CN112094725A - 一种发酵型无花果果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型无花果果醋的制备方法，涉及食品饮料领域。包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。还公开了将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量和醋酸发酵的发酵温度三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的发酵条件。实现发酵型无花果果醋出汁率高、甲醇含量低且感官评鉴好的技术效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品饮料领域，尤其涉及一种发酵型无花果果醋的制备方法。
背景技术
无花果的营养与药用医疗价值很高。据现代科学分析，成熟无花果可食部分达90％。其水分82％；粗纤维1.9％；含有大量葡萄糖、果糖。由于无花果果皮薄，成熟于炎热的夏秋季，加之现阶段的贮藏技术有限等因素，无花果极易腐烂，制约了无花果产业的进一步发展。果醋是以水果为主要原料，利用现代生物发酵技术酿制而成的一种风味独特且具有保健功能的饮料，经常饮用能促进新陈代谢、降低胆固醇，提高机体的免疫力。将新鲜的无花果发酵成果醋，不仅发挥了无花果的营养保健作用，还提高了无花果的利用价值，丰富了无花果的产业结构。
无花果果醋的研究文献虽然有见，但是数量很少。另外传统工艺会导致成品的甲醇超标。本研究以无花果鲜果为原料，以产品感官鉴评作为主要参考指标，结合理化指标探究发酵型无花果果醋的最优发酵工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵型无花果果醋的制备方法，实现发酵型无花果果醋出汁率高、甲醇含量低且感官评鉴好的技术效果。
为实现上述效果，本发明公开了一种发酵型无花果果醋的制备方法，包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。
进一步的，添加果胶酶时，根据目标酒精度对糖含量进行调整。
进一步的，包括如下步骤：
(1)预处理，将无花果适度破碎，以满足发酵时能被充分浸提的条件；
(2)高温灭酶，通过高温使原有酶失活；
(3)调整糖分添加果胶酶，根据目标酒精度调整糖度后添加果胶酶酶解；
(4)酒精发酵，添加活化后的活性干酵母，保持25～30℃的发酵温度进行发酵，直至酒精度不再升高；
(5)汁渣分离，将汁渣分离，获得酒精发酵液；
(6)醋酸发酵，向酒精发酵液中添加醋酸菌发酵剂并控制发酵温度进行醋酸发酵，所述醋酸菌发酵剂为活化的醋酸菌；
(7)陈酿和后续处理，发酵完成后进行陈酿和后续处理获得成品无花果醋。
作为上述技术方案的补充所述后续处理包括陈酿完成后的过滤、理化指标检验、灭菌、装瓶、卫生指标检验中的部分或全部。
本发明还公开了将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度(A)、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量(B)和醋酸发酵的发酵温度(C)三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分(Y)作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的发酵条件。
进一步的所述感官评价分通过对无花果醋的色泽、体态、香气和滋味作为评价项目进行评价。
本发明的优点在于：
本发明直接以无花果鲜果为原料，将无花果适度破碎后直接进行酒精发酵，无需打浆、过滤，在发酵过程中最大限度保留无花果营养成分且易于后期澄清。通过高温灭酶后再加入果胶酶进行发酵，出汁率高，甲醇含量低。在对单因素进行选择后利用响应面分析法，对实验结果进行响应面分析，得到果醋发酵的最佳工艺。经过发酵后得到的无花果果醋颜色呈红棕色透明，有悠长的醋酸乙酯香味，微带甜口。该研究对于丰富无花果产业结构，为无花果果醋的产业化生产和无花果果醋饮料的生产研制提供了理论依据
附图说明
图1是本发明的工艺流程图；
图2是本发明的醋酸菌接种量、初始酒精度和发酵温度对果醋感官的影响。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
1.材料与方法
材料：
无花果鲜果：威海产；
葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；
活性醋酸菌：山东济宁玉园生物科技有限公司；
果胶酶：广西南宁庞博生物工程有限公司；
白糖、柠檬酸：食品级，市售。
仪器设备：
FA2004N型电子天平、光合TS-111B全温摇床、PHS-3C型酸度计、酒精计、手持糖度计、发酵罐。
方法：
(1)预处理，将无花果适度破碎，以满足发酵时能被充分浸提的条件，然后直接入罐；
(2)高温灭酶，通过高温使原有酶失活；
(3)调整糖分添加果胶酶，根据目标酒精度调整糖度后并添加适当量的果胶酶，以提高出汁率；
(4)酒精发酵，添加活化后的活性干酵母，保持25～30℃的发酵温度进行发酵，直至酒精度不再升高，酒精发酵与醋酸成品的质量密切相关；
(5)汁渣分离，将汁渣分离，取果汁，根据实验设计调整酒精度，获得酒精发酵液，为醋酸发酵做准备；
(6)醋酸发酵，向酒精发酵液中添加醋酸菌发酵剂并控制发酵温度进行醋酸发酵，定期搅拌，直至酸度不再升高，所述醋酸菌发酵剂为活化的醋酸菌；
(7)陈酿和后续处理，发酵完成后进行陈酿和后续处理获得成品无花果醋。
后续处理包括陈酿完成后的过滤、理化指标检验、灭菌、装瓶、卫生指标检验中的部分或全部。
2.响应面分析法实验设计：
以感官鉴评得分作为响应值，以影响醋酸发酵的酒精度、醋酸菌发酵剂接种量、发酵温度作为考察因素，利用软件Design-expert8.0进行Box-Behnken实验设计，因素水平表见表1。
表1发酵参数因素水平表
检验依据
由于目前国内还没有关于无花果醋的具体国家标准，本研究参考果醋质量标准NY/T2987-2016、GB 5009.239-2016和GB4789.15对发酵的无花果醋的理化指标、微生物指标进行检验；按表2对发酵的无花果醋的感官指标进行打分。
表2无花果果醋感官打分表
实验结果：
最终发酵的产品在符合理化要求和微生物要求的前体下，以感官鉴评得分为响应值，以影响醋酸发酵的酒精度、醋酸菌发酵剂接种量、发酵温度为考察因素，响应面设计及结果见表3。
表3 三因素三水平星点实验设计
结果分析：
将表3数据用Design-expert8.0进行分析拟合，以感官鉴评分数(Y)为参考指标，得出醋酸发酵的酒精度(A)、醋酸菌发酵剂接种量(B)、发酵温度(C)3个因子的数学二次多项回归方程。
Y＝74.55+0.41A－1.19B－8.28C－0.31AB+2.13AC+1.56BC－2.59A2－7.15B2－9.96C2进一步对该回归模型进行显著性检验，响应面数据的方差分析结果见表4。
由表4可知，模型F值＝4.22，P值＝0.0353＜0.0500，说明回归模型显著。失拟项P值＝0.3106＞0.1000，说明失拟项不显著，模型拟合程度良好，可以用此模型来分析和预测
实验结果：
表4回归模型方差分析
对实验结果进一步进行响应面分析，得到响应面曲面及等高线图2。将其中一个因素固定做响应面可获得另外两个因素的交互作用图，通过响应曲面及其等高线图的形状可直观地反映出各因素间交互效应的强弱对响应值的影响。当响应曲面图的抛物面开口向下时，具有极大值点；等高线图的形状呈椭圆形时表示两因素之间作用显著，圆形时相反。由图2可知，每个影响因子对于最佳感官都有一个最佳稳定条件。
利用Design-expert软件对拟合方程进行分析求解，得酒精度为5.82％vol，醋酸菌接种量为0.97％，发酵温度为32.82℃时有唯一最优解。
验证实验
为验证模型预测准确性，考虑实际可操作性，设定初始酒精度为6％vol，醋酸菌接种量为1.0％，发酵温度为33℃进行平行试验，将发酵所得产品进行感官鉴评和理化检验，结果发现，三组平行所得产品理化指标均合格，且感官指标分别为78.62、76.83和76.36，与预测值的76.4129大致相当。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种发酵型无花果果醋的制备方法，包括酒精发酵和醋酸发酵步骤，其特征在于：所述酒精发酵之前还包括一高温灭酶步骤,高温灭菌后添加果胶酶对果胶进行酶解。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：添加果胶酶时，根据目标酒精度对糖含量进行调整。
3.根据权利要求2所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)预处理，将无花果适度破碎，以满足发酵时能被充分浸提的条件；
(2)高温灭酶，通过高温使原有酶失活；
(3)调整糖分添加果胶酶，根据目标酒精度调整糖度后添加果胶酶酶解；
(4)酒精发酵，添加活化后的活性干酵母，保持25～30℃的发酵温度进行发酵，直至酒精度不再升高；
(5)汁渣分离，将汁渣分离，获得酒精发酵液；
(6)醋酸发酵，向酒精发酵液中添加醋酸菌发酵剂并控制发酵温度进行醋酸发酵，所述醋酸菌发酵剂为活化的醋酸菌；
(7)陈酿和后续处理，发酵完成后进行陈酿和后续处理获得成品无花果醋。
4.根据权利要求3所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：所述后续处理包括陈酿完成后的过滤、理化指标检验、灭菌、装瓶、卫生指标检验中的部分或全部。
5.根据权利要求3所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：将所述酒精发酵后酒精发酵液的酒精度(A)、醋酸发酵过程中醋酸菌发酵剂接种量(B)和醋酸发酵的发酵温度(C)三项发酵条件作为考察因素，将无花果醋的感官评价分(Y)作为响应值，通过响应面分析法获得最佳感官评价的上述发酵条件。
6.根据权利要求5所述的一种发酵型无花果果醋的制备方法，其特征在于：所述感官评价分通过对无花果醋的色泽、体态、香气和滋味作为评价项目进行评价。
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