CN112826038A - 高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体公开了一种高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺按重量份计包括以下组分；猪肉50～300份，猪骨泥5～30份，中性蛋白酶6～8份，乳酸菌3～7份，大豆油5～15份，白砂糖5～10份，生抽1～5份，食盐0.5～3份，柑橘纤维1～7份，胡萝卜粉5～20份，适量水。本发明具有脂肪含量较低、品质较好、可溶性膳食纤维含量较高和营养成分多样的特点。

Description

高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺。
背景技术
肉松，又称肉绒、肉酥，是我国传统美食，其具有营养丰富、美味可口和携带方便的特点。肉松是指以畜禽瘦肉为主要原料，经过修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松和搓松等工艺，炒制而成的肌肉纤维蓬松成絮状的长纤维肉制品，或疏松颗粒状、短纤维状的干熟肉制品。
传统方法生产的肉松存在的缺陷：一是营养成份单一，属于高蛋白和高脂肪的食品；二是味型单一，色泽暗淡，品质没有保障，不能满足不同消费群体的需求。
猪肉松作为肉松中的一种，目前对其的研究程度也还不深，也还都只是注重猪肉松的味道，而没有去挖掘它更多的营养价值。随着中国社会发展，老龄化是中国在相当长时间内必须面对的问题，为老人提供相对应的健康产品是食品行业产品开发的重要内容。随着年纪增长，身体内的钙流失加快，对钙的吸收能力弱，补充钙是维护身体健康的重要保证。目前补钙措施主要通过食用专用钙片或补钙保健品提高钙吸收，虽然剂量足够但是吸收消化利用率远不如预期，且大都是严重缺钙的症状下补充的，不利于保持正常的身体健康，因此，在正常的食品中补充钙对于提高钙吸收，维护身体健康，预防钙流失具有重要作用。想想猪肉松美味又好吃，若是能提高猪肉松自身的钙含量，对老年人或是其他不同年龄段的人，通过日常食用猪肉松就达到补充钙质的需求，那将会多好。
传统猪肉松中的脂肪含量较高，人食用多了容易因脂肪摄入过多而发胖，因此，在保持或增加现有猪肉松营养价值和口感的前提下，降低猪肉松中的脂肪含量也是现实生活中需要研究的问题。常见的食物中，柑橘和胡萝卜中均含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出，其可以让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂，想想如果在猪肉松的加工制作中用适量份的柑橘和胡萝卜来替代猪肉，在增加猪肉松可溶性膳食纤维的同时，降低猪肉松的脂肪含量，那也将会是一件很美好的事情。
因此，现有猪肉松，存在脂肪含量较高、品质较差、可溶性膳食纤维含量较低和营养成分单一的问题。
发明内容
本发明为了解决现有猪肉松所存在的上述技术问题，提供了一种高钙高纤维低脂肉松及其加工工艺，它具有脂肪含量较低、品质较好、可溶性膳食纤维含量较高和营养成分多样的特点。
本发明的第一种技术方案：高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉50～300份，猪骨泥5～30份，中性蛋白酶6～8份，乳酸菌3～7份，大豆油5～15份，白砂糖5～10份，生抽1～5份，食盐0.5～3份，柑橘纤维1～7份，胡萝卜粉5～20份，适量水。
本发明通过添加中性蛋白酶来酶解猪骨泥中的蛋白质，使得猪骨泥中的蛋白质变成易于被人体吸收的氨基酸和多肽，通过添加适量份的乳酸菌来对水解后的氨基酸、多肽和其他猪骨泥中的剩余钙质一起进行发酵，使得最终制得的猪肉松中富含易于被人体吸收的钙质和氨基酸，来达到通过日常食用猪肉松就对儿童、妇女、老年人以及一些特殊行业人员进行补钙的目的；本发明通过添加适量份的柑橘纤维和胡萝卜粉，用柑橘纤维和胡萝卜粉来代替部分的猪肉，从而有效的降低了猪肉松中的脂肪含量；柑橘纤维和胡萝卜粉的复合使用，也有效提高了猪肉松中可溶性膳食纤维的含量，使得猪肉松具有了调节人体免疫系统的保健功能；同时，胡萝卜粉本身也是一种含较多维生素A的食品，能补充膳食中的维生素A，对食用人群也有营养价值；胡萝卜粉也富含较多胡萝卜素，能减少猪肉松中还原性物质被氧化的现象，从而保证了猪肉松的色泽；本发明中适量份大豆油、白砂糖、生抽和食盐的协同作用，使得最终制得的猪肉松呈蓬松金黄色，具有特殊香味，品质较好。
作为优选，按重量份计包括以下组分；
猪肉70～250份，猪骨泥10～25份，中性蛋白酶6.5～7.5份，乳酸菌4～6份，大豆油7～12份，白砂糖6～9份，生抽2～4份，食盐1～2.5份，柑橘纤维2～6份，胡萝卜粉8～17份，适量水。
作为优选，按重量份计包括以下组分；
猪肉100～220份，猪骨泥13～22份，中性蛋白酶6.7～7.2份，乳酸菌4.5～5.5份，大豆油8～11份，白砂糖7～8份，生抽2.5～3.5份，食盐1.5～2份，柑橘纤维3～5份，胡萝卜粉10～15份，适量水。
作为优选，按重量份计包括以下组分；
猪肉130～200份，猪骨泥15～20份，中性蛋白酶6.7～7份，乳酸菌5～5.5份，大豆油9～10份，白砂糖7.5～8份，生抽3～3.5份，食盐1.5～2份，柑橘纤维3.5～4.5份，胡萝卜粉12～14份，适量水。
作为优选，按重量份计包括以下组分；
猪肉150～180份，猪骨泥17～19份，中性蛋白酶6.7～7份，乳酸菌5～5.5份，大豆油9～10份，白砂糖7.5～8份，生抽3～3.5份，食盐1.5～2份，柑橘纤维3.5～4.5份，胡萝卜粉12.5～13.5份，适量水。
本发明的第二种技术方案：高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括以下步骤，
(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；所述猪肉块与水的质量比为1/3～1/4。
(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；
(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；
(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；
(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；
(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；
(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质；
(8)对步骤(7)中捡除杂质的短绒毛状肉松进行真空干燥后，即制得成品高钙高纤维低脂肉松。
通过在第一锅具中加入适量的水，能将肉块中的血沫尽量煮出，从而保证了猪肉的干净和卫生；适量份大豆油、白砂糖、生抽和食盐组成的调味剂，使得最终制得的猪肉松呈蓬松金黄色，具有特殊香味，保证了肉松的颜色和风味，品质较好；加入适量份柑橘纤维和胡萝卜粉，能够有效提高猪肉松的膳食纤维含量，降低其脂肪含量的同时，避免出现添加过量引起的肉松表面无光泽，口感粗糙的现象；胡萝卜中也富含有丰富的维生素A，猪肉可掩盖胡萝卜的不良气味；揉搓蓬松肉条使其变为短绒毛状肉松，是为了让猪肉松变得更加柔软；捡除短绒毛状肉松中的杂质能够大大提高猪肉松成品的品质。
作为优选，对所述步骤(1)中猪肉块的预处理包括以下步骤，
(A)取猪后腿肉洗净；
(B)剔除猪后腿肉中的骨头、皮、脂肪和筋腱；
(C)将步骤(B)中剩余的猪后腿肉，切成长×宽×厚为(5～7)cm×(2～4)cm×(2～4)cm的猪肉块。每个猪肉块的重量为100～120g。
将猪肉切成块是为了在后续的煮制过程中均匀受热，提高了煮制的效果与效率；对猪肉块的预处理是为了提高猪肉块的品质，使得最终制得成品猪肉松的品质更好。
作为优选，所述步骤(5)中猪骨泥的制备包括以下步骤，
(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头蒸煮1～2h；
(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；
(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；
(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；
(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥。
作为优选，将粗骨料置于胶体磨中研磨成为细骨料；所述细骨料的粒径为不大于2mm的颗粒；将细骨料置于超微粉碎机中超微粉碎，超微粉碎后得到猪骨粉；猪骨粉过80～120目的筛网，得到80～120目的猪骨泥；所述超微粉碎机的粉碎转速为24000r/min～25000r/min。
通过添加中性蛋白酶来酶解猪骨泥中的蛋白质，使得猪骨泥中的蛋白质变成易于被人体吸收的氨基酸和多肽；通过添加适量份的乳酸菌来对水解后的氨基酸、多肽和其他猪骨泥中的剩余钙质一起进行发酵，使得最终制得的猪肉松中富含易于被人体吸收的钙质和氨基酸。
作为优选，所述第一锅具为夹层锅；所述第二锅具为炒松机；所述第三锅具为高压蒸煮锅；所述第四锅具为酶解发酵罐。
作为优选，所述操作台为不锈钢操作台；所述镊子为不锈钢镊子；所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种。
作为优选，所述第一锅具的蒸煮温度为98℃～102℃，所述第一锅具的蒸煮时间为40min～60min。对猪肉块进行蒸煮时，通过控制蒸煮温度和蒸煮时间，在轻压肉块时，肉块即分散，且能明显看出肌纤维，则有效减少因蒸煮不足或过烂而在后续炒松时出现粘锅的现象，从而保证炒松的外观与品质。
作为优选，所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为4％～10％；所述第一次翻炒和第二次翻炒的总翻炒时间为40min～60min；更优选，所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为6％～8％；所述第一次翻炒和第二次翻炒的总翻炒时间为45min～55min。炒松时，通过控制翻炒时间，在挤压肉条时，感觉不到明显的湿润感，且肉条现金黄色，能有效避免因翻炒不足导致的微生物易繁殖现象，和翻炒过长导致的焦褐坚硬现象，从而保证肉松的外观与品质。
作为优选，所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/20～2；更优选，所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/10～1.5；更优选，所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/5～1.2；更优选，所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/2～1。柑橘纤维和胡萝卜粉合理配比的复合使用，有效提高了猪肉松中可溶性膳食纤维的含量，使得猪肉松具有了更好的调节人体免疫系统的保健功能。
作为优选，所述真空干燥时的干燥温度为55℃～65℃，干燥时间为30min～60min。更优选，所述真空干燥时的干燥温度为58℃～62℃，干燥时间为40min～50min。真空干燥条件的具体限定，在良好去除猪肉松中水分的同时，避免了微生物在干燥过程中对猪肉松中各营养成分的影响，使得猪肉松始终具有良好的品质。
作为优选，所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.1MPa～0.2MPa的压力和100℃～120℃的温度条件下，蒸煮1h～2h。对猪骨头进行蒸煮时，通过控制蒸煮压力、蒸煮温度和蒸煮时间，使得猪骨汤能够充分软化，便于后续更好的对猪骨头进行绞碎、研磨、酶解和发酵。
作为优选，所述第四锅具中的酶解温度为45℃～55℃，酶解时间为4h～6h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵14h～16h。更优选，所述第四锅具中的酶解温度为48℃～52℃，酶解时间为4.5h～5.5h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵14h～16h。酶解条件的具体限定，使得中性蛋白酶来能够更充分的酶解猪骨泥中的蛋白质，使得猪骨泥中的蛋白质更为充分的变成易于被人体吸收的氨基酸和多肽，为后序的发酵工序做好准备；发酵条件的具体限定，能够对水解后的氨基酸、多肽和其他猪骨泥中的剩余钙质一起进行更好发酵，使得最终制得的猪肉松中富含易于被人体吸收的钙质和氨基酸。
作为优选，所述乳酸菌的接种量为3％～5％；所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养18h～20h。乳酸菌接种量的限定和事前培养，都是为了使得水解后的氨基酸、多肽和其他猪骨泥中的剩余钙质一起发酵的更为充分和完全。
本发明具有如下有益效果：
(1)通过添加中性蛋白酶来酶解猪骨泥中的蛋白质，使得猪骨泥中的蛋白质变成易于被人体吸收的氨基酸和多肽，通过添加适量份的乳酸菌来对水解后的氨基酸、多肽和其他猪骨泥中的剩余钙质一起进行发酵，使得最终制得的猪肉松中富含易于被人体吸收的钙质和氨基酸，来达到通过日常食用猪肉松就对儿童、妇女、老年人以及一些特殊行业人员进行补钙的目的；
(2)通过添加适量份的柑橘纤维和胡萝卜粉，用柑橘纤维和胡萝卜粉来代替部分的猪肉，从而有效的降低了猪肉松中的脂肪含量；柑橘纤维和胡萝卜粉的复合使用，也有效提高了猪肉松中可溶性膳食纤维的含量，使得猪肉松具有了调节人体免疫系统的保健功能；同时，胡萝卜粉本身也是一种含较多维生素A的食品，能补充膳食中的维生素A，对食用人群也有营养价值；胡萝卜粉也富含较多胡萝卜素，能减少猪肉松中还原性物质被氧化的现象，从而保证了肉松的色泽；
(3)适量份大豆油、白砂糖、生抽和食盐的协同作用，使得最终制得的猪肉松呈蓬松金黄色，具有特殊香味，品质较好；
(4)加入适量份柑橘纤维和胡萝卜粉，能够有效提高猪肉松的膳食纤维含量，降低其脂肪含量的同时，避免出现添加过量引起的肉松表面无光泽，口感粗糙的现象。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉50份，猪骨泥5份，中性蛋白酶6份，乳酸菌3份，大豆油5份，白砂糖5份，生抽1份，食盐0.5份，柑橘纤维1份，胡萝卜粉5份，适量水。
对比例1：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉50份，大豆油5份，白砂糖5份，生抽1份，食盐0.5份，适量水。
实施例2：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉300份，猪骨泥30份，中性蛋白酶8份，乳酸菌7份，大豆油15份，白砂糖10份，生抽5份，食盐3份，柑橘纤维7份，胡萝卜粉20份，适量水。
对比例2：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉300份，大豆油15份，白砂糖10份，生抽5份，食盐3份，适量水。
实施例3：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉70份，猪骨泥10份，中性蛋白酶6.5份，乳酸菌4份，大豆油7份，白砂糖6份，生抽2份，食盐1份，柑橘纤维2份，胡萝卜粉8份，适量水。
对比例3：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉70份，大豆油7份，白砂糖6份，生抽2份，食盐1份，适量水。
实施例4：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉250份，猪骨泥25份，中性蛋白酶7.5份，乳酸菌6份，大豆油12份，白砂糖9份，生抽4份，食盐2.5份，柑橘纤维6份，胡萝卜粉17份，适量水。
对比例4：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉250份，大豆油12份，白砂糖9份，生抽4份，食盐2.5份，适量水。
实施例5：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉100份，猪骨泥13份，中性蛋白酶6.7份，乳酸菌4.5份，大豆油8份，白砂糖7份，生抽2.5份，食盐1.5份，柑橘纤维3份，胡萝卜粉10份，适量水。
对比例5：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉100份，大豆油8份，白砂糖7份，生抽2.5份，食盐1.5份，适量水。
实施例6：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉220份，猪骨泥22份，中性蛋白酶7.2份，乳酸菌5.5份，大豆油11份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，柑橘纤维5份，胡萝卜粉15份，适量水。
对比例6：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉220份，大豆油11份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，适量水。
实施例7：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉130份，猪骨泥15份，中性蛋白酶6.7份，乳酸菌5份，大豆油9份，白砂糖7.5份，生抽3份，食盐1.5份，柑橘纤维3.5份，胡萝卜粉12份，适量水。
对比例7：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉130份，大豆油9份，白砂糖7.5份，生抽3份，食盐1.5份，适量水。
实施例8：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉200份，猪骨泥20份，中性蛋白酶7份，乳酸菌5.5份，大豆油10份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，柑橘纤维4.5份，胡萝卜粉14份，适量水。
对比例8：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉200份，大豆油10份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，适量水。
实施例9：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉150份，猪骨泥17份，中性蛋白酶6.7份，乳酸菌5份，大豆油9份，白砂糖7.5份，生抽3份，食盐1.5份，柑橘纤维3.5份，胡萝卜粉12.5份，适量水。
对比例9：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉150份，大豆油9份，白砂糖7.5份，生抽3份，食盐1.5份，适量水。
实施例10：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉180份，猪骨泥19份，中性蛋白酶7份，乳酸菌5.5份，大豆油10份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，柑橘纤维4.5份，胡萝卜粉13.5份，适量水。
对比例10：
高钙高纤维低脂肉松，按重量份计包括以下组分；
猪肉180份，大豆油10份，白砂糖8份，生抽3.5份，食盐2份，适量水。
实施例11：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括以下步骤，
(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；所述第一锅具的蒸煮温度为98℃℃，所述第一锅具的蒸煮时间为40min。
猪肉块的预处理包括以下步骤，
(A)取猪后腿肉洗净；
(B)剔除猪后腿肉中的骨头、皮、脂肪和筋腱；
(C)将步骤(B)中剩余的猪后腿肉，切成长×宽×厚为5cm×2cm×5cm的猪肉块。
(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；
(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；
(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；
(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为4％。所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/20。
猪骨泥的制备包括以下步骤，
(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头进行蒸煮；所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.1MPa的压力和100℃的温度条件下，蒸煮1h。
(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；
(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；
(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；
(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥。所述第四锅具中的酶解温度为45℃，酶解时间为4h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵14h。所述乳酸菌的接种量为3％。所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养18h。
(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；
(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质；
(8)对步骤(7)中捡除杂质的短绒毛状肉松进行真空干燥后，即制得成品高钙高纤维低脂肉松。
所述第一锅具为夹层锅；所述第二锅具为炒松机；所述第三锅具为高压蒸煮锅；所述第四锅具为酶解发酵罐。所述操作台为不锈钢操作台；所述镊子为不锈钢镊子；所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种。
实施例12：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括以下步骤，
(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；所述第一锅具的蒸煮温度为102℃，所述第一锅具的蒸煮时间为60min。
猪肉块的预处理包括以下步骤，
(A)取猪后腿肉洗净；
(B)剔除猪后腿肉中的骨头、皮、脂肪和筋腱；
(C)将步骤(B)中剩余的猪后腿肉，切成长×宽×厚为7cm×5cm×5cm的猪肉块。
(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；
(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；
(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；
(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为10％。所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为2。
猪骨泥的制备包括以下步骤，
(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头进行蒸煮；所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.2MPa的压力和120℃的温度条件下，蒸煮2h。
(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；
(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；
(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；
(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥。所述第四锅具中的酶解温度为55℃，酶解时间为6h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵16h。所述乳酸菌的接种量为5％。所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养20h。
(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；
(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质；
(8)对步骤(7)中捡除杂质的短绒毛状肉松进行真空干燥后，即制得成品高钙高纤维低脂肉松。
所述第一锅具为夹层锅；所述第二锅具为炒松机；所述第三锅具为高压蒸煮锅；所述第四锅具为酶解发酵罐。所述操作台为不锈钢操作台；所述镊子为不锈钢镊子；所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种。
实施例13：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括以下步骤，
(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；所述第一锅具的蒸煮温度为100℃，所述第一锅具的蒸煮时间为50min。
猪肉块的预处理包括以下步骤，
(A)取猪后腿肉洗净；
(B)剔除猪后腿肉中的骨头、皮、脂肪和筋腱；
(C)将步骤(B)中剩余的猪后腿肉，切成长×宽×厚为(5～7)cm×(2～4)3cm×(2～4)3cm的猪肉块。
(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；
(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；
(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；
(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为7％。所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1。
猪骨泥的制备包括以下步骤，
(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头进行蒸煮；所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.15MPa的压力和115℃的温度条件下，蒸煮1.5h。
(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；
(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；
(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；所述第四锅具中的酶解温度为50℃，酶解时间为5h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵15h。
(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥。所述乳酸菌的接种量为4％。所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养19h。
(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；
(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质；
(8)对步骤(7)中捡除杂质的短绒毛状肉松进行真空干燥后，即制得成品高钙高纤维低脂肉松。
所述第一锅具为夹层锅；所述第二锅具为炒松机；所述第三锅具为高压蒸煮锅；所述第四锅具为酶解发酵罐。所述操作台为不锈钢操作台；所述镊子为不锈钢镊子；所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种。
实施例14：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括一下步骤：
选用来自非防疫区的经检疫合格的猪后腿肉，尽量采用鲜肉为原料，剔去脂肪、筋腱等结缔组织，冲水去除瘀血和污物，原料肉切成6cm×3cm×3cm(长×宽×厚)的小块备用；
所得的小块肉放置高压锅，并向锅内加入适量的水，以肉/鸡模式加盖煮制，煮制压力4档，煮制时间40min；
将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，保存，备用；
将大豆油加入不粘锅中至微热，放入猪肉细条，300w小功率炒至肉略干，再加入剩余的大豆油炒至水分含量小于20％，颜色略微变深，加入盐1g、白砂糖7g、生抽3g、柑橘纤维4g、胡萝卜粉10g，炒50min左右时，肉松蓬松金黄色、具有特殊香味，水分含量为18～25％，即可进行下一步工序；
炒松结束后，将基本冷却的肉条搓成较短绒毛状的肉松，使肉松出现绒头，变得更加柔软；
将搓好的肉松平摊在不锈钢操作台上，用不锈钢镊子人工拣出肉松混有中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质；
将拣出后的肉松放在消毒后的案板上自然冷却一段时间，然后用复合塑料袋分装。
实施例15：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括一下步骤：
选用来自非防疫区的经检疫合格的猪后腿肉，尽量采用鲜肉为原料，剔去脂肪、筋腱等结缔组织，冲水去除瘀血和污物，原料肉切成6cm×3cm×3cm(长×宽×厚)的小块备用；
将所得的小块肉放置高压锅，并向锅内加入适量的水，以肉/鸡模式加盖煮制，煮制压力4档，煮制时间40min；
将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，保存，备用；
将大豆油加入不粘锅中至微热，放入猪肉细条，300w小功率炒至肉略干，再加入剩余的大豆油炒至水分含量小于20％，颜色略微变深，加入盐1g、白砂糖7g、生抽3g、柑橘纤维6g、胡萝卜粉8g，炒40min左右时，肉松蓬松金黄色、具有特殊香味，水分含量为18～25％，即可进行下一步工序；
炒松结束后，将基本冷却的肉条搓成较短绒毛状的肉松，使肉松出现绒头，变得更加柔软；
将搓好的肉松平摊在不锈钢操作台上，用不锈钢镊子人工拣出肉松混有中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质；
将拣出后的肉松放在消毒后的案板上自然冷却一段时间，然后用复合塑料袋分装。
实施例16：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，包括一下步骤：
选用来自非防疫区的经检疫合格的猪后腿肉，尽量采用鲜肉为原料，剔去脂肪、筋腱等结缔组织，冲水去除瘀血和污物，原料肉切成6cm×3cm×3cm(长×宽×厚)的小块备用；
将小块肉放置高压锅，并向锅内加入适量的水，以肉/鸡模式加盖煮制，煮制压力5档，煮制时间40min；
将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，保存，备用；
将大豆油加入不粘锅中至微热，放入猪肉细条，300w小功率炒至肉略干，再加入剩余的大豆油炒至水分含量小于20％，颜色略微变深，加入盐1g、白砂糖7g、生抽3g、柑橘纤维8g、胡萝卜粉10g，炒50min左右时，肉松蓬松金黄色、具有特殊香味，水分含量为18～25％，即可进行下一步工序；
炒松结束后，将基本冷却的肉条搓成较短绒毛状的肉松，使肉松出现绒头，变得更加柔软；
将搓好的肉松平摊在不锈钢操作台上，用不锈钢镊子人工拣出肉松混有中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质；
将拣出后的肉松放在消毒后的案板上自然冷却一段时间，然后用复合塑料袋分装。
实施例17：
高钙高纤维低脂肉松的加工工艺包括如下步骤：
(1)原料预处理：
将原料猪后腿肉洗净后，剔除骨、皮、脂肪和筋腱等，切成6cm×3cm×3cm(长×宽×厚)的小块备用；
将不带肉、色泽正常的猪骨洗净后，在夹层锅中加水高温蒸煮1h～2h至酥软，捞出冷却后用绞碎机绞2～3遍，使之成为≤5mm的粗骨料，再用胶体研磨2～3遍至手感细腻，超微粉碎后过目筛；
用中性蛋白酶酶解骨泥，降解蛋白质；用乳酸菌发酵水解过的骨泥，钙含量较高，易于吸收，所得骨泥备用；
(2)成品制备：
将(1)中所得小块肉100g放置高压锅，并向锅内加入适量的水，加盖煮制时间；
将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，保存，备用；
将大豆油加入不粘锅中至微热，放入猪肉细条，300w功率炒至肉略干，再加入剩余的大豆油炒至水分含量小于20％，颜色略微变深，加入白砂糖7g、生抽3g、食盐1g、骨泥15g、柑橘纤维4g、胡萝卜粉10g，炒50min左右时，肉松蓬松金黄色、具有特殊香味，即可进行下一步工序；
炒松结束后，将c中基本冷却的肉条搓成较短绒毛状的肉松，使肉松出现绒头，变得更加柔软；
将搓好的肉松平摊在不锈钢操作台上，用不锈钢镊子人工拣出肉松混有中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质；
将拣出后的肉松放在消毒后的案板上自然冷却一段时间，然后真空干燥处理，用密封袋分装。
步骤(1)中，所述的高温蒸煮处理是加热保持锅内温度为100℃～110℃。所述的骨泥超微粉碎处理时粉碎转速为24000r/min～25000r/min，粉碎后过80～120目筛。所述的中性蛋白酶用量为6％～8％，酶解温度为45℃～55℃，酶解时间为4h～6h。所述的乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种，接种量为3％～5％，在37℃振荡培养18h～20h，42℃下静止发酵14h～16h。
步骤(2)中，所述的高压煮制条件为0.1MPa煮制40min，保持锅内温度在100℃～120℃。所述的柑橘纤维和胡萝卜粉混合时对应的重量比为2:5。所述的炒制后肉松水分含量为18～25％。所述的真空干燥处理时控制干燥的温度为55℃～65℃，时间为30min～60min。
在本发明中，为了验证猪肉松的色泽和味道等，特进行以下评测。
为了进一步对比本发明效果，对上述实施例1～10、对比例1～10进行感官品质比较；具体是由30人经过培训组成的评分小组，对各个实施例及对比例制得的猪肉松进行评价，对应的评分细则如下表1所示，然后对各组所得的评分进行去除一个最高值和最低值，然后进行取平均值，具体对比数据如下表2所示；
猪肉松感官评价，其评定标准如表1所示：
表1：猪肉松感官评价标准
Figure BDA0002911690470000091
Figure BDA0002911690470000101
经30位品尝员分别对每组猪肉松品尝之后按照表1中的标准打分后求平均值，得到表2中的结果：
表2：感官评价得分值
组别 色泽外观 香气 滋味 可接受性
实施例1 4.2 4.1 4.4 4.3
对比例1 2.1 3.0 2.0 2.2
实施例2 4.3 4.4 4.4 4.5
对比例2 2.0 2.1 2.6 3.0
实施例3 4.3 4.3 4.5 4.5
对比例3 2.2 2.8 3.1 3.2
实施例4 4.5 4.5 4.2 4.4
对比例4 3.0 2.0 2.1 2.8
实施例5 4.3 4.5 4.5 4.7
对比例5 2.0 3.1 2.5 2.9
实施例6 4.4 4.2 4.7 4.7
对比例6 2.7 2.4 1.9 2.5
实施例7 4.6 4.7 4.7 5
对比例7 2.9 2.5 2.1 2.5
实施例8 4.7 4.8 4.5 4.8
对比例8 2.0 2.5 1.9 2.1
实施例9 4.6 4.5 4.4 4.7
对比例9 1.9 2.8 3.0 3.0
实施例10 4.5 4.3 4.4 4.5
对比例10 2.6 3.0 2.5 2.9
从表2的结果可以看出，本发明方法制得的猪肉松在实施例8制备出的营养猪肉松在组织形态、色泽、滋味和气味、杂质以及柔软度方面的评分都是最高的，综合品质相较于现有技术或其他对比例而言均有显著的改善，有效的提升了市场竞争力。
综上可以看出，本发明方法制得的猪肉松在营养价值和风味、口感等方面有着显著的提升，综合品质明显增强，极具市场竞争力。

Claims (10)

1.高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计包括以下组分；
猪肉50～300份，猪骨泥5～30份，中性蛋白酶6～8份，乳酸菌3～7份，大豆油5～15份，白砂糖5～10份，生抽1～5份，食盐0.5～3份，柑橘纤维1～7份，胡萝卜粉5～20份，适量水。
2.根据权利要求1所述的高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计包括以下组分；
猪肉70～250份，猪骨泥10～25份，中性蛋白酶6.5～7.5份，乳酸菌4～6份，大豆油7～12份，白砂糖6～9份，生抽2～4份，食盐1～2.5份，柑橘纤维2～6份，胡萝卜粉8～17份，适量水。
3.根据权利要求2所述的高钙高纤维低脂肉松，其特征是：按重量份计包括以下组分；
猪肉100～220份，猪骨泥13～22份，中性蛋白酶6.7～7.2份，乳酸菌4.5～5.5份，大豆油8～11份，白砂糖7～8份，生抽2.5～3.5份，食盐1.5～2份，柑橘纤维3～5份，胡萝卜粉10～15份，适量水。
4.高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：包括以下步骤，
(1)取第一锅具，将预处理过的猪肉块置于第一锅具中，在第一锅具中加入适量水后，对猪肉块进行蒸煮；
(2)将蒸煮好的猪肉块取出沥水，再沿着沥水后猪肉块的肌肉纤维将猪肉块撕成条；
(3)取第二锅具，在第二锅具中加入大豆油，对第二锅具加热来将大豆油预热；
(4)将步骤(2)中的猪肉条加入预热好的大豆油中，升高第二锅具的加热温度来对猪肉条进行第一次翻炒，第一次翻炒至猪肉条中的含水量小于20％时结束；
(5)第一次翻炒结束后，在第二锅具中加入猪骨泥、柑橘纤维、胡萝卜粉、白砂糖、食盐和生抽，继续对猪肉条进行第二次翻炒，第二次翻炒至猪肉条变为蓬松肉条时结束；
(6)待步骤(5)中的蓬松肉条冷却后，对蓬松肉条进行揉搓，使蓬松肉条变为短绒毛状肉松；
(7)将步骤(6)中的短绒毛状肉松平摊于操作台上，使用镊子捡除短绒毛状肉松中的杂质，即制得成品高钙高纤维低脂肉松。
5.根据权利要求4所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：对所述步骤(1)中猪肉块的预处理包括以下步骤，
(A)取猪后腿肉洗净；
(B)剔除猪后腿肉中的骨头、皮、脂肪和筋腱；
(C)将步骤(B)中剩余的猪后腿肉，切成长×宽×厚为(5～7)cm×(2～4)cm×(2～4)cm的猪肉块。
6.根据权利要求4所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：所述步骤(5)中猪骨泥的制备包括以下步骤，
(a)取第三锅具，将猪骨头置于第三锅具中，在第三锅具中加入适量水后，加热第三锅具，将猪骨头进行蒸煮；
(b)将步骤(a)中蒸煮后的猪骨头捞出，经过沥水和冷却后，使用绞碎机将捞出的猪骨头绞碎成粒径不大于5mm的粗骨料；
(c)将步骤(b)中的粗骨料和骨汤混合，置于胶体磨中研磨成为80～120目的猪骨泥；
(d)取第四锅具，将研磨后的猪骨泥置于第四锅具中，在含有猪骨泥的第四锅具中加入适量水和中性蛋白酶，搅拌酶解后制得酶解猪骨泥；
(e)在酶解猪骨泥中加入乳酸菌来对酶解猪骨泥进行发酵，发酵完成后即制得成品猪骨泥。
7.根据权利要求6所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：所述第一锅具为夹层锅；所述第二锅具为炒松机；所述第三锅具为高压蒸煮锅；所述第四锅具为酶解发酵罐；所述操作台为不锈钢操作台；所述镊子为不锈钢镊子；所述乳酸菌为干酪乳杆菌干酪亚种。
8.根据权利要求4所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：所述第一锅具的蒸煮温度为98℃～102℃，所述第一锅具的蒸煮时间为40min～60min；所述第二次翻炒结束时蓬松肉条中的含水量为4％～10％；所述柑橘纤维和胡萝卜粉的重量比为1/20～2。
9.根据权利要求6所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：所述第三锅具中的蒸煮条件为，在0.1MPa～0.2MPa的压力和100℃～120℃的温度条件下，蒸煮1h～2h。
10.根据权利要求6所述的高钙高纤维低脂肉松的加工工艺，其特征是：所述第四锅具中的酶解温度为45℃～55℃，酶解时间为4h～6h；所述发酵条件为，在42℃的温度下静止发酵14h～16h；所述乳酸菌的接种量为3％～5％；所述乳酸菌在加入之前在37℃的温度条件下振荡培养18h～20h。
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