CN112056414A - 一种乌龙茶掰片杀青方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌龙茶掰片杀青方法，包括鲜叶选取；鲜叶萎调；做青：包括晾青和摇青两个过程；掰片：按照嫩叶、中叶和老叶三类从梗上面掰下来，将梗剔除；步骤五，杀青；采用锅式杀青机进行杀青，在锅温220‑280℃时投入5‑7克鲜叶后，持续听到鲜叶爆声后，开始翻炒。嫩叶翻炒5‑6min，中叶翻炒6‑7min，老叶翻炒7‑8min，阴天的雨露水叶翻炒10min。本发明是将茶叶从茶梗上掰片下来后，再对茶叶进行后杀青，使得杀青均匀，茶叶的涩味素得到应有的分解，制作出的茶叶产生各种各样的回味，茶汤芳香甘润，浸泡不苦不涩，回甘润喉。且提高了杀青效率，杀青时间短、能实现连续化作业。
Description
技术领域
本发明涉及茶制作工艺技术领域，特别涉及一种乌龙茶掰片杀青方法。
背景技术
乌龙茶不仅香高味醇，是天然可口佳饮，并且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，乌龙茶除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，戒烟醒酒等功效。
乌龙茶的传统制作工艺包括选取鲜叶-鲜叶萎凋-鲜叶做青-杀青-揉捻-干燥等步骤。该传统制作工艺在鲜叶做青后直接杀青，茶叶还附在茶梗上，茶梗上的涩味素会在杀青后慢慢渗透到茶叶中，导致杀青效果不好，涩味素没有得到应有的分解，所制得的乌龙茶滋味偏苦涩，口感不好，茶品质一般。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种掰片后再进行杀青，杀青效果好，所制作的乌龙茶口感较好的乌龙茶掰片杀青方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种乌龙茶掰片杀青方法，包括以下步骤：
步骤一，鲜叶选取：选用无病虫害，谷雨至立夏前后的鲜叶进行采摘，一芽三到四叶即可；
步骤二，鲜叶萎调：采用日光萎调方式，在上午11：00之前或者下午14：00之后进行日光萎调，时间控制在2h，摊叶厚度2-3cm，中间翻拌1-2次；
步骤三，做青：包括晾青和摇青两个过程，晾青和摇青交替进行，循环2-3次，其中
在室内进行晾青，使叶梗中的水分通过叶脉向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为摇青创造条件；
晾青结束即进入摇青，摇青次数为2-3次，摇青先轻后重再轻，晾青时间先短后长再短，摇青总时间25分钟；
步骤四，掰片：是将摇青完成后的鲜叶，按照嫩叶、中叶和老叶三类从梗上面掰下来，将梗剔除，掰片在水筛或竹匾中进行，掰片完成后即可杀青；
步骤五，杀青：采用锅式杀青机进行杀青，在锅温220-280℃时投入5-7克鲜叶后，持续听到鲜叶爆声后，开始翻炒，晴天情况下，嫩叶翻炒5-6min，中叶翻炒6-7min，老叶翻炒7-8min，阴天的雨露水叶翻炒10min。
进一步地，所述步骤一中，鲜叶选取在晴天或阴天采摘。
进一步地，所述步骤二中，摊叶厚度可到2cm-5cm，时间为4-6h，中间翻拌2-3次，鲜叶含水量在小于20％时，摊叶厚度增加1cm。
进一步地，所述步骤三中，摇青采用竹制摇青机。
进一步地，所述步骤三中，做青温度为20℃-25℃，相对湿度为70％-80％，历时10-12h。
进一步地，所述步骤四中，嫩叶是指含驻芽的第一叶、中叶是指从芽尖开始算的第二至第三片叶，老叶是指第四片叶。
进一步地，所述步骤五中，当锅温高于260℃时，投叶量增加1-3克。
进一步地，所述步骤五中，杀青还可以采用微波杀青机杀青、滚筒杀青机杀青。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明将茶叶从茶梗上掰片下来后，再对茶叶进行后杀青，茶叶单独杀青。掰片是将鲜叶，按照嫩叶、中叶和老叶三类叶从茶梗上面掰下来，将梗剔除，目的是使得鲜叶与梗分离，使鲜叶充分杀青，一是杀青均匀，使得茶叶的涩味素得到应有的分解，制作出的茶叶可以更多保留茶叶中的有效成分，产生各种各样的回味，茶汤芳香甘润，浸泡不苦不涩，回甘润喉。二是由于没有对茶梗进行杀青，只单独对茶叶进行杀青，提高了杀青效率，杀青时间短、能实现连续化作业。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
掰片后杀青的乌龙茶制作方法，包括以下步骤：
一种乌龙茶掰片杀青方法，包括以下步骤：
步骤一，鲜叶选取：鲜叶选取在晴天或阴天采摘，选用无病虫害，谷雨至立夏前后的鲜叶进行采摘，一芽三到四叶即可；
步骤二，鲜叶萎调：采用日光萎调方式，在上午11：00之前或者下午14：00之后进行日光萎调，时间控制在2h，摊叶厚度2-3cm，中间翻拌1-2次。摊叶厚度可适当增加，时间也可以适当加长，如摊叶厚度可到2cm-5cm，时间为4-6h，中间翻拌2-3次，鲜叶含水量在小于20％时，摊叶厚度再增加1cm。
步骤三，做青：做青温度为20℃-25℃，相对湿度为70％-80％。包括晾青和摇青两个过程，摇青采用竹制摇青机，晾青和摇青交替进行，循环2-3次，历时10-12h。
在室内进行晾青，使叶梗中的水分通过叶脉向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为摇青创造条件；
晾青结束即进入摇青，摇青次数为2-3次，摇青先轻后重再轻，晾青时间先短后长再短，摇青总时间25分钟；
步骤四，掰片：是将摇青完成后的鲜叶，按照嫩叶、中叶和老叶三类从梗上面掰下来，将梗剔除，掰片在水筛或竹匾中进行，掰片完成后即可杀青。这里的嫩叶是指含驻芽的第一叶、中叶是指从芽尖开始算的第二至第三片叶，老叶是指第四片叶。
步骤五，杀青：采用锅式杀青机进行杀青，在锅温220-280℃时投入5-7克鲜叶后，持续听到鲜叶爆声后，开始翻炒。当锅温高于260℃时，投叶量增加1-3克。翻炒时间视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定，一般晴天情况下，嫩叶翻炒5-6min，中叶翻炒6-7min，老叶翻炒7-8min，阴天的雨露水叶翻炒10min。
杀青还可以采用微波杀青机杀青、滚筒杀青机杀青。
在乌龙茶制作过程中，杀青结束后就进入揉捻、干燥成型得成品的步骤，其中：揉捻：趁热先揉老叶，再揉中叶，最后揉嫩叶，采用中、小型揉捻机趁热揉捻，揉桶装满炒青叶后不加压揉1min，然后加中压揉5min；至紧结，茶汁挤出，后下机解块摊凉；干燥：采用烘干机或者烘笼干燥，温度70℃-110℃，烘焙时间0.5h-3h，待茶叶含水量4-6％，手捏成粉末即可下烘，摊凉后贮藏既得颗粒型乌龙茶。
包揉包括速包、包揉、松包三个过程，“速包→包揉→松包”需反复进行18次，速包采用速包机，叶量8kg-12kg，时间1min-2min，待茶团初步成球后包揉；包揉采用包揉机，每次包揉时间3min-7min；松包采用松包机，均匀地解散团块并筛分茶末。
在包揉做形过程中，当手握茶叶有粘手感时，应进行烘焙作业，烘至茶叶不粘手即可继续速包、包揉。“速包→包揉→松包”反复进行18次过程中，需辅助烘焙2-3次。包揉适度的叶子颗粒紧结，呈螺钉状，色泽砂绿，含水量15％左右。这时不进行松包，直接定形1h左右。
本发明将茶叶从茶梗上掰片下来后，再对茶叶进行后杀青，茶叶单独杀青。掰片是将鲜叶，按照嫩叶、中叶和老叶三类叶从茶梗上面掰下来，将梗剔除，目的是使得鲜叶与梗分离，使鲜叶充分杀青，一是杀青均匀，使得茶叶的涩味素得到应有的分解，制作出的茶叶可以更多保留茶叶中的有效成分，产生各种各样的回味，茶汤芳香甘润，浸泡不苦不涩，回甘润喉。二是由于没有对茶梗进行杀青，只单独对茶叶进行杀青，提高了杀青效率，杀青时间短、能实现连续化作业。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。
Claims (8)
1.一种乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一，鲜叶选取：选用无病虫害，谷雨至立夏前后的鲜叶进行采摘，一芽三到四叶即可；
步骤二，鲜叶萎调：采用日光萎调方式，在上午11：00之前或者下午14：00之后进行日光萎调，时间控制在2h，摊叶厚度2-3cm，中间翻拌1-2次；
步骤三，做青：包括晾青和摇青两个过程，晾青和摇青交替进行，循环2-3次，其中
在室内进行晾青，使叶梗中的水分通过叶脉向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为摇青创造条件；
晾青结束即进入摇青，摇青次数为2-3次，摇青先轻后重再轻，晾青时间先短后长再短，摇青总时间25分钟；
步骤四，掰片：是将摇青完成后的鲜叶，按照嫩叶、中叶和老叶三类从梗上面掰下来，将梗剔除，掰片在水筛或竹匾中进行，掰片完成后即可杀青；
步骤五，杀青：采用锅式杀青机进行杀青，在锅温220-280℃时投入5-7克鲜叶后，持续听到鲜叶爆声后，开始翻炒，晴天情况下，嫩叶翻炒5-6min，中叶翻炒6-7min，老叶翻炒7-8min，阴天的雨露水叶翻炒10min。
2.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤一中，鲜叶选取在晴天或阴天采摘。
3.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤二中，摊叶厚度可到2cm-5cm，时间为4-6h，中间翻拌2-3次，鲜叶含水量在小于20％时，摊叶厚度增加1cm。
4.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤三中，摇青采用竹制摇青机。
5.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤三中，做青温度为20℃-25℃，相对湿度为70％-80％，历时10-12h。
6.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤四中，嫩叶是指含驻芽的第一叶、中叶是指从芽尖开始算的第二至第三片叶，老叶是指第四片叶。
7.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤五中，当锅温高于260℃时，投叶量增加1-3克。
8.根据权利要求1所述的乌龙茶掰片杀青方法，其特征在于：所述步骤五中，杀青还可以采用微波杀青机杀青、滚筒杀青机杀青。
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