CN112868792A - 液态乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了液态乳制品及其制备方法，所述液态乳制品包括：生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ‑氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂。本发明的液态乳制品具有助睡眠效果，并且风味口感极佳，稳定性强。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及液态乳制品及其制备方法。
背景技术
据世界卫生组织调查，在世界范围内约1/3的人有睡眠障碍，而在我国患有各类睡眠障碍的人的比例明显高于世界27％的水平，我国内地成年人中失眠患病率高达57％，61％的人饮用牛奶以期望其可以帮助睡眠。
在目前已批准的国产保健品批文中，有将近40％左右关于改善睡眠的保健品批文，其中，有大多数是中药类绞股蓝、白芍、白术、红景天、远志、柏子仁、刺五加、天麻等，也有涉及到可以应用在食品中的药食同源类促睡眠原料，例如酸枣仁粉、茯苓粉等。在进口保健品批文中，有仅6％涉及到改善睡眠的保健品批文，90％以上的原料都是褪黑素，但是，褪黑素属于激素，不宜添加在食品中。
因此，目前具有助睡眠效果的食品仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：
发明人尝试将生牛乳与酸枣仁粉及茯苓粉结合，以便获得一款具有助睡眠效果的液态乳制品。但是，由于酸枣仁粉和茯苓粉苦味重，难以被大众所接受，而且，由于其富含纤维、蛋白和脂肪类成分，不溶于水，导致产品中容易产生大量深褐色沉淀，造成体系的稳定性差。
有鉴于此，发明人为了解决上述问题而进行实验过程中发现，γ-氨基丁酸能够有效地改善酸枣仁粉和茯苓粉所具有的苦味，同时，γ-氨基丁酸也具有改善睡眠的效果。增稠剂和稳定剂的添加可以使得酸枣仁粉和茯苓粉悬浮于体系中，避免出现沉淀、脂肪析出、析水等现象。通过添加低甜度、升糖指数低的麦芽糖醇可以进一步提高产品口感，并且，发明人惊奇地发现，麦芽糖醇可以与增稠剂和稳定剂发生协同作用，使得酸枣仁粉和茯苓粉更稳定地悬浮于体系中，整体上提高体系的稳定性，保证货架期内不易出现沉淀、脂肪上浮等现象。
为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种液态乳制品。根据本发明的实施例，所述液态乳制品包括：生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂。如前所述，通过添加γ-氨基丁酸，能够有效地改善酸枣仁粉和茯苓粉的苦味，并且，有助于进一步提高促进睡眠的效果(作用)。增稠剂和稳定剂的添加可以使得酸枣仁粉和茯苓粉悬浮于体系中，避免出现沉淀、脂肪析出、析水等现象。通过添加低甜度、升糖指数低的麦芽糖醇可以进一步提高产品口感，并且，发明人惊奇地发现，麦芽糖醇可以与增稠剂和稳定剂发生协同作用，使得酸枣仁粉和茯苓粉更稳定地悬浮于体系中，整体上提高体系的稳定性，保证货架期内不易出现沉淀、脂肪上浮等现象。
根据本发明的实施例，上述液态乳制品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述液态乳制品包括：36～80重量份的生牛乳；0.1～5重量份的酸枣仁粉；0.1～5重量份的茯苓粉；0.02～0.5重量份的γ-氨基丁酸；2～10重量份的麦芽糖醇；0.5～1.5重量份的乳化剂；以及0.2～0.8重量份的增稠剂。
根据本发明的实施例，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、磷脂和聚甘油脂肪酸酯的至少之一。
根据本发明的实施例，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯。
根据本发明的实施例，所述蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的质量比为1：(1～5)。
根据本发明的实施例，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶的至少之一。
根据本发明的实施例，所述增稠剂选自卡拉胶和结冷胶。
根据本发明的实施例，所述卡拉胶和结冷胶的质量比为(1～5)：1。
根据本发明的实施例，所述酸枣仁粉的粒径为180～270微米，所述茯苓粉的粒径为180～270微米。
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述液态乳制品的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；将所述混合料液进行均质处理，以便得到均质产物；以及将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述液态乳制品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的液态乳制品具有助睡眠效果，并且风味口感佳，稳定性强。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在60～90℃的温度以及220～240bar的总压力下进行的。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在137～145℃下进行2～10秒。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理是在137±2℃下进行4～6秒。
根据本发明的实施例，所述混合处理包括：将所述增稠剂以及部分所述乳化剂进行第一混合处理，以便得到第一混合料；将所述第一混合料、生牛乳和麦芽糖醇进行第二混合处理，以便得到第二混合料；将所述酸枣仁粉和茯苓粉以及剩余部分所述乳化剂进行第三混合处理，以便得到第三混合料；将所述第二混合料与第三混合料进行第四混合处理，以便得到第四混合料；将所述第四混合料与γ-氨基丁酸进行第五混合处理，以便得到所述混合料液。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是在30～40℃下进行2～8分钟，所述第四混合处理是在50～60℃下进行5～15分钟，所述第五混合处理是在80～90℃下进行10～15分钟。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了液态乳制品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
液态乳制品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种液态乳制品。根据本发明的实施例，该液态乳制品包括：生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂。
酸枣仁粉和茯苓粉是药食同源原料、γ-氨基丁酸(GABA)是新资源食品，三者同时在牛奶当中有舒缓压力、改善睡眠协同增效的作用。酸枣仁粉和茯苓粉既是食品又是药品，苦味比较重，添加在牛奶中会带来中药的苦味，实验发现将酸枣仁粉和茯苓粉添加到牛奶中有苦味，但是同时添加γ-氨基丁酸后苦味感显著降低。
酸枣仁粉和茯苓粉是中药原料经过干燥粉粹磨粉制成的，原料含有纤维、蛋白和脂肪类成分，不溶于水中，有大量深褐色沉淀在产品底部，通过添加增稠剂和乳化剂，能够有效地提高体系的稳定性，使得酸枣仁粉和茯苓粉均匀悬浮于体系中。添加具有低甜度、升糖指数较低的麦芽糖醇以提升产品口感，意外发现通过添加麦芽糖醇到牛奶中可使酸枣仁粉和茯苓粉更稳定地悬浮于体系中，产品在一个货架期内无沉淀，保持稳定，在原有复配增稠剂和乳化剂搭建的稳定体系的基础上进一步提升到完美的稳定状态，避免出现酸枣仁粉和茯苓粉沉淀、蛋白质沉淀、脂肪上浮、析水和凝胶等现象。
根据本发明的实施例，液态乳制品包括：36～80重量份的生牛乳；0.1～5重量份的酸枣仁粉；0.1～5重量份的茯苓粉；0.02～0.5重量份的γ-氨基丁酸；2～10重量份的麦芽糖醇；0.5～1.5重量份的乳化剂；以及0.2～0.8重量份的增稠剂。发明人发现，生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂之间的复配关系会影响产品的口感及稳定性，进而，发明人经过缜密地实验设计获得上述较优配比，相比于其他配比，采用上述配比能够赋予产品较佳的风味口感以及稳定性，具体表现为不具备明显的苦味并略带甜味，深受消费者喜爱，稳定性强，酸枣仁粉和茯苓粉可以悬浮于体系中，不易出现酸枣仁粉和茯苓粉沉淀、蛋白质沉淀、脂肪上浮、析水和凝胶等现象，可在常温下保存至少6个月。
根据本发明的实施例，乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、磷脂和聚甘油脂肪酸酯的至少之一。发明人发现，采用上述乳化剂可以有效地控制沉淀产生，并且控制产品发生褐变具有一定的作用。其中，蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯效果较佳。进一步地，发明人发现，蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的质量比为1：(1～5)，相较于其他质量比，可以进一步提高产品的稳定性，避免出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶等现象，从而延长保质期，并且，产品口感也有所提升，更能够被消费者所喜爱。其中，蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的质量比为1：2，效果更佳。
根据本发明的实施例，增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶的至少之一。发明人发现，采用上述增稠剂可以有效地提高体系的稳定性，使得酸枣仁粉和茯苓粉均匀悬浮于体系中，避免出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶等现象。其中，增稠剂选自卡拉胶和结冷胶。进一步地，发明人发现，卡拉胶和结冷胶的质量比为(1～5)：1，相较于其他质量比，可以进一步提高产品的稳定性，从而延长保质期，并且，产品口感也有所提升，更能够被消费者所喜爱。其中，卡拉胶和结冷胶的质量比为2：1时，效果更佳。
根据本发明的实施例，基于液态乳制品的总质量，该液态乳制品包括：36～80质量％的生牛乳；0.1～5质量％的酸枣仁粉；0.1～5质量％的茯苓粉；0.02～0.5质量％的γ-氨基丁酸；2～10质量％的麦芽糖醇；0.2～0.5质量％的蔗糖脂肪酸酯；0.4～1质量％的单硬脂酸甘油酯；0.1～0.3质量％的结冷胶；0.2～0.6质量％的卡拉胶；以及余量的水。由此，根据本发明实施例的液态乳制品风味口感佳、稳定性好，可以在常温下保存至少6个月。
根据本发明的实施例，酸枣仁粉的粒径为180～270微米，茯苓粉的粒径为180～270微米。由此，以便于酸枣仁粉和茯苓粉能够在体系中呈悬浮状态。
制备液态乳制品的方法
在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前面所述液态乳制品的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；将混合料液进行均质处理，以便得到均质产物；以及将均质产物进行杀菌处理，以便得到液态乳制品。由此，根据本发明实施例的方法所得到的液态乳制品具有助睡眠效果，并且风味口感佳，稳定性强。
根据本发明的实施例，均质处理是在60～90℃的温度以及220～240bar的总压力下进行的。由此，以便将物料细化，大的脂肪颗粒可被打碎成小的脂肪颗粒，包覆于蛋白表面，酸枣仁粉和茯苓粉可均匀分散于体系中，从而有效地避免出现脂肪上浮、蛋白沉淀等现象。
根据本发明的实施例，杀菌处理是在137～145℃下进行2～10秒。相比于巴氏杀菌处理方式，采用上述超高温杀菌处理方式可以有效地杀死有害菌，且减少营养成分损失。其中，杀菌处理是在137±2℃下进行4～6秒。发明人发现，若杀菌处理温度偏高或时间偏长，产品的粘度偏低，且容易出现少量沉淀，影响稳定性。进而，发明人经过大量实验发现，相比于其他杀菌处理条件，在137±2℃下进行4～6秒能够更好地保证体系的稳定性。
根据本发明的实施例，混合处理包括：将增稠剂以及部分乳化剂进行第一混合处理，以便得到第一混合料；将第一混合料、生牛乳和麦芽糖醇进行第二混合处理，以便得到第二混合料；将酸枣仁粉和茯苓粉以及剩余部分乳化剂进行第三混合处理，以便得到第三混合料；将第二混合料与第三混合料进行第四混合处理，以便得到第四混合料；将第四混合料与γ-氨基丁酸进行第五混合处理，以便得到混合料液。发明人基于各物料的特性，采用分批混料方式，以便使得各物料均匀混合分散，更好地发挥各自的效果。
根据本发明的实施例，第二混合处理是在30～40℃下进行2～8分钟，第四混合处理是在50～60℃下进行5～15分钟，第五混合处理是在80～90℃下进行10～15分钟。逐渐增加混合温度，使得物料进一步均匀混合分散，并且，减少一些热稳定性偏低的物料(如γ-氨基丁酸)的加热时间，保证其生物特性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对液态乳制品所描述的特征和优点，同样适用于该制备液态乳制品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
1、配方
生牛乳60g、茯苓粉2g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉2g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.1g、麦芽糖醇4g、乳化剂1.5g、增稠剂0.3g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.5g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.0g。
增稠剂：结冷胶0.1g、卡拉胶0.2g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至30℃，首先将结冷胶、卡拉胶与0.5g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌5分钟，继续升温到50℃将酸枣仁粉、茯苓粉与0.5g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀，再缓慢投入混料机，搅拌10分钟，继续升温到80℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌10分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例2
1、配方
生牛乳40g、茯苓粉1g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉1g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸50mg、麦芽糖醇3g、乳化剂1.2g、增稠剂0.3g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.4g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.8g。
增稠剂：结冷胶0.1g、卡拉胶0.2g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至40℃，首先将结冷胶、卡拉胶和0.5g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌5分钟，继续升温到60℃，将酸枣仁粉、茯苓粉和0.3g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀，缓慢投入混料机，搅拌10分钟，继续升温到85℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌15分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例3
1、配方
生牛乳36g、茯苓粉0.3g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉0.3g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.3g、麦芽糖醇2.5g、乳化剂1.2g、增稠剂0.6g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.4g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.8g。
增稠剂：结冷胶0.1g、卡拉胶0.5g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至35℃，首先将结冷胶、卡拉胶与0.6g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌6分钟，继续升温到55℃将酸枣仁粉茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2g混合拌匀缓慢投入混料机，搅拌8分钟，继续升温到82℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌12分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例4
1、配方
生牛乳75g、茯苓粉0.1g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉0.1g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.5g、麦芽糖醇2g、乳化剂1.2g、增稠剂0.45g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.2g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.0g。
增稠剂：结冷胶0.15g、卡拉胶0.3g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至38℃，首先将结冷胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.6g混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌8分钟，继续升温到51℃将酸枣仁粉茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.6g混合拌匀缓慢投入混料机，搅拌7分钟，继续升温到83℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌10分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例5
1、配方
生牛乳48g、茯苓粉5g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉5g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.02g、麦芽糖醇7g、乳化剂1.5g、稳定剂0.75g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.5g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯1.0g。
增稠剂：结冷胶0.25g、卡拉胶0.5g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至37℃，首先将结冷胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.5g混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌6分钟，继续升温到56℃将酸枣仁粉、茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.5g混合拌匀缓慢投入混料机，搅拌6分钟，继续升温到80℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌10分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例6
1、配方
生牛乳67g、茯苓粉0.2g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉0.2g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.1g、麦芽糖醇3.5g、乳化剂1.2g、稳定剂0.6g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.3g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.9g。
增稠剂：结冷胶0.15g、卡拉胶0.45g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至34℃，首先将结冷胶、卡拉胶和0.45g单硬脂酸甘油脂肪酸酯混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌5分钟，继续升温到53℃将酸枣仁粉、茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.45g混合拌匀缓慢投入混料机，循环6分钟，继续升温到84℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌11分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例7
1、配方
生牛乳55g、茯苓粉4g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉4g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.05g、麦芽糖醇10g、乳化剂0.6g、增稠剂0.75g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.2g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.4g。
增稠剂：结冷胶0.25g、卡拉胶0.5g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至33℃，首先将结冷胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2g混合拌匀加入混料机中，之后加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌6分钟，继续升温到55℃将酸枣仁粉、茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.2g混合拌匀缓慢投入混料机，循环8分钟，继续升温到85℃之后将γ-氨基丁酸，持续搅拌14分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
实施例8
1、配方
生牛乳77g、茯苓粉0.4g(粒径为180-270微米)、酸枣仁粉0.4g(粒径为180-270微米)、γ-氨基丁酸0.35g、麦芽糖醇5.7g、乳化剂0.7g、增稠剂0.6g，最终产品用纯净水定容到100g。
稳定剂组成如下：
乳化剂：蔗糖脂肪酸酯0.2g、单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.5g。
增稠剂：结冷胶0.12g、卡拉胶0.48g。
2、制备方法
1)配料
开启搅拌，生牛乳升温至39℃，首先将结冷胶、卡拉胶和单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.25g混合拌匀加入混料机中，之后其加入蔗糖脂肪酸酯和麦芽糖醇，搅拌5分钟，继续升温到55℃将酸枣仁粉、茯苓粉与单硬脂酸甘油脂肪酸酯0.25g混合拌匀缓慢投入混料机，搅拌7分钟，继续升温到81℃之后将γ-氨基丁酸加入，持续搅拌11分钟，直到料液完全溶解均匀，用水定容。
2)均质
均质总压力为220～240bar，温度为70℃～80℃。
3)超高温瞬间灭菌
灭菌温度为137±2℃，时间为4～6S。
4)无菌灌装
对比例1
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含γ-氨基丁酸。
对比例2
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含有结冷胶，卡拉胶的添加量为0.3g。
对比例3
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，乳化剂的添加量为1.8g，具体为0.6g蔗糖脂肪酸酯和1.2g单硬脂酸甘油脂肪酸酯。
对比例4
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含有卡拉胶，结冷胶的添加量为0.3g。
对比例5
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，不含麦芽糖醇。
对比例6
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，增稠剂的添加量为0.9g，具体为0.6g卡拉胶和0.3g结冷胶。
对比例7
按照实施例1的方法制备液态乳制品，区别在于，增稠剂的添加量为0.06g，具体为0.02g结冷胶和0.04g的卡拉胶。
产品稳定性测试及口感风味测试
1)稳定性测试
将实施例与对比例进行稳定性测试，即在常温条件下，将产品于常温25℃下静置，每隔1个月进行稳定性观察和稳定性测试仪进行稳定性测试，通过对比澄清指数来判断产品稳定性，澄清指数越低稳定性越好，观察结果如表1和表2。从表1可以看出，实施例1～8的产品稳定性均正常。从表2可以看出，对比例1中不添加γ-氨基丁酸对产品稳定性影响不显著，其它的在稳定性试验中均发生不同程度的稳定性异常现象。
表1实施例产品的稳定性观察测试
表2对比例产品的稳定性测试
2)口感风味测试
将实施例与对比例产品进行感官测试，选择50位消费者，在相同的环境中，把实施例与对比例产品进行品尝打分，品尝规则如下：采用9点标度法，评价消费者对产品的苦涩味道进行打分，如表3所示。
表3 9点标度法(苦涩味)
表4苦涩味评价
实验结果如表4所示。可以看出，实施例1～8产品苦涩味道弱。对比例1和5中可以看出分别添加γ-氨基丁酸和麦芽糖醇均可以降低苦涩味道，但γ-氨基丁酸比麦芽糖醇降低苦涩味道更明显。
将实施例与对比例产品进行感官测试，选择50位消费者，在相同的环境中，把实施例与对比例进行品尝打分，品尝规则如下：采用9点标度法，评价消费者对产品的接受程度，如表5所示。
表5 9点标度法
统计方法：Firedman检验(95％置信水平下)
实验结果如表6所示。可以看出，实施例1～8的产品风味口感极佳。对比例1和5中可以看出分别添加γ-氨基丁酸和麦芽糖醇均可以提高产品的口感，但γ-氨基丁酸比麦芽糖醇影响更大一些。
表6喜好度评价
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种液态乳制品，其特征在于，包括：生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂。
2.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，包括：
36～80重量份的生牛乳；
0.1～5重量份的酸枣仁粉；
0.1～5重量份的茯苓粉；
0.02～0.5重量份的γ-氨基丁酸；
2～10重量份的麦芽糖醇；
0.5～1.5重量份的乳化剂；以及
0.2～0.8重量份的增稠剂。
3.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、磷脂和聚甘油脂肪酸酯的至少之一。
4.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
优选地，所述蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油脂肪酸酯的质量比为1：(1～5)。
5.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、微晶纤维素、结冷胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋胶、琼脂、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和果胶的至少之一；
优选地，所述增稠剂选自卡拉胶和结冷胶；
更优选地，所述卡拉胶和结冷胶的质量比为(1～5)：1。
6.根据权利要求1所述的液态乳制品，其特征在于，所述酸枣仁粉的粒径为180～270微米，所述茯苓粉的粒径为180～270微米。
7.一种制备权利要求1～6任一项所述液态乳制品的方法，其特征在于，包括：
将所述生牛乳、酸枣仁粉、茯苓粉、γ-氨基丁酸、麦芽糖醇、乳化剂和增稠剂进行混合处理，以便得到混合料液；
将所述混合料液进行均质处理，以便得到均质产物；以及
将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述液态乳制品。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述均质处理是在60～90℃的温度以及220～240bar的总压力下进行的。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理是在137～145℃下进行2～10秒；
优选地，所述杀菌处理是在137±2℃下进行4～6秒。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述混合处理包括：
将所述增稠剂以及部分所述乳化剂进行第一混合处理，以便得到第一混合料；
将所述第一混合料、生牛乳和麦芽糖醇进行第二混合处理，以便得到第二混合料；
将所述酸枣仁粉和茯苓粉以及剩余部分所述乳化剂进行第三混合处理，以便得到第三混合料；
将所述第二混合料与第三混合料进行第四混合处理，以便得到第四混合料；
将所述第四混合料与γ-氨基丁酸进行第五混合处理，以便得到所述混合料液；
任选地，所述第二混合处理是在30～40℃下进行2～8分钟，所述第四混合处理是在50～60℃下进行5～15分钟，所述第五混合处理是在80～90℃下进行10～15分钟。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201911206775.3A CN112868792A (zh) | 2019-11-29 | 2019-11-29 | 液态乳制品及其制备方法 |
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2019
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