CN112655753B - 一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：将禽蛋在酶液中浸泡25‑50s，浸泡温度为15‑35℃，然后用清水清洗干净后吹干，用紫外线对蛋壳杀菌后打蛋，得蛋液；向蛋液中分别加入ε‑聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到46‑60mmol/L，得一次处理蛋液；在CO2压力为11‑20Mpa、搅拌速度110‑170r/min，温度35‑50℃条件下对一次处理进行杀菌处理50‑80min，泄压后在0‑4℃保存即可。本发明实现了在低温下对蛋液进行杀菌，克服传统加热杀菌处理液蛋方法的局限性、延长液蛋的保质期，进一步保证了烘焙食品品质。

Description

一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺。
背景技术
液蛋（蛋液）是壳蛋打碎后经过调配、杀菌、灌装后，生产出全蛋液、蛋白液、蛋清液以及蛋黄清任意比例组合的液蛋产品。它是生物可利用的8种必需氨基酸以及丰富矿物质、维生素及核黄素和叶酸和生物活性物质的平衡来源。在食品工业上利用液蛋中的原料可以用于各种食品如糕点、烘焙食品、乳制品等的生产。在国内以液蛋为基础原料的休闲功能性蛋制品的开发越来越受到关注。
目前，为了避免微生物污染液蛋，生产上常采用加热法进行杀菌处理。但是由于热处理引起液蛋品质降低，进而影响烘焙食品的品质。因此，为了克服传统加热杀菌处理液蛋方法的局限性、延长液蛋的保质期、提升烘焙食品品质，对环保食品液蛋杀菌工艺进行研究与开发。
发明内容
本发明的目的在于提供一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将禽蛋在酶液中浸泡25-50s，浸泡温度为15-35℃，然后用清水清洗干净后吹干，用紫外线对蛋壳杀菌后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.5-1.9g/L，纤维素酶的浓度为2.5-3.4 g/L；
所述紫外线杀菌时间为20-40min，紫外线波长为200-280nm；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到46-60mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.005-0.03%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.006-0.02%；所述超声波功率为20-80W，温度20-30℃。
（3）在CO2压力为11-20Mpa、搅拌速度110-170r/min，温度35-50℃条件下对一次处理进行杀菌处理50-80min，泄压后在0-4℃保存即可。
蛋白酶可以直接作用于污垢，使之容易脱落，纤维素酶可以作用于含有淀粉浆料和纤维结构的污渍，从而达到清洗的目的，为了使酶达到最好的效果，实现更好清洗的目的，优选的，步骤（1）中蛋白酶的浓度为1.7-1.9g/L，纤维素酶的浓度为3-3.4g/L；禽蛋在酶液中浸泡31-50s，浸泡温度为26-29℃。
为了达到更好的对清洗后的蛋壳表面杀菌的目的，优选的，步骤（1）中所述紫外线杀菌时间为30-40min，紫外线波长为240-280nm。
为了更好的实现CO2对蛋液的杀菌作用，优选的，步骤（2）中蛋液中CO2的浓度达到46-50mmol/L。本发明蛋液中CO2的浓度通过容量滴定法测定。
为了更好的实现防腐保鲜的效果，优选的，步骤（2）中所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.01-0.02%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.008-0.01%。
优选的，为了使混合更加均匀，CO2更容易与蛋液接触、溶解，步骤（2）中所述超声波功率为30-50W，温度25-28℃。
为了进一步进行杀菌，保证杀菌效果，优选的，步骤（3）中CO2压力为11-15Mpa、搅拌速度120-135r/min，温度38-42℃，杀菌处理时间为60-70min。
本发明利用酶液对蛋壳进行清洗，采用紫外线进行蛋壳杀菌，保证了在打蛋前清洁程度，进一步利用超声条件下通入二氧化碳进行一次杀菌，使二氧化碳更好的接触并溶解在蛋液中，同时加入防腐剂进行保鲜，保证了蛋液的新鲜程度，接着在二氧化碳高压搅拌下对蛋液进行二次杀菌，对蛋液中的微生物进行进一步的杀灭，极显著地提高灭菌效果，使蛋液在0-4℃的保质期能够提升到30-50天。
本发明实现了在低温下对蛋液进行杀菌，克服传统加热杀菌处理液蛋方法的局限性、延长液蛋的保质期，进一步保证了烘焙食品品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
下列实施例中，所述禽蛋为上市七天内的鸡蛋；蛋白酶购自北京奥博星生物技术有限责任公司；纤维素酶购自北京蓝弋化工产品有限责任公司。
实施例1
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡25s，浸泡温度为15℃，然后用清水清洗干净后吹干，用200nm的紫外线对蛋壳杀菌20min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.5g/L，纤维素酶的浓度为2.5 g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到46mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.005%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.008%；所述超声波功率为20W，温度20℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为11Mpa、搅拌速度110r/min，温度35℃条件下对一次处理进行杀菌处理50min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为30-33天。
实施例2
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡31s，浸泡温度为35℃，然后用清水清洗干净后吹干，用280nm的紫外线对蛋壳杀菌40min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.9g/L，纤维素酶的浓度为3.4g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到60mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.03%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.01%；所述超声波功率为80W，温度30℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为20Mpa、搅拌速度170r/min，温度50℃条件下对一次处理进行杀菌处理80min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为45-50天。
实施例3
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡50s，浸泡温度为26℃，然后用清水清洗干净后吹干，用240nm的紫外线对蛋壳杀菌30min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.7g/L，纤维素酶的浓度为3g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到50mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.01%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.009%；所述超声波功率为30W，温度25℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为15Mpa、搅拌速度120r/min，温度38℃条件下对一次处理进行杀菌处理60min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为40-42天。
实施例4
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡30s，浸泡温度为29℃，然后用清水清洗干净后吹干，用260nm的紫外线对蛋壳杀菌35min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.6g/L，纤维素酶的浓度为2.8g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到55mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.02%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.008%；所述超声波功率为50W，温度28℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为14Mpa、搅拌速度135r/min，温度42℃条件下对一次处理进行杀菌处理70min，然后在0-4℃保存即可。
实施例5
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡33s，浸泡温度为23℃，然后用清水清洗干净后吹干，用220nm的紫外线对蛋壳杀菌25min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.5g/L，纤维素酶的浓度为2.9 g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到52mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.015%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.01%；所述超声波功率为40W，温度29℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为12Mpa、搅拌速度125r/min，温度40℃条件下对一次处理进行杀菌处理55min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为42-45天。
实施例6
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡28s，浸泡温度为20℃，然后用清水清洗干净后吹干，用270nm的紫外线对蛋壳杀菌32min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.8g/L，纤维素酶的浓度为3.1 g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到48mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.008%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.006%；所述超声波功率为60W，温度22℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为13Mpa、搅拌速度140r/min，温度45℃条件下对一次处理进行杀菌处理65min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为35-37天。
实施例7
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡40s，浸泡温度为30℃，然后用清水清洗干净后吹干，用250nm的紫外线对蛋壳杀菌22min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.9g/L，纤维素酶的浓度为3.2g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到58mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.025%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.02%；所述超声波功率为70W，温度23℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为18Mpa、搅拌速度150r/min，温度41℃条件下对一次处理进行杀菌处理75min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为48-50天。
实施例8
一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，包括以下步骤：
（1）将鸡蛋在酶液中浸泡45s，浸泡温度为33℃，然后用清水清洗干净后吹干，用230nm的紫外线对蛋壳杀菌28min后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.8g/L，纤维素酶的浓度为3.3 g/L；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到56mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.022%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.015%；所述超声波功率为55W，温度21℃。
（3）将一次处理蛋液转移到高压罐中，在CO2压力为16Mpa、搅拌速度160r/min，温度39℃条件下对一次处理进行杀菌处理61min，泄压后在0-4℃保存即可。
根据此方法制成的鸡蛋全液制品在0～4℃储存条件下，保质期为40-42天。

Claims (6)

1.一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将禽蛋在酶液中浸泡25-50s，浸泡温度为15-35℃，然后用清水清洗干净后吹干，用紫外线对蛋壳杀菌后打蛋，得蛋液；
所述酶液的组成为蛋白酶和纤维素酶，蛋白酶的浓度为1.5-1.9g/L，纤维素酶的浓度为2.5-3.4 g/L；
所述紫外线杀菌时间为30-40min，紫外线波长为240-280nm；
（2）向蛋液中分别加入ε-聚赖氨酸盐酸盐和Nisin并搅拌均匀，然后在超声波处理下向蛋液内通入CO2，使蛋液中CO2的浓度达到46-60mmol/L，得一次处理蛋液；所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.005-0.03%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.006-0.02%；所述超声波功率为20-80W，温度20-30℃；
（3）在CO2压力为11-20Mpa、搅拌速度110-170r/min，温度35-50℃条件下对一次处理进行杀菌处理50-80min，泄压后在0-4℃保存即可。
2.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（1）中蛋白酶的浓度为1.7-1.9g/L，纤维素酶的浓度为3-3.4g/L；新鲜禽蛋在酶液中浸泡31-50s，浸泡温度为26-29℃。
3.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中蛋液中CO2的浓度达到46-50mmol/L。
4.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中所述ε-聚赖氨酸盐酸盐的加入量为蛋液质量的0.01-0.02%；Nisin的加入量为蛋液质量的0.008-0.01%。
5.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（2）中所述超声波功率为30-50W，温度25-28℃。
6.根据权利要求1所述的一种烘焙食品用蛋液杀菌工艺，其特征在于，步骤（3）中CO2压力为11-15Mpa、搅拌速度120-135r/min，温度38-42℃，杀菌处理时间为60-70min。
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