剂包括甘草甜素和甜菊糖苷，所述甘草甜素和甜菊糖苷的质量比例范围为1：（0.5-1）。
5.根据权利要求3所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述酸味调节剂为柠檬酸。
6.根据权利要求1所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于，所述油柑汁的制备方法，包括以下步骤：
步骤1a，挑选新鲜的外皮无腐烂破损的油柑果并进行清洗，之后对油柑果进行去核处理，得到油柑果肉；
步骤2a，称取油柑果肉、甜味剂以及水，对水进行加热，边将甜味剂加入热水中进行搅拌溶解，直至甜味剂全部溶解后得到甜味液；
步骤3a，将油柑果肉与甜味液混合后进行破壁，破壁时间为5-10min，得到粗制油柑汁；
步骤4a，将所述粗制油柑汁进行过滤，过滤得到初级油柑汁，将酸味调节剂加入初级油柑汁中，快速搅拌混合，直至酸味调节剂全部溶解，得到所述油柑汁。
7.根据权利要求1所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵乳包括以下重量百分比范围的原料组分：
脱脂奶粉20%-32%，
葡萄糖6%-15%，
乳酸菌种0.15%-0.37%，
余量为水。
8.根据权利要求7所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于：所述乳酸菌种为嗜酸乳杆菌、干酪乳酸菌和嗜热链球菌一种或几种的组合物。
9.根据权利要求1所述的无糖乳酸菌饮料，其特征在于，所述发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1b，将脱脂奶粉和葡萄糖混合后加入水，搅拌直至脱脂奶粉和葡萄糖完全溶解后，进行杀菌处理，杀菌温度为80-105°C，杀菌时间为0.5-1h，得到无菌混合液；
步骤2b，向所述无菌混合液中加入乳酸菌种，搅拌至乳酸菌种完全溶解，于密封状态下进行发酵培养，发酵温度为35-45°C，发酵时间为12-24h，得到所述发酵乳。
10.权利要求1-9所述的无糖乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1c，按比例称取油柑汁、稳定剂以及水，对油柑汁、稳定剂以及水进行杀菌消毒，杀菌温度为60-105°C，杀菌时间为10-24h，之后将油柑汁、稳定剂以及水进行搅拌混合，直至稳定剂完全溶解，得到混合物；
步骤2c，将所述混合物加入所述发酵乳中进行均质，均质时间为25-30min，均质压力为25-30MPa，得到均质液；
步骤3c，对所述均质液进行杀菌消毒，杀菌时间为30-60min，杀菌温度为95-110°C，得到所述无糖乳酸菌饮料。
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| CN107873846A (zh) * | 2017-11-15 | 2018-04-06 | 南阳理工学院 | 一种茯苓余甘子调制乳 |
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|---|
| 杨洋: ""余甘子褐色乳酸菌饮料加工工艺研究"", 《乳品加工》 * |
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