CN112075604A - 一种食品加工用低盐梅粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，包括青梅选料、青梅腌制用复合果酸的制备、腌制、干湿梅的制备、去核、梅肉半成品的处理、梅核半成品的处理、复配等步骤。通过本发明方法制备的梅粉具有原果酸浓郁、低盐的优点，且颜色长期保存不发黑、不酸败、不结块。

Description

一种食品加工用低盐梅粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种食品加工用低盐梅粉的制备方法。

背景技术

青梅因其具有独特的原果酸而备受中国及东亚消费者的喜爱，自古就有望梅止渴的典故。虽然青梅加工产业一直处于较低的水平，基本上采用延续百年的盐腌制工艺，可以生产很多广受市场喜爱的梅粉及梅粉衍生品，但为了取得更好的社会效益和经济效益，真正体现 “小青梅、大产业”格局，将青梅衍生产品进一步的升级创新，实现工艺技术上的突破已成为目前市场的研究重点。

目前市场上以传统工艺制备而成的梅粉，一般包括挑选、用盐或糖腌制、晒干、打粉、包装等工序。也有采用腌制、干湿梅的制备、老化、去核、梅肉半成品的处理、梅核半成品的处理、复配，而得到的具有独特口感的梅粉，如专利201710564402.8公开了一种梅粉的制备方法，该产品因其口感高端已经在香港及新加坡等一些糖果和烘焙企业得到了应用。此外，还有采用腌制期调味的方法，如专利201611142147 .X公开了一种用部分蜂蜜代替部分食盐，用蜂蜜和盐作为腌制的复合材料，经过传统腌制方法，在打粉前加入葡萄糖和冰糖调味的工艺方法。上述工艺方法虽然都具有一定的先进性和创新性，但对于其中最为关键的腌制工序并没有取得突破性的创新，仍然使得产品含有高盐或者高糖，由于养生理念越来越受到消费者的重视，因而高糖梅粉已基本被市场淘汰，目前市面上流行的都是高盐梅粉。

随着产品多样化时代的到来，尽快研发一款具有广泛用途的食品加工用低盐梅粉，将有助于迅速抢占国内每年约11.9亿元的梅粉市场。

发明内容

针对现有梅粉存在的高盐问题，本发明的目的是提供一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，通过该方法制备的梅粉具有原果酸浓郁、低盐的优点，且颜色长期保存不发黑、不酸败、不结块。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现。

一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅原果，要求6-7成熟。

（二）青梅腌制用复合果酸的制备：复合果酸由原果酸A和原果酸B按照1:1.5的比例混合后拌匀制备而成；

所述原果酸B的制备，是先选取尚未变黄的青杨桃，清洗干净后洒上原果酸A粉，青杨桃与原果酸A粉的添加比例为100:27，出水后3小时内将第一批出水倒掉，继续腌制3-5天，然后将腌制的杨桃和腌制液一起粉碎、浓缩、烘干、喷粉，得原果酸B。

（三）腌制：取青梅重量25-32%的青梅腌制用复合果酸在腌制池中对青梅进行腌制，按照一层青梅一层青梅腌制用复合果酸的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以确保池中青梅的腌制效果；腌制时间为60天，但腌制时间不能超过2年。

（四）干湿梅的制备：将步骤（三）中腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55-65%，制得干湿梅。

（五）去核：将步骤（四）中得到的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14-18%，得到梅胚；然后将梅胚用粉碎机粉碎，采用20或40目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为准；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：取步骤（六）中制备的梅粉原料80-85份、步骤（七）中制备的梅核壳原料10-15份，复配混匀，包装后即得。

进一步地，所述步骤（二）中原果酸A的制备方法如下：

1、选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅腌制液，要确保青梅原料的产地以保证原果酸的含量，青梅腌制液指按照青梅传统腌制方法腌制后，捞起青梅，在腌制池中得到的青梅腌制液。

2、将制备的青梅腌制液采用粗过滤、加乙醇、冷却析出盐、精馏回收乙醇、间歇式离子交换、浓缩、烘干、喷粉得到的含盐量在0.2%以下的青梅原果酸A，本步骤所述加工过程均为常规食品加工工艺。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、采用本发明方法制备的梅粉不含甜味剂、防腐剂、抗结剂和抗氧化剂，口感独特，在24个月的保质期内组织结构良好，不产生酸败的哈喇味，特别符合健康食品的要求。将脱去核仁后的青梅核壳粉碎后作为抗结剂，可以保证梅粉不结块。对比传统的产品只有12个月的保质期，本发明方法生产的产品更利于产品的销售，特别是出口销售。并且不含甜味剂、抗结剂和抗氧化剂的梅粉完全可以作为食品加工行业通用的配料，既拓宽了梅粉的用途，又扩大了潜在的市场份额。

2、本发明方法的腌制期只要60天就可以完成，对比传统盐腌制的90天以上的腌制期，大大缩短了产品的腌制时间。而且经过验证，本发明方法腌制的青梅在腌制池中可以保持2年不褐变，而传统盐腌制法腌制的青梅只能保持一年半不褐变，延长了产品的保质期，在工艺上取得了较大的进步。

3、本发明突破常规工艺方法，大胆地将青梅腌制液制得的原果酸和青杨桃制得的原果酸进行复配，再采用复配果酸代替盐或糖对青梅进行腌制，腌制后的青梅具有色泽饱满、不易发黑的品质，且渗透能力比食盐高30%。并发现青杨桃的风味与青梅的风味结合后，产生了一种清爽的酸甜味，压制了传统青梅中存在的微苦味，得到了专业人士的好评。

4、由于本发明采用独创的方法制备的复合果酸具有渗透力强、原果酸浓郁的优点，使得后序加工后得到的梅粉具有低盐、长期保存不发黑、不酸败、不结块的优点。对比传统工艺生产的梅粉高达30-46%的食盐含量，经检测，本发明方法制备梅粉的食盐含量只有0.1%-0.2%，成为真正的低盐产品。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。

实施例：一种食品加工用低盐梅粉的制备过程如下：

（一）青梅选料：

选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅原果，要求6-7成熟。

（二）青梅腌制用复合果酸的制备：

制备原果酸A：

首先选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅腌制液，要确保青梅原料的产地以保证原果酸的含量，青梅腌制液指按照青梅传统腌制方法腌制后，捞起青梅，在腌制池中得到的青梅腌制液。

然后将制备的青梅腌制液采用粗过滤、加乙醇、冷却析出盐、精馏回收乙醇、间歇式离子交换、浓缩、烘干、喷粉得到的含盐量在0.2%以下的青梅原果酸A，本步骤所述加工过程均为常规食品加工工艺。

制备原果酸B：

选取尚未变黄的青杨桃，清洗干净后洒上原果酸A粉，青杨桃与原果酸A粉的添加比例为100:27，出水后3小时内将第一批出水倒掉，继续腌制5天，然后将腌制的杨桃和腌制液一起粉碎、浓缩、烘干、喷粉，得原果酸B。

将上述制备的原果酸A和原果酸B按照1:1.5的比例混合后拌匀，即得青梅腌制用复合果酸。

（三）腌制：

在腌制池中放入步骤（一）选取的青梅原果，随后在腌制池中加入青梅原果重量30%的青梅腌制用复合果酸，且按照一层青梅一层复合果酸的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头。腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以确保池中青梅的腌制效果，腌制时间为60天。

（四）干湿梅的制备：

60天后，将步骤（三）中腌制好的青梅捞出，日晒至水分为60%，制得干湿梅。

（五）去核：

将步骤（四）中得到的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：

将步骤（五）中得到的梅肉半成品晒干，水分控制在15%，得到梅胚；然后将梅胚用粉碎机粉碎，采用20目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：

将步骤（五）中得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为准；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：

取步骤（六）中制备的梅粉原料85份、步骤（七）中制备的梅核壳原料15份，将二者复配混匀，包装后即得。

本发明方法制备的梅粉的口感、以及外观方面的评分均领先市场同类产品，经过对50名群众和20名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法测试，将市售销量较好的产品A作为其中一种对比样品，将采用专利201710564402.8的制备方法制得的梅粉B作为另外一种对比样品，三者的具体得分情况如下：

由上述表格数据可知，本发明方法制备的梅粉在口感及外观两个指标方面均比同类产品得分高，特别是在产品外观评价得分方面，本发明方法制备的梅粉具有更加明显的优势，因此在“色香味”三个层面中的“色”这个层面首先收获市场的认可。

同时，本明方法制备的梅粉因为不含甜味剂、防腐剂、抗结剂和抗氧化剂，且具有口感独特、保质期长、低盐的巨大优势，可以广泛应用于糖果、糕点、面包等绝大部分食品细分领域，必将成为一种广受欢迎的食品加工用低盐梅粉。

以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (1)

1.一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅原果，要求6-7成熟；

（二）青梅腌制用复合果酸的制备：复合果酸由原果酸A和原果酸B按照1:1.5的比例混合后拌匀制备而成；

所述原果酸B的制备，是先选取尚未变黄的青杨桃，清洗干净后洒上原果酸A粉，青杨桃与原果酸A粉的添加比例为100:27，出水后3小时内将第一批出水倒掉，继续腌制3-5天，然后将腌制的杨桃和腌制液一起粉碎、浓缩、烘干、喷粉，得原果酸B；

（三）腌制：取青梅重量25-32%的青梅腌制用复合果酸在腌制池中对青梅进行腌制，按照一层青梅一层青梅腌制用复合果酸的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，腌制时间为60天；

（四）干湿梅的制备：将步骤（三）中腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55-65%，制得干湿梅；

（五）去核：将步骤（四）中得到的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品；

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14-18%，得到梅胚；然后将梅胚用粉碎机粉碎，采用20或40目的筛网，过筛后得到梅粉原料；

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为准；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。

（八）复配：取步骤（六）中制备的梅粉原料80-85份、步骤（七）中制备的梅核壳原料10-15份，复配混匀，包装后即得。