CN112790325B - 一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法 - Google Patents

一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法，属于粮食加工领域。该方法采用负压蒸汽加热器对米糠进行稳定化和干燥处理，依次通过负压真空、稳定化处理、负压干燥等步骤对米糠进行快速钝酶和干燥处理。使用该方法能够直接制备得到经稳定化、熟化和干燥处理的米糠，省去了利用传统蒸汽加热米糠后的干燥环节，不仅节约了成本，而且易推广普及。同时，该方法能够有效提高蒸汽向米糠内部的渗透效率，提高脂肪酶钝化率，延长米糠货架期，提升米糠的稳定化效果；而且，较传统蒸汽加热法，本发明中的米糠稳定化处理温度更低，时间更短，可显著降低米糠营养活性成分损失，以及提高米糠中谷维素等生物活性成分含量，获到营养增强型稳定化米糠原料。

Description

一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法
技术领域
本发明属于粮食加工领域，具体涉及一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法。
背景技术
米糠是大米加工过程中产生的副产物，约占稻米质量的8％，其由稻米的种皮、外胚乳、糊粉层和胚等的混合物组成，富含蛋白质、油脂、膳食纤维、维生素、矿物质以及谷维素、γ-氨基丁酸、酚类物质等营养和活性成分。因此，米糠素有“天然营养宝库”之称，是一种极具开发价值的副产物资源。我国年产米糠约1300万吨，然而，长期以来，米糠资源并未得到有效开发利用，仅不到10％的量用于米糠油等高附加值产品的生产，而90％以上的米糠用于牲畜饲料，造成了极大的资源浪费。在当下提倡保障粮食安全的大环境下，加大米糠的食品化利用具有重要意义。
制约米糠开发利用的最大瓶颈是米糠不耐贮藏，极易酸败变质的特性，米糠除了含有大量油脂外，还含有活性脂肪酶和脂肪氧合酶，在酶的作用下油脂被快速水解、氧化并生大量脂肪酸以及“哈喇味”，导致米糠酸价迅速提高并引起感官品质的恶化。因此，米糠的稳定化处理是实现其资源利用的关键。
目前，一系列的方法如低温储藏法、辐射处理法、微波处理法、挤压膨化法、湿热法等被用于米糠稳定化，在这些方法中，湿热法对米糠脂肪酶的钝化效果最佳，米糠在121℃处理15min后，不仅能够有效提高米糠稳定性，也能够实现其熟化。但是，米糠经湿热处理后，其活性成分会受到破坏，且米糠的含水量会明显提高，在进一步利用前需经干燥处理，加大了米糠食品化利用的成本。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法，包括如下步骤：
采用负压蒸汽加热器对米糠进行稳定化和干燥处理，依次通过负压真空、稳定化处理、负压干燥等步骤对米糠进行快速钝酶和干燥处理，得到营养增强型稳定化米糠。
所述的负压蒸汽加热器为自动控制脉动真空压力蒸汽灭菌器，型号为YZM-M60×70BⅠ，但不限于此。
所述负压真空步骤中，密闭容器内室压力为-50～-100kPa；
优选地，所述密闭容器内室压力为-75～-95kPa；
所述稳定化处理步骤中，通入高温蒸汽实现升温，米糠稳定化温度为100～120℃，密闭容器内室压力为100～200kPa，稳定化时间为5～20min。
优选地，所述米糠稳定化温度为105～115℃，密闭容器内室压力为120～170kPa，稳定化时间为10～15min。
所述负压干燥步骤中，密闭容器内室压力为-50～-100kPa，密闭容器内室温度为100～130℃，持续时间5～25min。
优选地，所述密闭容器内室压力为-80～-100kPa，密闭容器内室温度为110～120℃，持续时间5～15min。
进一步的，所述密闭容器内室压力为-90kPa，密闭容器内室温度为120℃，持续时间5min。
经过以上步骤获得的米糠已完成脂肪酶钝化、熟化杀菌和干燥处理，可直接用于食品、化妆品等行业。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明首次提供了一种米糠快速稳定化和干燥处理方法。使用该方法能够直接制备得到经稳定化、熟化和干燥处理的米糠，省去了利用传统蒸汽加热米糠后的干燥环节，不仅节约了成本，而且易推广普及。
(2)本发明采用的负压蒸汽加热器对米糠进行稳定化，相比传统蒸汽加热法，其能够有效提高蒸汽向米糠内部的渗透效率，提高脂肪酶活性钝化率，延长米糠货架期，提升米糠的稳定化效果；而且，较传统蒸汽加热法，本发明中的米糠稳定化处理温度更低，时间更短，可显著降低米糠营养活性成分损失，以及提高米糠中谷维素等生物活性成分含量，制备得到营养增强型稳定化米糠原料。
附图说明
图1是不同处理方式对米糠脂肪酶残余活力和甾醇含量影响；其中，对照组为未处理的米糠组，样品1组为传统蒸汽加热米糠组，样品2组为负压蒸汽加热米糠组；不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。
图2是不同处理方式对米糠脂肪酶残余活力和谷维素含量影响；其中，对照组为未处理的米糠组，样品1组为传统蒸汽加热米糠组，样品2组为负压蒸汽加热米糠组；不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。
图3是不同处理方式对米糠水分含量和酸价影响；其中，对照组为未处理的米糠组，样品1组为传统蒸汽加热米糠组，样品2组为负压蒸汽加热米糠组；不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。本发明的实施例中使用的米糠是新鲜研磨稻谷制得的，由广东海纳农业有限公司提供。
实施例1
研磨制备新鲜的米糠原料，称取500g新鲜米糠，平铺在带有孔径的托盘中，置于负压蒸汽加热器(自动控制脉动真空压力蒸汽灭菌器，型号YZM-M60×70BⅠ)内，负压真空设置密闭容器内室压力为-75kPa；通入高温蒸汽实现升温，进行稳定化处理，米糠稳定化温度105℃，密闭容器内室压力120kPa，处理时间15min。米糠稳定化处理结束后，取出米糠测定米糠的脂肪酶活性残留率和甾醇含量，以未处理的米糠作为阴性对照(记为对照组)，传统蒸汽加热处理(121℃，15min)的米糠为阳性对照(记为样品1组)，进行3次重复，结果如图1所示。
由图1A可见，相比于对照组，经过热蒸汽处理的样品1组和样品2组其脂肪酶活性都显著降低，脂肪酶残余活力分别为26％和17％。比较样品1组和样品2组可发现，使用负压蒸汽加热处理的样品2组其脂肪酶活性钝化率更高。此外，由图1B可见，米糠经过传统蒸汽加热处理后其甾醇含量显著降低，减少了8％，而负压蒸汽加热处理的米糠其甾醇含量相比对照组有所提高，但差异不显著。
这些结果表明，负压蒸汽加热比传统蒸汽加热具有更高效的稳定化米糠和保护营养活性成分损失效果。
实施例2
研磨制备新鲜的米糠原料，称取500g新鲜米糠，平铺在带有孔径的托盘中，置于负压蒸汽加热器(自动控制脉动真空压力蒸汽灭菌器，型号YZM-M60×70BⅠ)内，负压真空设置密闭容器内室压力为-95kPa；通入高温蒸汽实现升温，进行稳定化处理，米糠稳定化温度115℃，密闭容器内室压力170kPa，处理时间10min。米糠稳定化处理结束后，取出米糠测定米糠的脂肪酶活性残留率和谷维素含量，以未处理的米糠作为阴性对照(记为对照组)，传统蒸汽加热处理(121℃，10min)的米糠为阳性对照(记为样品1组)，进行3次重复，结果如图2所示。
由图2A可见，相比于对照组，经过热蒸汽处理的样品1组其脂肪酶残余活力为32％，较实施例1中的样品1组脂肪酶残余活性略高，其原因与本实施例中米糠处理时间短有关。进一步比较样品1组和样品2组可发现，使用负压蒸汽加热处理的样品2组其脂肪酶活性钝化率更高，其脂肪酶残余活性仅为9％，即米糠的稳定性更高。由图2B可见，米糠经过传统蒸汽加热处理后其谷维素含量略微下降，但与对照组无显著差别；而负压蒸汽加热处理的米糠其谷维素含量显著增加，相比于对照组提高了近15％。
这些结果表明，负压蒸汽加热比传统蒸汽加热具有更高效的稳定化米糠效果，同时还具有提升米糠中特定营养活性含量的潜力，增强米糠营养特性。
实施例3
研磨制备新鲜的米糠原料，称取500g新鲜米糠，平铺在带有孔径的托盘中，置于负压蒸汽加热器(自动控制脉动真空压力蒸汽灭菌器，型号YZM-M60×70BⅠ)内，负压真空设置密闭容器内室压力为-85kPa；通入高温蒸汽实现升温，进行稳定化处理，米糠稳定化温度110℃，密闭容器内室压力145kPa，处理时间12min。米糠稳定化处理结束后，进一步启动干燥程序，相关参数为密闭容器内室压力为-90kPa，密闭容器内室温度为120℃，持续时间5min。干燥结束后，测定米糠的含水量。随后，将米糠置于37℃贮藏3个月，测定其酸价变化，以未处理的米糠作为阴性对照(记为对照组)，传统蒸汽加热处理(121℃，12min)的米糠为阳性对照(记为样品1组)，进行3次重复，结果如图3所示。
从图3A可知，未处理的米糠水分含量约为11％，传统蒸汽加热处理后的米糠其含水量显著提高至约17％，而经负压蒸汽加热处理的米糠其含水量仅为3％，可直接用于食品、化妆品等原材料用。图3B比较了不同组米糠贮藏3个月过程中的酸价变化，由图可见，对照组米糠其酸价值随贮藏时间显著增加，贮藏3个月后，其酸价值达到2650mgNaOH/100g米糠，相比于第0天增加了726％；比较样品1组和样品2组可得，经传统蒸汽加热处理米糠组和负压蒸汽加热处理米糠组，90天后其酸价值分别增加了102％和38.7％，即负压蒸汽加热处理的米糠其酸价提升更小，这与其脂肪酶活性更低有关。
因此，负压蒸汽加热处理米糠不仅能够迅速降低米糠含水量，而且其酸价值在贮藏过程中也更低。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法，其特征在于包括如下步骤：
采用负压蒸汽加热器对米糠进行稳定化和干燥处理，依次通过负压真空、稳定化处理、负压干燥步骤对米糠进行快速钝酶和干燥处理，得到营养增强型稳定化米糠；所述的负压蒸汽加热器为自动控制脉动真空压力蒸汽灭菌器；
所述负压真空步骤中，密闭容器内室压力为-50～-100kPa；
所述稳定化处理步骤中，通入高温蒸汽实现升温，米糠稳定化温度为100～120℃，密闭容器内室压力为100～200 kPa，稳定化时间为5～20min；
所述负压干燥步骤中，密闭容器内室压力为-50～-100kPa，密闭容器内室温度为100～130℃，持续时间5～25min。
2.根据权利要求1所述的营养增强型稳定化米糠快速加工方法，其特征在于：所述稳定化处理步骤中，米糠稳定化温度为105～115℃，密闭容器内室压力为120～170 kPa，稳定化时间为10～15min。
3.根据权利要求1所述的营养增强型稳定化米糠快速加工方法，其特征在于：所述负压真空步骤中，密闭容器内室压力为-75～-95kPa。
4.根据权利要求1所述的营养增强型稳定化米糠快速加工方法，其特征在于：
所述负压干燥步骤中，密闭容器内室压力为-80～-100kPa，密闭容器内室温度为110～120℃，持续时间5～15min。
5.根据权利要求4所述的营养增强型稳定化米糠快速加工方法，其特征在于：所述负压干燥步骤中，密闭容器内室压力为-90kPa，密闭容器内室温度为120℃，持续时间5min。
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