CN112352851A - 一种改进的龙井茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及龙井茶加工技术领域，具体地说涉及一种改进的龙井茶及加工方法。当前的机制龙井冲泡后香气清淡，持久性差；口感明显逊于手工茶，易带苦涩或青涩味等；冲泡时，浮在杯面不易下沉，冲泡效果不佳。一种改进的龙井茶的加工方法，包括以下步骤：茶鲜叶采摘；茶鲜叶清洗，在臭氧水中浸泡处理，臭氧产量10‑30g/每小时，浓度每升80‑120mg，浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合进行清洗；清洗后离心甩干；摊放；杀青；理条加压；回潮；辉锅。本发明通过加臭氧，让其渗入叶细胞氧化，提高β‑葡萄糖苷酶活性，增加成品茶中总芳香油的含量，提升香气；在后续工序炒制时，叶中蛋白质更易热变性，发挥香气、滋味等更好的风味效果。

Description

一种改进的龙井茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及龙井茶加工技术领域，更具体地说涉及一种改进的龙井茶及加工方法。

背景技术

龙井茶素以色翠、形美、香郁、味醇冠绝天下，其独特的“淡而远”、“香而清”的绝世神采和非凡品质，在众多茗茶中独具一格，冠列中国十大名茶之首。其中作为浙江省十大名茶之一的大佛龙井产于中国名茶之乡——浙江省新昌县，主要分布于海拔400米以上的高山茶区。产品选用高山良种茶园的幼嫩芽叶，经摊放、杀青、摊凉、辉干、分筛整形等工艺精制而成。其外形扁平光滑、尖削挺直，色泽绿翠匀润，香气嫩香持久、略带兰花香，滋味鲜爽甘醇，汤色黄绿明亮，叶底细嫩成朵、嫩绿明亮，深受消费者喜爱。

龙井茶分机制茶和传统的手工茶二类，当前市面上的产品多数为机制茶。机器制茶效率高，价格相对实惠；手工茶效率低，价格相对高；用机器加工茶叶是大多数企业采用的方法，既有利于扩大生产规模，又可以节省时间，节省大量的劳动力，同时符合清洁化加工的要求，也顺应了茶叶标准化、智能化加工的发展导向。

另一方面，也应该看到，当前的机制龙井存在工艺质量不统一，不少产品加工时偏面注重生产效率，而加工工艺不够精致，品质效果难尽如人意。如机制龙井虽干香足，但冲泡后香气清淡，持久性差；机制茶口感明显逊于手工茶，容易带苦涩或青涩味等；此外，冲泡时，手工茶下沉快，而机制龙井往往浮在杯面不易下沉，冲泡效果不佳。总之，机制龙井呈现外形色泽虽较美观，但其内质较逊，这一问题如不加以克服的话，会明显影响到产品的市场吸引力和附加值。

机制龙井内质较差的主要原因在于，由于结构的原因，在机械炒制过程中，叶表失水较快，炒制时间比手工炒制短很多，从而很容易造成外焦内生现象，造成叶内蛋白质热变性不充分，用通俗的意思解释，就是整张叶子不够熟透，有点象夹生饭，从而严重影响到茶叶香气和滋味效果的发挥！

发明内容

本发明的目的在于提供一种改进的龙井茶及其加工方法。通过增加鲜叶在清洁卫生的臭氧水中浸洗的处理方式，激发葡萄糖苷酶的活性，促进香气物质释放，同时利于蛋白质变性，使机制龙井更接近手工龙井的风格，具体表现为，香气高爽饱满且持久，滋味醇厚甘滑。

一种改进的龙井茶的加工方法，包括以下步骤：

1)茶鲜叶采摘，采用一芽一叶或一芽二叶初展为主；

2)茶鲜叶清洗，清洗时采用盖合的清洗篮内装扎紧的网兜方式，清洗篮与水槽底部间距一定距离进行定位固定；

先在臭氧水中进行浸泡处理，通入臭氧，臭氧产量10-30g/每小时，浓度每升80-120mg，用多处喷洒及循环水流动结合的方式进行，时间≤20min；

浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合的方式进行，清洗时间10-25min；

清洗后离心甩干≤5min，去除叶子表面水，甩干速度由低到高，最高不超过960转/min；

3)清洗过的叶子摊放3～6hr，摊叶厚度3-5cm；

4)用扁茶炒制机杀青，锅温200～230℃，投叶量100～160g，时间1.5～2.5min；

5)理条加压：投叶量不变，锅温降至170～200℃，炒制时间1.5～2.5min，茶叶含水率降至≤25％出叶；

6)摊放回潮1～2hr；

7)进入辉锅工序，投叶量170～230g，炒制茶叶含水率低于6％时出锅。

一种改进的龙井茶，由上述改进的龙井茶的加工方法加工而成。

用臭氧进行清洗后，鲜叶内、外叶温一致，很好地去除了田间热；鲜叶之间表面状态一致、干净；鲜叶表面产生的微生物得到杀灭清除；茶鲜叶细胞膜产生性状改变；甩干后鲜叶清香显著提高。

作为对上述方案的进一步完善和补充，本发明还包括以下附加技术特征：

步骤1)中所述的臭氧产量为20g/hr。

步骤1)中所述的网兜的网孔为1-2mm。

步骤1)中所述的盖合的清洗篮为不锈钢，所述的网兜的材料为尼龙。

步骤7)中先用扁茶炒制机炒制3-5min；出叶后，用八角滚筒辉锅机滚炒，筒温85-90℃之间，滚炒时间20～30min。

使用本发明可以达到以下有益效果：

针对当前机制龙井茶注重外观，但内质明显逊于手工龙井这一普遍现象，通过对龙井茶品质形成机理的深度分析，超常规地用臭氧水对鲜叶进行预处理，在使叶子变得更清洁的同时，明显改善了鲜叶的性状，使其具有更好的制茶品质，可谓一举两得。具体而言，通过在清洗茶鲜叶时水中加清洁无毒的臭氧(氧化剂)的方式，利用臭氧在水中相对较高的溶解度(0℃，一标准大气压下一体积水可溶解0.494体积臭氧，约为氧气溶解度的十倍)，让其慢慢渗入叶细胞，使叶细胞受到一定的氧化作用。经过后续的离心甩干和摊放处理，一方面提高β-葡萄糖苷酶活性，促进香气物质的释放，增加成品茶中总芳香油的含量，提升香气效果；另一方面，在后续的杀青、理条等工序的加热炒制时，使叶中蛋白质更容易热变性，从而让整张叶子熟透，发挥香气、滋味等方面更好的风味效果。

本发明申请人利用现有的自行设计的茶鲜叶清洗装置，在同样的杀青和后续理条压扁炒制锅温前提下，用臭氧水洗过的叶子相比于常规叶子，即使炒制时吸收完全一样的热量，也容易比未经清洗处理的叶子更容易让蛋白质充分变性，也就是说，更容易让整张叶子熟透，从而其品质风味更接近于手工龙井茶的香气和滋味。试验反复证明，清洗过的叶子制成的龙井茶香气高爽饱满且持久，滋味醇厚甘滑，明显高出未经清洗处理的茶样，试验结果与上述理论分析完全一致。

附图说明

图1是本发明的工艺示意图。

图2是本发明中茶样冲泡时的沉降速率对比示意图。

图3是本发明中茶样持水率的对比示意图。

具体实施方式

下面结合对本发明的具体实施方式进行详细描述。

本发明为一种改进的龙井茶及其加工方法。

实施例：

鲜叶原料：一般自早春季节开始采摘，以春茶早、中期为主，春茶后期因鲜叶原料性状差，只生产少量低档龙井茶。

1)茶鲜叶采摘，采摘标准为：视龙井茶不同级别，采用一芽一叶或一芽二叶初展为主；不采单张和破碎叶，不夹带隔年老叶及茶果等夹杂物。

2)茶鲜叶清洗，清洗时采用盖合的清洗篮内装扎紧的网兜方式，清洗篮与水槽底部间距一定距离进行定位固定；所述的网兜的网孔为1-2mm。且所述的盖合的清洗篮为不锈钢，所述的网兜的材料为尼龙。

先在臭氧水中进行浸泡处理，通入臭氧，臭氧产量一般为10-30g/每小时，常采用20g/每小时，浓度每升80-120mg，用多处喷洒及循环水流动结合的方式进行，时间≤20min；

浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合的方式进行，清洗时间10-25min；

清洗后离心甩干≤5min，去除叶子表面水，甩干速度由低到高，最高不超过960转/min；

清洗过程中应注意的问题：

(1)防止清洗时间过长。

(2)甩干过程中速度不能过快，过快容易造成茶鲜叶损伤。

(3)甩干后及时摊开茶鲜叶。

(4)及时更换清洗的水。

3)清洗过的叶子摊放3～6hr，摊叶厚度3-5cm，一般嫩叶摊时长，老叶摊时短；

4)用扁茶炒制机杀青，锅温200～230℃，投叶量100～160g，时间1.5～2.5min；

5)理条加压：投叶量不变，锅温降至170～200℃，炒制时间1.5～2.5min，茶叶含水率降至≤25％出叶；

6)摊放回潮1～2hr。

7)进入辉锅工序，先用扁茶炒制机炒制3-5min，投叶量170～230g。出叶后，用八角滚筒辉锅机滚炒，筒温85-90℃之间，滚炒时间20～30min。炒制茶叶含水率低于6％时出锅。

本发明还提供一种改进的龙井茶，由上述改进的龙井茶的加工方法加工而成。

对比例：

1)鲜叶原料：一般自早春季节开始采摘，以春茶早、中期为主，春茶后期因鲜叶原料性状差，只生产少量低档龙井茶。

采摘标准为：视龙井茶不同级别，采一芽一叶或一芽二叶初展为主，不采单张和破碎叶，不夹带隔年老叶及茶果等夹杂物。

2)叶子不清洗，按常规工艺直接进入摊放工序，摊叶厚度3-5cm，摊3～6hr，一般嫩叶摊时长，老叶摊时短；

3)用扁茶炒制机杀青，锅温200～230℃，投叶量100～160g，时间1.5～2.5min；

4)理条加压：投叶量不变，锅温降至170～200℃左右，炒制时间1.5～2.5min左右，茶叶含水率降至25％左右出叶；

5)摊放回潮1～2hr后，进入辉锅工序，先用扁茶炒制机炒制4min左右，投叶量170～230g。出叶后，用八角滚筒辉锅机滚炒，筒温90℃左右，滚炒时间20～30min左右。炒制茶叶含水率低于6％时出锅。

按国家标准GB/T23776-2018对茶样进行审评，结果见表1。

表1

	半数下沉时间(min)
		实施例	1.3
对比例	2.7

经清洗处理制得的机制龙井茶相比于未经清理完全按传统工艺制作的产品更接近手工龙井的品质效果。

本申请人与浙江大学教授多次进行了验证，做对比检测，具体详见如下所示：

1、感官品质对比

二个茶样采用中高档鲜叶原料，二个茶样(A为不清洗，B为臭氧清洗)B除了鲜叶摊放前进行清洗之外，后续的摊放、杀青、理条、加压、辉锅等工序之工艺条件完全一致。

准确称量3.0g茶叶样品，以1∶50茶水比，沸水冲泡4分钟，依据《茶叶感官审评方法》(GB/T23776—2018)对样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底分别进行术语描述。

如上表所示，清洗样B的色香味形及品质均明显高于未洗样A.，尤其是香气和滋味二项，二者间的差距更为明显。造成上述差异的原因，与臭氧浸泡清洗和脱水处理改变了叶细胞的结构，从而有利于杀青等工序的蛋白质热变性有关，也就是说，臭氧清洗样的蛋白变性程度更充分，有利于让蛋白质分子链充分展开，包埋香气物质及叶绿素、茶多酚等品质化学成分。从而清洗样B的色泽更绿，香气更充沛，滋味更醇厚(由于变性蛋白的分子链作用，使茶多酚等苦涩味成分由快释转为缓释)。

2、冲泡时叶子沉降速率对比

冲泡时叶子沉降慢，这是目前机制龙井有别于常规手工龙井的一个明显弊端。为了考察清洗处理后，机制龙井的品质是否更接近手工龙井，我们进行了冲泡时干茶沉降速率的测试和对比。具体方法如下：

准确称取2.0g茶叶样品，运用上投法(先注水后置茶叶的投茶方式)，于高玻璃杯中冲泡茶叶样品。水量250mL，水温100℃。视频录制茶叶下沉过程，每20秒对玻璃杯中下沉的茶叶数量进行计数，记录总时长为10分钟。

对比结果如图2所示：

由图2可知，臭氧浸泡清洗样B的沉降速率远大于对照样，即未清洗的A样。尤其当冲泡6～8min时，二者的差距更为明显。这说明，按日常生活中的品茶方式，臭氧浸泡清洗样B的冲泡效果远远优于未清洗的A样，如品饮时，茶叶不易“粘嘴”，玻璃杯中的茶汤和叶底更为赏心悦目。

造成沉降速率差异的原因，与蛋白质变性有关。臭氧浸泡清洗样B的蛋白质变性较充分，其分子链柔性、可伸展，冲泡时，一遇到水，就会让分子链的亲水基团外露，从而降低表面张力，使叶子容易在水中下沉。

3、干茶持水性对比

先将茶样磨碎，过60目筛，将筛面去除，称60目筛底1.0g置于烧杯中，加入15ml水，在60℃条件下烘0.5h，重复三次，结果如图3所示。

由图3可知，臭氧清洗样B的烘后减重率明显低于常规处理的未洗样A。这说明，在水溶液中，清洗样B茶粉对水有较高的亲和力，也就是颗粒表面对水有较强的吸附力，这一结果，与前文所述的臭氧清洗样B冲泡时有较大的沉降速率相一致。造成这一差异的原因，仍与蛋白质变性程度相关。因为臭氧清洗样B的蛋白质变性程度高，因此，其在水中能自如地将亲水基团外露，增加对水的吸附力，从而提高茶叶的冲泡效果。

综上所述，鲜茶叶经臭氧浸泡清洗处理后，由于细胞结构改变，有利于后续加工过程中的蛋白质热变性，而蛋白质热变性对于改善茶叶的外观和风味效果均有效果，其对茶叶品质的影响是全方位的，例如，降低干茶在空气中的吸湿性，有利于茶叶保鲜；同时增加了茶叶表面与水的亲和力，有利于改善冲泡效果。

以上为本发明的优选实施方式，并不限定本发明的保护范围，对于本领域技术人员根据本发明的设计思路做出的变形及改进，都应当视为本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种改进的龙井茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)茶鲜叶采摘，采用一芽一叶或一芽二叶初展为主；

2)茶鲜叶清洗，清洗时采用盖合的清洗篮内装扎紧的网兜方式，清洗篮与水槽底部间距一定距离进行定位固定；

先在臭氧水中进行浸泡处理，通入臭氧，臭氧产量10-30g/每小时，浓度每升80-120mg，用多处喷洒及循环水流动结合的方式进行，时间≤20min；

浸泡完成，用多处喷洒及清水流动结合的方式进行，清洗时间10-25min；

清洗后离心甩干≤5min，去除叶子表面水，甩干速度由低到高，最高不超过960转/min；

3)清洗过的叶子摊放3～6hr，摊叶厚度3-5cm；

4)用扁茶炒制机杀青，锅温200～230℃，投叶量100～160g，时间1.5～2.5min；

5)理条加压：投叶量不变，锅温降至170～200℃，炒制时间1.5～2.5min，茶叶含水率降至≤25％出叶；

6)摊放回潮1～2hr；

7)进入辉锅工序，投叶量170～230g，炒制茶叶含水率低于6％时出锅。

2.如权利要求1所述的改进的龙井茶的加工方法，其特征在于：步骤1)中所述的臭氧产量为20g/hr。

3.如权利要求1所述的改进的龙井茶的加工方法，其特征在于：步骤1)中所述的网兜的网孔为1-2mm。

4.如权利要求1所述的改进的龙井茶的加工方法，其特征在于：步骤1)中所述的盖合的清洗篮为不锈钢，所述的网兜的材料为尼龙。

5.如权利要求1所述的改进的龙井茶的加工方法，其特征在于：步骤7)中先用扁茶炒制机炒制3-5min；出叶后，用八角滚筒辉锅机滚炒，筒温85-90℃之间，滚炒时间20～30min。

6.一种改进的龙井茶，其特征在于，由如权利要求1-5中任一项所述的改进的龙井茶的加工方法加工而成。

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