CN112293537A - 一种枣芽红茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种枣芽红茶的制作工艺，包括采摘红枣的嫩叶和芽；将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾；将摊晾处理后的枣嫩叶和芽进行揉捻，采用机械加工完成茶叶揉捻成型；将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，采用雾化加水方式控制湿度；采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分；使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理，该方法制得的枣芽红茶的外形、汤色、香气、味道、叶底均较好，并且富含蛋白、脂类、总糖等多种营养物质，解决了现有制作工艺复杂，难以最大程度保留枣芽叶的主要成分，茶叶冲泡后口感不佳，香气持久度差、感官评价差的问题。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工制作领域，尤其涉及一种枣芽红茶的制作工艺。
背景技术
目前，我国枣产量占世界的98％以上，果实大枣可以被直接食用或加工成枣干、果脯等后食用，然而枣叶枣芽等副产品很少被利用，多散落在地上被浪费。春夏季节，修剪和抹芽与修剪产生大量枣芽和细嫩枝叶，研究表明，枣树芽及嫩叶中含有丰富的维生素、无机盐、有机酸、糖类及黄酮类物质，因此是一种极具价值的天然保健和药用资源，但是由于枣芽叶中含有较丰富的茶多酚化合物，易发生酶促氧化反应，不仅加大保藏难度同时因含有己醛、己烯醛等芳香醛类化合物和鞣酸等，具有较浓郁的青草臭味和涩感，因此不宜直接食用。因此，提供一种能够有效利用枣芽枣叶资源，将其变废为宝的方法尤为重要，历史上，西部枣农就有将枣叶枣芽经蒸制炒干作为代用茶泡水的饮用习惯，目前也有将枣叶制作成茶叶的报道，但是，现有制作工艺复杂，难以最大程度保留枣芽叶的主要成分，茶叶冲泡后口感不佳，香气持久度差、感官评价差等缺点。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种枣芽红茶的制作工艺，解决现有制作工艺复杂，难以最大程度保留枣芽叶的主要成分，茶叶冲泡后口感不佳，香气持久度差、感官评价差的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种枣芽红茶的制作工艺，包括包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽；
S2、静置摊晾：将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾；
S3、摊晾揉捻：将摊晾后枣嫩叶和芽进行揉捻；
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，采用雾化加水方式控制湿度；
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分；
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理。
进一步，步骤S2静置摊晾处理中，室温控制在20-25℃，摊晾时间为4-5h，其中，摊放厚度为5-10cm。
进一步，步骤S3摊晾揉捻处理中，使用茶叶揉捻机揉捻成型。
进一步，步骤S4发酵条件是温度为58-62℃，湿度为85-95％，发酵时间为7-9h。
进一步，步骤S5烘干处理中，烘干温度为90-110℃,烘干时间为30-60min。
进一步，步骤S6红外线醇化提香处理中，处理温度为120℃、处理时间为1-2min。
进一步，步骤S2将静置摊晾后的叶子切成长1-1.5cm，宽0.8-1.2cm的细条。
本发明提供一种枣芽红茶的制作工艺，包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽，采摘时间以5～8月为宜；
S2、静置摊晾：将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾，室温控制在20-25℃，摊晾时间为4-5h，其中，摊放厚度为5-10cm，静置摊晾后的叶子切成长1-1.5cm，宽0.8-1.2cm的细条；
这样，清洗干净的嫩叶和芽在适宜的环境条件下完成萎凋，萎凋是茶叶制作工艺中非常关键的步骤，萎凋可以使嫩叶和芽中所含酶类物质的活性增强，从而促使淀粉、蛋白质、不溶性果胶等鲜叶成分发生分解、转化，最终生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的有效物质，有效的萎凋过程可以使鲜叶的青草气消退而产生清香，同时可以最大程度的保留叶子中原生内含物质，这样使得成品茶的味道醇而不苦涩，此外，将叶子剪切成长度和宽度适宜的细条可以保证叶子在后续制作工艺中受热、受力均匀。
S3、摊晾揉捻：将摊薄晾开后的叶子进行揉捻，采用机械加工完成茶叶揉捻成型，揉捻机采用程序加压的方式进行揉捻，较佳的加压程序为先是无压保持10min，然后半压下保持20min，最后全压保持30min；
这样，叶子在室温下摊晾，可以有效保留营养成份，同时降低枣芽叶中的水分，然后采用机械加工的方式完成茶叶的揉捻成型，通过设置揉捻机设备的压力和加压时间使细胞壁破裂，达到果胶破壁效果，进而释放出更多的营养物质，同时，茶叶也会变得更加柔软。
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，发酵条件是温度为58-62℃，湿度为85-95％，发酵时间为7-9h，采用雾化加水方式控制湿度；
这样，发酵可以使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变，因此，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，适宜的发酵温度、湿度和时间是控制茶多酚氧化酶氧化聚合反应的重要条件，采用雾化加水的方式可使茶叶的含水更加均匀。
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分烘干温度为90-110℃,烘干时间为30-60min；
这样，烘干主要是为了停止发酵，防止茶多酚氧化酶氧化聚合反应而造成发酵过度，使茶叶叶底暗而不开展，因此，适宜的烘干条件可以有效的保证茶叶的色泽、香气、味道。
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理，处理温度为120℃、处理时间为1-2min。
这样，因红外线提香为辐射提香，因此，使用红外线醇化提香可以保证茶叶在降低含水量的同时，仍能保侍清香口味,而不含烤火味；又因为红外线的热效应作用是由内向外加热，因此，可促进茶叶内部香气的形成，这样茶叶的香气持久高长；此外,红外线提香温度均匀，作用时间短，有利于茶叶色泽的保持。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
本发明提供一种枣芽红茶的制作工艺，包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽；
S2、静置摊晾：将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾，室温控制在20℃，摊晾时间为4h，其中，摊放厚度为5cm，静置摊晾后的叶子切成长1cm，宽0.8cm的细条；
S3、摊晾揉捻：将摊薄晾开后的叶子进行揉捻，采用机械加工完成茶叶揉捻成型，揉捻机加压程序为先是无压保持10min，然后半压下保持20min，最后全压保持30min；
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，发酵条件是温度为58℃，湿度为85％，发酵时间为7h，采用雾化加水方式控制湿度；
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分烘干温度为90℃,烘干时间为30min；
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理，处理温度为120℃、处理时间为1min。
实施例2
本发明提供一种枣芽红茶的制作工艺，包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽；
S2、静置摊晾：将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾，室温控制在25℃，摊晾时间为5h，其中，摊放厚度为10cm，静置摊晾后的叶子切成长1.5cm，宽1.2cm的细条；
S3、摊晾揉捻：将摊薄晾开后的叶子进行揉捻，采用机械加工完成茶叶揉捻成型，揉捻机加压程序为先是无压保持10min，然后半压下保持20min，最后全压保持30min；
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，发酵条件是温度为62℃，湿度为95％，发酵时间为9h，采用雾化加水方式控制湿度；
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分烘干温度为110℃,烘干时间为60min；
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理，处理温度为120℃、处理时间为2min。
实施例3
本发明提供一种枣芽红茶的制作工艺，包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽；
S2、静置摊晾：将采回的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾，室温控制在23℃，摊晾时间为4.5h，其中，摊放厚度为7cm，静置摊晾后的叶子切成长1.2cm，宽1.0cm的细条；
S3、摊晾揉捻：将摊薄晾开后的叶子进行揉捻，采用机械加工完成茶叶揉捻成型，揉捻机加压程序为先是无压保持10min，然后半压下保持20min，最后全压保持30min；
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，发酵条件是温度为60℃，湿度为90％，发酵时间为8h，采用雾化加水方式控制湿度；
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分烘干温度为100℃,烘干时间为45min；
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理，处理温度为120℃、处理时间为1.5min。
另外，申请人系统评价了本发明各实施例得到的枣芽红茶的品质及营养组分。
品质分析：评价枣芽红茶品质的因子有外形、汤色、香气、味道、叶底，为此，申请人征集了18岁-65岁的志愿者100名，品尝本发明每个实施例的枣芽红茶，并评价红茶的品质，每次饮用时，取5g枣芽红茶，加入100mL80-100℃的热水冲泡后即可饮用。
实施例1-3枣芽红茶品质因子比较结果如表1：
表1
| 因子 | 外形 | 汤色 | 香气 | 味道 | 叶底 |
| 实施例1 | 4.84 | 4.77 | 4.66 | 4.69 | 4.65 |
| 实施例2 | 4.91 | 4.96 | 4.89 | 4.90 | 4.87 |
| 实施例3 | 4.72 | 4.69 | 4.72 | 4.78 | 4.69 |
从表1可以看出，本方法制得的枣芽红茶的外形、汤色、香气、味道、叶底均在B级以上，尤其是实施例2制得的枣芽红茶品质最佳。
营养组分分析：实施例1-3枣芽红茶营养组分分析比较结果如表2：
表2
从表2可以看出，实施例2制得的枣芽茶总蛋白、脂类、总糖并非最高，但是，其可溶性总糖、总游离氨基酸、总可溶性固形物的含量均为最高，并且总酚和总黄酮的含量比较低，有效降低了枣芽擦的涩感，因此，实施例2制得的枣芽红茶营养价值最高，并且口感最佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1、采摘：采摘红枣的嫩叶和芽；
S2、静置摊晾：将经阳光晒软的嫩叶和芽清洗干净后在阴凉、清洁的室温下摊晾；
S3、揉捻：将摊晾后枣嫩叶和芽进行揉捻；
S4、发酵处理：将揉捻处理后的枣嫩叶和芽发酵处理，采用雾化加水方式控制湿度；
S5、烘干：采用热空气作为干燥介质吸取茶叶内的水分；
S6、醇化提香：使用红外线对烘干后的茶叶进行醇化、提香处理。
2.根据权利要求1所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S2静置摊晾处理中，室温控制在20-25℃，摊晾时间为4-5h，其中，摊放厚度为5-10cm。
3.根据权利要求1所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S3摊晾揉捻处理中，使用茶叶揉捻机揉捻成型。
4.根据权利要求1所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S4发酵条件是温度为58-62℃，湿度为85-95％，发酵时间为7-9h。
5.根据权利要求1所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S5烘干处理中，烘干温度为90-110℃,烘干时间为30-60min。
6.根据权利要求1所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S6红外线醇化提香处理中，处理温度为120℃、处理时间为1-2min。
7.根据权利要求2所述的一种枣芽红茶的制作工艺，其特征在于：步骤S2将静置摊晾后的叶子切成长1-1.5cm，宽0.8-1.2cm的细条。
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