CN112450446A - 一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，(1)原料的挑选和去污；(2)动物软骨制备酶解滤液；(3)紫薯破块后，升温至沸腾，降温至50‑60℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；(4)料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风150‑180℃，排风80‑90℃。本发明通过将紫薯和胶原蛋白在制备后湿法混合，可以得到含量均一、稳定的复合粉，均质率高，混合效果好，大大避免了干法混料时混合不均匀的情况；同时湿法混合过程中软骨胶原蛋白肽与紫薯中的糖发生美拉德反应，改善了胶原蛋白的不良口味，提高了食品的口感和风味；并且无需单独对胶原蛋白肽或者紫薯全粉进行干燥，二者合并后统一喷雾，较传统工艺节能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺。
背景技术
一、紫薯：
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯为花青素的主要原料之一。
紫薯是一种高营养的蔬菜，含有丰富的维生素(维生素B1、B2、C、E)、矿物质(钙、镁、钾和锌)、膳食纤维和碳水化合物等。紫薯富含膳食纤维，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。常食用紫薯可明显增强人体免疫能力，抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等，具有降压、补血、益气、润肺、养颜之功效，紫薯具有很强的防癌抗癌能力。
除了刚刚所列举的营养元素外，紫薯含有大量具有良好的生物特性和可用于作为自然色素添加于食品中的潜在价值的花青素，花青素对多种疾病有预防和治疗作用，是现在研究较热门的物质之一。目前，从在1995年日本发展的Ayamurasaki紫薯品种提取的具有生物活性的花青素研究较多。花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害。
紫薯的薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通甘薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。紫薯的产季从9月开始，供货时间有限。而紫薯全粉克服了紫薯的产季限制，大幅延长了紫薯食品生产企业的生产周期。
①天然紫薯全粉：粉末状产品，保留了紫薯果肉的色泽、风味及营养物质，具有较好的复水性。
②紫薯熟粉：经过蒸煮过程，使部分淀粉转化为糖分，因此熟粉比生粉口感更好，营养更高，色泽更鲜艳具有熟甘薯的天然香味，用水一冲即可检验。
紫薯全粉因含有天然色素——花青素，色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。
紫薯的营养均衡丰富，又兼有保健功能，是极好的食品加工原辅料。在后三聚氰胺时代，消费者更加关注食品的安全、健康，用紫薯全粉生产的产品，不但能带给消费者强烈的感官冲击，而且迎合了消费者安全、健康的食品消费观念。欧美、日韩市场上种类繁多的紫薯食品，与国内市场上同类产品的空缺，也预示着此类产品极大的发展空间。
紫薯全粉的各种成分保留完好，能强化产品的体香、尾香，为产品提供良好的紫薯风味。
紫薯全粉的运输、储藏都很简单，而且方便进一步加工成其他食品，在非紫薯产季时，仍然可以生产出各色的紫薯食品。
紫薯全粉可添加于混合饮料、固体饮料、冷饮等产品中，提供产品鲜艳的紫色，增加浊度强化产品的真实感；
还作为各种糕点的主料和配料，提供产品鲜艳的紫色及紫薯的风味；
此外，紫薯全粉用于紫薯薯片、饼干等产品中，搭配适当的香精，使产品的滋味更加真实、体香饱满、尾香悠长。
二、胶原蛋白
胶原蛋白是一种白色、不透明、无支链的纤维蛋白质，主要存在于动物皮、骨、软骨等组织，是结缔组织极重要的结构蛋白质，也是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，占体内蛋白质总量的25-30％，相当于体重的6％。
胶原蛋白中含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，是其他来源蛋白质的数倍到数十倍，目前应用于保健食品和化妆品中的胶原蛋白主要为皮、骨及软骨来源的胶原蛋白水解产物-胶原蛋白肽，分子量分布主要为300-3000道尔顿。根据最新的研究数据，胶原蛋白肽在吸收、营养及功能性上有显著的优越性，在皮肤美容、改善骨质疏松、抑制血压升高、保护胃黏膜、改善肠道健康等方面具有良好的临床效果，目前，以胶原蛋白肽为原料开发的保健食品日益受到人们的推崇。
综上，紫薯产品中有丰富的维生素、花青素及膳食纤维，搭配胶原蛋白肽在美容、保健食品领域是一种重要的应用。目前已经出现了很多将紫薯和胶原蛋白混合制备成的食品和保健品。但是，由于二者溶解性及口感差异，难以通过干法混料的方式实现均匀混合，大大影响了食品的口感以及吸收程度，因此，需要对制备工艺做进一步的改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，克服紫薯和胶原蛋白难以通过干法混料的方式实现均匀混合，大大影响了食品的口感以及吸收程度的问题。
本发明通过以下技术方案来实现：一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，该方法包括以下步骤：
(1)原料的挑选和去污；
(2)动物软骨制备酶解滤液；
(3)紫薯破块后，升温至沸腾，降温至50-60℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
(4)料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风150-180℃，排风80-90℃。
进一步的，所述的步骤(2)又包括以下步骤：
(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到45-65℃，并加入碱液调节pH7.5-10.5，按照重量比为1‰-6‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；
(2)酶解，搅拌水解30-90分钟，调节pH到5.5-7.5，并升温到70-80℃，持温5min；
(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，搅拌5-30分钟后过滤至澄清得酶解滤液。
进一步的，所述的粉碎步骤中的碱液为食品级NaOH。
进一步的，所述的酶解步骤中用食品级盐酸调节pH值。
进一步的，所述的精制步骤中活性炭的添加量为物料量的2-10‰，硅藻土用量为物料量的1-3％。
进一步的，所述的精制步骤中过滤采用经0.2μm级过滤机过滤。
采用上述技术方案的积极效果：本发明的制备工艺通过将紫薯和胶原蛋白在制备后湿法混合，可以得到含量均一、稳定的复合粉，均质率高，混合效果好，大大避免了干法混料时混合不均匀的情况；同时湿法混合过程中软骨胶原蛋白肽与紫薯中的糖发生美拉德反应，改善了胶原蛋白的不良口味，提高了食品的口感和风味；并且无需单独对胶原蛋白肽或者紫薯全粉进行干燥，二者合并后统一喷雾，较传统工艺节能。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明的技术方案做进一步的改进，但不应理解为对本发明的限制：
实施例1
原料的挑选和去污：对紫薯原料进行挑拣，去除病变、长霉及腐败的紫薯，通过转筒完成泥渣清洗，再将紫薯表皮剥除待用；使用5倍体积的纯水清洗原料软骨至表面无污物，并排放清洗水；再按照原料干软骨1:8的比例加入60℃纯水，浸泡复水3小时。
动物软骨制备酶解滤液：(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到45℃，并加入食品级NaOH调节pH7.5，按照重量比为1‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；(2)酶解，搅拌水解30分钟，用食品级盐酸调节pH到5.5，并升温到70℃，持温5min；(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，活性炭的添加量为物料量的2‰，硅藻土用量为物料量的1％，搅拌5分钟后经0.2μm级过滤机过滤至澄清得酶解滤液。
紫薯破块后，升温至沸腾，降温至50℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风150℃，排风80℃。
实施例2
原料的挑选和去污：对紫薯原料进行挑拣，去除病变、长霉及腐败的紫薯，通过转筒完成泥渣清洗，再将紫薯表皮剥除待用；使用6倍体积的纯水清洗原料软骨至表面无污物，并排放清洗水；再按照原料干软骨1:10的比例加入70℃纯水，浸泡复水4小时。
动物软骨制备酶解滤液：(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到65℃，并加入食品级NaOH调节pH10.5，按照重量比为5‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；(2)酶解，搅拌水解90分钟，用食品级盐酸调节pH到7.5，并升温到80℃，持温5min；(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，活性炭的添加量为物料量的7‰，硅藻土用量为物料量的3％，搅拌10分钟后经0.2μm级过滤机过滤至澄清得酶解滤液。
紫薯破块后，升温至沸腾，降温至60℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风180℃，排风90℃。
实施例3
原料的挑选和去污：对紫薯原料进行挑拣，去除病变、长霉及腐败的紫薯，通过转筒完成泥渣清洗，再将紫薯表皮剥除待用；使用5倍体积的纯水清洗原料软骨至表面无污物，并排放清洗水；再按照原料干软骨1:9的比例加入65℃纯水，浸泡复水4小时。
动物软骨制备酶解滤液：(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到55℃，并加入食品级NaOH调节pH9，按照重量比为4‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；(2)酶解，搅拌水解60分钟，用食品级盐酸调节pH到6.5，并升温到75℃，持温5min；(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，活性炭的添加量为物料量的6‰，硅藻土用量为物料量的2％，搅拌20分钟后经0.2μm级过滤机过滤至澄清得酶解滤液。
紫薯破块后，升温至沸腾，降温至55℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风156℃，排风85℃。
实施例4
原料的挑选和去污：对紫薯原料进行挑拣，去除病变、长霉及腐败的紫薯，通过转筒完成泥渣清洗，再将紫薯表皮剥除待用；使用6倍体积的纯水清洗原料软骨至表面无污物，并排放清洗水；再按照原料干软骨1:10的比例加入70℃纯水，浸泡复水4小时。
动物软骨制备酶解滤液：(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到65℃，并加入食品级NaOH调节pH10.5，按照重量比为6‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；(2)酶解，搅拌水解90分钟，用食品级盐酸调节pH到7.5，并升温到80℃，持温5min；(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，活性炭的添加量为物料量的5‰，硅藻土用量为物料量的3％，搅拌30分钟后经0.2μm级过滤机过滤至澄清得酶解滤液。
紫薯破块后，升温至沸腾，降温至60℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风180℃，排风90℃。
实施例5
原料的挑选和去污：对紫薯原料进行挑拣，去除病变、长霉及腐败的紫薯，通过转筒完成泥渣清洗，再将紫薯表皮剥除待用；使用5倍体积的纯水清洗原料软骨至表面无污物，并排放清洗水；再按照原料干软骨1:8的比例加入60℃纯水，浸泡复水3小时。
动物软骨制备酶解滤液：(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到45℃，并加入食品级NaOH调节pH7.5，按照重量比为3‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；(2)酶解，搅拌水解30分钟，用食品级盐酸调节pH到5.5，并升温到70℃，持温5min；(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，活性炭的添加量为物料量的10‰，硅藻土用量为物料量的2％，搅拌25分钟后经0.2μm级过滤机过滤至澄清得酶解滤液。
紫薯破块后，升温至沸腾，降温至50℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风150℃，排风80℃。
试验例1
对比实验：将胶原蛋白和紫薯单独喷雾干燥，然后按实施例5同样比例进行干法混合，对干法混合样品和实施例5的样品进行感官评定，结果如下：
| 实施例5样品 | 干法混合对比样品 | |
| 气味 | 鲜香味、甜味、无异味 | 甜味、有轻微的动物蛋白肽异味 |
| 外观 | 样品均匀 | 样品比较均匀 |
本发明的制备工艺通过将紫薯和胶原蛋白在制备后湿法混合，可以得到含量均一、稳定的复合粉，均质率高，混合效果好，大大避免了干法混料时混合不均匀的情况；同时湿法混合过程中软骨胶原蛋白肽与紫薯中的糖发生美拉德反应，改善了胶原蛋白的不良口味，提高了食品的口感和风味；并且无需单独对胶原蛋白肽或者紫薯全粉进行干燥，二者合并后统一喷雾，较传统工艺节能。
Claims (6)
1.一种紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)原料的挑选和去污；
(2)动物软骨制备酶解滤液；
(3)紫薯破块后，升温至沸腾，降温至50-60℃后进入胶体磨，按照紫薯：酶解滤液的重量比为1:5的比例加入酶解滤液；
(4)料液高压均质后喷雾干燥，条件为进风150-180℃，排风80-90℃。
2.根据权利要求1所述的紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：所述的步骤(2)又包括以下步骤：
(1)粉碎，将脱糖后动物软骨投入粉碎机，粉碎至
颗粒，再通过胶体磨在线酶解：按照软骨和纯水的体积比为1:2的比例准备纯水，升温到45-65℃，并加入碱液调节pH7.5-10.5，按照重量比为1‰-6‰加入碱性蛋白酶，搅拌均匀；将块状软骨投入胶体磨，注入配置的水溶液，在磨泥过程进行快速酶解；
(2)酶解，搅拌水解30-90分钟，调节pH到5.5-7.5，并升温到70-80℃，持温5min；
(3)精制，向酶解液中加入活性炭和硅藻土，搅拌5-30分钟后过滤至澄清得酶解滤液。
3.根据权利要求2所述的紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：所述的粉碎步骤中的碱液为食品级NaOH。
4.根据权利要求2所述的紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：所述的酶解步骤中用食品级盐酸调节pH值。
5.根据权利要求2所述的紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：所述的精制步骤中活性炭的添加量为物料量的2-10‰，硅藻土用量为物料量的1-3％。
6.根据权利要求2所述的紫薯胶原蛋白肽复合粉的制备工艺，其特征在于：所述的精制步骤中中过滤采用经0.2μm级过滤机过滤。
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