CN111513107A - 一种酥皮闪电泡芙的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酥皮闪电泡芙的制备方法。所述方法包括如下步骤：酥皮浆料的配制、闪电泡芙面糊的配制、成型及烘烤和填充馅料。本发明提供的技术方案通过改变闪电泡芙原料的组成及配合可工业化操作的工艺方法，工艺简单，参数可控性强，用于大量生产时，可大大简化闪电泡芙制作过程，降低生产失败率及成本损耗，提高产品质量。

Description

一种酥皮闪电泡芙的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酥皮闪电泡芙的制备方法。

背景技术

酥皮泡芙是一种深受广大消费者喜爱的食品，酥皮泡芙的构造是酥皮，酥皮下泡芙以及泡芙内的内馅。

传统酥皮泡芙的手工制作过程包括：

1)酥皮制作：黄油切小块，室温软化至乳霜状，低筋面粉和糖粉一起过筛，将过筛的粉类加入到黄油中，用手揉成面团，擀成矩形薄片，放在冰箱冷冻备用，酥皮的制作要经过拌料、揉制、擀皮、冷冻分切等一系列操作，比较复杂；

2)泡芙面糊制作：水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉，用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起，搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火(此时面粉全部被烫熟)，把面糊搅散，使面糊散热，等面糊冷却到60-65℃，分两次加入鸡蛋，用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4cm左右，并且不会滑落；面糊制作工艺较繁琐，注意事项多，指标比较模糊，判断需要积累经验，失败率较高；

3)造型：将步骤2)的面糊装进裱花袋中，在烤盘上挤出泡芙的外形，将步骤1)的酥皮盖在泡芙上；

4)烤制：将步骤3)的烤盘放入烤箱内在一定温度下烤制一定时间，烫熟的淀粉发生糊化作用，可吸收水分，并包裹住空气，在烘焙过程中，面糊里的水分成为水蒸气，形成蒸汽压力，将面皮撑开，形成泡芙；泡芙内部单一、大孔洞的获得受诸多因素影响，如烫面、鸡蛋用量等，某一因素控制不好就会导致失败；

5)配制馅料，在泡芙一侧开洞，将馅料注入到泡芙中空内芯中。

作为新晋网红，闪电酥皮泡芙由于其独特的外形和令人难忘的口感被大众追捧，不同于一般酥皮泡芙的半球形，闪电酥皮泡芙为长条形。闪电酥皮泡芙的手工制作过程与酥皮泡芙类似，主要困难点在于：其一，面糊配方和制作，闪电酥皮泡芙由于其形状所限，在烤制时受热不同于半球形，如果面糊起始状态控制不好会造成两边可以膨胀但中间无法膨胀的问题，也就是工艺难度进一步提高；其二，同样因为外形问题，在酥皮的位置需要比较精确，并且不同位置的酥皮也需要手工辅助调整。

普通酥皮泡芙目前通过预拌粉技术可解决面糊调配的问题实现了工业化加工，但发明人尝试采用酥皮泡芙预拌粉加工闪电泡芙时出现了中间无法膨胀的问题，另外，目前酥皮的设置方法也不适于工业化操作。

发明内容

本发明提供了一种酥皮闪电泡芙的制备方法，用以解决目前酥皮闪电泡芙工艺难以工业化操作的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其包括如下步骤：酥皮浆料的配制、闪电泡芙面糊的配制、成型及烘烤和填充馅料；

所述酥皮浆料的配制是指将低筋粉、糖粉、黄油及蛋液搅拌至无粉状颗粒；

所述闪电泡芙面糊的配制过程为，将闪电泡芙面糊的所有组分原料使用搅拌器搅拌，所述闪电泡芙面糊由预拌粉、水、色拉油和蛋液组成，所述预拌粉由小麦淀粉、复合变性淀粉、糖粉、盐、谷朊粉和泡打粉组成；

所述成型方法为，将闪电泡芙面糊通过裱花机挤在烤盘上，然后将配制的酥皮浆料通过裱花机挤在闪电泡芙面糊的表面。

闪电泡芙面糊直接关系到烘烤时泡芙是否能够成功膨胀及内部空洞的均匀性一致性，预拌粉中的变性淀粉，可增稠，提供面糊所需的烫熟淀粉，增加吸水量及膨胀性，可以取代原来复杂难控的闪电泡芙面糊的调配过程，保证了泡芙的成功率。

预拌粉中加入谷朊粉可增加面糊吸水量并可提高闪电泡芙的酥脆口感。可选地，所述酥皮浆料的各组分按重量份计配比为：

可选地，所述酥皮浆料的各组分按重量份计配比优选：

可选地，所述预拌粉各组分按重量份计配比为：

可选地，所述预拌粉各组分按重量份计配比优选：

可选地，所述复合变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯预糊化淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯预糊化淀粉，淀粉原料为马铃薯淀粉或蜡质玉米淀粉。

可选地，所述复合变性淀粉为5wt％的淀粉糊液，在25℃下黏度为200-300BU。

可选地，所述闪电泡芙面糊各组分按重量份计配比为：

可选地，所述闪电泡芙面糊各组分按重量份计配比优选：

可选地，所述闪电泡芙面糊各组分的搅拌过程具体为：先以100-300r/min转速搅拌0.5-1.5min，然后以800-1000r/min转速搅拌4-8min。

先慢速搅拌是将粉类和液体混合，防止快速搅拌时将粉类带起，后高速搅拌是可将粉类和液体混合均匀，搅拌成光滑细腻的糊液。

本发明提供的技术方案通过改变闪电泡芙原料的组成及配合可工业化操作的工艺方法，将传统需手工操作的酥皮闪电泡芙实现了工业化生产，酥皮、泡芙的加工都仅仅需要将固定组分的原料搅拌均匀，然后都是通过裱花工艺造型即可烘烤，工艺简单，参数可控性强，用于大量生产时，可大大简化闪电泡芙制作过程，降低生产失败率及成本损耗，提高产品质量。

具体实施方式

为了便于理解，下面结合实施例阐述所述酥皮闪电泡芙的制备方法，应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

本发明所用原材料和加工设备，如无特别说明，均为市售商品。

所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其包括如下步骤：酥皮浆料的配制、闪电泡芙面糊的配制、成型及烘烤和填充馅料，下面通过具体实施例对每一步骤进行详细阐述。

实施例1 酥皮浆料的配制

所述酥皮浆料的各组分按如下重量称重：

将黄油软化至用轻压产生凹陷的程度，将低筋粉、糖粉、黄油、蛋液加入搅拌缸内，搅拌速度控制在200-300r/min，搅拌至无粉状颗粒待用，无需打发，大约2-4min，搅拌时间可根据酥皮的制作量具体调整。

实施例2 闪电泡芙面糊的配制

按表1中组分配比称取预拌粉各组份，然后将所有组分混合均匀：

表1

配料	质量(g)
		小麦淀粉	39
复合变性淀粉	50
		谷朊粉	4
糖粉	4
		泡打粉	2
盐	1

所述复合变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯预糊化淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯预糊化淀粉，原料为马铃薯淀粉或蜡质玉米淀粉，5％淀粉糊液(25℃)黏度在200-300BU。

将预拌粉、水、色拉油和蛋液按照下面重量称重：

将上述组分混合后先以100-300r/min转速搅拌1min，再以800-1000r/min转速搅拌5min，待均匀无颗粒，静置备用。

实施例3 成型、烘烤及填充馅料

首先，用裱花机将实施例2制备的闪电泡芙面糊挤在烤盘上，长度控制在10-15cm，然后将实施例1配制的酥皮浆料通过裱花机挤在闪电泡芙面糊的表面上，放到烤箱中，上170℃、下180℃烘烤25min；取出后冷却打孔注入调配的馅料即可。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种酥皮闪电泡芙的制备方法，包括如下步骤：酥皮浆料的配制、闪电泡芙面糊的配制、成型及烘烤和填充馅料，其特征在于：

所述酥皮浆料的配制是指将低筋粉、糖粉、黄油及蛋液搅拌至无粉状颗粒；

所述闪电泡芙面糊的配制过程为，将闪电泡芙面糊的所有组分原料使用搅拌器搅拌，所述闪电泡芙面糊由预拌粉、水、色拉油和蛋液组成，所述预拌粉由小麦淀粉、复合变性淀粉、糖粉、盐、谷朊粉和泡打粉组成；

所述成型方法为，将闪电泡芙面糊通过裱花机挤在烤盘上，然后将配制的酥皮浆料通过裱花机挤在闪电泡芙面糊的表面。

2.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述酥皮浆料的各组分按重量份计配比为：

3.根据权利要求2所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述酥皮浆料的各组分按重量份计配比优选：

4.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述预拌粉各组分按重量份计配比为：

5.根据权利要求4所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述预拌粉各组分按重量份计配比优选：

6.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述复合变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯预糊化淀粉或羟丙基二淀粉磷酸酯预糊化淀粉，淀粉原料为马铃薯淀粉或蜡质玉米淀粉。

7.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述复合变性淀粉为5wt％的淀粉糊液，在25℃下黏度为200-300BU。

8.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述闪电泡芙面糊各组分按重量份计配比为：

9.根据权利要求8所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述闪电泡芙面糊各组分按重量份计配比优选：

10.根据权利要求1所述酥皮闪电泡芙的制备方法，其特征在于，所述闪电泡芙面糊各组分的搅拌过程具体为：先以100-300r/min转速搅拌0.5-1.5min，然后以800-1000r/min转速搅拌4-8min。