CN112425722A - 一种抹茶荞麦面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种抹茶荞麦面条，按照质量份数包括以下物质：80份至150份小麦粉；10份至30份荞麦粉；0.5份至5份抹茶粉；1份至3份菠菜粉；0.3份至2份大麦苗粉；2份至10份桑叶粉；0.5份至2份食用盐；水的用量为小麦粉质量份数的2/3至3/4；本发明还公开了抹茶荞麦面条制备方法，包括以下步骤：步骤一、将各原料按照所述的用量配料和面，醒面；步骤二、辊压面成厚度均匀的片状；步骤三、下压经过步骤二的片状面形成沿着面片厚度方向的通孔；分切，干燥，得目标面条；本发明通过多种原料协同配合制得快速煮熟健康食用的面条。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种抹茶荞麦面条及其制备方法。
背景技术
抹茶具有一系列的保健功效，茶多酚含量高，茶多酚的苦味可以减轻食品甜度，增加食品抗氧化能力，并延长货架期。现有的抹茶已经广泛应用于饼干、面条、冰激凌，不但可以扩大食用人群，还可以帮助降低由于大量淀粉的摄入所带来的高血糖风险。
荞麦属蓼科荞麦属双子叶植物，是我国的小宗杂粮作物之一。荞麦含有丰富的不饱和脂肪酸、B族维生素和多种矿物元素，同时荞麦作为公认的药食同源的食材，还含有多种生物活性物质。其所富含的黄酮类物质是重要的膳食抗氧化物质，对由于氧化应激引起的慢性疾病，如癌症、高血压及高血脂等都有显著的抑制作用。另外，荞麦中的抗性淀粉含量也较高，抗性淀粉具有平缓血糖反应的作用。
CN111328985A的发明申请中公开一种无添加的苦荞麦全粉鲜湿面条，在无需添加任何糖、盐、油脂、防腐剂等添加剂的情况下，通过添加特定品种、特定比例的糯小麦面粉和苦荞麦全麦粉，克服了苦荞麦全麦粉口感苦、难以制备为面食的缺陷，制备了一种货架期长、适口性良好、营养价值高的鲜湿面条。但是该面条为鲜面条，不适合长期保存和储存，食用不方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抹茶荞麦面条，该发明通过多种原料协同配合制得快速煮熟健康食用的面条。
为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种抹茶荞麦面条，按照质量份数包括以下物质：
水的用量为小麦粉质量份数的2/3至3/4。
优选按照质量份数还包括：
蛋白核小球藻0.4份至3份。本发明通过向面条中添加蛋白核小球藻有效提高面条的风味，同时通过其与抹茶粉的配合，有效提升面团的吸水性，同时复水后的面条不易断，形状得以保持。
优选按照质量份数包括以下物质：
本发明制得的面条其干燥效果最佳，制得的面条煮熟时间短，颜色鲜艳，口感劲道。
本发明的第二个目的在于提供一种抹茶荞麦面条制备方法，该发明通过原料中吸水物质与小麦粉以及其他提供颜色的粉末配合在面条的厚度方向均匀成孔，提高干燥速度，同时利于缩短面条的煮熟时间。
为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种抹茶荞麦面条制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将各原料按照所述的用量配料和面，醒面；
步骤二、辊压面成厚度均匀的片状；
步骤三、下压经过步骤二的片状面形成沿着面片厚度方向的通孔；
分切，干燥，得目标面条。
优选经过分切的面条通过微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为50pa至150pa；
温度为-30℃至-20℃；
处理时间为30分钟至60分钟；
微波功率为400W至800W。
本发明通过微波冷冻干燥的方式配合步骤三沿着面条厚度方向均匀分布的通孔，干燥过程中面条水分在各个方向脱离面条结构的阻力一致，利于面条形成各向同性的孔道，减少因水分离开对面条的结构造成不均匀的影响，防止对复水后面条的结构和复水时间以及口感产生不良影响。
优选所述步骤三中面条相邻两通孔之间的距离等于面条的厚度。本发明通过控制通孔之间的距离有效控制干燥过程中水分脱离面条本体形成通道的均匀性，保持面条内部原有的结构，利于获得高品质面条。
优选步骤一中的醒面时间为60分钟至90分钟。优选面团的醒面时间，保证面团中物质形成均匀结构。
优选干燥后面条的含水量为5％至8％。干燥后的成品面条颜色鲜艳，真空包装，在无需防腐剂的情况下，保证存储时间。
优选抹茶粉为300目至400目。本发明中的抹茶粉颗粒大小为300目至400目，抹茶粉细度越小，微细表面积增大，与面粉及其他粉末的作用面越大，有效分散在荞麦粉与小麦粉以及其他用于面条提色和风味提升的粉末之间，进而促进面团的粉质品质；抹茶粉有效提升面团的吸水率，面条中的水分越足，在后续干燥中脱水的不定向孔道越多，面条整体结构的变化越小，复水后口感接近新鲜的面条，口感保持好。
优选干燥后的面条内部具有不定向孔道，所述不定向孔道连通步骤三形成的通孔。本发明不定向孔道均匀分布在面条本体内部，利于面条快速干燥，快速复水煮熟。
通过采用上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中抹茶粉、荞麦粉、菠菜粉、大麦苗粉和桑叶粉的加入提高了面团的吸水率，抹茶粉糖类和蛋白质与面粉中的蛋白质发生作用，也使得吸水率相对增加，面条在干燥前水分的吸收率显著提高，利于干燥后面条中孔道的形成；
2、本发明中抹茶粉与其他的粉状物质均匀分散于面团中，受到能量和水分浓度梯度的驱动，水分从面团中脱离，造孔切条后的面条均匀收缩，面条中水分由内向外输送；在水分由内而外的脱离过程中，水分从具有通孔的面条任一方向脱离的阻力是一致的，面条在脱水后体积和形状的改变即收缩是均匀的；因此，本发明通过原料组分及用量的使用配合控制通孔之间的距离有效控制干燥过程中水分脱离面条本体形成通道的均匀性，干燥后面条的含水量为5％至8％；本发明制得面条煮熟时间短，吸水率高，容易获得饱腹感，同时面条的烹煮损失低，面条熟断条率低，即煮熟的面条完整性好，口感也更接近新鲜面条的口感；更适宜日常烹煮，适合存储在家日常食用；
3、本发明用菠菜粉、蛋白核小球藻、大麦苗粉与抹茶共同复配后添加进面粉，干燥的面条保持抹茶绿色颜色鲜艳，面条色泽更深，绿色保持时间更久；在未使用防腐剂的情况下，真空包装保证不变质；与同类产品相比，贮存一段时间色泽不会变淡、变白；
4、本发明的面条营养更全面。
从而实现本发明的上述目的。
具体实施方式
为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
本发明公开一种抹茶荞麦面条及其制备方法，包括以下步骤：
步骤一、将各原料按照表1记载的用量配料和面，醒面；
醒面时间为60分钟；
抹茶粉为300目。
步骤二、辊压面成厚度均匀的片状；
使用压面机反复辊压面团，直至形成1.3mm后的面皮，面皮表面光滑即可。
步骤三、下压经过步骤二的片状面形成沿着面片厚度方向的通孔；
所述步骤三中面条相邻两通孔之间的距离等于面条的厚度。
步骤四、分切，使用面条切条机进行分切，面条宽度为1.2mm，长度2m。
步骤五、干燥，将分切后的面条输送进晾干车间内，通入冷风，缓慢干燥面条，约6h后，面条即可干燥完成，面条的含水率为8％；
得目标面条，将干燥后的面条切成20cm的长度，然后包装成300g/袋即可。
实施例2
本实施例与实施例1的主要区别在于原料的组分和用量，具体区别详见表1。
抹茶粉为400目；
面条干燥后的含水率为7％。
实施例3
本实施例与实施例1的主要区别在于原料组分和用量，具体区别详见表1；
本实施例与实施例1的主要区别还包括干燥的方式不同；本实施例的干燥方式为微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为50pa；
温度为-20℃；
处理时间为60分钟；
微波功率为400W。
干燥后面条的含水率为6％。
实施例4
本实施例与实施例1的主要区别在于原料组分和用量，具体区别详见表1；
本实施例与实施例1的主要区别还包括干燥的方式不同；本实施例的干燥方式为微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为100pa；
温度为-25℃；
处理时间为45分钟；
微波功率为600W。
干燥后面条的含水率为6％。
实施例5
本实施例与实施例1的主要区别在于原料组分和用量，具体区别详见表1；
本实施例与实施例1的主要区别还包括干燥的方式不同；本实施例的干燥方式为微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为150pa；
温度为-30℃；
处理时间为30分钟；
微波功率为800W。
干燥后面条的含水率为5％。
实施例6
本实施例与实施例1的主要区别在于原料组分和用量，具体区别详见表1；
本实施例与实施例1的主要区别还包括干燥的方式不同；本实施例的干燥方式为微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为50pa至150pa；
温度为-30℃至-20℃；
处理时间为30分钟至60分钟
微波功率为400W至800W。
干燥后面条的含水率为5％。
对比例
本例的原料组分和用量详见表1所示；
本例的具体制备方法包括以下步骤：
步骤一、将各原料按照表1记载的用量配料和面，醒面；
醒面时间为60分钟。
步骤二、辊压面成厚度均匀的片状；
使用压面机反复辊压面团，直至形成1.3mm后的面皮，面皮表面光滑即可。
步骤三、分切，使用面条切条机进行分切，面条宽度为1.2mm，长度2m。
步骤四、干燥，将分切后的面条输送进晾干车间内，通入冷风，缓慢干燥面条，约8h后，面条即可干燥完成，面条的含水率为8％。
表1 对比例与实施例1至6面条的原料组分及用量
将实施例1至6以及对比例制得的面条进行面条品质的测试，具体的测试方法如下，测试数据详见表2所示。
面条品质测试方法：
1、面条煮熟时间
将10g面条置于盛有2000mL沸水的大锅中煮制，所有面条漂浮在水中的时间，min。
2、面条的吸水率
称取10g面条，放入小型不锈钢漏网中，将漏网入盛有2000mL沸水的大锅中煮制。待煮熟后捞出面条后静置5min，称重。
面条吸水率＝(M2-M1)/M1×100％
式中：M1为原始湿面条的质量，g；M2为煮熟后面条的质量，g。
3、面条的烹煮损失
称取20g面条，放入500mL沸水中煮熟后，静置20min后吸取面汤测定460nm处的吸光度。面条的吸光度越大，表明面条的烹煮损失越大。
烹煮损失＝吸光度/湿面条总质量×100％
4、面条熟断条率
锅中放入20根长度为20cm的面条，加入2000mL沸水中，直到面条成熟，用筷子将面条轻轻挑出，计算面条的熟断条率，断条数记为a。
熟断条率＝a/20×100％。
表2 对比例与实施例1至6制得面条品质测试数据
| 项目 | 面条煮熟时间 | 吸水率 | 面条的烹煮损失 | 熟断条率 |
| 对比例 | 10min | 237％ | 9.8％ | 4.7％ |
| 实施例1 | 8min | 259％ | 8.7％ | 3.5％ |
| 实施例2 | 6min | 297％ | 7.6％ | 2.2％ |
| 实施例3 | 6min | 300％ | 7.2％ | 1.8％ |
| 实施例4 | 6min | 302％ | 7.3％ | 1.9％ |
| 实施例5 | 6min | 299％ | 7.1％ | 1.6％ |
| 实施例6 | 6min | 306％ | 6.8％ | 1.3％ |
从表2的数据可知，实施例1至6制得的面条煮熟时间相较于对比例明显缩短；而实施例2至5面条的煮熟时间以及吸水率、面条的烹煮损失和熟断条率均显著优于实施例1的面条；
结合实施例1至6制得面条原料组成以及制成步骤的差别，抹茶粉的加入提高了面团的吸水率，抹茶粉糖类和蛋白质与面粉中的蛋白质发生作用，也使得吸水率相对增加；结合沿着面条的厚度方向造通孔，对比干燥方式的变化，实施例3至6的面条干燥后面条含水量下降至5％至6％；一方面抹茶粉与其他的粉状物质均匀分散面团中，受到微波的驱动，水分从面团中脱离，造孔切条后的面条经微波冷冻干燥均匀收缩，面条中水分由内向外输送；在水分由内而外的脱离过程中，水分从具有通孔的面条任一方向脱离的阻力是一致的，面条在脱水后体积和形状的改变即收缩是均匀的；因此，本发明通过原料组分及用量的使用配合控制通孔之间的距离有效控制干燥过程中水分脱离面条本体形成通道的均匀性，干燥后面条的含水量为5％至6％。
干燥的面条与空气接触少，加工温度低，避免了叶绿素的氧化，也避免了面条中其他脂类的腐败；本发明制得的面条颜色鲜艳，在未使用防腐剂的情况下，真空包装保证不变质。
本发明通过原料的复配提高面团的吸水性、在面片的厚度方向的造孔以及微波冷冻干燥使得干燥后面条内均匀形成孔道连通通孔，实施例3至6制得面条煮熟时间更短，煮熟后吸水率更高，面条的烹煮损失显著降低，熟断条率也降低。本发明的面条营养更全面。
Claims (10)
1.一种抹茶荞麦面条，其特征在于：
按照质量份数包括以下物质：
水的用量为小麦粉质量份数的2/3至3/4。
2.如权利要求1所述的一种抹茶荞麦面条，其特征在于：按照质量份数还包括：
蛋白核小球藻 0.4份至3份。
3.如权利要求2所述的一种抹茶荞麦面条，其特征在于：按照质量份数包括以下物质：
4.如权利要求1所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、将各原料按照所述的用量配料和面，醒面；
步骤二、辊压面成厚度均匀的片状；
步骤三、下压经过步骤二的片状面形成沿着面片厚度方向的通孔；
分切，干燥，得目标面条。
5.如权利要求4所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：经过分切的面条通过微波冷冻干燥，具体的工艺参数如下：
环境的压强为50pa至150pa；
温度为-30℃至-20℃；
处理时间为30分钟至60分钟；
微波功率为400W至800W。
6.如权利要求4所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：所述步骤三中面条相邻两通孔之间的距离等于面条的厚度。
7.如权利要求4所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：步骤一中醒面时间为60分钟至90分钟。
8.如权利要求4所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：干燥后面条的含水量为5％至8％。
9.如权利要求4所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：抹茶粉为300目至400目。
10.如权利要求5所述的一种抹茶荞麦面条制备方法，其特征在于：干燥后的面条内部具有不定向孔道，所述不定向孔道连通步骤三形成的通孔。
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