CN111758896A - 一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，将细化小麦麸皮浆、乳化液添加于冻馒头生产，制得了富含膳食纤维的速冻馒头。本发明采用充氮气球磨、蒸汽爆破、胶体磨研磨等方法处理小麦麸皮，得到细化小麦麸皮浆，优化了小麦麸皮的口感，同时有利于小麦麸皮在速冻馒头中的均匀分散；采用海藻糖、蔗糖酯、大豆磷脂、瓜尔胶、食品级纯化水制备乳化液，有助于改善馒头口感，同时具有抗淀粉老化作用。
Description
技术领域
本发明属于面制品加工技术领域，涉及一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法。
背景技术
馒头以小麦面粉为主要原料，添加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、饧发后蒸熟而成，成品外形通常为半球形或长方形。小麦面粉经发酵、熟化制成馒头后，更容易消化吸收。馒头味道松软可口，营养丰富，是我国人民的日常主食之一，也是我国人民最亲切的食物之一。
随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，馒头的生产也逐步进入工业化。馒头营养丰富，含水量高，极易受到微生物的侵蚀，引起产品品质的劣化。常温情况下，新鲜馒头的保质期不超过3天；炎热的夏季，新鲜馒头的保质期不超过1天。速冻馒头是通过急速低温（-18℃以下）处理新鲜馒头，使馒头快递冻结，馒头的水分不流失，微生物基本上不会繁殖，食用安全得到了保证。速冻馒头的出现，适应了快节奏的都市生活需要。
膳食纤维是一种多糖，具有重要的生理作用：膳食纤维能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张；可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；预防胆结石的形成等。因而，膳食纤维并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素-蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，动物性食物所占比例大大增加，膳食纤维的摄入量明显降低。目前，补充膳食纤维的食品，市场开发潜力很大。小麦麸皮是小麦最外层的表皮，约占小麦总量的20-25%。小麦在加工面粉过程中，小麦被磨面机加工后得到面粉，剩下的皮为副产物麸皮。小麦麸皮富含膳食纤维，是一种来源丰富、价格低廉、品质优良的膳食纤维原料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮清洗干净后沥干，然后放入球磨机中，在氮气保护下研磨至物料细度为80-100目，得到小麦麸皮浆料；
步骤2：对步骤1得到的小麦麸皮浆料进行蒸汽爆破处理；
步骤3：将蒸汽爆破处理后的物料研磨至细度10-50μm，得到细化小麦麸皮浆；
步骤4：将复合乳化剂与纯化水按质量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为7500-10000r/min，处理5-10min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25-35MPa的高压均质循环加工2-3次，得到乳化液；
步骤5：将细化小麦麸皮浆和乳化液按质量比100-150:100混合均匀得到细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物；
步骤6：将55-65重量份的小麦面粉、15-25重量份的纯化水、8-20重量份的细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物、0.5-1.0重量份的干酵母、0-1.0重量份的蔗糖和0-0.5重量份的食盐混合，揉制成团后反复压面8-12遍得到面团
步骤7：将面团放到温度35-37℃、相对湿度75-80%的环境中，静置醒发35-40min，然后将醒发后的面团，均匀分割成30-60g的面坯；
步骤8：将面坯用蒸汽密闭蒸制18-23min，得到熟化馒头；
步骤9：将馒头降温至30℃以下，然后放入速冻机中，在-40~-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻馒头。
优选的技术方案为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：2.0-2.5MPa蒸汽维压处理5-10min。
优选的技术方案为：所述复合乳化剂由30-45重量份的海藻糖、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂和10-20重量份的瓜尔胶混合后组成。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用海藻糖、蔗糖酯、大豆磷脂、瓜尔胶、食品级纯化水制备乳化液，添加于速冻馒头生产，有助于改善馒头口感，同时具有抗淀粉老化作用。
2、本发明将小麦麸皮通过充氮气球磨、蒸汽爆破、胶体磨研磨等处理，得到细化小麦麸皮浆，优化了小麦麸皮的口感，同时有利于小麦麸皮在速冻馒头中的均匀分散。
3、本发明将细化小麦麸皮浆添加于速冻馒头生产，制得了富含膳食纤维的速冻馒头。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法
一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）清洗小麦麸皮
将新鲜的小麦麸皮放入浸泡清洗设备中，在设备中注入食品级纯化水，使水浸没小麦麸皮。
（2）小麦麸皮的充氮气球磨
将（1）中小麦麸皮从清洗设备中取出，沥去水分，然后放入密闭型球磨设备中，抽去球磨设备中的空气，充入氮气，开启设备充分研磨至物料细度为80目，得到小麦麸皮浆料，备用。
（3）小麦麸皮的蒸汽爆破处理
将（2）中小麦麸皮浆料放入蒸汽爆破设备中，用2.2MPa蒸汽维压处理7min；然后，关闭高压蒸汽，打开料液出口阀门，物料喷出，在压力差和温度差的作用下发生爆破；收集爆破处理后物料，备用。
（4）小麦麸皮的胶体磨处理
将（3）中蒸汽爆破处理后的物料，采用食品级胶体磨研磨至细度10-50μm，得到细化小麦麸皮浆，备用。
（5）制备乳化液
将复合乳化剂与食品级纯化水按质量比12:100混合，用高剪切乳化机乳化，转速为8000r/min，时间9min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力30MPa的高压均质循环加工2次，得到乳化液。乳化液加工后存放在15℃环境中，须在12h内使用。所述的复合乳化剂配方为：40重量份的海藻糖、25重量份的蔗糖酯、25重量份的大豆磷脂、15重量份的瓜尔胶。
（6）细化小麦麸皮浆与乳化液的混合
将（4）中细化小麦麸皮浆、（5）中乳化液按质量比125:100混合得到细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物。
（7）和面揉制
和面配方为：60重量份的小麦面粉、20重量份的食品级纯化水、15重量份的细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物、0.8重量份的干酵母、0.5重量份的蔗糖、0.2重量份的食盐。按配方将各种物料充分混合，揉制成团，然后反复压面10遍，至面团表面光滑平整。
（8）醒发成型
将（7）中面团放到温度36℃、相对湿度76%的环境中，静置醒发35min，至面团体积膨大至原来的2.2倍。
将醒发后的面团，均匀分割成50g的面坯。
（9）蒸制熟化
将（8）中面坯，采用0.3MPa的食品卫生级饱和蒸汽，密闭蒸制20min，得到熟化馒头。
（10）速冻
将（9）中熟化的馒头降温至30℃以下，然后放入速冻机中，在-35℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻馒头。
所制得的速冻馒头，富含膳食纤维。
实施例2：一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法
一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮清洗干净后沥干，然后放入球磨机中，在氮气保护下研磨至物料细度为80目，得到小麦麸皮浆料；
步骤2：对步骤1得到的小麦麸皮浆料进行蒸汽爆破处理；
步骤3：将蒸汽爆破处理后的物料研磨至细度20μm，得到细化小麦麸皮浆；
步骤4：将复合乳化剂与纯化水按质量比10:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为7500r/min，处理10min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25MPa的高压均质循环加工2次，得到乳化液；
步骤5：将细化小麦麸皮浆和乳化液按质量比100:100混合均匀得到细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物；
步骤6：将55重量份的小麦面粉、15重量份的纯化水、8重量份的细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物、0.5重量份的干酵母、1.0重量份的蔗糖混合，揉制成团后反复压面8遍得到面团
步骤7：将面团放到温度35℃、相对湿度75%的环境中，静置醒发35min，然后将醒发后的面团，均匀分割成30g的面坯；
步骤8：将面坯用蒸汽密闭蒸制18min，得到熟化馒头；
步骤9：将馒头降温至30℃以下，然后放入速冻机中，在-40℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻馒头。
优选的实施方式为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：2.0MPa蒸汽维压处理5-10min。
优选的实施方式为：所述复合乳化剂由30重量份的海藻糖、20重量份的蔗糖酯、20重量份的大豆磷脂和10重量份的瓜尔胶混合后组成。
实施例3：一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法
一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮清洗干净后沥干，然后放入球磨机中，在氮气保护下研磨至物料细度为80-100目，得到小麦麸皮浆料；
步骤2：对步骤1得到的小麦麸皮浆料进行蒸汽爆破处理；
步骤3：将蒸汽爆破处理后的物料研磨至细度50μm，得到细化小麦麸皮浆；
步骤4：将复合乳化剂与纯化水按质量比15:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为10000r/min，处理5min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力35MPa的高压均质循环加工3次，得到乳化液；
步骤5：将细化小麦麸皮浆和乳化液按质量比150:100混合均匀得到细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物；
步骤6：将65重量份的小麦面粉、25重量份的纯化水、20重量份的细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物、1.0重量份的干酵母、1.0重量份的蔗糖和0.5重量份的食盐混合，揉制成团后反复压面8-12遍得到面团
步骤7：将面团放到温度37℃、相对湿度80%的环境中，静置醒发40min，然后将醒发后的面团，均匀分割成60g的面坯；
步骤8：将面坯用蒸汽密闭蒸制23min，得到熟化馒头；
步骤9：将馒头降温至30℃以下，然后放入速冻机中，在-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻馒头。
优选的实施方式为：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为： 2.5MPa蒸汽维压处理10min。
优选的实施方式为：所述复合乳化剂由45重量份的海藻糖、30重量份的蔗糖酯、30重量份的大豆磷脂和20重量份的瓜尔胶混合后组成。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (3)
1.一种富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮清洗干净后沥干，然后放入球磨机中，在氮气保护下研磨至物料细度为80-100目，得到小麦麸皮浆料；
步骤2：对步骤1得到的小麦麸皮浆料进行蒸汽爆破处理；
步骤3：将蒸汽爆破处理后的物料研磨至细度10-50μm，得到细化小麦麸皮浆；
步骤4：将复合乳化剂与纯化水按质量比10-15:100混合，然后用高剪切乳化机以转速为7500-10000r/min，处理5-10min，得到粗乳化液；然后将粗乳化液经过压力25-35MPa的高压均质循环加工2-3次，得到乳化液；
步骤5：将细化小麦麸皮浆和乳化液按质量比100-150:100混合均匀得到细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物；
步骤6：将55-65重量份的小麦面粉、15-25重量份的纯化水、8-20重量份的细化小麦麸皮浆与乳化液的混合物、0.5-1.0重量份的干酵母、0-1.0重量份的蔗糖和0-0.5重量份的食盐混合，揉制成团后反复压面8-12遍得到面团
步骤7：将面团放到温度35-37℃、相对湿度75-80%的环境中，静置醒发35-40min，然后将醒发后的面团，均匀分割成30-60g的面坯；
步骤8：将面坯用蒸汽密闭蒸制18-23min，得到熟化馒头；
步骤9：将馒头降温至30℃以下，然后放入速冻机中，在-40~-30℃温度条件下，在30min内降温冻结至中心温度低于-18℃，即得到速冻馒头。
2.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，其特征在于：步骤2中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：2.0-2.5MPa蒸汽维压处理5-10min。
3.根据权利要求1所述的富含膳食纤维的速冻馒头的制作方法，其特征在于：所述复合乳化剂由30-45重量份的海藻糖、20-30重量份的蔗糖酯、20-30重量份的大豆磷脂和10-20重量份的瓜尔胶混合后组成。
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| CN115067465A (zh) * | 2022-06-20 | 2022-09-20 | 山东省农业科学院 | 低升糖黑小麦粗粮馒头及其制备方法 |
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- 2020-07-03 CN CN202010629423.5A patent/CN111758896A/zh active Pending
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