CN112544749A - 一种提高绿茶浓缩液香气稳定性的加工方法 - Google Patents

一种提高绿茶浓缩液香气稳定性的加工方法 Download PDF

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Abstract

一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，属于茶浓缩液加工的技术领域。其包括以下工艺步骤：将绿茶叶进行分级处理；高温焙火处理；冷却处理；复火处理；浸提处理；浸提汁进行澄清、浓缩、调配、灭菌和灌装处理，得到具有较好香气品质稳定性的绿茶浓缩液。通过本发明可以获得风味品质好且风味稳定性高的绿茶浓缩液。

Description

一种提高绿茶浓缩液香气稳定性的加工方法
技术领域
本发明属于茶浓缩液加工的技术领域，具体涉及一种提高绿茶浓缩液香气稳定性的加工方法。
背景技术
茶浓缩液是以成品茶为原料，经浸提、澄清、浓缩、灭菌和灌装等工序制成的茶原汁或调味茶汁。在茶食品、茶饮料及新茶饮等生产加工中，茶浓缩液常作为原浆或主剂使用，是一种新的茶叶深加工产品。茶浓缩液相比速溶茶的加工工序，缺少干燥步骤，特别是高温的喷雾干燥容易使茶汁中热敏性的香气成分发生变化。因此，茶浓缩液的风味品质往往比速溶茶更好。
绿茶浓缩液，由于风味品质好，且添加使用方便，越来越受到茶食品（饮料）生产企业的欢迎。然而，高温灭菌也容易使绿茶浓缩液的风味品质发生劣变，特别是容易导致低沸点的香气成分发生变化，从而影响绿茶浓缩液的香气品质，产生熟闷味，新鲜感下降。因此，如何通过特定的工艺处理提高绿茶浓缩液香气品质稳定性已成为制约高品质绿茶浓缩液发展的技术难题。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法的技术方案，该方法以绿茶为原料，通过高温焙火处理，减少低沸点香气成分并提高吡嗪类等高沸点香气组成，进一步经浸提、澄清、浓缩、灭菌及灌装为绿茶浓缩液；通过该方法加工的绿茶浓缩液不仅风味品质好，而且香气品质稳定性高。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将绿茶叶进行分级处理，将16目以下的碎片及粉末过筛去除，获得规格相对一致的绿茶，含水量为10%以下；
2）将步骤1）得到的绿茶进行高温焙火处理，焙火温度为100~180℃，焙火时间为0.5~12 h；
3）将步骤2）得到的焙火绿茶在室温下进行24~48 h冷却处理；
3）将步骤3）得到的冷却绿茶进行复火处理，复火参数为110~150℃，焙火时间为1~9 h；
4）将步骤4）得到的焙火茶叶进行浸提处理，获得风味品质较佳的浸提汁；
5）将步骤5）得到的浸提汁进行澄清、浓缩、调配、灭菌和灌装处理，得到具有较好香气品质稳定性的绿茶浓缩液。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中的绿茶选自：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶，春茶、夏秋或秋茶，或以上不同茶叶的混合茶。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理为电烘箱焙火处理、木炭焙火处理或远红外提香处理。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理参数为温度110~160℃、时间为2~10 h。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理参数为温度115~135℃、时间为4~8 h。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的冷却处理参数为室温下32~40 h。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的复火处理为120~140℃，3~5 h。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的复火处理后的绿茶具有明显的焦香味。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的浸提处理具体分为两次，第一次：浸提温度为50～65℃，浸提时间为10～25 min，茶水比为1:10~1:15；第二次：浸提温度为70～85℃，浸提时间为15～25 min，茶水比为1:15~1:25。
所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中的浓缩处理为采用反渗透膜将绿茶浸提汁浓缩至固形物浓度为8~15°Brix。
上述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，设计合理，采用焙火处理，将部分低沸点香气成分转化成高沸点香气成分，提高吡嗪类香气成分含量，从而提高浸提茶汁的热稳定性和香气品质稳定性；通过两次焙火和中间室温冷却，可以将绿茶焙火更完全、更均匀，更好地提高绿茶浓缩液香气品质的稳定性；采用两次浸提，可以提高浸提液的浓度和风味品质，从而减少后期反渗透浓缩的压力；采用反渗透膜将浸提汁进行浓缩，减少热处理，最大限度保留其有效成分。通过本发明可以获得风味品质好且风味稳定性高的绿茶浓缩液。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
实施例1
原料：炒青绿茶，过筛后得16目以上的绿茶30 公斤，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。
焙火：将炒青绿茶采用电烘箱进行高温焙火，焙火温度115℃，焙火时间为8 h；置于室温下36 h进行冷却；采用128℃，4 h进行复焙，复焙后进一步冷却。
浸提：采用罐式浸提，第一次按1:10添加300公斤热水，于60℃水浴下浸提20分钟，过滤后得浸提液；第二次浸提，按1:15添加450公斤热水，于80℃浸提15分钟，两次混合共得到浸提液，共645 L，可溶性固形物含量为1.08 °Brix。
澄清：浸提液采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，获得澄清的浸提液，重量615 kg，可溶性固形物含量为1.01 °Brix。
浓缩：澄清液采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液，重量为35.6 kg，固形物浓度为16.05 °Brix。
调配：浓缩液中添加3.55 g VcNa，混匀。
过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。
灭菌与灌装：过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为21秒，采用1.5 kg无菌包装袋在65℃下进行中温灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到15℃冷水中进行冷却，获得32袋茶浓缩液。
实施例2
原料：秋蒸青绿茶，过筛后得16目以上的绿茶60 公斤，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。
焙火：将蒸青绿茶采用木炭进行高温焙火，焙火温度120℃，焙火时间为6 h；置于室温下32 h进行冷却；采用125℃，4 h进行复焙，复焙后进一步冷却。
浸提：采用罐式浸提，第一次按1:10添加600公斤热水，于55℃水浴下浸提15分钟，过滤后得浸提液；第二次浸提，按1:20添加1200公斤热水，于75℃浸提20分钟，两次混合共得到浸提液，共1565 L，可溶性固形物含量为0.94 °Brix。
澄清：浸提液采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，获得澄清的浸提液，重量1505 kg，可溶性固形物含量为0.92 °Brix。
浓缩：澄清液采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液，重量为105 kg，固形物浓度为13.05 °Brix。
调配：浓缩液中添加6.25 g VcNa，混匀。
过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。
灭菌与灌装：过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为18秒，采用1.5 kg无菌包装袋在45℃下进行低温灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到16℃冷水中进行冷却，获得68袋茶浓缩液。
实施例3
原料：春蒸青绿茶，过筛后得16目以上的绿茶50 公斤，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。
焙火：将蒸青绿茶采用木炭进行高温焙火，焙火温度130℃，焙火时间为2 h；置于室温下40 h进行冷却；采用120℃，6 h进行复焙，复焙后进一步冷却。
浸提：采用罐式浸提，第一次按1:12添加600公斤热水，于65℃水浴下浸提12分钟，过滤后得浸提液；第二次浸提，按1:25添加1250公斤热水，于70℃浸提22分钟，两次混合共得到浸提液，共1595 L，可溶性固形物含量为0.96 °Brix。
澄清：浸提液采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，获得澄清的浸提液，重量1515 kg，可溶性固形物含量为0.94 °Brix。
浓缩：澄清液采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液，重量为155 kg，固形物浓度为8.95 °Brix。
调配：浓缩液中添加5.25 g VcNa，混匀。
过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。
灭菌与灌装：过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为25秒，采用1.5 kg无菌包装袋在85℃下进行热灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到13℃冷水中进行冷却，获得82袋茶浓缩液。
对比例1
原料：秋蒸青绿茶，过筛后得16目以上的绿茶60 公斤，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。
浸提：采用罐式浸提，第一次按1:10添加600公斤热水，于55℃水浴下浸提15分钟，过滤后得浸提液；第二次浸提，按1:20添加1200公斤热水，于75℃浸提20分钟，两次混合共得到浸提液，共1560 L，可溶性固形物含量为0.93 °Brix。
澄清：浸提液采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，获得澄清的浸提液，重量1495 kg，可溶性固形物含量为0.91 °Brix。
浓缩：澄清液采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液，重量为101 kg，固形物浓度为13.45 °Brix。
调配：浓缩液中添加6.25 g VcNa，混匀。
过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。
灭菌与灌装：过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为18秒，采用1.5 kg无菌包装袋在45℃下进行低温灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到16℃冷水中进行冷却，获得64袋茶浓缩液。
对比例2
原料：秋蒸青绿茶，过筛后得16目以上的绿茶60 公斤，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准绿茶GB/T 14456相关规定。
焙火：将蒸青绿茶采用木炭进行高温焙火，焙火温度85℃，焙火时间为6 h；置于室温下32 h进行冷却；采用105℃，4 h进行复焙，复焙后进一步冷却。
浸提：采用罐式浸提，第一次按1:10添加600公斤热水，于55℃水浴下浸提15分钟，过滤后得浸提液；第二次浸提，按1:20添加1200公斤热水，于75℃浸提20分钟，两次混合共得到浸提液，共1565 L，可溶性固形物含量为0.94 °Brix。
澄清：浸提液采用高速碟式离心机分离，离心机转速为8000 rpm，获得澄清的浸提液，重量1505 kg，可溶性固形物含量为0.92 °Brix。
浓缩：澄清液采用反渗透膜进行浓缩处理，得浓缩液，重量为105 kg，固形物浓度为13.05 ° Brix。
调配：浓缩液中添加6.25 g VcNa，混匀。
过滤：将调配好的茶浓缩液采用500目金属筛网进行过滤，除去不溶性物质。
灭菌与灌装：过滤好的茶浓缩液采用UHT在135℃下进行灭菌，灭菌时间为18秒，采用1.5 kg无菌包装袋在45℃下进行低温灌装，灌装好后及时将袋装茶浓缩液放到16℃冷水中进行冷却，获得68袋茶浓缩液。
表1 绿茶浓缩液感官品质（稀释至0.5°Brix）
Figure 197643DEST_PATH_IMAGE001
表2 绿茶浓缩液中吡嗪类香气成分含量（稀释至0.5°Brix）
Figure 551002DEST_PATH_IMAGE002
吡嗪类香气成分包括7种香气单体物质，分别为：2-乙基吡嗪、2-甲基吡嗪、1-(2-呋喃基甲基)-1H-吡咯、2-甲基-4-甲氧基苯胺、2,6-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、N-乙吡啶。
表3 部分低沸点香气成分含量（稀释至0.5° Brix）
Figure 330739DEST_PATH_IMAGE003
低沸点香气成分分别为：3,5-辛二烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-甲基-2-戊烯醛。
表4 儿茶素组分含量（稀释至0.5° Brix）
Figure 663632DEST_PATH_IMAGE004
。
由此可见，本申请采用高温焙火处理，将部分低沸点香气成分转化成高沸点香气成分，提高吡嗪类香气成分含量，从而提高浸提茶汁的热稳定性和香气品质稳定性；通过两次焙火和中间室温冷却，可以将绿茶焙火更完全、更均匀，更好地提高绿茶浓缩液香气品质的稳定性；采用两次浸提，可以提高浸提液的浓度和风味品质，从而减少后期反渗透浓缩的压力；采用反渗透膜将浸提汁进行浓缩，减少热处理，最大限度保留其有效成分。

Claims (10)

1.一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将绿茶叶进行分级处理，将16目以下的碎片及粉末过筛去除，获得规格相对一致的绿茶，含水量为10%以下；
2）将步骤1）得到的绿茶进行高温焙火处理，焙火温度为100~180℃，焙火时间为0.5~12h；
3）将步骤2）得到的焙火绿茶在室温下进行24~48 h冷却处理；
3）将步骤3）得到的冷却绿茶进行复火处理，复火参数为110~150℃，焙火时间为1~9 h；
4）将步骤4）得到的焙火茶叶进行浸提处理，获得风味品质较佳的浸提汁；
5）将步骤5）得到的浸提汁进行澄清、浓缩、调配、灭菌和灌装处理，得到具有较好香气品质稳定性的绿茶浓缩液。
2.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤1）中的绿茶选自：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶或晒青绿茶，春茶、夏秋或秋茶，或以上不同茶叶的混合茶。
3.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理为电烘箱焙火处理、木炭焙火处理或远红外提香处理。
4.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理参数为温度110~160℃、时间为2~10 h。
5.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的焙火处理参数为温度115~135℃、时间为4~8 h。
6.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的冷却处理参数为室温下32~40 h。
7.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的复火处理为120~140℃，3~5 h。
8.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中的复火处理后的绿茶具有明显的焦香味。
9.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中的浸提处理具体分为两次，第一次：浸提温度为50～65℃，浸提时间为10～25 min，茶水比为1:10~1:15；第二次：浸提温度为70～85℃，浸提时间为15～25 min，茶水比为1:15~1:25。
10.如权利要求1所述的一种提高绿茶浓缩液香气品质稳定性的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中的浓缩处理为采用反渗透膜将绿茶浸提汁浓缩至固形物浓度为8~15°Brix。
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