CN112021519A - 一种茯苓酸肉的制作方法 - Google Patents
一种茯苓酸肉的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112021519A CN112021519A CN202010882618.0A CN202010882618A CN112021519A CN 112021519 A CN112021519 A CN 112021519A CN 202010882618 A CN202010882618 A CN 202010882618A CN 112021519 A CN112021519 A CN 112021519A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- meat
- sour
- sour meat
- powder
- poria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 78
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000008599 Poria cocos Nutrition 0.000 title claims description 74
- 241001619444 Wolfiporia cocos Species 0.000 title 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 48
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 43
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 42
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 244000197580 Poria cocos Species 0.000 claims description 73
- 235000001188 Peltandra virginica Nutrition 0.000 claims description 39
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 16
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 15
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 46
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 34
- 241001619461 Poria <basidiomycete fungus> Species 0.000 abstract description 25
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 abstract description 23
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 15
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 abstract description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 8
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 41
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 16
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 6
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 5
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000003872 anastomosis Effects 0.000 description 2
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 238000013401 experimental design Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 2
- 241000282461 Canis lupus Species 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- 206010030302 Oliguria Diseases 0.000 description 1
- 206010033557 Palpitations Diseases 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 241000222341 Polyporaceae Species 0.000 description 1
- 241000222640 Polyporus Species 0.000 description 1
- 241001558929 Sclerotium <basidiomycota> Species 0.000 description 1
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 1
- 208000012886 Vertigo Diseases 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 208000022531 anorexia Diseases 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001914 calming effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000002443 hepatoprotective effect Effects 0.000 description 1
- 230000004957 immunoregulator effect Effects 0.000 description 1
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000027939 micturition Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000011112 process operation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000000870 ultraviolet spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 231100000889 vertigo Toxicity 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/28—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种茯苓酸肉的制作方法，本发明以猪五花肉原料，加入盐、糯米粉和茯苓粉末，经乳酸菌发酵制得酸肉，通过单因素和正交实验，以感官指标、亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量为检测指标，优化茯苓酸肉制备工艺。结果表明，茯苓酸肉最佳工艺为：在150g酸肉中加入盐13.5g、茯苓粉9.0g、糯米粉15.0g，搅拌混合后腌制，15℃发酵30d。所得酸肉的亚硝酸盐含量均低于国家标准<1mg/kg，挥发性盐基氮含量低于7mg/kg，切面色泽鲜红，色泽均匀一致，有发酵酸味，肥而不腻，具有酸肉的独特风味。
Description
技术领域：
本发明涉属生物技术领域，尤其涉及一种茯苓酸肉的制作方法。
背景技术：
酸肉是以新鲜猪肉为原料，加入米粉、盐等调味品，在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成，是一种有两千多年历史的发酵肉制品。目前主要流行于我国重庆、四川、贵州、广西、湖南等地，是侗族、苗族、傣族和毛南族等少数民族生活中必需的肉食产品，有着丰富的饮食文化内涵和广泛的食用基础。传统酸肉以“色、香、味、形”四绝著称，品质良好的酸肉瘦肉切面色泽鲜红，皮面星暗黄色，脂肪乳白，生嚼多汁，风味醇和，制后星半透明，诱人食欲，瘦肉炒食略感粗糙，肥肉酱香四逸，有发酵酸味，肥而不腻。同时酸肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味。经过微生物的降解酸肉变得易于消化吸收，其中8种是人体必需氨基酸，提高了产品的营养价值。酸肉中乳酸菌起主要发酵作用，乳酸发酵制品有其独特的保健作用，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，有较强的亚硝酸盐降解能力，提高食品保藏性；而且，乳酸菌具有特殊的生理活性和营养功能。另外传统酸肉耐贮藏，优质传统酸肉在自然条件下至少可以保存一年。
茯苓为多孔科卧孔菌属真菌茯苓[Poria cocos(schw.)Wolf]的干燥菌核,是一种常用中药，其药用价值在我国古代早有记载和应用，在国内外享有盛名。茯苓味甘、淡，性平，归心、肺、脾、肾经，有利尿渗湿、健脾宁心之功效,主要用于水肿尿少、痰饮眩晕、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等症。茯苓主要成分有茯苓多糖、茯苓素等，现代药理学研究茯苓具有利尿、免疫调节、保肝、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种药理作用。茯苓主要寄生于松树根际,在全国多地均有分布,尤以云南所产质量较优。因茯苓功效广泛,不仅能作为中药药材,还具有保健功效,可药食两用。
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也不断提高，消费者要求食品既美味又营养。但是目前还有没采用茯苓作为酸肉的添加料的食品及其制作工艺，从而保留了传统酸肉的风味又能充分发挥茯苓的保健功效的茯苓酸肉，茯苓酸肉产品研制将具有广阔的市场前景。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种茯苓酸肉的制作方法，本发明制作出来的产品切口颜色较红，无发粘现象诱人食欲，有发酵酸味，食之肥而不腻；并对产品亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等指标进行检测，其亚硝酸盐含量<1mg/kg，挥发性盐基氮含量<7mg/kg，符合国家规定的标准；且产品既有酸肉的可口又有茯苓多种药理作用和保健的功效，完美结合了茯苓和酸肉的特点。
为解决上述问题，本发明的技术方案是：
一种茯苓酸肉的制作方法，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。
进一步的改进，包括如下步骤：
步骤一、将猪肉洗净、沥水、切块；
步骤二、将猪肉、食盐、糯米粉和茯苓粉拌匀，后盛入密封的发酵罐内；
步骤三、密封，于15℃条件下发酵30天。
进一步的改进，还包括3重量份的辣椒粉。
进一步的改进，所述猪肉为肥、瘦各半的五花肉；所述米粉为糯米粉。
进一步的改进，将150重量份的猪肉、15重量份的米粉、9重量份的茯苓粉、13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。
本发明的优点：
本发明通过正交试验以茯苓酸肉中亚硝酸盐含量及感官评价为标准，优化了制备茯苓酸肉工艺：在150g五花肉中加入13.5g食盐，15g糯米粉及9g的茯苓粉，15℃发酵30d。制作出来的产品切口颜色较红，无发粘现象诱人食欲，有发酵酸味，食之肥而不腻。并对产品亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等指标进行检测，其亚硝酸盐含量<1mg/kg，挥发性盐基氮含量<7mg/kg，符合国家规定的标准。且产品既有酸肉的可口又有茯苓多种药理作用和保健的功效，完美结合了茯苓和酸肉的特点，茯苓酸肉的研制将会具有广阔的市场前景。
附图说明：
图1为食盐添加量对亚硝酸盐含量的影响；
图2为食盐添加量对挥发性盐基氮含量的影响；
图3为食盐添加量对茯苓酸肉品质的影响；
图4为糯米粉添加量对亚硝酸盐含量的影响；
图5为糯米粉添加量对挥发性盐基氮含量的影响；
图6为糯米粉添加量对茯苓酸肉品质的影响；
图7为茯苓粉添加量对亚硝酸盐含量的影响；
图8为茯苓粉添加量对挥发性盐基氮含量的影响；
图9为茯苓粉添加量对茯苓酸肉品质的影响。
具体实施方式
1实验材料与方法
1.1实验材料与设备
猪肉、米粉、茯苓粉、食盐等；1000mL发酵瓶、722型紫外可见分光光度计、AL204分析天平、美国Bio-Rad、SHP-250型生化培养箱。
1.2工艺操作要点
1.2.1原料处理
取肥、瘦各半的新鲜五花肉150g,洗净、沥水、切薄块。
1.2.2原辅料混均
加入盐9g、辣椒粉3g，15g糯米粉，再加入9g茯苓粉拌匀，后盛入密封的罐内。
1.2.3发酵
密封，于15℃条件下发酵30d即可食用。
1.2.4指标检测
亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量的检测
1.2.5感官评价
包括口味，气味，切口颜色，体态(有无发粘现象)
1.3实验方法
1.3.1单因素实验
在150g五花肉中加入15g糯米粉，9g的茯苓粉，分别加入4.5g、6.75g、9g、11.25g、13.5g的食盐，15℃下发酵30d。
在150g五花肉中加入11.25g的食盐，9g的茯苓粉，分别加入9g、12g、15g、18g、21g的糯米粉，15℃下发酵30d
在150g五花肉中加入15g的糯米粉，11.25g的食盐，分别加入3g、6g、9g、12g、15g的茯苓粉，15℃下发酵30d
1.3.2正交实验
根据单因素实验结果，对三个因素分别取三个水平，选取L9(33)正交表来进行正交实验。选取L9(33)正交表来进行正交实验，影响因素水平表如表1所示。
表1茯苓酸肉最佳工艺的因素水平表
2感官评定标准
表2茯苓酸肉感官评价
3.结果与分析
3.1食盐添加量对茯苓酸肉品质的影响
在150g五花肉中加入糯米粉15g，茯苓粉9g，分别加入食盐4.5g，6.75g，9g，11.25g，13.5g，15℃下发酵30d，按茯苓酸肉的工艺流程进行实验，对制得的茯苓酸肉进行指标测定后，再进行感官评价，确定食盐添加量的范围。
如图1所示，亚硝酸盐含量随食盐添加量先下降后略微上升再下降，整体呈下降趋势。食盐有防腐抑菌效果，食盐不断增加，抑制住杂菌生长，而部分乳酸菌有降解亚硝酸盐作用，再加上其他菌降解亚硝酸盐作用，酸肉中的亚硝酸盐含量不断下降。亚硝酸盐含量越低酸肉品质越高，食用越安全。从图中看，4.5g～13.5g添加量中，13.5g食盐添加量下其亚硝酸盐含量最低，食用越安全，因此该添加量为最优。
图2中挥发性盐基氮含量随食盐添加量先降后升再降。食盐有一定的抑菌防腐效果，当食盐添加量逐渐升高时，抑菌效果越好。而亚硝酸盐含量与挥发性盐基氮含量都与细菌作用有关。4.5g与6.75g食盐添加量下的酸肉中挥发性盐基氮含量偏高，有腐败气味，11.25g食盐添加量次之，而9g与13.5g食盐添加量中的挥发性盐基氮含量最低，无腐败气味，颜色正常。综合考虑，13.5g食盐添加量最好。
由图3看，当食盐添加量为13.5g时，茯苓酸肉感官评分最高，同时里面的亚硝酸盐含量最低，挥发性盐基氮也最低，有发酵酸味，无发粘现象，茯苓酸肉品质最高。因此13.5g食盐添加量为最优。
3.2糯米粉添加量对茯苓酸肉品质的影响
在150g五花肉中加入食盐11.25g，茯苓粉9g，分别加入糯米粉9g，12g，15g，18g，21g，15℃下发酵30d，按茯苓酸肉的工艺流程进行实验，对制得的茯苓酸肉进行指标测定后，再进行感官评价。确定糯米粉添加量的范围。
由图4可见亚硝酸盐含量随糯米粉的添加量先升再一直降。糯米粉添加量不断增大时，为乳酸菌发酵提供大量营养物质，从而抑制其他菌生长，亚硝酸盐含量也不断下降。糯米粉添加量过多或者过少都会影响亚硝酸盐含量。在9g和21g糯米粉添加量下亚硝酸盐含量较低，其酸肉发酵颜色正常，风味较好。而12g糯米粉添加量亚硝酸盐含量与其他相比较高。综合考虑，选取亚硝酸盐含量最低的添加量即15g糯米粉添加量为最优。
图5中挥发性盐基氮含量随糯米粉的增加先降后升再降，糯米粉量不断加入为微生物提供能源，发性盐基氮含量有所增加，曲线后期逐渐上升。这五组相较其他组，挥发性盐基氮含量均较低，其中9g，15g，21g糯米粉添加量发酵颜色与风味正常。综合来看，选取9g糯米粉添加量为最优。
结合图6综合来看，当糯米粉添加量为9g时，亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮含量均较低，感官评分也高，此时的茯苓酸肉，切片颜色较红，有发酵风味，品质最好，是为最佳添加量。
3.3茯苓粉添加量对茯苓酸肉品质的影响
在150g五花肉中加入食盐11.25g，糯米粉15g，分别加入茯苓粉3g、6g、9g、12g、15g，15℃下发酵30d，按茯苓酸肉的工艺流程进行实验，对制得的茯苓酸肉进行指标测定后，再进行感官评价。确定茯苓粉添加量的范围。
从图7可以看出亚硝酸盐含量随茯苓粉添加量先降到一定的值后又上升。茯苓粉有一定抑菌效果，在9g茯苓粉添加量下，乳酸菌降解亚硝酸盐最好，但超过一定量时又会引起亚硝酸盐含量的上升。图中，3g，6g，15g三组的亚硝酸盐含量与其他两组相比偏高，其他两个茯苓粉添加组选取最低的亚硝酸盐含量组即9g茯苓粉添加量为最优。
在图8中，茯苓粉有一定的抑菌效果，挥发性盐基氮含量上下波动，趋势大致呈“M”形。除了12g茯苓粉添加量挥发性盐基氮含量较高，其他组均较低无腐败气味，发酵颜色正常，其中在茯苓添加量为9g时挥发性盐基氮含量最低，综合考虑该添加量为最优。
在图9中茯苓粉添加量为15g时感官评价最好，且这个添加量下的亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮含量都较低，发酵颜色较红，无发粘现象，有发酵风味，所以综合来看，当茯苓粉添加量为15g时是为最佳。
3.4茯苓酸肉工艺条件的确定
影响茯苓酸肉品质的主要因素有：食盐加入量、糯米粉加入量、茯苓粉加入量。所以对三个因素分别取三个水平，选取L9(33)正交表来进行正交实验，影响因素水平表如表3所示，请五名同学品尝试验，内容包括：气味、切口颜色、组织状态和口味，进行打分并算出平均值，最后选出最佳实验组合。结果如表3所示。
表3茯苓酸肉最佳工艺的因素水平表
表4茯苓酸肉正交实验结果
从表4可以看出来，食盐添加量、糯米粉添加量和茯苓粉添加量对茯苓酸肉的影响各有不同。由极差结果的分析可以看出食盐的加入量为最主要因素，对茯苓酸肉的感官评价影响最大其次是茯苓粉添加量，最后是糯米粉添加量，即A>C>B。由表3可以得到最佳的水平组合为A2B2C2，即食盐添加量为13.5g、糯米粉添加量为9g、茯苓粉添加量为15g。这个组合没有在试验设计范围里，但和最佳组合A2B1C2基本吻合。所以重新对A2B2C2进行试验，其亚硝酸盐含量与A2B1C2的结果差别不大。
表5茯苓酸肉感官评分
从表5可以看出来，食盐添加量、糯米粉添加量和茯苓粉添加量对茯苓酸肉的影响各有不同。由极差结果的分析可以看出食盐的加入量为最主要因素，对茯苓酸肉的感官评价影响最大其次是茯苓粉添加量，最后是糯米粉添加量，即A>C>B。由表3可以得到最佳的水平组合为A2B3C2，即食盐添加量为13.5g、糯米粉添加量为10.5g、茯苓粉添加量为15g。这个组合没有在试验设计范围里，但和最佳组合A2B3C1基本吻合。所以重新对A2B3C2进行试验，其感官评分与A2B3C1的结果差别不大。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。
2.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、将猪肉洗净、沥水、切块；
步骤二、将猪肉、食盐、糯米粉和茯苓粉拌匀，后盛入密封的发酵罐内；
步骤三、密封，于15℃条件下发酵30天。
3.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，还包括3重量份的辣椒粉。
4.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，所述猪肉为肥、瘦各半的五花肉；所述米粉为糯米粉。
5.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、15重量份的米粉、9重量份的茯苓粉、13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010882618.0A CN112021519A (zh) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 一种茯苓酸肉的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010882618.0A CN112021519A (zh) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 一种茯苓酸肉的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112021519A true CN112021519A (zh) | 2020-12-04 |
Family
ID=73586757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010882618.0A Pending CN112021519A (zh) | 2020-08-31 | 2020-08-31 | 一种茯苓酸肉的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112021519A (zh) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109430739A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-03-08 | 荆楚理工学院 | 一种低盐发酵酸肉的制作方法 |
-
2020
- 2020-08-31 CN CN202010882618.0A patent/CN112021519A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109430739A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-03-08 | 荆楚理工学院 | 一种低盐发酵酸肉的制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 김대곤，等: "The Antioxidant Ability and Nitrite Scavenging Ability of Poria cocos", 《J. KOREAN SOC. FOOD SCI. NUTR.》 * |
| 姜亚: "酸肉生产工艺优化及其细菌多样性的研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
| 韦诚等: "发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响", 《食品与发酵工业》 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109673960B (zh) | 一种复合菌发酵鹿肉干及其制备方法 | |
| CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
| JP2003259835A (ja) | 発酵製品の製造とその利用 | |
| CN112741289A (zh) | 一种低盐、低亚硝酸盐苤蓝泡菜的加工方法 | |
| CN108157486A (zh) | 一种乳糖酸复合涂膜保鲜剂的制备方法及应用 | |
| CN109717477B (zh) | 高抗氧化活性青枣酵素的制备工艺 | |
| KR101485539B1 (ko) | 황칠김치의 제조 방법 및 이로부터 제조되는 식감이 우수한 황칠김치 | |
| CN104473128A (zh) | 一种麻辣酱油的生产方法 | |
| CN114058551A (zh) | 一种用于豆瓣酱发酵的琥珀葡萄球菌 | |
| CN109221566A (zh) | 一种包含酵素软化蘑菇和功能多糖的压片糖果及制备方法 | |
| CN106136104A (zh) | 一种烟熏肠及其加工方法 | |
| CN105941654A (zh) | 一种臭豆腐的制备方法 | |
| CN112021519A (zh) | 一种茯苓酸肉的制作方法 | |
| CN115176951A (zh) | 一种云芝菌发酵刺梨红米复合饮料及其制备方法 | |
| CN110522001B (zh) | 一种酱腌菜腌制油及其制备方法 | |
| CN1181755C (zh) | 去糖脱腥复合营养南瓜粉的制备方法 | |
| CN107568641A (zh) | 一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法 | |
| CN111328992A (zh) | 一种低温发酵加工牦牛肉的方法 | |
| CN111357928B (zh) | 一种水开菲尔改良剂加工面皮的方法及其应用 | |
| CN115336744B (zh) | 黑木耳休闲食品及其制备方法 | |
| CN104611259B (zh) | 土著乳酸菌及其与酿酒酵母混合发酵食药用菌的方法和产品 | |
| CN112120168B (zh) | 一种低温火腿及其加工工艺 | |
| CN1180724C (zh) | 南瓜粉包馅速冻方便食品及其制备方法 | |
| CN112998078B (zh) | 一种保健型柑络水牛乳软质干酪及其制备方法 | |
| CN113508828B (zh) | 一种鲭鱼降血压活性肽的制备方法及其在面包中的应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |