CN112369612A - 驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其主要步骤如下：取驴皮原料经净化处理后粉碎打浆、离心去杂，再依次添加碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶进行多层次酶解，然后依次加入食用糖、食用酒精、食用油进行多级熬制成膏状。本发明综合利用打浆、多层次酶解等工艺措施，极大的促进了胶原蛋白大分子的降解，提高产物的溶出效率，不但提高了原料利用率，而且还大大增加了产品的营养价值；多级熬制则进一步丰富了风味物质及活性成分，并改善了口感和品相，从而进一步提升了产品价值。
Description
技术领域
本发明涉及营养食品技术领域，具体涉及一种驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法。
背景技术
驴皮含有丰富的蛋白质，具有很高的营养价值，其用途也很广泛，其中，以驴皮中的胶原蛋白为主要成分熬制成的胶块也称为阿胶，是我国著名的传统中药；并已纳入我国药典目录，其具有补血，滋阴，润肺，止血、美容等功效；主治血虚诸证、出血症、肺阴虚燥咳、热病伤阴、心烦失眠、阴虚风动等。
而以阿胶为原料与黑芝麻、核桃仁、花生、大枣等常用食物一块熬制做出的阿胶糕，具有补血养气、美容养颜、润肠通便、提高免疫力的综合保健功效，是老少皆宜的具有复合保健价值的补品，目前有很多厂家生产经营此类产品，广受消费者欢迎。
但是传统的阿胶生产工艺，尚有诸多不足之处，例如，生产周期长（从驴皮净化后算起，到熬胶结束，一般超过80个小时），原料利用率低（利用率仅约25%），而且成品中的胶原蛋白原分子所占比例偏高（占80%以上），有效成分吸收率低，其功效尚没有得到充分的发挥；而且，传统生产工艺中用水量过大（每生产100kg需要阿胶消耗60多吨水），有机污水排放量也大，易造成环境污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能够克服传统方法的缺点及不足的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，以提高原料的利用率和总体上的生产效率，改善成品的品相及风味，并提高其营养价值。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
研发了一种胶原蛋白肽食用胶的制备方法，包括以下步骤：
（1）净化处理
取驴皮原料进行浸泡、去毛、去脂肪层、洗皮处理；
（2）粉碎打浆
再将净化处理所得的驴皮原料切碎成片状，并进一步粉碎、打浆成为浆状物料；
（3）分离去杂
按所述浆状物料质量的1～2倍加水，并于60～85℃、搅拌条件下浸泡1～2 h，离心分离后去上液，收集沉淀物；
（4）多层次酶解
先按所述浆状物料质量的1～1.5倍向上步所得沉淀物中加水后，加热至40～55℃，于搅拌条件下加入稀碱溶液调pH至7.2～8.0，再加入碱性蛋白酶保温搅拌4～6 h，碱性蛋白酶加入量为所述浆状物料质量的0.5～1.3 %；
再向上步所得酶解物料中添加木瓜蛋白酶，于50～65℃下保温搅拌1.5～2.5 h，木瓜蛋白酶的加入量为浆状物料质量的0.2～0.6%；
最后向上步所得酶解物料中添加酸性蛋白酶，于40～55℃下保温搅拌1.5～3.5h，酸性蛋白酶加入量为所述浆状物料质量的0.8～1.5%；
（5）多级熬制
上步所得酶解物趁热过滤，再按所述浆状物料质量的1～2%向所得滤下物中加入食用糖，加热微沸状态下熬制0.5～1.5 h后，再向其中按所述浆状物料质量的2～3%加入食用酒精，继续熬制1～1.5 h后，再按所述浆状物料质量的1～1.5%加入食用油，继续熬制成膏状，或浓缩至水分含量为10～20%。
进一步的，在所述步骤（2）中，将净化后的驴皮原料切成20～30 cm2的小片，并进一步粉碎、打浆为粒度≤3 mm的浆状物料。
进一步的，在所述步骤（4）中，所述碱性蛋白酶为35～45万单位/g活力食品级酶制剂。
进一步的，在所述步骤（4）中，所述木瓜蛋白酶为为60～70万单位/g活力食品级酶制剂；
进一步的，在所述步骤（4）中，所述酸性蛋白酶为5～15万单位/g活力食品级酶制剂。
进一步的，在所述步骤（5）中，所述食用糖为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、糊精、甘露糖、鼠李糖中的至少一种。
进一步的，在所述步骤（5）中，所述食用油为大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油中的至少一种。
与现有技术相比，本发明的主要有益技术效果在于：
1. 本发明综合利用打浆、多层次酶解等工艺措施，有效提高了原料利用率（提高约15%）、人体可直接吸收利用成分占比、生产效率高（从驴皮净化后算起，到熬胶结束，不超过30小时），降低了耗水量（每生产100 kg阿胶节约用水可达10吨以上）及生产成本。
2. 本发明制备过程中通过多层次酶解，极大的促进了胶原蛋白大分子的降解，提高产物的溶出效率，不但提高了原料利用率，而且还大大提升、丰富了成品的营养价值。
3. 本发明在熬制阶段依次加入食用糖（促羰胺反应，增色香、提高活性成分）、食用醇（去异味、促酯化，以改善风味）、食用油（改善口感，均衡营养成分），以提升品相，增加风味物质及活性成分，进而提高产品价值。
具体实施方式
下面结合实施例来说明本发明的具体实施方式，但以下实施例只是用来详细说明本发明，并不以任何方式限制本发明的范围。
在以下实施例中所涉及的设备如无特别说明，均为常规设备；所涉及的食品原料如无特别说明，均为市售常规产品；所涉及的试验检测方法，如无特别说明，均为常规方法。
实施例1 驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，主要包括以下步骤：
（1）净化处理：取5000 g新鲜驴皮，进行脱毛、去除脂肪层，并用水反复洗涤干净。
（2）打浆：将洗涤干净后驴皮切成边长约5cm×5cm的小块；用不锈钢材质打浆机打浆，使其成为粒度小于3mm的浆状物料。
（3）离心去杂：将上述浆状物转移到可加热且有搅拌装置的反应器中，按照上述浆状物料重量的1.2倍加水，搅拌条件下加热至65℃，并保持浸泡2 h，期间适当补充水分以保持总重量基本不变；浸泡后转入离心机以3000转/min、离心10分钟以去除浮油等杂物，收集沉淀物；
（4）多层次酶解：将沉淀物转移到可加热且有搅拌装置反应器中，并按所述浆状物料重量的1倍加入热水，加入2M氢氧化钠溶液调pH至7.2，加入50g碱性蛋白酶（40万单位/g活力食品级酶制剂），50℃保温搅拌4.0 h；然后再添加25g木瓜蛋白酶（75万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应2.5 h；最后添加50g酸性蛋白酶（10万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应2.5 h；
（5）多级熬制：上步所得酶解物趁热过滤，按浆状物料重量的2%向滤下物中加入葡萄糖，加热微沸状态下熬制1.5 h，再按浆状物料重量的2.5%加入食用酒精，继续熬制1 h后，最后按浆状物料重量的1.5%加入精制大豆油，继续熬制成膏状（水分含量18%）。
对所得产品的检测、评测分析结果为：
产品得率为35.9%；分子量10k以下肽比例为 68.3%；蛋白质含量81.3%；
重要氨基酸含量：脯氨酸12.21 %； 羟脯氨酸11.13 %；甘氨酸20.62 %； 丙氨酸8.91%；且其成品风味口感具有胶原蛋白胶的特征。
实施例2 驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，主要包括以下步骤：
（1）净化处理：取5000 g新鲜驴皮，经过脱毛、切去脂肪层，并用水反复洗涤干净等去杂精制处理后，
（2）打浆：洗净后驴皮切成边长约4cm×5cm的小块，用不锈钢材质打浆机打浆，使其成为粒度小于2.5mm的浆状物料。
（3）离心去杂：将上述浆状物转移到可加热且有搅拌装置的反应器中，按照浆状物料重量1.2倍加水，搅拌条件下加热至70℃，浸泡2 h，期间适当补充水分以保持总重量基本不变；浸泡后将上述物料转入离心机中离心（3000转/min，离心9分钟）去除浮油等杂物，收集沉淀物。
（4）多层次酶解：将沉淀物转移到可加热且有搅拌装置反应器中，并按浆状物料重量的1倍加入55℃热水，加入2M氢氧化钠溶液调pH至7.6，再加入45g碱性蛋白酶（35万单位/g活力食品级酶制剂），55℃保温搅拌4.5 h；再添加25 g木瓜蛋白酶（60万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应2.0 h；再添加60g酸性蛋白酶（8万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应2.5 h；
（5）多级熬制：上步所得酶解物趁热过滤，按浆状物料重量的2.5%向所得滤下物中加入葡萄糖，加热微沸状态下熬制1.5 h，再按浆状物料重量的2.2%加入食用酒精，继续熬制1 h后，再按浆状物料重量的1.5%加入精制大豆油，继续熬制成水分含量为18%的膏状。
对所得产品的检测、评测分析结果为：
产品得率为35.5%；分子量10k以下肽比例为 67.8%；蛋白质含量：80.9%；
重要氨基酸含量：脯氨酸11.98%；羟脯氨酸11.15%；甘氨酸20.55%，丙氨酸9.11%；且其成品风味口感具有胶原蛋白胶的特征。
实施例3 驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，主要包括以下步骤：
（1）净化处理：取5000 g新鲜驴皮，经过脱毛、切去脂肪层，并用水反复洗涤干净等去杂；
（2）打浆：洗涤干净后的驴皮切成边长约5cm×5cm的小块，用不锈钢材质打浆机打浆，使其成为粒度小于2mm的浆状物料。
（3）离心去杂：将上述浆状物转移到可加热且有搅拌装置的反应器中，按照浆状物料重量的1.2倍加水，搅拌条件下加热至65℃，浸泡2 h，期间适当补充水分以保持总重量基本不变，将上述物料转入离心机中离心去杂（3000转/min，离心10分钟），收集沉淀物；
（4）多层次酶解：将沉淀物转移到可加热且有搅拌装置反应器中，并按浆状物料重量的1倍加入热水，加入2M氢氧化钠溶液调pH至7.9，搅拌条件下加入50 g碱性蛋白酶（45万单位/g活力食品级酶制剂），55℃保温搅拌4.5 h；再添加20g木瓜蛋白酶（70万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应1.0 h；再添加65g酸性蛋白酶（15万单位/g活力食品级酶制剂），于50℃搅拌条件下反应3.0 h；
（5）多级熬制：上步所得酶解物趁热过滤，按浆状物料重量的1.2%向所得滤下物中加入葡萄糖，加热微沸状态下熬制1.5 h，再按浆状物料重量的0.6%加入食用酒精，继续熬制1 h后，再按浆状物料重量的1.2%加入精制大豆油，继续熬制成膏状（水分含量18%）。
对所得产品的检测、评测分析结果为：
产品得率为36.5 %；分子量10k以下肽比例为 69.2%；蛋白质含量82.1%。
重要氨基酸含量：脯氨酸12.27%；羟脯氨酸11.23%；甘氨酸20.71%；丙氨酸9.15%；且其成品风味口感具有胶原蛋白胶的特征。
上面基于实施例对本发明作了详细的说明；但是，所属技术领域的技术人员能够理解，在不脱离本发明构思的前提下，还可以对上述实施例中的各个具体成分或参数进行变更，或者是进行相关技术手段的等同替代，从而形成多个具体的实施例，均为本发明的常见变化范围，在此不再一一详述。
Claims (6)
1.一种驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）净化处理
取驴皮原料进行浸泡、去毛、去脂肪层、洗皮处理；
（2）粉碎打浆
再将净化处理所得的驴皮原料切碎成片状，并进一步粉碎、打浆成为浆状物料；
（3）分离去杂
按所述浆状物料质量的1～2倍加水，并于60～85℃、搅拌条件下浸泡1～2 h，离心分离后去上液，收集沉淀物；
（4）多层次酶解
先按所述浆状物料质量的1～1.5倍向上步所得沉淀物中加水后，加热至40～55℃，于搅拌条件下加入稀碱溶液调pH至7.2～8.0，再加入碱性蛋白酶保温搅拌4～6 h，碱性蛋白酶加入量为所述浆状物料质量的0.5～1.3 %；
再向上步所得酶解物料中添加木瓜蛋白酶，于50～65℃下保温搅拌1.5～2.5 h，木瓜蛋白酶的加入量为浆状物料质量的0.2～0.6%；
最后向上步所得酶解物料中添加酸性蛋白酶，于40～55℃下保温搅拌1.5～3.5h，酸性蛋白酶加入量为所述浆状物料质量的0.8～1.5%；
（5）多级熬制
上步所得酶解物趁热过滤，先按所述浆状物料质量的1～2%向滤下物中加入食用糖，加热微沸状态下熬制0.5～1.5 h后，再向其中按所述浆状物料质量的2～3%加入食用酒精，继续熬制1～1.5 h后，再按所述浆状物料质量的1～1.5%加入食用油，继续熬制成膏状，或浓缩至水分含量为10～20%。
2.根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（2）中，将净化后的驴皮原料切成20～30 cm2的小片，并进一步粉碎、打浆为粒度≤3 mm的浆状物料。
3.根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（4）中，所述碱性蛋白酶为35～45万单位/g活力食品级酶制剂。
4.根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（4）中，所述木瓜蛋白酶为为60～70万单位/g活力食品级酶制剂；
根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（4）中，所述酸性蛋白酶为5～15万单位/g活力食品级酶制剂。
5.根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（5）中，所述食用糖为葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、木糖、阿拉伯糖、糊精、甘露糖、鼠李糖中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的驴皮胶原蛋白肽食用胶的制备方法，其特征在于，在所述步骤（5）中，所述食用油为大豆油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油中的至少一种。
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