CN111869845B - 一种非油炸甘薯仔加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种非油炸甘薯仔加工工艺，属于甘薯加工技术领域，包括如下步骤：S1、化冻软化：在温度为65‑75℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理4‑6h，得到软化甘薯块；S2、混料：在软化甘薯块中加入复配添加剂，混合均匀，得到混合料；S3、碾磨成型：对混合料进行碾磨，然后挤压成型，得到初成品；S4、包覆保护层：在初成品的表面涂覆一层保护剂，静置，得到半成品；S5、烘烤：在温度为70‑80℃的条件下，对半成品进行烘烤，得到甘薯仔；S6、后处理；保护剂的原料包括水、蜂蜜、乙醇、食品级纳米竹炭。该非油炸甘薯仔加工工艺，降低甘薯仔表面出现糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
Description
技术领域
本发明涉及甘薯加工技术领域，更具体的说，它涉及一种非油炸甘薯仔加工工艺。
背景技术
甘薯，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，具有抗氧化、抗衰老、抗癌等功效，深受国内外消费者的喜爱。
目前，授权公告号为CN103907853B的专利文献公开了一种多风味低糖香脆甘薯条片的加工方法，包括甘薯原料经挑选、清洗、去皮、切条或片、热烫护色、糖煮、冷冻、解冻、低温真空油炸和脱油、调味和包装步骤，切条或片步骤之后为乳酸发酵，即将生料沥干，用8﹪盐水泡制6-8天。该甘薯条片的加工方法中，不仅加工繁琐，而且解冻后采用低温真空油炸处理，甘薯经过油炸后，不仅不容易消化，多吃还容易得胃病，同时甘薯油炸的过程中可能会产生有害物质、并致癌。
目前，授权公告号为CN102657318B的专利文献公开了一种酥脆甘薯条及制备方法，包括如下步骤：(1)将干净的鲜甘薯切成0.5-1.0cm×0.5-1.0cm×3.0-5.0cm的条；(2)将步骤(1) 获得的甘薯条在90-100℃的质量分数为20-60％的糖浆水溶液中漂烫1-3min，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在(-10)-(-18)℃下冷冻6-8h，再升温至20-25℃解冻1-2h；(4) 将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80-95℃，在压力0.12-0.20Mpa条件下保持 5-10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005-0.01Mpa，在75-80℃抽真空干燥至甘薯条含水质量为5-7％，得到酥脆甘薯条。该甘薯条的制备方法，虽然没有采用油炸的方式，但是需要将甘薯条浸泡在糖浆中，少部分糖浆进入甘薯条的内部，大部分糖浆则在甘薯条的表面形成一层糖浆层，使糖浆和甘薯条之间混合的不均匀，容易造成甘薯条表面过甜，而且糖浆在膨化的过程中也容易出现糊化发苦的情况，影响甘薯条的风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种非油炸甘薯仔加工工艺，降低甘薯仔表面出现糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
本发明的上述发明目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种非油炸甘薯仔加工工艺，包括如下步骤：
S1、化冻软化
在温度为65-75℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理4-6h，得到软化甘薯块；
S2、混料
在软化甘薯块中加入复配添加剂，混合均匀，得到混合料；
S3、碾磨成型
对混合料进行碾磨，碾磨时间为30-40min，然后挤压成型，得到初成品；
S4、包覆保护层
在初成品的表面涂覆一层保护剂，保护剂在初成品的表面形成保护层，静置，得到半成品； S5、烘烤
在温度为70-80℃的条件下，对半成品进行烘烤，烘烤时间为1.5-3h，得到甘薯仔；
S6、后处理
按重量份数计，所述保护剂的原料包括水50份、蜂蜜4-8份、乙醇0.5-1.5份、食品级纳米竹炭0.06-0.08份。
通过采用上述技术方案，首先对冷冻甘薯块进行化冻，并使冷冻甘薯块软化，然后对软化甘薯块和复配添加剂进行混合，碾磨，碾磨的过程中，使软化甘薯块和复配添加剂进行混合，增加了复配添加剂和软化甘薯块的均匀性，也便于控制软化甘薯块和复配添加剂的配比。在挤压成型后，对初成品表面涂覆一层保护剂，部分保护剂进入初成品的内部，部分保护剂于初成品表面形成保护层，保护剂在烘烤的过程中，起到良好导热和保护的作用。
保护剂中的水起到溶剂的作用，蜂蜜不仅增加了甘薯仔的营养成分，而且增加保护剂的粘度。乙醇不仅起到良好的助溶效果，而且在半成品进入高温环境并烘烤时，半成品表面的乙醇挥发，降低半成品表面因局部快速升温而使甘薯仔表面出现裂口。食品级纳米竹炭，分散在水溶液中，且具有无污染、可食用、导热系数高的优点，在半成品烘烤的过程中，增加了半成品热量传递的速率，降低半成品表面局部温度过高而出现糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
较优选地，所述初成品和保护剂的重量配比为100:(1.5-2)。
通过采用上述技术方案，对初成品和保护剂的配比进行限定，使保护剂在初成品的表面形成保护层，提高甘薯仔的营养品质。
较优选地，所述保护剂采用以下方法制备：在水中加入乙醇，混合均匀，然后加入蜂蜜，混合均匀，之后加入食品级纳米竹炭，混合均匀，得到保护剂。
通过采用上述技术方案，在水中加入乙醇，形成乙醇溶液，然后加入蜂蜜，便于蜂蜜的溶解，之后加入食品级纳米竹炭，使食品级纳米竹炭分散在水中，增加了保护剂的均匀性。
较优选地，所述软化甘薯块的含水率为55％，所述软化甘薯块和复配添加剂的重量配比为100:(7-10)。
通过采用上述技术方案，对软化甘薯块和复配添加剂的配比进行限定，提高甘薯仔的营养品质。
较优选地，按重量份数计，所述复配添加剂的原料包括白砂糖50份、柠檬酸20-30份、羧甲基纤维素钠0.5-1.5份、硫酸软骨素5-7份、甘薯嫩芽2.5-3.5份、绿茶提取物1-3份。
通过采用上述技术方案，羧甲基纤维素钠为纤维素羧甲基醚的钠盐，属阴离子型纤维素醚，无臭、无味，能够改善甘薯仔内部组织，增加甘薯仔的韧性，延长甘薯仔的保质期，同时羧甲基纤维素钠在加热后形成薄膜保护层，使甘薯仔色泽光滑。
硫酸软骨素是共价连接在蛋白质上形成蛋白聚糖的糖胺聚糖，糖链由交替的葡萄糖醛酸和N-乙酰半乳糖胺二糖单位组成，通过似糖链接区连接到核心蛋白的丝氨酸残基上，能够增加人体细胞的信使核糖核酸和脱氧核糖核酸的生物合成，以及具有促进细胞代谢的作用，还具有良好的抗凝血活性低、抗炎、加速伤口愈合的功效。甘薯嫩芽为旋花科甘薯属植物，具有极高的营养价值，其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分、胡萝卜素、α-生育酚、磷、铁、钙、必需氨基酸等，草酸含量较少，而且甘薯嫩芽中含有丰富的黄酮类化合物，能捕捉人体内的氧自由基，具有抗氧化、提高人体抗病能力、延缓衰老、抗炎防癌的功效，同时还可以预防习惯性便秘和干眼病，对保护视力具有良好的作用。绿茶提取物的主要成分为茶多酚，茶多酚带有多个活性羟基，具有抑菌、杀菌、抗辐射的功能，并使甘薯仔带有清香，降低甘薯仔的油腻气味。通过在复配添加剂的原料中加入硫酸软骨素、甘薯嫩芽、绿茶提取物，并通过三者之间的协同作用，使甘薯仔具有良好的营养价值，并延长甘薯仔的保质期。
较优选地，所述复配添加剂采用以下方法制备：将白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、硫酸软骨素、甘薯嫩芽、绿茶提取物，混合均匀，得到复配添加剂。
通过采用上述技术方案，使复配添加剂的制备简便、便于控制。
较优选地，所述冷冻甘薯块包括白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块，白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块的重量配比为2:5:10。
通过采用上述技术方案，白甘薯块的淀粉含量较高，糖含量较低，使甘薯仔具有良好的延展性，并提高甘薯仔的口感。黄甘薯块的糖含量较高，淀粉含量较低，而且还有大量的胡萝卜素、叶黄素等，能够预防心血管病、防止老化、保护视力，并起到抗癌作用。紫甘薯块的紫色是由于其内部含有较高的花青素，花青素是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损害，具有抗癌，预防心脑血管疾病，保护肝脏的功效，而且紫甘薯块还含有丰富的膳食纤维，在通便、维持胃肠道功能上具有重要作用，对防便秘效果明显。通过对白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块之间的配比进行限定，并通过三者之间的协同作用，使甘薯仔具有良好的营养品质。
较优选地，所述甘薯仔呈橄榄形，甘薯仔沿其长度方向中间位置处的直径为0.5-1cm，甘薯仔的长度为1-2cm。
通过采用上述技术方案，对甘薯仔的形状进行限定，不仅便于加工，而且适应市场需求。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、本申请的非油炸甘薯仔加工工艺，降低甘薯仔表面出现糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
第二、在保护剂的原料中，加入蜂蜜，不仅增加甘薯仔的营养成分，而且增加保护剂的粘度；加入乙醇，不仅起到良好的助溶效果，而且降低半成品表面出现裂口的情况；加入食品级纳米竹炭，增加了半成品热量传递的速率，降低半成品表面局部温度过高而出现糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
第三、在复配添加剂的原料中，加入羧甲基纤维素钠，增加甘薯仔的色泽；加入硫酸软骨素、甘薯嫩芽、绿茶提取物，并通过三者之间的协同作用，使甘薯仔具有良好的营养价值，并延长甘薯仔的保质期。
第四、在水中加入乙醇，形成乙醇溶液，然后加入蜂蜜，便于蜂蜜的溶解，之后加入食品级纳米竹炭，使食品级纳米竹炭分散在水中，增加了保护剂的均匀性。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
表1实施例中复配添加剂的各原料含量(单位：kg)
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 白砂糖 | 50 | 50 | 50 |
| 柠檬酸 | 20 | 25 | 30 |
| 羧甲基纤维素钠 | 1.5 | 1 | 0.5 |
| 硫酸软骨素 | 7 | 6 | 5 |
| 甘薯嫩芽 | 2.5 | 3 | 3.5 |
| 绿茶提取物 | 3 | 2 | 1 |
表2实施例中保护剂的各原料含量(单位：kg)
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 水 | 50 | 50 | 50 |
| 蜂蜜 | 4 | 6 | 8 |
| 乙醇 | 1.5 | 1 | 0.5 |
| 食品级纳米竹炭 | 0.08 | 0.06 | 0.04 |
原料
白砂糖选自的济南鑫宇轩化工有限公司食品级白砂糖；羧甲基纤维素钠选自山东高光生物科技有限公司的食品级羧甲基纤维素钠；硫酸软骨素选自山东高光生物科技有限公司的食品级硫酸软骨素；甘薯嫩芽选自西安斯诺特生物技术有限公司的地瓜叶速溶粉；绿茶提取物选自山东高光生物科技有限公司的食品级绿茶提取物；蜂蜜选自北京天蜂奇科技开发有限公司的天蜂奇枸杞蜂蜜；食品级纳米竹炭选自上海海诺炭业公司的食用竹炭粉。
冷冻甘薯块的平均粒径0.5cm，冷冻甘薯块包括白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块，白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块的重量配比为2:5:10。
复配添加剂的制备例
复配添加剂采用以下方法制备：将白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、硫酸软骨素、甘薯嫩芽、绿茶提取物，混合均匀，得到复配添加剂。
保护剂的制备例
保护剂采用以下方法制备：在水中加入乙醇，混合均匀，然后加入蜂蜜，混合均匀，之后加入食品级纳米竹炭，混合均匀，得到保护剂。
实施例1
一种非油炸甘薯仔加工工艺，甘薯仔的原料包括冷冻甘薯块、复配添加剂、保护剂。复配添加剂的原料配比见表1所示，复配添加剂采用上述复配添加剂的制备例。保护剂的原料配比见表2所示，保护剂采用上述保护剂的制备例。
包括如下步骤：
S1、化冻软化
在温度为70℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理5h，得到软化甘薯块，软化甘薯块的含水率为55％。
S2、混料
在软化甘薯块中加入复配添加剂，软化甘薯块和复配添加剂的重量配比为100:8，混合均匀，得到混合料。
S3、碾磨成型
对混合料进行碾磨，碾磨时间为35min，然后挤压成型，得到初成品。
S4、包覆保护层
在初成品的表面涂覆一层保护剂，保护剂在初成品的表面形成保护层，初成品和保护剂的重量配比为100:1.5，静置15min，得到半成品。
S5、烘烤
在温度为75℃的条件下，对半成品进行烘烤，烘烤时间为2h，得到甘薯仔，甘薯仔呈橄榄形，甘薯仔沿其长度方向中间位置处的直径为0.8cm，甘薯仔的长度为1.6cm。
S6、后处理
对甘薯仔进行称重装袋、抽真空充氮气封口、打包。
实施例2
一种非油炸甘薯仔 加工工艺，本实施例和实施例1的区别之处在于，复配添加剂、保护剂的原料配比不同，复配添加剂的原料配比见表1所示，保护剂的原料配比见表2所示。
实施例3
一种非油炸甘薯仔 加工工艺，本实施例和实施例1的区别之处在于，复配添加剂、保护剂的原料配比不同，复配添加剂的原料配比见表1所示，保护剂的原料配比见表2所示。
实施例4
一种非油炸甘薯仔加工工艺，本实施例和实施例2中复配添加剂、保护剂的原料配比相同，其区别之处在于，包括如下步骤：
S1、化冻软化
在温度为65℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理6h，得到软化甘薯块，软化甘薯块的含水率为55％。
S2、混料
在软化甘薯块中加入复配添加剂，软化甘薯块和复配添加剂的重量配比为100:7，混合均匀，得到混合料。
S3、碾磨成型
对混合料进行碾磨，碾磨时间为30min，然后挤压成型，得到初成品。
S4、包覆保护层
在初成品的表面涂覆一层保护剂，保护剂在初成品的表面形成保护层，初成品和保护剂的重量配比为100:1.5，静置10min，得到半成品。
S5、烘烤
在温度为70℃的条件下，对半成品进行烘烤，烘烤时间为3h，得到甘薯仔，甘薯仔呈橄榄形，甘薯仔沿其长度方向中间位置处的直径为0.5cm，甘薯仔的长度为4cm。
S6、后处理
对甘薯仔进行称重装袋、抽真空充氮气封口、打包。
实施例5
一种非油炸甘薯仔加工工艺，本实施例和实施例2中复配添加剂、保护剂的原料配比相同，其区别之处在于，包括如下步骤：
S1、化冻软化
在温度为75℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理4h，得到软化甘薯块，软化甘薯块的含水率为55％。
S2、混料
在软化甘薯块中加入复配添加剂，软化甘薯块和复配添加剂的重量配比为100:10，混合均匀，得到混合料。
S3、碾磨成型
对混合料进行碾磨，碾磨时间为40min，然后挤压成型，得到初成品。
S4、包覆保护层
在初成品的表面涂覆一层保护剂，保护剂在初成品的表面形成保护层，初成品和保护剂的重量配比为100:2，静置20min，得到半成品。
S5、烘烤
在温度为80℃的条件下，对半成品进行烘烤，烘烤时间为1.5h，得到甘薯仔，甘薯仔呈橄榄形，甘薯仔沿其长度方向中间位置处的直径为1cm，甘薯仔的长度为2cm。
S6、后处理
对甘薯仔进行称重装袋、抽真空充氮气封口、打包。
对比例1
采用授权公告号为CN102657318B的专利文献中的实施例2，得到甘薯条。
对比例2
本对比例和实施例2的区别之处在于，没有对初成品涂覆保护剂，即没有步骤S4。
对比例3
本对比例和实施例2的区别之处在于，复配添加剂的原料中未添加食品级纳米竹炭。
对比例4
本对比例和实施例2的区别之处在于，复配添加剂的原料中未添加乙醇。
对比例5
本对比例和实施例2的区别之处在于，复配添加剂的原料中未添加食品级纳米竹炭、乙醇。
甘薯仔的评价
分别随机选取上述加工工艺的实施例1-5、对比例1-5的甘薯仔试样，并进行下述性能检测，检测结果如表3所示。
以50名品尝师组成讨论小组，50名品尝师的年龄在25-35岁之间，且有25名女性、25名男性，然后分别对甘薯仔试样的色泽、裂口、气味、口感、滋味进行感官评价且打分，然后取其平均值作为最终结果。
其中，色泽主要依据甘薯仔试样的光泽程度，光泽程度越高，分数越高，满分20分；
裂口主要依据甘薯仔试样的裂口程度，裂口程度越小，分数越高，满分20分；
气味主要依据甘薯仔试样的清香程度，清香程度越浓，分数越高，满分20分；
口感主要依据甘薯仔试样的酥脆程度，酥脆程度越高，分数越高，满分20分；
滋味主要依据甘薯仔试样的焦糊程度，焦糊程度越低，分数越高，满分20分；
综合评价结果为色泽、裂口、气味、口感、滋味分数之和，分数越高，综合评价结果越好，满分100分。
表3甘薯仔的感官评价结果
| 检测项目 | 色泽/(分) | 裂口/(分) | 气味/(分) | 口感/(分) | 滋味/(分) | 综合/(分) |
| 实施例1 | 19.8 | 19.8 | 18.7 | 16.3 | 18.1 | 92.7 |
| 实施例2 | 19.6 | 19.8 | 18.6 | 16.7 | 18.6 | 93.3 |
| 实施例3 | 19.2 | 19.3 | 18.2 | 16.2 | 18.6 | 91.5 |
| 实施例4 | 19.4 | 19.8 | 18.5 | 16.5 | 18.7 | 92.9 |
| 实施例5 | 19.5 | 19.6 | 18.4 | 16.1 | 18.3 | 91.9 |
| 对比例1 | 18.5 | 11.6 | 17.5 | 15.9 | 14.3 | 77.8 |
| 对比例2 | 19.9 | 15.4 | 18.7 | 14.3 | 17.2 | 85.5 |
| 对比例3 | 19.3 | 18.7 | 18.6 | 15.6 | 16.1 | 88.3 |
| 对比例4 | 19.2 | 15.8 | 18.4 | 15.8 | 16.8 | 86.0 |
| 对比例5 | 19.1 | 15.3 | 18.6 | 15.2 | 15.8 | 84.0 |
从表3中可以看出，本申请的非油炸甘薯仔加工工艺，其生产的甘薯仔，具有气味清香、口感酥脆、色泽鲜亮、滋味甜美的优点，综合评价结果最高可以达到93.3分，方便人们日常食用。
通过对比实施例2和对比例2，由此可以看出，在半成品的表面涂覆一层保护剂，并形成保护层，降低甘薯仔的表面出现裂口情况，同时提高了甘薯仔的口感和滋味。通过对比实施例3-5，由此可以看出，在复配添加剂的原料中加入食品级纳米竹炭，能够降低甘薯仔的表面出现裂口情况，同时明显提高甘薯仔的滋味，在复配添加剂的原料中加入乙醇，能够明显降低甘薯仔表面出现裂口的情况，同时提高甘薯仔的滋味，这主要是通过两者之间的协同作用，增加了半成品受热的均匀性，降低半成品在烘烤过程中出现裂口和糊化发苦的情况，使甘薯仔具有良好的风味和营养品质。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (2)
1.一种非油炸甘薯仔加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1、化冻软化
在温度为65-75℃的条件下，将冷冻甘薯块保温处理4-6h，得到软化甘薯块；
S2、混料
在软化甘薯块中加入复配添加剂，混合均匀，得到混合料；
S3、碾磨成型
对混合料进行碾磨，碾磨时间为30-40min，然后挤压成型，得到初成品；
S4、包覆保护层
在初成品的表面涂覆一层保护剂，保护剂在初成品的表面形成保护层，静置，得到半成品；
S5、烘烤
在温度为70-80℃的条件下，对半成品进行烘烤，烘烤时间为1.5-3h，得到甘薯仔；
S6、后处理
按重量份数计，所述保护剂的原料包括水50份、蜂蜜4-8份、乙醇0.5-1.5份、食品级纳米竹炭0.06-0.08份；
所述初成品和保护剂的重量配比为100: (1.5-2)；
所述软化甘薯块的含水率为55%，所述软化甘薯块和复配添加剂的重量配比为100:(7-10)；
按重量份数计，所述复配添加剂的原料包括白砂糖50份、柠檬酸20-30份、羧甲基纤维素钠0.5-1.5份、硫酸软骨素5-7份、甘薯嫩芽2.5-3.5份、绿茶提取物1-3份；
所述保护剂采用以下方法制备：在水中加入乙醇，混合均匀，然后加入蜂蜜，混合均匀，之后加入食品级纳米竹炭，混合均匀，得到保护剂；
所述冷冻甘薯块包括白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块，白甘薯块、黄甘薯块、紫甘薯块的重量配比为2:5:10；
所述甘薯仔呈橄榄形，甘薯仔沿其长度方向中间位置处的直径为0.5-1cm，甘薯仔的长度为1-2cm。
2.根据权利要求1所述的一种非油炸甘薯仔加工工艺，其特征在于：所述复配添加剂采用以下方法制备：将白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、硫酸软骨素、甘薯嫩芽、绿茶提取物，混合均匀，得到复配添加剂。
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