CN111772135A - 即食荸荠产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食荸荠产品及其制备方法。该即食荸荠产品通过下述方法制备而成：将荸荠去皮，所获得的荸荠果肉与护色液混合，进行护色处理，以便获得经护色的荸荠果肉；将所述经护色的荸荠果肉和糖液混合，进行真空浸渍处理，以便获得经浸渍的荸荠果肉；将所述经浸渍的荸荠果肉进行包装，杀菌处理，以便获得所述即食荸荠产品。由该方法制备获得的荸荠产品口感色泽风味俱佳，周期短，而且保质期长。

Description

即食荸荠产品及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食荸荠产品及其制备方法。
背景技术
荸荠作为一种个性特征非常独特的食品，既可作为水果，又可算作蔬菜，含有大量的蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物。由于其外皮较硬，但肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地栗、地下雪梨之美誉，被北方人视之为江南人参。但是因为荸荠因产地区域局限及贮存和食用的不便，多为南方生产和消费，北方人则难有机会较多食用。此外，虽然南方人对荸荠有比较突出偏好食客众多，但荸荠有未经加工不易食用、不易储存等诸多缺点，南方人食用荸荠多以菜品烹饪或采挖后直接食用的方式居多，目前全国市场内还没有能开发出便于贮藏和延长保鲜期的荸荠类休闲即食食品。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种即食荸荠产品及其制备方法。
具体而言，本发明提供了如下技术方案：
根据本发明的第一方面，本发明提供了一种即食荸荠产品的制备方法，包括：将荸荠去皮，所获得荸荠果肉与护色液混合，进行护色处理，以便获得经护色的荸荠果肉；将所述经护色的荸荠果肉和糖液混合，进行真空浸渍处理，以便获得经浸渍的荸荠果肉；将所述经浸渍的荸荠果肉进行包装，杀菌处理，以便获得所述即食荸荠产品。
本发明所提供的即食荸荠产品，经过护色处理，不但使荸荠果然能够在通常氧气条件下不会因为酶的氧化而发生褐变，而且即使在达到120℃的高温条件下也不会发生因为糖、蛋白质、淀粉等有机物因焦糖化、糊化而产生的不可逆的褐变反应。这种技术不但对样色保护起到了关键作用，而且对防腐保鲜也起到了重要作用，另外经护色的荸荠果肉上的护色液在真空浸渍处理的过程中能够被脱除大部分，在产品中的残存浓度在100ppm以下。而且采用真空浸渍处理，相比较于传统的多次糖煮-浸渍工艺，一方面可以大幅度缩短荸荠加工中的浸渍周期(传统技术浸渍需要12小时以上，荸荠真空浸渍不超过2小时就能达到含糖量的要求)，大大提高生产效率；另一方面减少了物料中的营养和风味物质的损失，生产出的荸荠原始风味浓郁。将浸渍后的荸荠果肉包装后进行杀菌处理，能够避免因微生物引发的褐变和变质。由该工艺制备的即食荸荠产品，其口感色泽风味俱佳，保持了荸荠天然的色泽，而且保质期不低于8个月，且工艺简单，缩短了周期，提升了生产效率。
进一步地，所述护色液为质量浓度为0.2％～0.5％的柠檬酸溶液，例如质量浓度为0.3％的柠檬酸溶液。经过护色，一方面能够阻止果肉中的酶因去皮后与空气接触氧化褐变，另一方面经过护色，能够在后续的浸糖、高温灭菌中尽量降低由温度引起的非酶褐变。利用柠檬酸溶液进行护色处理，能够预防非酶褐变。实验研究发现：如果在真空浸渍处理之前未进行护色处理，那么即便在包装，杀菌处理之前再进行护色再及时也会在高温灭菌后发生褐变；并且这种非酶褐变是不可逆转的。
进一步地，所述护色处理的时间至少为3个小时。利用护色液处理3个小时以上，能够达到良好的护色目的。
进一步地，所述糖液为白砂糖制备的糖液，所述糖液的质量百分浓度为25％～35％。由此经过真空浸渍处理，使得所制备的即食荸荠产品口感清甜。
进一步地，所述真空浸渍处理的真空度为-0.13～-0.15Mpa，所述真空浸渍处理包括真空5分钟，常压2分钟，以此循环，共计30～35分钟，所述真空浸渍处理的蒸气压控制在0.2～0.3Mpa，温度为80～83摄氏度。利用真空浸渍处理，既有利于糖液的渗入(类似于海绵吸水原理，在真空状态下将糖液吸入，在常压状态下将糖液向果肉中释放，如此往复有利于糖液浸入的饱满度、速度，降低浸渍时间既增强了生产效率，又降低了糖液在有效利用频率内质变的程度)，同时在真空状态下可以将果肉中含有的气泡强制排出，增强果肉的光线通透感，使果肉呈现出像玉质一样的透明质感；排出果肉组织中的气泡还有利于延长荸荠即食休闲食品的保质期，同时也尽量降低了在保质期内果肉颜色的变化程度。所以，通过真空浸渍，才能获得保鲜好、色泽鲜亮、口感清甜的即食荸荠产品。
进一步地，利用氮气进行所述包装，所述氮气纯度要求至少为99.999％，所述压力为1.01325*105pa，所述充氮时间为10秒钟。本发明通过采用充氮进行包装，氮气阻断了产品在货架期内因氧化而导致的继续褐变，起到保鲜的目的。
进一步地，所述杀菌处理为在100摄氏度下处理5～8分钟，然后在115摄氏度下处理18～20分钟，最后在121摄氏度下处理25～30分钟。
进一步地，所述杀菌处理为阶梯杀菌，如下表所示：
Figure BDA0002545256990000031
根据本发明的第二方面，本发明提供了一种即食荸荠产品，所述即食荸荠产品根据本发明第一方面任一实施例所述的方法制备而成。
本发明所取得的有益效果为：本发明所提供的即食荸荠产品能够有效满足各项食品安全指标和低糖、高保鲜10个月以上保质期的预期要求，同时还保留了荸荠原有的风味和口感。所提供的即食荸荠产品的颜色、鲜脆度、甜度、便携性、重复购买率等指标也能更好地满足顾客对荸荠休闲食品的要求。
附图说明
图1是根据本发明的实施例提供的即食荸荠产品的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
实施例1提供了一种荸荠即食产品，所用到的原料为荸荠，白砂糖，水和柠檬酸，其中荸荠选用广西芳林荸荠，是广西具有典型区域特征的农产品，球茎扁园形，顶芽粗壮稍尖，脐稍凹，皮红褐色，表皮平滑，有光泽，有圆环节5-6个。单球重25-42g，横径3.9-4.8㎝，球径高2.5-3.1㎝，肉白色，质地脆嫩，味甜多汁，鲜食渣少，可食率80％，较耐贮藏。其它标准应符合NY/T 1080的规定；白砂糖应符合GB 317的规定；水应符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准的规定；柠檬酸钠符合食品添加标准。
参照图1所示，通过下述方法制备即食荸荠产品：
1、准备所有原料：其中以生产100kg荸荠即食产品为例，准备好适量的水，白砂糖，柠檬酸以及荸荠备用。
2、去皮清洗：使用特制旋皮机去除表面角质皮层，去皮前根据荸荠个头大小进行分类挑选，去除非荸荠物质，并根据表面所粘泥土情况确定是否进行预清洗，防止在去皮过程中泥土沾染荸荠果肉造成未护色即发生染色、变色的现象。去皮应完全去除角质层，一方面避免果肉有斑点，一方面避免姜片虫附着；去皮后荸荠果肉统一投入鼓泡清洗机在其产生的压力气泡中进行充分清洗，除去表面的残皮、污渍及汁液渗出物。
3、护色：配制质量浓度为0.3％的柠檬酸溶液作为护色液，待溶液充分溶解后将清洗后的荸荠果肉直接移入护色液中，护色液与荸荠果肉的比例为1:1(护色液的容积单位升与果肉的质量单位千克相对应，数值相等)，护色时间至少3个小时。
4、真空煮制浸糖：将白砂糖(必须为甘蔗糖)配制成16.5波美度(折合质量百分浓度30.4％)的糖溶液，充分溶解后将护色的荸荠果肉入真空浸渍罐，糖液与果肉的比例为1：1，密封后加热的同时抽真空：蒸汽压控制在0.2～0.3Mpa左右，物料温度80℃，真空度-0.13—-0.15Mpa，真空5min常压2min为一个间隔，时间持续30min，连续监控。
真空浸渍完成后，将荸荠果肉与糖溶液一同移入不锈钢贮存容器中，在12h内必须进行包装等处理。
5、充氮包装
真空浸渍后的荸荠果肉将表面的糖液沥尽之后，装入高阻隔性铝箔包装袋，然后入充氮包装机进行充氮包装。
(1)氮气纯度要求为99.999％，压力要求1.01325×105pa：高纯度氮气有利于阻隔氧化物与荸荠果肉接触；
(2)高阻隔包装袋：3层以上符合材料(PET/NY/AL/CPP)，厚度9-10丝米，有良好的阻隔空气的能力；耐受蒸煮温度要达到125℃；透光性要求完全避光。包装物能够阻隔气体、液体、光照中的氧化或催化氧化的因素，既是护色和提升保鲜期工艺中的有机一环，也是对前工序的护色保鲜工艺效果的保护；
(3)充氮及封口工艺参数：将装好荸荠果肉的包装袋在真空充氮包装机的热封与充氮口工位就位，封舱门抽真空，真空泵的极限真空要达到-0.13Mpa以上，真空表读数要达到-0.1Mpa以上；达到真空度以后通过氮气导管对包装袋进行充氮，充氮时间控制在8—10秒钟，在工作仓负压的作用下氮气可以在较小的压强下充入包装袋；达到充氮时间后充氮导管与包装袋封口分离，加热封条迅即将袋口压实并加热封合严密，热合温度120℃，热合时间12—15秒。
(4)充氮后包装内压力：充氮热封后，包装袋内保持1个标准大气压以下，高于1标准大气压，包装物容易膨胀占用空间，而且在下一步高温灭菌时会容易使得包装袋胀裂。
6、高温灭菌：充氮包装好的荸荠在2小时内要装入杀菌釜工作仓进行高温高压灭菌，一方面要进一步杀灭可能附着的姜片虫和微生物，一方面在进行充氮包装好后如果不尽快进行高温灭菌，容易使得荸荠变质。由此，可以使荸荠食品能够达到常温下能保鲜10个月以上，这样既增加了储存和使用的方便性和安全性，同时使荸荠这种特色食材原料对市场的供应不受季节性的限制，这样也增加了销售周期和范围，有利于产生良好的经济和社会效应。
装罐量的要求：杀菌釜工作仓，每次装入量按照工作架车的容量分层按顺序码放，不允许超载，应尽量避免因超载所造成的热分布不均匀，出现“假温”现象，造成杀菌不彻底；
升温及冷却：严格按照表1杀菌公式中规定的升温阶梯进行设定，因为杀菌公示是根据所选用的包材性能、包材内产品的传热系数和感官要求等指标通过大量实验获得的，所以严禁为了增加工作效率加快升温或降温速度，否则会造成产品口感不稳定，甚至包装物破裂甚或爆炸伤人的情况。
表1即食荸荠产品杀菌公式
Figure BDA0002545256990000061
7、冷却后挑选：杀菌好的荸荠在出杀菌釜之前经过了预冷却，出杀菌釜后迅速风冷至室温。然后挑选出包装破损或密封性不好的产品。
8、金检装箱：
包装好的产品过金检仪，如检出金属异物，将含异物的产品隔离报废，并查找可能的原因。金检仪在每次工作前及工作过程中每隔1小时，都要进行校验。
9入库出厂检验：
入库后产品进行抽样，抽取样品分成两份，一份用于出厂检验项目的化验分析，一份放留样室用于留样观察。产品检验合格后仓储方可发货，留样产品超过规定的留样期限后进行无害化处理。
对所制备获得荸荠即食产品进行如下表征：
经产品理化及卫生指标结果如下：
(1)理化参数
表2理化即卫生指标结果
Figure BDA0002545256990000062
Figure BDA0002545256990000071
其营养成分参数如下表3所示
表3营养成分参数
Figure BDA0002545256990000072
产品的感官结果如下：
经过20人随机对产品的形状、色泽、口感及观感等进行评价，结果如下：
1、产品形状：经去皮后形态完整，表面无残皮，切面平整，横茎大于20mm；
2、产品色泽：呈现荸荠天然的白色或黄白色，色泽均匀，无斑点无褐变。
3、产品口感及观感：无肉眼可见杂质，口咀嚼清甜香脆，不软烂。
而且将所制备得到的即食荸荠产品放置10个月后，产品的形状色泽以及口感和观感等，与上述评价结果无差别，说明所制备的的即食荸荠产品在长时间放置下，不会影响到产品的品质。
对比例1
对比例1与实施例1不同的是，对比例1中未进行真空煮制浸渍，而是进行传统糖煮浸渍处理，即在常温常压下糖煮12个小时。所制备得到的即食荸荠产品与实施例1获得的荸荠产品相比，经研究发现，荸荠产品的色泽和外观相似，但是对比例1所制备的到的荸荠产品与实施例1相比，口感总的来说不够浓郁，风味不如实施例1所制备得到的荸荠产品。而且在放置2个月之后、4个月之后、6个月之后甚至是10个月之后，再次比较，这种口感上的差异会越来越大。
对比例2
对比例2与实施例1不同的是，对比例2中在进行浸渍处理时在常压下，80摄氏度条件下进行浸渍处理，浸渍处理的时间为60分钟。所制备得到的即食荸荠产品与实施例1相比，所制备得到的荸荠产品甜度和风味欠佳，而且没有光泽，不通透。在放置8个月之后荸荠产品上出现一些斑点，影响到产品的质量。不受理论限制，在实施例1进行真空浸渍处理的过程中，通过真空和常压间隔处理的方式，利于糖液的渗入，在真空状态下将糖液吸入，在常压状态下将糖液向果肉中释放，如此往复有利于提高糖液浸入的饱满度和速度，短时间内即可以获得浓郁的风味；而且在真空状态下能够使得荸荠中含有的气泡排出，增强荸荠的光线通透感，排出了气泡的荸荠保质期更长，长时间放置荸荠品质不会发生改变。
对比例3
对比例3与实施例1的不同之处在于，对比例3在进行真空浸渍处理时，真空浸渍处理包括真空2分钟，常压5分钟，以此循环，共计30分钟。所制备得到的即食荸荠产品与实施例1相比，荸荠的口感和光泽相较于实施例1较差。
对比例4
对比例4与实施例1的不同之处在于，对比例4在制备即食荸荠产品时，先进行真空浸渍处理，然后将浸渍后的荸荠果肉进行护色处理，护色后的荸荠果肉进行包装，杀菌处理，获得相应的即食荸荠产品。
所获得的即食荸荠产品与实施例1所制备得到的即食荸荠产品相比，口感欠佳，推测残留的护色液影响到荸荠产品的口感，而实施例1先进行护色处理，再进行真空浸渍，在真空浸渍的过程中也降低了护色液的残留。而且对比例4所制备得到的荸荠产品在长时间放置后，其产品品质相比较于实施例1大幅度降低。
对比例5
对比例5与实施例1相比，不同之处在于，其杀菌处理时也是利用的阶梯杀菌，但是其是在100摄氏度下处理10分钟，然后升温至121摄氏度，在121摄氏度下处理30分钟。所制备得到的即食荸荠产品与实施例1相比，在制备好后就出现一些褐变现象，其在放置10个月后，褐变现象增加，而且在长时间放置后口感不如实施例1。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (9)

1.一种即食荸荠产品的制备方法，其特征在于，包括：
将荸荠去皮，所获得的荸荠果肉与护色液混合，进行护色处理，以便获得经护色的荸荠果肉；
将所述经护色的荸荠果肉和糖液混合，进行真空浸渍处理，以便获得经浸渍的荸荠果肉；
将所述经浸渍的荸荠果肉进行包装，杀菌处理，以便获得所述即食荸荠产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述护色液为质量浓度为0.2％～0.5％的柠檬酸溶液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述护色处理的时间至少为3个小时。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述糖液为白砂糖制备的糖液，所述糖液的质量百分浓度为25％～35％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空浸渍处理的真空度为-0.13～-0.15Mpa，所述真空浸渍处理包括真空5分钟，常压2分钟，以此循环，共计30～35分钟，所述真空浸渍处理的蒸气压控制在0.2～0.3Mpa，温度为80～83摄氏度。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，利用氮气进行所述包装，所述氮气纯度要求至少为99.999％，所述压力为1.01325*105pa，所述充氮时间为10秒钟。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理为在100摄氏度下处理5～8分钟，然后在115摄氏度下处理18～20分钟，最后在121摄氏度下处理18～30分钟。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌处理为阶梯杀菌，如下所示：
Figure FDA0002545256980000011
Figure FDA0002545256980000021
9.一种即食荸荠产品，其特征在于，所述即食荸荠产品根据权利要求1～9中任一项所述的制备方法制备而成。
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