CN113150932A - 一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，包括活竹注酒、取酒、陈酿、调配、检测和灌装步骤；通过活竹注酒以及竹制容器陈酿结合的方式，使原酒充分吸收竹子中的风味物质，保持酒体酒精浓度的同时使其风味更加浓郁；竹酒陈酿后与小曲酒进行勾兑制作，可以自由调控成品的酒精度数，适应不同的饮用需求，同时也大大提高了生产效率；竹酒灌装前会进行相应的指标检测，保证饮用者的食品安全。

Description

一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，是一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法。

背景技术

目前，市面上已有很多的竹筒生态酒，其制作工艺大同小异，其一是将原酒注入竹节内，经过一段时间的陈酿后将竹节砍伐下来，保留已注入原酒的竹节的外观；其二是使用竹破碎后的颗粒代替谷壳进行发酵，蒸馏后的酒注入竹中一段时间取出，再进行勾调制备竹酒；其三是使用白酒浸泡各种中药一段时间后过滤，将过滤后的药酒注入竹中一段时间后取出。

方法一存在的问题极多，主要体现以下几方面：(1)原酒降度快。将酒注入竹子中后，由于高度酒精的刺激，竹子一方面回通过吸收水分来稀释酒精，一方面会将酒精往上方输送，综合结果就是酒注入竹中后会快速降度，酒中风味物质也随之损失。经过多地多轮的实验验证，55％vol原酒注入竹中20天后酒精度损失达48％，30天酒精度损失85％，因此不宜长时间注入竹中；(2)酒质浑浊。竹节内部含有大量的木质素、竹衣等等，使用竹节为售卖容器会使更多的杂志进入酒体中，使酒体变得浑浊，影响消费者感官体验；(3)产品质量不稳定。竹节种酒受到影响的因素极多，包括地理朝向、海拔、季节、温度、降雨量等外部因素，也有竹龄、竹节大小等内部因素，甚至同一棵竹子在不同竹节上种酒，其各理化指标、健康因子的含量也不尽相同，因此，该产品的质量很难保持一致；(4)安全隐患大。一般白酒类的产品在灌装前还需进行一次安全指标监测，保障产品各项指标达到标准后再进行灌装。而目前的竹筒酒基本无法实现，将酒种入竹节后就再无安全检测环节，另外，竹林种酒基本是在开放式的环境下操作，人为和非人为的因素很多，食品安全隐患较大。

方法二、方法三与方法一一样同样存在原酒降度快的问题，同时由于在竹中时间较短方法二、方法三制备的竹酒难以体现竹子的特有风味，且同样难以具备竹的抗氧化功能。

因此，需要探究一种新的竹酒制作方式，在保持竹酒风味的同时，提高竹酒的营养价值。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，解决现有竹酒制作方法的不足。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，包括以下步骤：

活竹注酒：选取合适的竹子及竹节，使用电钻在竹节上部钻孔，将原酒注入竹节，之后用食用蜡进行封口；

取酒：原酒注入竹节一段时间后，在竹节下部钻孔，取出浸制原酒；

陈酿：将取出的浸制原酒放入竹制容器中陈酿，达到预定时间后取出，获得陈酿竹酒；

调配：将陈酿与清香型原酒进行勾兑，调整酒精度数，之后使用活性炭进行过滤，获得竹酒；

检测和灌装：对获取的竹酒中的相关指标进行检测，各项数据检测合格后即可进行灌装。

优选的是，所述活竹注酒步骤中，竹子为两年生楠竹，直径为15-20cm。

优选的是，所述活竹注酒步骤中，选取离地30cm以上位置的竹节。

优选的是，所述活竹注酒步骤中，注入竹节的原酒为陈酿三年以上的小曲原酒。

优选的是，所述取酒步骤中，原酒注入竹节的时间为7-15天。

优选的是，所述陈酿步骤中，陈酿时间为6-8个月。

优选的是，所述调配步骤中，使用的清香型原酒为小曲清香型原酒。

优选的是，所述均调配步骤中，陈酿与小曲清香型原酒的体积比为：陈酿原酒∶小曲清香型原酒＝1∶1-2。

本发明产生的有益效果是：通过活竹注酒以及竹制容器陈酿结合的方式，使原酒充分吸收竹子中的风味物质，保持酒体酒精浓度的同时使其风味更加浓郁；通过活竹注酒以及竹制容器陈酿结合的方式使原酒充分吸收竹子中的黄酮类成分，使酒体具有显著的抗氧化活性；由于活竹注酒的时间较短，原酒中的酒精散失很低并且酒体中的木质素及竹衣等杂质较少，酒体清澈，提升饮用者的感官体验；竹酒陈酿后与小曲酒进行勾兑制作，可以自由调控成品的酒精度数，适应不同的饮用需求，同时也大大提高了生产效率；竹酒灌装前会进行相应的指标检测，保证饮用者的食品安全。

具体实施方式

实施例1：

取陈酿三年小曲原酒作为原酒，选取生长期两年，直径20cm的楠竹作为活竹容器，在离地30cm以上的竹节上部钻孔，将原酒注入，使用牙签及食用蜡进行封口；原酒注入10天之后在竹节下部钻孔，将原酒从孔中吸出，取得浸制原酒；之后将浸制原酒倒入竹制容器中进行陈酿，陈酿6个月后制得陈酿竹酒；接着使用小曲清香型原酒与陈酿竹酒进行勾兑，陈酿竹酒与小曲清香型原酒的体积比为陈酿竹酒∶小曲清香型原酒＝1∶1.5，制得竹酒。

实施例2：

取陈酿三年小曲原酒作为原酒，选取生长期两年，直径20cm的楠竹作为活竹容器，在离地30cm以上的竹节上部钻孔，将原酒注入，使用牙签及食用蜡进行封口；原酒注入15天之后在竹节下部钻孔，将原酒从孔中吸出，取得浸制原酒；之后将浸制原酒倒入竹制容器中进行陈酿，陈酿8个月后制得陈酿竹酒；接着使用小曲清香型原酒与陈酿竹酒进行勾兑，陈酿竹酒与小曲清香型原酒的体积比为陈酿竹酒∶小曲清香型原酒＝1∶1.5，制得竹酒。

对比例1：

与实施例1的区别在于，活竹注酒时间为3天。

对比例2：

与实施例1的区别在于，活竹注酒时间为20天。

对比例3：

与实施例1的区别在于，使用竹制容器陈酿时间为2个月。

对比例4：

与实施例1的区别在于，使用竹制容器陈酿时间为12个月。

对比例5：

与实施例1的区别在于，仅通过活竹注酒浸制，未使用竹制容器陈酿。

对比例6：

与实施例1的区别在于，未通过活竹注酒浸制，仅使用竹制容器陈酿。

对比例7：

未经过任何处理的三年小曲原酒。

对比例8：

市面上购买的葡萄酒。

对实施例1、实施例2、对比例1和对比例2中经过活竹注酒之后取得的浸制原酒中的酒精度及黄酮含量进行测定，以实施例7作为对照，对其进行感官评价，最终结果如表1所示。

表1

样品	酒精度(％vol)	总黄酮(mg/L)	感官评价
				实施例1	45.6	43.2	微黄，略浑浊，带有竹香，醇甜、干净
实施例2	39.8	45	微黄，略浑浊，带有竹香，醇甜
				对比例1	52.5	28.7	无色透明，清香纯正，入口醇甜、干净
对比例2	35.0	47.1	微黄，浑浊，竹香较浓，有水味
				对比例7	55.5	0	无色透明，清香纯正，入口醇甜、干净

从表1中的数据可以看出，对比例1中的原酒浸制时间较短，因此其总黄酮含量较低且感官评价与对比例7中的原酒差别不大；而实施例1、实施例2及对比例2中的浸制原酒的总黄酮含量差距较小，但对比例2中的原酒由于在活竹中的浸制时间较长，因此其中的酒精散失较多，在感官评价中存在有水味的问题，由此可以看出，浸制时间在10天左右时可以在竹酒口感以及总黄酮含量之间取得较好的平衡。

对实施例1、实施例2、对比例3和对比例4中经过竹制容器陈酿之后取得的陈酿中的酒精度及黄酮含量进行测定，并对其进行感官评价，最终结果如表2所示。

表2

样品	酒精度(％vol)	总黄酮(mg/L)	感官评价
				实施例1	45.0	264.6	微黄透明，竹香清爽浓郁，醇甜、干净
实施例2	45.0	290.8	微黄透明，竹香清爽浓郁，醇甜、干净
				对比例3	45.3	110.5	微黄透明，竹香清爽，醇甜、干净
对比例4	44.9	332.8	微黄透明，竹香浓郁，有木香，醇甜、较涩

从表2的数据中可以看出，由于对比例3中的竹酒陈酿时间较短，因此其黄酮含量较低，同时酒中的竹香与活竹注酒操作后的浸制原酒差别较小，可见陈酿时间过短，无法有效地提取竹子中的营养成分和风味物质。而实施例1、实施例2及对比例4中的黄酮含量差距较为接近，可见在陈酿时间达到6个月之后，竹酒中的总黄酮含量提升较为缓慢，并且从感官评价中可以看出，虽然对比例4中的总黄酮含量较高，但是由于陈酿时间较长，竹酒中出现了木香并且口感偏涩，对竹酒的饮用体验造成了一定的影响，由此可见陈酿时间在6-8个月时可以在竹酒口感以及总黄酮含量之间取得较好的平衡。

对实施例1、对比例5和对比例6中制得的竹酒进行风味物质分析，通过液液萃取和固相微萃取的方法对竹酒中的风味物质进行分析，最终测定结果如表3。

表3

从表3中可以看出，由于实施例1采用了活竹注酒与竹制容器陈酿结合的方法，其含有的风味物质数量丰富，一共有38种；而对比例5及对比例6由于仅使用了一种方式提取竹子中的风味物质，因此其中的风味物质数量均少于实施例1，可见通过活竹注酒与竹制容器陈酿结合的制作方法，可以有效增加竹酒中的风味物质含量。

对实施例1、对比例5、对比例6、对比例7及对比例8中值得的竹酒进行抗氧化活性测定；首先以维生素E作为对照品，用磷酸缓冲溶液依次稀释成100，50，25，12.5，6.25μM的工作液，检测其荧光强度。根据荧光衰退曲线下面积，绘制标准曲线为Y＝0.278X+3.02，R2＝0.994，通过公式计算得到抗氧化值；最终利用ORCA法检测各例的抗氧化功能，最终结果如表4。

表4

样品	抗氧化值(μmol TE/g)
		实施例1	27843.526
对比例5	3863.259
		对比例6	6240.177
对比例7	210.902
		对比例8	28318.335

从表4中可以看出，实施例1中制作的竹酒抗氧化值极高，与对比例7中的原酒相比提高了约132倍，其数值与对比例8中的葡萄酒非常接近，可见以本发明中的制备方式制作的竹酒具有非常优异的抗氧化功能；同时从对比例5及对比例6中可以看出，采用单一方式制作的竹酒，其抗氧化功能与实施例1相比差距较大。

综上所述，本发明中的竹酒制备方法不仅可以保证竹酒独特的竹子风味，而且可以有效提高竹酒中的风味物质浓度，大大提升其抗氧化功能；同时本发明中的制备方法采用了活竹注酒浸制及竹制容器陈酿结合的制作方式，有效避免了现有方式酒精散失大或是酒体浑浊的问题，并且通过原酒勾兑的方式拓展竹酒产品的适用性，提高生产效率，提升经济效益；在最终产品灌装前会进行各项指标的检测，充分保证食品安全，改变了现有竹酒陈酿手段粗陋，产品指标难以保持稳定的问题。

Claims (8)

1.一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：

包括以下步骤：

活竹注酒：选取合适的竹子及竹节，使用电钻在竹节上部钻孔，将原酒注入竹节，之后用食用蜡进行封口；

取酒：原酒注入竹节一段时间后，在竹节下部钻孔，取出浸制原酒；

陈酿：将取出的浸制原酒放入竹制容器中陈酿，达到预定时间后取出，获得陈酿竹酒；

调配：将陈酿与清香型原酒进行勾兑，调整酒精度数，之后使用活性炭进行过滤，获得竹酒；

检测和灌装：对获取的竹酒中的相关指标进行检测，各项数据检测合格后即可进行灌装。

2.根据权利要求1所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述活竹注酒步骤中，竹子为两年生楠竹，直径为15-20cm。

3.根据权利要求2所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述活竹注酒步骤中，选取离地30cm以上位置的竹节。

4.根据权利要求1所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述活竹注酒步骤中，注入竹节的原酒为陈酿三年以上的小曲原酒。

5.根据权利要求1所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述取酒步骤中，原酒注入竹节的时间为7-15天。

6.根据权利要求1所述所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述陈酿步骤中，陈酿时间为6-8个月。

7.根据权利要求1所述所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述调配步骤中，使用的清香型原酒为小曲清香型原酒。

8.根据权利要求7所述一种具有抗氧化活性及竹子风味的健康竹酒的制备方法，其特征在于：所述均调配步骤中，陈酿竹酒与小曲清香型原酒的比例为：陈酿竹酒∶小曲清香型原酒＝1∶1-2。