CN111621395B - 一种保健酒基酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健酒基酒的制作方法，通过分段接酒和分段净化的方式，解决了保健酒的药材需要不同酒精度基酒浸制的问题，充分保留了基酒在保健酒中的风味贡献度，同时也提高了清香型白酒的甜度和稳定性。

Description

一种保健酒基酒的制作方法

技术领域

本发明涉及保健酒制备技术领域，具体涉及一种保健酒基酒的制作方法。

背景技术

在传统的中药提取工艺中，药材功效成分的析出率和酒精度数有着非常重要的关系，但白酒蒸馏过程中主体接酒度数一般是固定的，对于不同保健酒产品来说，使用同一度数的基酒来浸制药材无法充分的提取出所有药材的有效成分，造成浪费。另外，也有使用不同度数酒精来提取药材，后期再添加部分白酒的方法，但缺少了白酒的酒香通过浸制过程与药香充分融合的过程，酒精的添加也稀释了保健酒基酒的风味，不利于保健酒产品的口感。如果能够获得不同度数的白酒酒体，就可以通过勾调的方法来调整基酒的度数。

自古以来浸泡中药的大都是选用清香型白酒，清香型白酒的清雅爽净可使所加的药材香味不被浓香或艳香掩盖，能够最大程度的保留炮制药材的香味，同时保持酒体纯正、醇和的特质，酒香与药香能够最好地融合。但清香型白酒的缺点就是口感上甜度不够，后味还有回苦，用来提取药材有效成分后，更是苦上加苦。浓香型白酒的特点就是口感绵甜，在不影响整体风格的情况下，可以适当的添加作为基酒甜度的调味剂。

保健酒的度数不能超过38度，因此。通常的做法是在基酒浸提药材之前先进行净化处理以确保基酒的稳定性，但高度基酒的净化效果较差，净化后再降至40%vol以下，在低温环境下可能会出现浑浊失光的现象，而加大净化力度又会使基酒的风味损失。如果能针对高度酒、中度酒/酒尾的特点，分开使用不同方法净化处理，可以在保持基酒风味的情况下有效提高基酒稳定性。

发明内容

为了克服现有技术中存在的不足，本发明旨在提供一种保健酒基酒的制作方法，其能根据保健酒药材提取需求，不使用酒精而是通过白酒本身来进行酒精度数的调整，增加清香型基酒的自然甜度，并提高基酒的稳定性。

本发明提供了如下技术方案：

一种保健酒基酒的制作方法，包括如下步骤：

（1）、分段接酒：将清香型白酒的接酒过程分成三段，前段接至65-70%vol的高度主体酒体，后段接25-30%vol的中度酒体，酒尾接至10%vol时断酒。

（2）、高度酒体：高度酒体使用硅藻土进行净化处理。

（3）、辅助酒体A：清香型白酒的中度酒体中加入部分浓香型白酒酒尾，并使用明胶-壳聚糖混合剂净化处理得到辅助酒体A。

（4）、辅助酒体B: 清香型白酒的酒尾先使用皂土-壳聚糖混合剂进行净化处理，再通过精馏塔处理到95%vol以上得到辅助酒体B。

（5）、基酒勾调：针对保健酒药材组方中不同功效成分的最佳浸出度数，使用辅助酒体A和辅助酒体B将高度主体酒体勾调成不同度数的保健酒基酒，再进行药材功效成分的提取。

（6）基酒勾调：根据不同药材提取需要的最佳酒精度，在高度酒中添加辅助酒体A和/或B，加浆水勾调到所需要的度数即可。

优选地，步骤（1）中所述清香型白酒为糯高粱生产的小曲清香型白酒，高度酒体和中度酒体均贮存1年以上。

优选地，步骤（2）中硅藻土用量为0.01%-0.02%。

优选地，步骤（3）中所述浓香型白酒酒尾为双轮底工艺酿造的醇甜型酒体的特殊酒尾，其中酒尾的总酸含量≥3g/l，总酯含量≥5g/l，贮存2年以上。浓香型白酒酒尾在中度酒体中的使用体积分数在2-5%，感官上酒体仍以清香型白酒的清雅爽净为主，浓香酒尾的窖香不露头为基准调整用量。添加后酒精度不超过30%vol。

优选地，步骤（3）中所述明胶-壳聚糖混合剂（配比1:1）的用量为0.01%-0.02%。

优选地，步骤（4）中所述皂土-壳聚糖混合剂（配比4:3）的用量为0.01-0.02%。

优选地，步骤（4）中所述的精馏塔塔顶馏出的酒体度数≥95%vol，酒体总酸含量≥0.02g/l，总酯含量≥0.5g/l，辅助酒体B贮存6个月以上。

优选地，所述保健酒基酒度数的误差允许范围在±2%vol，辅助酒体A的使用体积分数须≥30%，加浆水的使用体积分数须≤20%。

本发明还提供了采用上述制作方法制作得到的保健酒基酒。

本发明与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、大部分药材的最佳提取酒精度在40%vol-70%vol范围内，本发明可以实现不使用酒精的基酒勾调方案，在完全提取药材有效成分的同时，在浸制过程中保持基酒的风味，并保证药材和基酒的充分融合。

2、通过特殊浓香型酒尾的适量添加，增加清香型基酒的甜度，同时不影响基酒的清爽度和药材的药香协调度。

3、分段接酒使白酒中香味物质集中在前段的高度酒体中，而容易影响稳定性的物质（主要是高级脂肪酸酯和低沸点物质）集中到后段的中度酒体和酒尾中。通过不同的净化处理方式，最大限度的保留了香味物质和去除了影响稳定性的物质。

附图说明

图1是本发明的制备方法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合附图和具体实施例对本发明做进一步说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参考图1，一种保健酒基酒的制作方法，包括如下步骤：

（1）分段接酒：清香型白酒发酵完成后进行上甑蒸馏，开始流酒后截取酒头，高度酒不高于0.10MPa，接酒至65-70%vol时开始接中度酒，中度酒不高于0.15MPa，接酒至25-30%vol时开始接酒尾，酒尾接至10%vol断酒。高度主体酒体和中度酒体单独陶缸陈酿1年以上。

（2）高度酒体的净化处理：使用硅藻土进行净化处理来保持前段酒浓郁纯净的香气，根据酒体的情况确定硅藻土用量为0.01%-0.02%，循环混匀后静置24h，过滤或离心取上清液。处理后的酒体酒精度降度至38%vol以下（保健酒的度数），要求在0℃下能保持基本澄清透明。

（3）浓香酒尾筛选：筛选双轮底工艺生产的、醇甜感和爽净感较好的浓香型酒尾。总酸含量≥3g/l，总酯含量≥5g/l，陶缸陈酿2年以上。

（4）辅助酒体A的勾调：在清香型中度酒体中加入体积分数2-5%的浓香型白酒酒尾得到辅助酒体A，感官上仍以清香型白酒为主，浓香型的窖香不露头，口感醇甜。辅助酒体A的最终酒精度不超过30%vol。

（5）辅助酒体A的净化处理：根据酒体的情况确定添加明胶-壳聚糖混合剂（配比1:1）0.01%-0.02%，循环混匀后静置24h，过滤或离心取上清液。处理后的酒体要求在0℃下能保持基本澄清透明。

（6）清香型酒尾的净化处理：根据酒体的情况确定添加皂土-壳聚糖混合剂（配比4:3）的用量0.01-0.02%，循环混匀后静置24h，过滤或离心取上清液。处理后的酒体要求在0℃下能保持基本澄清透明。

（7）辅助酒体B的精馏：将净化后的清香型酒尾通过精馏塔，精馏塔塔顶馏出的酒体度数≥95%vol，酒体总酸含量≥0.02g/l，总酯含量≥0.5g/l，辅助酒体B贮存6个月以上。

（8）基酒勾调：根据不同药材提取需要的最佳酒精度，在高度酒体中添加辅助酒体A/B和加浆水勾调到所需要的度数即可。辅助酒体A的使用体积分数须≥30%，加浆水的使用体积分数须≤20%，以保证酒体的风味。例如，需要配制提取度数50%vol的基酒，高度酒体是68%vol，辅助酒体A是30%vol，辅助酒体B是95%vol，可以有多种调配方案（适用于微机勾调系统计量方式，将各酒体添加比例换算为质量分数）：

方案一：高度酒体54.1%+辅助酒体A39.8%+加浆水6.1%

方案二：高度酒体33.0%+辅助酒体A58.5%+辅助酒体B8.5%

方案三：高度酒体48.8%+辅助酒体A26.6%+辅助酒体B7.0%+加浆水17.6%

实施例1

本实施例的一种48%vol人参保健酒基酒的制作方法：

（1）清香型白酒发酵完成后进行上甑蒸馏，开始流酒后截取酒头，接酒至70%vol时开始接中度酒，中度酒至30%vol时开始接酒尾，酒尾接至10%vol断酒。高度酒体和中度酒体陶缸陈酿1年以上。

（2）在清香型高度酒体中添加硅藻土0.01%，循环混匀后静置24h，过滤。处理后酒体将酒精度降至38%vol，在0℃下能保持基本澄清透明。

（3）选取双轮底工艺浓香型白酒酒尾，感官醇甜较爽净，酒精度22%vol，总酸4.10g/l，总酯5.54g/l。

（4）在清香型中度酒体中加入体积分数2%的浓香型白酒酒尾得到辅助酒体A，辅助酒体A酒精度数29.8%vol。

（5）在辅助酒体A中添加明胶-壳聚糖混合剂（配比1:1）0.015%，循环混匀后静置24h，过滤。处理后酒体在0℃下能保持基本澄清透明。

（6）在清香型酒尾中添加明胶-壳聚糖混合剂（配比4:3）0.01%，循环均匀后静置24h，过滤，处理后酒体在0℃下基本澄清透明。

（7）将净化后的清香型酒尾通过精馏塔处理，得到95.8%vol的辅助酒体B，总酸0.026g/l，总酯0.84g/l。

（8）基酒勾调：根据人参(人工种植)药材提取最优酒精度48%vol的要求，结合感官要求，确定勾调方案为（换算为质量分数）：高度酒体43.4%+辅助酒体A54.6%+加浆水2.0%，勾调成48%vol的基酒。

（9）使用48%vol基酒进行人参药材的有效成分提取。

实施例2

本实施例的一种60%vol黑果枸杞保健酒基酒的制作方法：

（1）清香型白酒发酵完成后进行上甑蒸馏，开始流酒后截取酒头，接酒至65%vol时开始接中度酒，中度酒至25%vol时开始接酒尾，酒尾接至10%vol断酒。高度酒体和中度酒体陶缸陈酿1年以上。

（2）在清香型高度酒体中添加硅藻土0.02%，循环混匀后静置24h，过滤。处理后酒体将酒精度降至35%vol，在0℃下能保持基本澄清透明。

（3）选取双轮底工艺浓香型白酒酒尾，感官醇甜较爽净，酒精度20.6%vol，总酸3.60g/l，总酯5.12g/l。

（4）在清香型中度酒体中加入体积分数4%的浓香型白酒酒尾得到辅助酒体A，辅助酒体A酒精度数24.8%vol。

（5）在辅助酒体A中添加明胶-壳聚糖混合剂（配比1:1）0.02%，循环混匀后静置24h，过滤。处理后酒体在0℃下能保持基本澄清透明。

（6）在清香型酒尾中添加明胶-壳聚糖混合剂（配比4:3）0.02%，循环均匀后静置24h，过滤，处理后酒体在0℃下基本澄清透明。

（7）将净化后的清香型酒尾通过精馏塔处理，得到95.5%vol的辅助酒体B，总酸0.032g/l，总酯0.75g/l。

（8）基酒勾调：根据黑果枸杞药材渗漉最优酒精度60%vol的要求，结合感官要求，确定勾调方案为（换算质量分数）：高度酒体43.4%+辅助酒体A32.0%+辅助酒体B22.3%+加浆水2.3%，勾调成60%vol的基酒。

（9）使用60%vol基酒进行黑果枸杞药材的有效成分提取。

以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (4)

1.一种保健酒基酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）、分段接酒：将清香型白酒的接酒过程分成三段，前段接至65-70%vol的高度主体酒体，后段接25-30%vol的中度酒体，酒尾接至10%vol时断酒；

（2）、高度酒体：高度酒体使用硅藻土进行净化处理；

（3）、辅助酒体A：清香型白酒的中度酒体中加入部分浓香型白酒酒尾，并使用明胶-壳聚糖混合剂净化处理得到辅助酒体A；步骤（3）中所述浓香型白酒酒尾为双轮底工艺酿造的醇甜型酒体的特殊酒尾，其中酒尾的总酸含量≥3g/l，总酯含量≥5g/l，贮存2年以上，浓香型白酒酒尾在中度酒体中的使用体积分数在2-5%，添加后酒精度不超过30%vol；所述明胶-壳聚糖混合剂的用量为0.01%-0.02%，所述明胶和壳聚糖的配比为1:1；

（4）、辅助酒体B: 清香型白酒的酒尾先使用皂土-壳聚糖混合剂进行净化处理，再通过精馏塔处理到95%vol以上得到辅助酒体B；所述皂土-壳聚糖混合剂的用量为0.01-0.02%，所述皂土和壳聚糖的配比为4:3；所述的精馏塔塔顶馏出的酒体度数≥95%vol，酒体总酸含量≥0.02g/l，总酯含量≥0.5g/l，辅助酒体B贮存6个月以上；

（5）、基酒勾调：针对保健酒药材组方中不同功效成分的最佳浸出度数，使用辅助酒体A和辅助酒体B将高度主体酒体勾调成不同度数的保健酒基酒，再进行药材功效成分的提取；

（6）基酒勾调：根据不同药材提取需要的最佳酒精度，在高度酒中添加辅助酒体A和/或B，加浆水勾调到所需要的度数即可。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（1）中所述清香型白酒为糯高粱生产的小曲清香型白酒，高度酒体和中度酒体均贮存1年以上。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤（2）中硅藻土用量为0.01%-0.02%。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述保健酒基酒度数的误差允许范围在±2%vol，辅助酒体A的使用体积分数须≥30%，加浆水的使用体积分数须≤20%。

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