CN1131516A - 纤维状魔芋及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用固化魔芋制作的纤维状、颗粒状魔芋，适于用作加工食品的原料或本身作为疗效食品。如果用于加工食品，可提高任何所需的风味和味道。纤维状和颗粒状魔芋制品是通过加压—粉碎魔芋根和石灰的混合固化物制得的。它由约小于6mm长的颗粒状和纤维状片组成，含水5-10％。

Description

纤维状魔芋及其制作方法

本发明涉及一种纤维状魔芋(一种从魔芋植物或魔芋属的根制得的制品，魔芋是芋或野芋的一种)，该制品适于用作加工食品的原料或本身作为疗效食品。本发明还涉及制作此纤维状魔芋的方法。

魔芋是一种从魔芋植物或魔芋属的根制得的制品，且已知，特别是在日本，它是一种不易消化的低热食品。其中除了含有水之外，还含有葡甘露聚糖和钙作为两种主要成份，钙是在加工中与石灰(氢氧化钙)混合捏和而得的。由于葡甘露聚糖是一种膳食纤维且富含钙这样一个事实，故加工出的魔芋制品正作为一种保健食品受到人们的关注。

传统的方法是将由魔芋根和石灰混合并固化了的混合物制得的魔芋块切成小丁或适当大小的块，再根据选定配方蒸煮，该方法有利于制备能产生在口味方面独特和令人满意的、受到众多日本人青睐的食品，但是，它不是可有效利用作为膳食纤维的葡甘露聚糖和钙的适当方法。因此，人们已经努力将魔芋制成在加工食品和保健食品中易于使用的形式。

日本专利公开JP2—231045指出，用砂轮将魔芋根粉和石灰的混合并固化了的混合物块粉碎成一样大小的魔芋碎片，将粉碎的魔芋碎片煮制、洗涤、脱水。由于这种碎片在包装前经过煮制和洗涤，含水量高，在室温下保存易变酸，故需在冷藏箱中保存。此外，当魔芋碎片与其他原料一起使用时，其中所含的水分对成品会产生不良的影响，故不宜用于保健食品。而另一方面，如果魔芋碎片的水分含量低于特定值，它就会变硬且难以吸水，从而不适于用作加工食品的原料。

考虑到上述问题，本发明的目的是提供一种纤维状魔芋，它没有传统方法制得的魔芋所特有的气味和口感，并因此能用作加工食品的原料或本身即可作为保健食品。根据本发明的纤维状魔芋对与其一起使用的加工食料的风味和口感没有不良的影响，且易加工并能吸水至理想的程度。本发明还涉及制作这种纤维状魔芋的方法。

根据本发明的一个方面，上述目的是通过提供一种纤维状魔芋达到的，该纤维状魔芋中包含有把按任何传统方法得到的魔芋根和石灰的混合固化制品加压—粉碎，并将压碎魔芋脱水/干燥而形成的颗粒，所述的纤维状魔芋含水5—10％，且所述的纤维状魔芋长度为6mm或6mm以下。

根据本发明的另一方面，提供了一种制造含水5—10％，长6mm或小于6mm的纤维状魔芋的方法，包括以下步骤：将魔芋根和石灰的平片状混合固化制品加压—粉碎成颗粒态，再将其干燥得到含水5—10％，长6mm或小于6mm的纤维状魔芋制品。

用于本发明目的的魔芋根可以是经过粉碎的也可是未经粉碎的。为达到本发明目的，可采用任何传统的制造魔芋的方法，而无需对固化以前的步骤加以改变。向魔芋根中加石灰的比例为每100g魔芋根3—10g石灰，而成品的钙含量就决定于向魔芋根中加入石灰的比例。如果使用色素，最好在粉碎的魔芋根与石灰混合捏和时添加。如果合适，可以添加新鲜紫菜和干紫菜、芝麻、面粉、淀粉和/或其他食品原料。

可以使用任何适宜的方法来加压—粉碎魔芋根和石灰的固化制品薄片，只要此方法能将薄片粉碎成颗粒中间产物，且同时有效地去除其中的水分。与此同时，使用压碎机是达到本发明目的的一个优先选择。压碎机优选具有一对带有粗糙的相对表面的压板和产生并向压板提供振动和压力的装置。魔芋根和石灰的固化制品薄片从压板粗糙表面之间供入，压板表面上有0.3—2.0mm深的凹槽，因而可将其在压力和振动下粉碎成颗粒制品。

由本压力—粉碎步骤，魔芋根和石灰的制品被粉碎成颗粒状态。但是，它们不是象使用砂轮的情况那样被粉碎或磨粉，因此，所得制品成为具有一些未破碎的纤维结构的颗粒。

魔芋粉碎制品的加热步骤最好在80—100℃下进行20—30分钟，使用蒸汽或沸水。其结果是魔芋根和石灰的粉碎制品中的任何魔芋气味都被除去，随后，制品被置于水槽的水中或通过水喷淋器进行洗涤，在重新固化之前除去杂质，然后重新固化。洗涤过的中间产品随后用离心分离机脱水1—3分钟，从其表面或孔隙中脱去水分，制品中魔芋组织上所附着的水分不能被离心分离机去除，故制品在脱水步骤之后仍保持湿润。

在脱水步骤之后，粉碎的颗粒中间产品变成纤维状。可是，这种纤维状的产品不便于加工，其被切成5—8mm长的小片，由于魔芋组织中含水，这些小片在此条件下是湿润的，且趋向于彼此粘附变成一团。故将其在－10℃以下冷冻干燥1—2小时去除组织中含有的水分。如果冷至－20℃以下，组织中含的水分结成相当大的冰晶，这些冰晶从结合着的葡甘露聚糖和钙中分离出来使产品在被干燥去除这些冰晶时体积显著下降。

干燥步骤可用吹热风或加热及吹风来完成。如果用吹热风且热空气为150℃时，干燥需进行1—2小时。另一方面，如果将湿的纤维状魔芋加热至200—300℃并吹风，则干燥过程将需约30分钟。魔芋组织中的水分被上述冷却操作之后的干燥操作所除去，形成一种可以分开成颗粒的无定形、疏松和颗粒化的产品，其中结合着的葡甘露聚糖和钙被发现更加纤维化，象缠绕着的废丝线，使得产品具有一种与原魔芋根相去很远的令人惊异的外观。如果产品的含水量降至5.0％以下，它将明显失去吸水能力而不适于作食品。另一方面，如果含水量高于10％，产品又将太湿了。故产品中最优选的含水量为约8.0％。

根据本发明的纤维状魔芋，包含有长6mm或6mm以下的颗粒状疏松碎片，含水5—10％，没有传统魔芋所特有的气味和口感，与湿制品相比几乎不变酸，故无需冷藏。此外，与其他食物原料混合时，既不吸水变回成普通魔芋，也不破坏魔芋加工食品的风味和味道。由于本发明纤维状魔芋富含膳食纤维和钙，其本身可作为疗效食品被食用。

制出的纤维状魔芋不仅能用作口感完全象汉堡肉块和香肠的加工食品的原料，公知的片状魔芋也有这一用途，还能用于几乎所有种类的加工食品中，包括udon面条、通心粉、意大利细面条、鱼糕或煮鱼酱、饺子或中国式油炸猪肉馅团子和中国式食品的用细猪肉制的烧麦。它本身还能作为疗效食品。

图1是一幅示意本发明颗粒纤维状魔芋的照片，用电子显微镜放大了约50倍。

实施例

向1kg碎魔芋根中加入含70g石灰的水溶液，用常规方法捏和混合物制成中间制品。然后把该制品置于薄层模中经热水浴制成平均厚度为3mm的魔芋片。魔芋片随即从一对有粗糙的相对表面的压板之间供入，压板表面上有10mm深的沟槽以利压板相互接合。魔芋片在压板之间被压硬并经两组振动。结果是魔芋片被压碎并榨出其中所含的水分。

由于压碎的中间制品被挤出的水分所浸湿，故用滴干法去掉水分，然后在90℃热水中煮约25分钟。结果，保留在制品中的石灰和石灰中所含的杂质被排出，碎制品重新固化变硬。煮制以后，把制品放入水槽中洗去粘附于表面上的杂质，直到由于添加石灰而产生的魔芋味完全消失。

洗涤之后，用离心分离机将碎制品脱水3分钟以去掉其所含水分的50—60％。由于水分被部分脱去，制品变得相当疏松但仍是一团。故用旋转切断机将其切断成约5mm长的小片。

此制品为纤维状和粒状，但仍是湿的。将其在冰箱中于－20℃冷冻约一小时，使制品组织中所含的水分冻结。然后，将冷冻颗粒制品放入热空气干燥箱中于150℃下干燥一个半小时，把含水量降至约8％。

从干燥箱取出的成品由颗粒状疏松小片组成，疏松小片长约5mm，每个包括有如图1照片所示的缠绕的短纤维。许多片是细毛状的。本纤维颗粒或纤维状魔芋的成分经过分析，列于下文。

膳食纤维    89.7g/100g    (A.O.A.C方法)钙          760mg/100g    (原子吸收光谱法)水          8.3g/100g     (常压加热干燥)

依本发明制造的纤维状魔芋没有传统魔芋所特有的气味和口感。此外，与传统的薄片魔芋相比，本产品在室温下保存不变酸。

当本发明产品与其他食品原料混合时，不会变回成普通的魔芋，也不会破坏含有它的加工食品的风味和味道。

Claims (6)

1.一种纤维状魔芋，其特征在于它包含有加压—粉碎魔芋根与石灰的混合固化制品而得的颗粒，压碎制品经脱水/干燥得到的颗粒长为6mm或小于6mm，且含水5—10％。

2.根据权利要求1的纤维状魔芋，其中纤维状魔芋的颗粒由粒状疏松小片组成，每个小片包含有缠绕的短纤维。

3.根据权利要求1或2的纤维状魔芋，其中的纤维状魔芋适于用作加工食品的原料或本身作为疗效食品。

4.一种制造含水5—10％的纤维状魔芋的方法，其特征在于其包括以下步骤：捏和魔芋根和石灰混合物制成薄片状的制品，固化该制品，加压—粉碎该制品，用蒸汽或沸水在80—100℃温度下加热该粉碎的制品20—30分钟以去掉任何的魔芋气味，洗涤粉碎的制品，从粉碎的制品中去掉水分将其变成颗粒态并干燥成为纤维状魔芋制品。

5.根据权利要求4的制造纤维状魔芋的方法，其中的干燥步骤用冷冻干燥法在－10℃以下完成。

6.根据权利要求4或5的制造纤维状魔芋的方法，其中的加压—粉碎步骤用压碎机完成，该压碎机具有一对有粗糙的相对表面的压板以及产生并向压板提供压力和振动的装置，从而在压力和振动下将由带有0.3—2.0mm深沟槽的压板的粗糙表面之间供入的魔芋根和石灰的固化制品薄片加压—粉碎成为颗粒制品。

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