CN112877225A - 一种用于制作茶醋的高酯发酵剂及制作的茶醋 - Google Patents
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Abstract
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉20‑40份、醋酸菌粉10‑30份、葡萄糖20‑30份、蔗糖25‑50份、玉米蛋白粉20‑30份、磷酸氢二钾1‑7份、麦芽糊精5‑15份、亚硒酸钠1‑7份。一种由高酯发酵剂制备得到的茶醋，制备方法包括：取茶叶煮沸，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，加入白酒调整茶汤酒精度，向茶汤中加入高酯发酵剂，装罐密封，上方预留1/3的空间，常温发酵7d，再次使用纱布过滤，将滤液装入罐中陈酿，不预留空间，密封陈酿14d。本发明用于制作茶醋的高酯发酵剂原料采用高耐受性产酯酵母粉和醋酸菌粉，制得的发酵剂发酵性能稳定，产酯产酸快，使用方便；制得的茶醋澄清透明呈微黄色，总酯含量高且杀口力强又兼具一定保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种用于制作茶醋的高酯发酵剂及制作的茶醋。
背景技术
随着社会的不断进步和人们物质精神上的不断充裕，消费者的消费理念有了新的变化，对于食用、饮用产品既要色、香、味俱佳天然有营养，不含添加剂，又要爽口，追求杀口力和刺激感。在中国酒类饮品中，酯是重要的风味物质成分、不同品类的中国白酒中酯的含量也不相同，关于酯在酒中的研究有很多，但是鲜有人研究高酯风味茶醋饮料。
茶醋是以茶叶为主要原料，通过一系列发酵或配制而成，可以饮用的一类食醋。将茶叶进行浸泡得到的提取液用于食醋的酿制，这是充分利用茶叶资源，满足消费者对绿色健康食品需求的有益尝试。目前关于茶醋发酵工艺的主要生产方法有浸提茶汁液态发酵、茶汁与食醋调和配制、茶汁与食用酒精或白酒混合后发酵、茶汁与相关原料混合固态发酵等。其中茶醋发酵剂多选用醋酸菌和酵母菌两种菌种，在产品功能及饮用口感上不够立体、多元，酯香风味不突出。
专利公开号为CN106551028A公开了一种甘蔗醋茶饮料及其制备方法，其制作茶醋的步骤繁琐、添加剂含量高。专利公开号为CN110477149A公开了一种茶醋饮料的制备方法，其发酵剂使用醋酸菌，制作过程繁琐，生产成本高、风味不够突出。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种使用简便，产酯量高的茶醋发酵剂，并通过该高酯发酵剂生产一种高酯的茶醋饮料。
本发明采用以下技术方案：
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉20-40份、醋酸菌粉10-30份、葡萄糖20-30份、蔗糖25-50份、玉米蛋白粉20-30份、磷酸氢二钾1-7份、麦芽糊精5-15份、亚硒酸钠1-7份。
进一步地，高耐受性产酯酵母粉通过高耐受性产酯酵母菌制备得到，高耐受性产酯酵母保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2013年4月1日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)，分类命名为产酯酵母BTL-Y01 Hansenula anomala BTL-Y01，保藏编号为CCTCCNO:M2013115。此菌株最高耐受温度为 38℃，最适生长温度在32℃；并且耐酸性能好，在pH为1的环境中生长良好，最适生长pH为4；最高耐受酒精浓度为12％。醋酸菌保藏于中国典型培养物保藏中心(保藏日期：2015年7月23日，保藏地址：中国，武汉，武汉大学)，其分类命名为巴氏醋酸杆菌DY4 Acetobacer pasteurianus DY4，保藏编号为 CCTCC NO：M2015462。
进一步地，所述葡萄糖、蔗糖、玉米蛋白粉、磷酸氢二钾、麦芽糊精及亚硒酸钠按配比混合，即得复合营养物；所述高耐受性产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物组分配比为3:2:10。
进一步地，所述复合营养物所含营养成分：氮1.5-3％、有机质40-50％、镁2000-5000mg/kg、铁200-300mg/kg、锰15-20mg/kg、硒2-5mg/kg、锌 600-700mg/kg。
进一步地，所述产酯酵母菌粉和醋酸菌粉制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母和醋酸菌斜面在无菌环境下刮取一环分别置于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母和醋酸菌一级种子液分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母和醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体；
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂后，喷雾干燥，即得到产酯酵母菌粉和醋酸菌粉。
进一步地，所述步骤(1)中产酯酵母种子培养基为：酵母膏10g，蛋白胨 20g，葡萄糖20g，加水定容至1000mL，pH为6.0-6.5；醋酸菌种子培养基为：葡萄糖30g，酵母提取物5.0g，蛋白胨3g，碳酸钙10g，加水定容至1000mL， pH值自然。
进一步地，所述步骤(2)中培养基与步骤(1)相同，接种量为8％。
进一步地，所述步骤(3)中培养基与步骤(1)相同，接种量为10％。
进一步地，所述步骤(4)产酯酵母和醋酸菌二级种子液离心速度为 8000-10000rpm，离心时间为10min。
进一步地，所述步骤(5)中喷雾干燥保护剂为3％(以菌体湿重计)的脱脂奶粉和5％(以菌体湿重计)的甘露糖，喷雾干燥塔进风温度为150-154℃，出风温度为78-82℃，真空度为0.01-0.02MPa。
另一方面，本发明还提供一种茶醋，由上述高酯发酵剂制备得到，包括以下步骤：取适量茶叶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，加入适量白酒调整茶汤酒精度，向茶汤中加入适量高酯发酵剂，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，常温发酵7d，再次使用纱布过滤，将滤液装入罐中陈酿，不预留空间，密封陈酿14d。
本发明的有益效果主要体现为：
1)本发明用于制作茶醋的高酯发酵剂原料采用高耐受性产酯酵母粉和醋酸菌粉，制得的发酵剂发酵性能稳定，产酯产酸快，使用方便，其中4d产酯量可达到2500mg/L左右；本发明中还添加了葡萄糖、亚硒酸钠、麦芽糊精等作复合营养物，不仅补足茶醋发酵过程中一些微生物生长中必需营养物的不足问题，而且可以满足人体对硒元素的摄入需求以达到减少癌症预防克山病的目的，也能使茶醋产品功能、风味更加立体、多元；
2)本发明用于制作茶醋的高酯发酵剂通过活化、一级种子液制备、二级种子液制备、浓缩菌体、喷雾干燥及配比混装工艺制备得到，具有快速、高效、简易的特点，且没有添加剂加入；
3)本发明制得的茶醋澄清透明呈微黄色，总酯含量高、高酯风味的独特香气、独特的杀口力又兼具一定保健功能，同时产品符合GB/T 21733-2008茶饮料国家标准要求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通的技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明的保护范围。
实施例1
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉30份、醋酸菌粉20份、蔗糖28份、葡萄糖21份、玉米蛋白粉21份、麦芽糊精14份、亚硒酸钠7份、磷酸氢二钾7份。
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母、醋酸菌斜面5-10份在无菌环境下刮取一环分别置于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液10-15份分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母和醋酸菌一级种子液10-20份分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母、醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体；
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂10-20份，喷雾干燥得到产酯酵母粉和醋酸菌粉；
(6)复合营养物制备：取蔗糖、葡萄糖、玉米蛋白粉、麦芽糊精、亚硒酸钠、磷酸氢二钾按配比混匀，即得复合营养物；
(7)配比包装：产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物按组分混合包装，即得高酯发酵剂。
将上述制得的高酯发酵剂应用于茶醋制作
取红茶500份、红枣50份、枸杞50份、三七10份、饮用水800份，先将红茶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，采用白酒将茶汤的酒精度调整至6-8％，向茶汤中加入上述制得的高酯发酵剂20份，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，常温下发酵约7d；再次使用纱布过滤除去不溶物，将滤液装入罐中陈酿，不预留空间；14d后即可得到茶醋产品。
本实施例制得的茶醋产品总酯含量高且风味丰满协调，杀口力强适合追求独特风味的消费者饮用，此外此茶醋产品兼具一定保健功能。
实施例2
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉20份、醋酸菌粉10份、蔗糖28份、葡萄糖21份、玉米蛋白粉21份、麦芽糊精14份、亚硒酸钠7份、磷酸氢二钾7份。
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母、醋酸菌斜面5-10份在无菌环境下刮取一环分别置于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液10-15份分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母和醋酸菌一级种子液10-20份分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母、醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体；
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂10-20份，喷雾干燥得到产酯酵母粉和醋酸菌粉；
(6)复合营养物制备：取蔗糖、葡萄糖、玉米蛋白粉、麦芽糊精、亚硒酸钠、磷酸氢二钾按配比混匀，即得复合营养物；
(7)配比包装：产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物按组分混合包装，即得高酯发酵剂。
将上述制得的高酯发酵剂应用于茶醋制作
取红茶500份、饮用水800份、先将红茶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，将茶汤的酒精度调整至8％，向茶汤中加入上述制得的高酯发酵剂20份，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，然后常温下发酵约7d；再次使用纱布过滤除去不溶物，将滤液装入罐中陈酿，不预留空间； 14d后即可得到茶醋产品。
本实施例制得的茶醋产品总酯含量高、香气浓郁，酸甜可口适合所有消费者饮用。
实施例3
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉30份、醋酸菌粉30份、蔗糖28份、葡萄糖21份、玉米蛋白粉21份、麦芽糊精14份、亚硒酸钠7份、磷酸氢二钾7份。
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母、醋酸菌斜面5-10份在无菌环境下刮取一环分别至于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液10-15份分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母、醋酸菌一级种子液10-20份分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母、醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体。
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂10-20份，喷雾干燥得到产酯酵母和醋酸菌粉。
(6)复合营养物的制备：取蔗糖、葡萄糖、玉米蛋白粉、麦芽糊精、亚硒酸钠、磷酸氢二钾按配比混匀，即得复合营养物；
(7)配比包装：产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物按组分混合包装，即得高酯发酵剂。
将上述制得的发酵剂应用于茶醋制作
取红茶500份、红枣50份、枸杞50份、三七10份、饮用水800份，先将红茶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，采用白酒将茶汤的酒精度调整至6-8％，向茶汤中加入上述制得的高酯发酵剂20份，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，常温下发酵约7d。再次使用纱布过滤除去不溶物，将滤液装入罐中陈酿，此时不需再预留空间。14d后即可得到茶醋产品。
本实施例制得的茶醋澄清透亮、微黄透明，酯香、茶香较突出。
实施例4
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉30份、醋酸菌粉20份、蔗糖36份、葡萄糖30份、玉米蛋白粉30份、麦芽糊精12份、亚硒酸钠6份、磷酸氢二钾6份。
一种用于制作茶醋的高酯发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母、醋酸菌斜面5-10份在无菌环境下刮取一环分别至于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液10-15份分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母、醋酸菌一级种子液10-20份分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母、醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体。
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂10-20份，喷雾干燥得到产酯酵母和醋酸菌粉。
(6)复合营养物的制备：取蔗糖、葡萄糖、玉米蛋白粉、麦芽糊精、亚硒酸钠、磷酸氢二钾按配比混匀，即得复合营养物；
(7)配比包装：产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物按组分混合包装，即得高酯发酵剂。
将上述制得的发酵剂应用于茶醋制作
取红茶500份、红枣50份、枸杞50份、三七10份、饮用水800份，先将红茶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，采用白酒将茶汤的酒精度调整至6-8％，向茶汤中加入上述制得的高酯发酵剂20份，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，常温下发酵约7d。再次使用纱布过滤除去不溶物，将滤液装入罐中陈酿，此时不需再预留空间。14d后即可得到茶醋产品。
本实施例制得的茶醋澄清透亮、微黄透明，酯香突出。
对比例1普通发酵剂应用于茶醋的制作
一种用于制作茶醋的普通发酵剂，所用原料及组分为：醋酸菌粉15份、蔗糖28份、葡萄糖21份、玉米蛋白粉21份、麦芽糊精14份、亚硒酸钠7份、磷酸氢二钾7份。
一种用于制作茶醋的普通发酵剂的制备方法，包括以下步骤：
(1)菌种活化：取醋酸菌斜面5-10份在无菌环境下刮取一环置于醋酸菌种子培养基，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液10-15份接种至1L的醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即得到醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取醋酸菌一级种子液10-20份接种至10L的醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即得到醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：将醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体；
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂10-20份，喷雾干燥得到醋酸菌粉；
(6)复合营养物制备：取蔗糖、葡萄糖、玉米蛋白粉、麦芽糊精、亚硒酸钠、磷酸氢二钾按配比混匀，即得复合营养物；
(7)配比包装：醋酸菌粉和复合营养物按组分混合包装，即得普通发酵剂。
将上述制得的普通发酵剂应用于茶醋制作
取红茶500份、红枣50份、枸杞50份、三七10份、饮用水800份，先将红茶煮沸40min，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，采用白酒将茶汤的酒精度调整至6-8％，向茶汤中加入上述制得的普通发酵剂20份，装入玻璃或陶罐中密封，上方预留1/3的空间，常温下发酵约7d。再次使用纱布过滤除去不溶物，将滤液装入罐中陈酿，此时不需再预留空间。14d后即可得到茶醋产品
本对比例制得的茶醋产品无明显酯香味；茶香味不足整体口味偏寡淡、不协调。
实施例1-4选用产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物不同组分制备发酵剂，对比例1选用普通发酵剂，并对产酯性能进行对比。产酯性能如表1所示，实施例1产酯能力(4d)为2455-2621mg/L，实施例2产酯能力(4d)为 1820-2011mg/L，实施例3产酯能力(4d)为1320-1550mg/L，实施例4的产酯能力(4d)为1760-1910mg/L，对比例1产酯能力(4d)为50-150mg/L。当醋酸菌粉过量时，产酸量相应会增大，同时会在一定程度上影响产酯酵母酯的合成效率与能力。可见，通过对产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物组分的选取，可得到具有良好产酯性能、发酵性能稳定、所制茶醋风味口感最佳的发酵剂。
表1实施例1-4与对比例1产酯性能
| 样品来源 | 产酯能力 |
| 实施例1 | 2455-2621mg/L |
| 实施例2 | 1820-2011mg/L |
| 实施例3 | 1320-1550mg/L |
| 实施例4 | 1760-1910mg/L |
| 对比例1 | 50-150mg/L |
将实施例1-4以及对比例1中制备的茶醋进行感官指标比较，比较结果如表2所示。
表2各实施例和对比例所制产品的感官指标比较
对实施例1-4以及对比例1中所制备的茶醋从总酸、总酯、硒含量、锌含量进行测定，实验结果如表3所示：
表3各实施例和对比例所制产品的含量指标比较
备注：总酸、总酯检测方法参考国标：GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》、 GB/T 10345-2007《总酯的测定方法》。
结合表2-3，实施例1-4高酯发酵剂制作的茶醋口感杀口力强、酯香突出、茶香突出；其中实施例1通过对产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物含量配比进行限定，制作的茶醋口感更具有杀口力强、酯香浓郁厚重、茶香突出的特点；实施例1高酯发酵剂与对比例1普通发酵剂分别制作茶醋，实施例1相较于对比例1制作的茶醋总酯含量更高，色泽、香味和口感更突出，茶醋饮用评级更高。
本发明的高酯发酵剂具有产酸产酯快、性能稳定、使用方便等特点，能满足大规模茶醋生产的需求，同时也适用于居家自制高酯风味的茶醋饮品，本发明制得的茶醋饮品具有以下特点：茶体澄清透明呈微黄色，总酯含量高、高酯风味的独特香气、独特的杀口力同时又兼具有一定保健功能，特别是可以满足人体对硒的摄入需求以达到减少癌症预防克山病等目的；同时产品符合GB/T 21733-2008茶饮料国家标准要求。
以上借助具体实施例对本发明做了进一步描述，但是应该理解的是，这里具体的描述，不应理解为对本发明的实质和范围的限定，本领域内的普通技术人员在阅读本说明书后对上述实施例做出的各种修改，都属于本发明所保护的范围。
Claims (10)
1.一种用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于，所用原料及组分为：高耐受性产酯酵母粉20-40份、醋酸菌粉10-30份、葡萄糖20-30份、蔗糖25-50份、玉米蛋白粉20-30份、磷酸氢二钾1-7份、麦芽糊精5-15份、亚硒酸钠1-7份。
2.如权利要求1所述的用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于，所述高耐受性产酯酵母粉是由高耐受性产酯酵母菌制备得到，高耐受性产酯酵母菌保藏号：CCTCC NO:M2013115。
3.如权利要求1所述的用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于，所述葡萄糖、蔗糖、玉米蛋白粉、磷酸氢二钾、麦芽糊精及亚硒酸钠按配比混合，即得复合营养物；所述高耐受性产酯酵母菌粉、醋酸菌粉和复合营养物组分配比为3:2:10。
4.如权利要求3所述的用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于：所述复合营养物所含营养成分：氮1.5-3％、有机质40-50％、镁2000-5000mg/kg、铁200-300mg/kg、锰15-20mg/kg、硒2-5mg/kg、锌600-700mg/kg。
5.如权利要求1所述的用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于，所述产酯酵母菌粉和醋酸菌粉的制备方法包括以下步骤：
(1)菌种活化：分别取产酯酵母和醋酸菌斜面置于产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即得菌悬液；
(2)一级种子液制备：取菌悬液分别接种至1L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌一级种子液；
(3)二级种子液制备：取产酯酵母和醋酸菌一级种子液分别接种至10L的产酯酵母种子培养基和醋酸菌种子培养基中，30℃静置培养至109个/ml，即分别得到产酯酵母和醋酸菌二级种子液；
(4)浓缩菌体：分别将产酯酵母和醋酸菌二级种子液离心，收集沉淀菌体；
(5)喷雾干燥：取沉淀菌体加入保护剂后，喷雾干燥，即得到产酯酵母菌粉和醋酸菌粉。
6.如权利要求5所述用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于：所述步骤(1)中产酯酵母种子培养基为：酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水定容至1000mL，pH为6.0-6.5；醋酸菌种子培养基为：葡萄糖30g，酵母提取物5.0g，蛋白胨3g，碳酸钙10g，加水定容至1000mL，pH值自然。
7.如权利要求5所述用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于：所述步骤(2)中培养基与步骤(1)相同，接种量为8％；所述步骤(3)中培养基与步骤(1)相同，接种量为10％。
8.如权利要求5所述用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于：所述步骤(4)的离心速度为8000-10000rpm，离心时间为10min。
9.如权利要求5所述用于制作茶醋的高酯发酵剂，其特征在于：所述步骤(5)保护剂为3％(以菌体湿重计)的脱脂奶粉和5％(以菌体湿重计)的甘露糖，所述喷雾干燥的塔进风温度为150-154℃，出风温度为78-82℃，真空度为0.01-0.02MPa。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的高酯发酵剂制备得到的茶醋，其特征在于，所述制备方法包括：取茶叶煮沸，待冷至室温采用八层纱布将茶渣与茶汤分离，加入白酒调整茶汤酒精度，向茶汤中加入高酯发酵剂，装罐密封，上方预留1/3的空间，常温发酵7d，再次使用纱布过滤，将滤液装入罐中陈酿，不预留空间，密封陈酿14d。
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