CN112167570B - 一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液按1∶(3‑5)混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，腌渍前3天，每天超声1‑5次，每次20‑40min，腌制10‑20天结束，按重量百分比计，复合腌渍液为15‑25％NaCl、0.1‑0.3％NaHSO3、0.25‑0.75％CaCl2，采用该方法制备的渍红枣枣坯能够大幅缩短腌制时间，提高腌制速度，且枣坯品质优秀及保藏期为1年，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。
Description
技术领域
本发明主要涉及红枣加工技术领域，具体地说，本发明涉及适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备的技术领域。
背景技术
新疆红枣面积756万亩、产量330万吨，产品形式主要初级加工产品干枣，产品单一、竞争力不足，深加工产品均为以干枣为原料的再加工制品如枣片、枣汁、枣酒、枣泥等，目前以干枣为原料的加工产品无论在产品创新、品质、市场竞争力、产业提质增效等方面与产量都不匹配，严重制约了产业的发展。而以干枣为原料制作的蜜枣，无法避免因枣在干制过程中品质劣变对成品蜜枣品质的影响，如组织皱缩、软烂、果肉褐变等。因此开发以鲜枣为原料的制备枣坯作为枣蜜饯(枣梅、蜜枣)的原料是确保蜜枣品质的关键环节，枣坯贮藏期长可以实现枣蜜饯全年生产，也是枣作为新疆优势资源为国内市场提供优质蜜饯原料的唯一途径。
超声波是一种具有波动与能量双重属性机械波，其振动可产生并传递强大能量，声波提取分离强化作用主要来源于空化效应，空化效应能引起湍动效应、聚能效应、微扰效应及界面效应。在超声波的力学作用下，增强溶剂对细胞膜的渗透力，并强化细胞内外的质量传输，另外，超声波的作用还在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更容易释放，从而提高渗透效率。但是对于将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，未见相关研究报道。
发明内容
针对现有技术中未见将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，且腌制红枣枣坯作为枣蜜饯的优质原料，现有技术中未见满足能够适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的现状。本发明旨在于提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，采用该方法制备的渍红枣枣坯能够大幅缩短腌制时间，提高腌制速度，且枣坯品质优秀及保藏期为1年，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。
本发明通过以下技术方案实现的：
本发明提供的一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；
(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，腌渍的前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；
(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。
本发明，所述超声条件，超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。
本发明，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为15-25％NaCl、0.1-0.3％NaHSO3、0.25-0.75％CaCl2。
优选的，本发明，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2。
优选的，本发明，所述按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶4。
优选的，本发明，所述超声条件为：超声功率为180w，频率为50kHz。
优选的，本发明，所述腌制的前3天，每天超声3次，每次30min，腌制15天结束。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下具体有益效果：
(1)本发明提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，易于脱盐，韧性好、保持鲜枣果肉的色泽，枣坯品质优秀及保藏期为1年，是红枣蜜饯优良的制作原料，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。
(2)本发明提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备方法，其中腌制步骤中，枣含水量较低，采用干腌法因腌制速度缓慢易造成枣果霉变，且因枣果含酸量较低，单一采用20-30％盐水腌制不能抑制腌制和贮藏过程中耐盐霉菌引起的腐败现象，提高盐渍环境的酸度可以提高盐渍品的保藏性，在前期试验基础上本研究采用亚硫酸盐作护色剂、增酸剂、防腐剂，氯化钙为硬化剂，以20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2为复合腌制剂采用湿腌法腌制枣坯，达到在较低的食盐用量时获得枣坯在腌制、保藏过程中色泽及硬度的稳定性，同时避免高浓度腌制造成的脱盐困难。
附图说明
图1显示为贮藏期间枣坯硬度的变化图。
图2显示为贮藏期间枣坯剪切力的变化图。
图3显示为贮藏期间枣坯L值的变化图。
图4显示为贮藏期间枣坯a值的变化图。
图5显示为贮藏期间枣坯b值的变化图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明采用的试剂均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备方法，具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；
(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，置于超声装置中进行腌制，腌制的前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；
(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。
本发明，所述超声条件为：超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。
本发明，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为15-25％NaCl、0.1-0.3％NaHSO3、0.25-0.75％CaCl2。
实施例二：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与3kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为10％NaCl、0.1％NaHSO3、1.25％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，腌制的前3天，每天超声1次，每次20min，超声条件为：超声功率为160w，频率为60kHz，腌制25天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；
实施例三：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与5kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为15％NaCl、0.15％NaHSO3、1.0％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声2次，每次25min，超声条件为：超声功率为170w，频率为55kHz，腌制20天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；
实施例四：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与4kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声3次，每次30min，超声条件为：超声功率为180w，频率为50kHz，腌制15天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；
实施例五：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与5kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为25％NaCl、0.25％NaHSO3、0.75％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声4次，每次35min，超声条件为：超声功率为190w，频率为45kHz，腌制10天结束；带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；
实施例六：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的制备
将新鲜红枣去除果蒂、清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕后，1kg红枣与4kg复合腌渍液混合，按重量百分比计，复合腌渍液为30％NaCl、0.3％NaHSO3、0.25％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声5次，每次40min，超声条件为：超声功率为200w，频率为40Hz，腌制25天结束；得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏；
实施例七：食盐、亚硫酸氢钠及氯化钙添加量的筛选
根据实施例三至实施例七分别采用如下不同的方案制备红枣枣坯：
方案1：1kg红枣，3kg复合腌渍液，按重量百分比计，复合腌渍液为10％NaCl、0.1％NaHSO3、1.25％CaCl2。
方案2：1kg红枣，5kg复合腌渍液，按重量百分比计，复合腌渍液为15％NaCl、0.15％NaHSO3、1.0％CaCl2。
方案3：1kg红枣，4kg复合腌渍液，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2。
方案4：1kg红枣，5kg复合腌渍液，复合腌渍液为25％NaCl、0.25％NaHSO3、0.75％CaCl2。
方案5：1kg红枣，4kg复合腌渍液，按重量百分比计，复合腌渍液为30％NaCl、0.3％NaHSO3、0.25％CaCl2。
将上述提供的5个不同方案分别按照实施例一提供的制备方法制备适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯：
在前期的研究基础上，将去皮、刺孔后的红枣放入10％、15％、20％、25％、30％的食盐与不同浓度的亚硫酸氢钠和氯化钙浓度的复合液中腌制，亚硫酸氢钠的添加量分别为盐溶液的0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％，氯化钙的添加量分别为盐溶液的0.25％、0.50％、0.75％、1.00％、1.25％，同时对食盐、亚硫酸氢钠及氯化钙用量进行筛选，直至枣坯水分活度在0.65-0.7以下，得到的枣坯带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。每15d测定枣坯在腌制及贮藏期间色泽、剪切力及硬度的变化，以确定最佳枣坯腌制条件，试验参数设置参见表1所示。
表1：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯腌制参数设置
1、检测方法
色泽检测方法：使用色差仪对准枣坯测定取值。
硬度的测定：使用质构仪TPA模式测定，将制品切成1×1×1cm的小方块，选择P/5探头，测试前速度1mm/s，测试速率1mm/s，测后速率5mm/s，位移5mm，时间间隔5s，触发力5g，每个样品重复5次平行试验。
剪切力的测定：使用质构仪测定，将制品切成1×1×1cm的小方块，选择HDP/BSK探头，测试前速度2mm/s，测试速率2mm/s，测试后速率10mm/s，位移20mm，触发力5g，每个样品重复5次平行试验。
2、结果与分析
(1)硬度的变化：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的硬度是后续加工非常重要的品质指标，在腌制或贮藏期间硬度下降的主要原因是失水萎蔫致使细胞膨压降低脆性减弱、果胶物质的水解及微生物的影响使组织变软，参见附图1所示，不同处理的枣坯在贮藏过程中随贮藏时间的延长硬度整体呈下降趋势，添加氯化钙有利于增加枣坯的硬度，且随着添加量的增加硬度也增大，各处理组间T1处理与T5处理差异显著(P<0.05)。T3与T4处理硬度呈均匀缓慢趋势下降。贮藏至90天时T5处于最低水平。也说明添加氯化钙对抑制果肉组织软化作用大于由亚硫酸盐对有害微生物抑制对果肉组织软化的影响。
(2)剪切力的变化，参见附图2所示，随着贮藏时间的延长，不同处理枣坯的剪切力也逐渐下降，与硬度的变化趋势一致。在第0～60d，T1处理与T5处理差异显著(P<0.05)，第60、75d时T1和T4处理彼此间差异显著(P<0.05)。在整体剪切力变化中T3变化趋势较小。
(3)色泽L、a、b值的变化，在果蔬腌制过程中，果蔬内的多酚类物质还有蛋白质在腌制中水解成氨基酸以后，会发生酶促褐变、非酶促褐变。防止酶促褐变需要抑制或破坏氧化酶的酶系统，用亚硫酸氢钠可破坏氧化酶，因此可以抑制酶促褐变。而钙可以和氨基酸结合成为不溶性化合物以控制非酶褐变。同时还可以通过减少游离水，隔绝氧气，避免日光照射都可以抑制褐变，本试验中的枣坯腌制工序完成后在避光条件下贮存，色泽变化较缓慢。
参见附图3所示，枣坯在贮藏期的前15d，五组处理L值均下降较快，在15d后的贮藏期间变化相对较缓慢，T1处理在整个贮藏期内下降幅度最大，T3、T4处理组整体趋势较平稳。各处理组在贮藏0d时，T1与T2，T3，T4，T5处理显著(P<0.05)，随后各组间均不显著。至90d时T3、T4处理的L值较高，枣坯感官看亮度较大。
参见附图4所示，各处理a值随贮藏时间的延长而变小，T1处理a值在贮藏0～15d呈上升状态，之后呈下降趋势，其余四组在0～15d快速下降，之后呈缓慢下降趋势。至90d时，T3处理a值处于最低值。在整个贮藏过程中枣坯感官观察褐变程度未增加不明显但绿色整体呈变淡趋势。
参见附图5所示，随着贮藏时间延长，各处理b值均呈下降趋势，T1下降幅度最大且15d后一直处于最低水平，T3变化较平稳，b值越大表明颜色越接近黄色，可见T3处理相对较好。在第0d，30d，60d时，T1与T3，T4，T5处理均差异显著(P<0.05)，第75d时，T1与T2，T3，T4差异显著(P<0.05)。
综合以上结果可以得出，在适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯贮藏过程中色泽的变化影响中亚硫酸盐对由酶引起的褐变具有较好抑制作用，但对绿色的保存效果不明显，腌渍液中添加一定浓度的氯化钙对色泽的保护有一定的协同做作用，在本实验条件下结合枣坯贮藏过程中硬度，剪切力，色泽等指标综合分析，枣坯最佳腌渍液参数为T3处理，即复合腌渍液采用20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2，枣坯品质及保藏性效果最好。
实施例八：适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯超声优化条件
在之前的试验基础上，分别探究适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯制备方法中超声次数、超声功率、超声频率、腌渍时间对红枣枣坯剪切力的影响。进行四因素三水平正交试验，正交试验因素与水平表见表2所示。
表2：正交试验因素与水平表
正交优化适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯制作工艺试验结果及分析见表3所示。
表3：正交试验结果及分析
通过比较各指标的极差，各影响因素主次顺序为A>B>D>C，即超声次数为影响红枣枣坯剪切力的主要影响因素，根据表3中各指标的k1、k2和k3的结果，确定各因素最佳水平组合为A2B2C2D2，即适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯制作方法的优化工艺为：每天超声3次、超声功率180w、超声频率50kHz、腌渍时间15天。
经过进一步系列试验验证，通过获得最终产品适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的典型性和风格的独特性出发，本发明更优选的提供适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，红枣与复合腌渍液混合比例为1:4，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2，置于超声装置中进行腌制，每天超声3次，每次30min，超声条件为：超声功率为180w，频率为50kHz，腌制15天结束，制备出的红枣枣坯，易于脱盐，韧性好，基本保持鲜枣果肉色泽，在90天的贮藏期内，质量趋于稳定，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，是红枣蜜饯优良的制作原料，具有广泛的应用价值。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
Claims (1)
1.一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，其特征在于，采用以下技术步骤制备获得：
(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；
(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶4，腌渍前3天，每天超声3次，每次30min，腌制15天结束；超声功率为180 w，频率为50 kHz；复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO3、0.5％CaCl2；
(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。
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