CN111466455A - 一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法，该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉37‑39份、黑豆粉16‑18份、黑枣粉1‑3份、黑木耳粉1‑3份、黑芝麻粉31‑37份、绿茶粉2‑4份。本发明所述的一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法，该冲调粉营养丰富，含有咖啡碱、有机酸、芳香物质，所含有的这些物质具有很强的功效性，比如具有明显的抗氧化作用和抑菌效果，而且在降血脂、减肥、降血压、抗动脉硬化一些方面具有很强的效果，同时具有良好的口感，产品具有营养保健的功能。

Description

一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及冲调粉领域，特别涉及一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法。

背景技术

人们的生活不规律可导致身体机能逐渐降低，疾病接踵而来，如糖尿病、高血脂、癌症等持续升高，养生保健越来越受到人们的关注。饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其追求转变成健康长寿；

现有的文献中大多是证明花青素的营养价值，通过做试验或综述来认识到花青素的功效，对疾病起到一定预防作用，但是花青素极易被破坏，在高温下迅速被分解，往往在工厂生产中，还未到最后的成品，在加工过程中就已经几乎被破坏掉。因此研究在实际生产过程中，如何保留最大化花青素含量迫在眉睫。糖尿病患者人数越来越多，因此通过加入辅料来制备慢消化的谷物粉，已经成为大趋势。该研究的实施可促进我国营养方便的代餐食品工业化产业经营向更深一步发展，以具有高技术含量的深加工产业和产品为龙头，带动产业化建设，形成完整的产业化体系，并为生产企业创造较为丰厚的收益。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种添加绿茶粉的冲调粉，该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉37-39份、黑豆粉16-18份、黑枣粉1-3份、黑木耳粉1-3份、黑芝麻粉31-37份、绿茶粉2-4份。

优选的，该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉39份、黑豆粉18 份、黑枣粉3份、黑木耳粉3份、黑芝麻粉31份、绿茶粉4份。

优选的，该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉35份、黑豆粉18 份、黑枣粉3份、黑木耳粉3份、黑芝麻粉37份、绿茶粉4份。

该添加绿茶粉的冲调粉的制备方法包括以下步骤：

步骤一、按照比例取适量黑米粉、黑豆粉、黑枣粉、黑木耳粉、黑芝麻粉，将烘烤后的黑米和黑豆分别进行粉碎，过80目筛后分别储存放置，备用；

步骤二、对黑米皮提取物种花色苷成分及含量进行探究试验，采用国标NY/T2640-2014，以矢车菊素的含量来粗略计算花青素的保留率，分别测定黑豆、黑米在烘烤过程中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量，优化烘烤的条件；步骤三、取烘烤后的黑豆和黑米各3g加入20mL蒸馏水后，加入活力为1200U的淀粉酶溶液3mL，于39℃水浴震荡1.5h，加3mL,1moL/L盐酸使酶失活，用蒸馏水定容100mL，过滤取1mL滤液加入1mLDNS摇匀后，在沸水浴中加热5min取出冷却后稀释，测定吸光度，按公式计算糊化度；

步骤四、将满足最佳烘干条件的黑米粉、黑豆粉、黑枣粉、黑木耳粉、黑芝麻粉、绿茶粉进行混料，制得成品。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：该添加绿茶粉的冲调粉及其制备方法，该冲调粉营养丰富，含有咖啡碱、有机酸、芳香物质，所含有的这些物质具有很强的功效性，比如具有明显的抗氧化作用和抑菌效果，而且在降血脂、减肥、降血压、抗动脉硬化一些方面具有很强的效果，同时具有良好的口感，产品具有营养保健的功能。

附图说明

图1为本发明茶多酚添加对T-AOC的影响示意图；

图2为本发明茶多酚添加对DPPH的影响示意图；

图3为本发明茶多酚添加对总还原力的影响示意图；

图4为本发明茶多酚添加对淀粉水解率的影响示意图；

图5为本发明茶多酚添加对淀粉水解抑制率的影响示意图；

图6为本发明红茶粉添加对DPPH的影响示意图；

图7为本发明绿茶粉添加对DPPH的影响示意图；

图8为本发明普洱茶粉添加对DPPH的影响示意图；

图9为本发明红茶粉添加对总还原力的影响示意图；

图10为本发明绿茶粉添加对总还原力的影响示意图；

图11为本发明普洱茶粉添加对总还原力的影响示意图；

图12为本发明红茶粉添加对总抗氧化能力的影响示意图；

图13为本发明绿茶粉茶粉添加对总抗氧化能力的影响示意图；

图14为本发明普洱茶粉添加对总抗氧化能力的影响示意图；

图15为本发明红茶粉添加对谷物粉淀粉水解率的影响示意图；

图16为本发明绿茶粉添加对谷物粉淀粉水解率的影响示意图；

图17为本发明普洱茶粉添加对谷物粉淀粉水解率的影响示意图。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

糊化度是评价淀粉的基本指标，会对食品口感、加工性能有较大的影响 (谭永辉等2008)，对淀粉的糊化特性测定方法有很多种，一般采用的方法有测定黏度、显微镜、光学显微镜酶分析、核磁共振分析等(Lei Qiao 2006-Fang Zhong 2009)。常用的方法还要RVA，主要优点在于测定样品的用量较少，而且仪器操作简单，所用的时长较短，通过模拟证明淀粉在食品中的实际应用(NarPinder Singh 2006)。

常见的测定淀粉糊化特性的仪器有DSC、RVA、BV。其中RVA时最常用的仪器之一，有明显的优势，如样品的用量少、操作起来简单、重复性较好(QIAO L等2006)。陈新峰等(2016)利用RVA分析婴幼儿营养米粉品质，通过RVA 分析，在评价婴幼儿米粉米糊的产品时，可以明显的降低认为的影响因素，通过科学的手段评价品质。李娜和张英华(2011)利用了RVA进行分析，得知加入氯化钠可以改善玉米淀粉的糊化特性。赵雅欣等(2006)利用了经典酶法对饲料样品的糊化度进行测定。该法在具体操作中还是比较耗时和繁琐，因此，建立快速检测方程解决生产中的实际问题迫在眉睫。

花青素俗称花色素，属于黄酮类多酚化合物，通过研究发现具有抗氧化功能，作为植物天然色素，被应用到食品染色、化妆品、保健等方面(乔延延和郭玲2019)。有学者研究得出，花青素具有抗衰老、防过敏、保护心血管、预防肥胖、清除自由基、预防癌症等功能(韩海华等2011、侯锐等 2015、Belkacemi A 2016)。唐忠厚和周丽(2009)研发发现，花青素是现在发现的最有效的抗氧化剂，比VE高50倍，比VC高20倍。

传统烘烤条件以原料香气、颜色及烘烤经验等等判定是否烤熟，目前以糊化度及活性物质保留率为烘烤标准的研究还未见报道，本实验花青素的保留率为指标，利用RVA探究谷物烘烤后的糊化特性，利用经典酶解法测定谷物烘烤后的糊化度，并建立RVA与经典糊化度的快速检测方程，用来解决谷物糊化度及在线生产中的淀粉糊化度。

茶多酚(EGCG 60％)：天津农学院实验室提供，其中儿茶素含量为80％；五种原料(黑豆、黑米、黑枣、黑芝麻、黑木耳)：天津鸿禄食品有限公司提供；T-AOC试剂盒：南京建成生物工程研究；其他试剂：天津市风船化学试剂有限公司。

电子天平：HZ-K500C型，上海佑科仪器仪表有限公司；紫外可见分光光度计：UV-3100PC型，上海美谱达仪器有限公司；摇床：HNY-200D型，天津市欧诺仪器仪表有限公司；离心机：H2050R型，湖南湘仪离心机仪器有限公司。

(1)冲调粉的制备：黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑枣分别经过前处理，适当烘烤至熟后进行粉碎，按一定比例进行复配混匀后即为调粉，其中黑米粉占39％、黑豆粉18％、黑枣粉3％、黑木耳粉3％、黑芝麻粉37％。

(2)冲调粉中茶多酚添加量：取5份冲调粉，分别按粉重的0.008％、 0.016％、0.024％、0.032％、0.04％加入茶多酚，充分混匀，此为五个实验组。

按照南京建成生物工程研究所提供的说明书进行操作。

参照廖春燕等(2018)方法并稍作修改，分别取实验组样品各10g，同时取未添加茶多酚的冲调粉10g作为样品对照组，取0.04g茶多酚作为茶多酚对照组。向实验组、样品对照组、茶多酚对照组中各加入45ml乙醇溶液(80％)，在50℃下超声处理15min(功率为200w)后，在50℃的水浴锅中提取2h，取出后以2000r/min离心15min。取上清液各0.5mL，分别加入4.5mL DPPH溶液(60μmol/L)，混匀后在避光条件下静置半小时，于517nm下测定各溶液的吸光度，以乙醇溶液(80％)调零，同时测定4.5mL DPPH和0.5mL 无水乙醇混合液的吸光值。按公式计算。

A——清除率，％；

A₀——0.5mL乙醇溶液+4.5mL DPPH的吸光值；

A₁——0.5mL上清液+4.5mL乙醇溶液的吸光值；

A₂——试验组、样品对照组、茶多酚对照组的吸光值。

总还原力的测定参照马雨洁等(2013)的方法。按3.1.3.3处理各组样品，离心后得上清液。分别取0.5mL上清液与2.5mL 0.2moL/L磷酸盐缓冲液和1mL 1mg/mL铁氰化钾混合，于50℃水浴保温20min后，快速冷却，并加入 2.5mL 10mg/mL TCA(三氯乙酸)终止反应。摇匀后，3500r/min离心10min，将2.5mL上清液转移至试管中，分别加入2.5mL双蒸水及0.45mLFeCl₃充分混合后静置10min，于波长700nm处测定各管的吸光值。吸光值与还原力之间是正比例关系。

淀粉含量按照南京建成生物工程研究所提供的说明书进行操作。

体外模拟淀粉消化参照洪雁等(2010)、尹青岗等(2008)的方法，稍作修改。称取实验组、样品对照组冲调粉各1g，分别加入15mL磷酸盐缓冲液并均质，煮沸后立即拿出，冷却至室温，加入4mL 1200u的α-淀粉酶液后震荡，于加酶后的30min、60min、90min、120min、150min、180min 分别取样1mL消化液，加入4mL无水乙醇混匀，3000r/min离心20min。

取1mL上清液，加入1mL 3,5-二硝基水杨酸(10mg/mL)，摇匀后在沸水浴中加热反应5min，取出冷却后稀释到15mL，于520nm下测定吸光度。按公式(2)、(3)分别计算淀粉水解率及抑制率。

所有实验数据采用EXCEL进行处理及统计分析；显著性分析采用组间 F检验，P<0.01表示极显著差异，P<0.05表示显著差异，P>0.05表示差异不显著。

不同茶多酚添加量对T-AOC的影响，如图1所示：

由图1可知，不同的添加量总抗氧化能力显著高于样品对照组，经过显著性分析，茶多酚添加量组与样品对照组差异显著(P<0.05)，茶多酚的不同添加量与总抗氧化，呈显著正相关。当茶多酚添加量为0.040％时总抗氧化能力最强(8.83u/g),其数值均显著大于样品对照组(7.53u/g)和茶多酚对照组(8.05u/g)，样品对照组的抗氧化达到7.53u/g，是与谷物本身含有抗氧化成分有关，当茶多酚添加量为0.008％时，总抗氧化能力明显增加，当达到最大添加量时(0.040％)的冲调粉抗氧化能力最强。

不同茶多酚添加量对DPPH的影响，如图2所示：

由图2可知，通过清除DPPH自由基体外模拟，茶多酚添加量为0.008％时和样品对照组的抗氧化能力相比有较为明显的差异，并且可以看出茶多酚在冲调粉中的占比增加，它的清除自由基能力是越来越强的，通过显著性差异分析，茶多酚的添加量与DPPH清除自由基能力差异显著(P<0.05)。这与前人研究(段云龙等2016)的茶多酚对面包抗氧化能力一致。并且茶多酚对照组与添加量为0.008％时相比，可明显看出茶多酚添加量为0.008％时清除DPPH自由基能力高于茶多酚对照组，这可能与谷物中本身具有抗氧化物质有关，茶多酚与谷物中黄酮、多酚类物质发生协同效应。最终选取茶多酚添加量0.040％。

3.2.3冲调粉的总还原力

不同茶多酚添加量对总还原力的影响，如图3所示：

由图3可知，总还原力与吸光度成正比关系，总还原力模型的实验结果表现出实验组、样品对照组、茶多酚对照组间的显著差异。五个实验组的总还原力与样品对照组差异显著(P<0.05)，当茶多酚添加量为0.040％时吸光度为最大，同时还可以看出茶多酚添加量为0.040％时与茶多酚对照组相比，其总还原力明显增加，说明当茶多酚添加量为0.040％时，可以大幅度增加总还原类物质的摄入。

3.2.4添加茶多酚对冲调粉中淀粉消化的影响

在体外模拟小肠环境下，添加不同浓度茶多酚对冲调粉淀粉水解的影响，如图4、图5所示：

五个实验组、样品对照组间的差异显著(P<0.05)，添加茶多酚后冲调粉的淀粉水解率均显著低于样品对照组(P<0.05)，且呈剂量效应关系，即茶多酚的添加量越高，冲调粉的淀粉水解率越低。在0-30min，五个实验组、样品对照组的淀粉水解率增长速度最快，随着时间的增加，淀粉水解率的增长趋于平缓，在同一时间反应点，不同的茶多酚添加量与样品对照组差异显著 (P<0.05)。在反应时间为150min时，实验Ⅴ组的淀粉水解率为66.42％，比样品对照组低24.98％。可能是茶多酚对α-淀粉酶具有很强的抑制作用，能显著延缓人体的血糖应答，因此随着茶多酚添加量的增加水解率逐渐降低。

由图可知，当茶多酚浓度的逐渐增多时，对α-淀粉酶消化反应的抑制率作用越强。当茶多酚添加量由0.008％增加到0.04％时，淀粉水解抑制率由 9.93％升到29.33％。添加茶多酚后的五个实验组间的差异显著(P<0.05)，随着茶多酚的添加量越高，冲调粉的淀粉水解抑制率越高。可能是茶多酚抑制α-淀粉酶的活性，降低淀粉的分解率，达到降低餐后血糖极速升高的目的。

3.3小结

以DPPH清除自由基能力、总还原力、总抗氧化能力为指标，研究表明，随着茶多酚添加量的增加，黑色冲调粉表现出抗氧化性增强，淀粉水解率下降的趋势。当茶多酚添加量为0.04％时，黑色冲调粉的DPPH清除自由基能力、总还原力的吸光度和总抗氧化(T-AOC)能力分别增加了4.6％、0.58、8.83U/g，黑色冲调粉的淀粉水解率下降了24.98％。可以得出冲调粉在加入茶多酚后其血糖水平和胰岛素的应答方面，都是比未加入样品对照组更优。这与前任研究一致，阮妙云(2009)证明茶多酚的降糖作用，通过餐后的血糖曲线，得知茶多酚具有降低餐后血糖的作用，而且证明出茶多酚可以预防糖尿病及并发症。最终确定冲调粉配方为茶多酚占0.04％、黑米粉占39％、黑豆粉18％、黑枣粉3％、黑木耳粉3％、黑芝麻粉37％。

4.1材料与方法

4.1.1材料与试剂

原料与试剂，见3.1.1。

4.1.2仪器与设备

所用设备，见3.1.2。

4.1.3试验方法

4.1.3.1茶粉添加量的确定

每种茶粉的添加量分别设置为1％、2％、3％、4％、5％、6％，综合感官评价和经济效益，评选出每种茶粉的最佳添加量。

4.1.3.2试验样品制备

确定绿茶粉的添加量后，取4份黑色冲调粉，按比例(根据表1确定绿茶粉添加量为2％、3％、4％、5％)分别加入绿茶粉，充分混匀，此为实验组。茶多酚对照组为第三章中茶多酚添加量为0.04％实验组，可直接使用第二章数据，无需在测；样品对照组是第三章中样品对照组，直接使用第二章数据，无需再测。

4.1.3.3 DPPH清除自由基测定

样品DPPH的测定见3.1.3.3。

4.1.3.4总还原力测定

总还原力测定见3.1.3.4。

4.1.3.5总抗氧化能力(T-AOC)测定

T-AOC测定见3.1.3.2。

4.1.3.6体外模拟淀粉消化

淀粉水解率测定见3.1.3.6。

4.2结果与分析

4.2.1茶粉添加量的确定

表4-1不同茶粉及添加量对口感的影响

由表4-1可知，确定不同茶粉的添加量为2％、3％、4％、5％。

4.2.2冲调粉的DPPH自由基清除能力

红茶粉的不同添加量对冲调粉DPPH清除自由基能力的影响，如图6所示：

由图6可知，在冲调粉中添加红茶粉后，DPPH清除自由基的能力，显著高于样品对照组。并且在图中可以看出，随着红茶粉添加量的增加，DPPH 清除自由基能力呈现逐渐递增的趋势，这与红茶粉本身具有较强的抗氧化能力有关，当红茶粉添加量为2％组与样品对照组差异不显著(P＞0.05)，当茶粉的添加量增加到3％时，和样品对照组差异显著(P<0.05)，与茶多酚对照组差异不显著(P＞0.05)，说明当添加量为3％时达到了与茶多酚对照组几乎同等的清除自由基能力。经过显著性分析得到红茶粉的添加，对冲调粉的DPPH清除自由基能力有显著影响。当红茶粉添加到4％时，与茶多酚对照组具有显著性差异(P<0.05)，此时的清除自由基能力已经超过茶多酚对照组。随着浓度的增加，当添加量为5％时，清除自由基能力为98.07％。

绿茶粉的不同添加量对冲调粉DPPH清除自由基能力的影响，如图7所示：由图7可知，当绿茶粉添加量为2％时，与样品对照组差异不显著(P>0.05)，说明添加量为2％组与样品对照相比，DPPH清除自由基能力无明显变化，此时茶粉的添加量过少，当添加量为3％时，与样品对照组相比具有显著差异 (P<0.05)，当茶粉的添加量为4％、5％时，经过显著性分析得出，茶粉的浓度与清除自由基能力差异显著(P<0.05)。随着绿茶粉添加量增加，绿茶粉的添加量与DPPH清除自由基的能力具有一定的量效关系。而且绿茶粉的四个浓度梯度均高于国标中茶多酚最大添加量，说明绿茶粉的具有较强的抗氧化性，这与绿茶中的多酚类物质具有较强的清除自由基和抗氧化活性有关 (宛晓春2003)。

普洱茶粉的不同添加量对冲调粉DPPH清除自由基能力的影响，如图8 所示：

由图8可知，DPPH清除自由基能力排序，样品对照<2％添加量<3％添加量<茶多酚对照<4％添加量<5％添加量，当普洱茶粉添加量为2％与样品对照组差异不显著(P>0.05)，此时添加的浓度较小，随着普洱茶粉的添加量增加，当达到添加量达到3％时，与样品对照组呈差异显著(P<0.05)，清除自由基的能力逐渐增强，当添加量达到4％时，与茶多酚对照组具有差异显著的关系(P<0.05)，与添加量为5％有差异显著的关系(P<0.05)，说明随着普洱茶粉的增加，其抗氧化性显著升高，这与普洱茶粉的抗氧化性有关， Lin,Y.S.等(2003)得出了，普洱茶中的浸提物有很多的功效，如清除自由基、抑制氧化氮自由基生成的能力。

红茶粉、绿茶粉、普洱茶粉DPPH清除自由基能力的显著性分析，如表4-2 所示

表4-2不同茶粉DPPH清除自由基能力的显著性分析

源	III型平方和	df	均方	F	Sig.
						重复	0.386	1	0.386	0.630	0.438
添加量	151.049	3	50.350	82.283	0.000
						种类	6.126	2	3.063	5.006	0.020
误差	10.402	17	0.612

在表4-2中可知，在红茶、绿茶、普洱茶粉DPPH清除自由基的实验中，重复试验差异不显著(P＞0.05)，说明试验重复性好；DPPH自由基清除能力与不同的添加量差异极显著(P＜0.01)，随着茶粉的添加量的改变，对DPPH自由基清除能力具有较大的影响；而且从图中还可以看出，清除能力与茶粉的种类差异显著(P＜0.05)，这是由于三种不同的茶粉抗氧化能力不同，在图6、图7、图8中得出，在相同的添加量下，其DPPH清除自由基能力为：绿茶粉＞红茶粉＞普洱茶粉，这与东方(2007)研究的红茶、绿茶和普洱茶三种茶粉的 DPPH清除自由基能力关系一致。王昱筱和周才琼(2016)认为三种茶粉抗氧化能力之所以不同，是由于在茶在发酵过程中反而使多酚的含量降低，三种茶的发酵方式有所不同，这有可能导致不同聚合度的酚类多聚物含量发生变化，从而对DPPH清除自由基能力产生一定影响。

4.2.3冲调粉的总还原力

红茶粉的不同添加量对冲调粉总还原力的影响，如图9所示：

由图9可知，随着红茶粉的添加量逐渐增加，其冲调粉的总还原力呈增大趋势，当添加量为2％时与样品对照组差异不显著(P＞0.05)，说明红茶粉添加量较少，未对冲调粉的总还原力产生影响，当添加量为3％时，与样品对照组相比差异显著(P＜0.05)，此时的添加量对冲调粉的总还原力有显著的影响，当添加量为3％、4％和5％时对总还原力的影响呈显著正相关，冲调粉的总还原力在逐渐增强，朱晓庆等(2010)研究总酚的含量与总还原力呈显著正相关，也说明了红茶粉中具有抗氧化的物质是酚类物质。

绿茶粉的不同添加量对冲调粉总还原力的影响，如图10所示：

由图10可知，选取的绿茶粉添加量为四个梯度，与样品对照组相比具有显著相关性(P<0.05)，当添加量为2％-5％时，其总还原力为0.58-0.83，四个不同的添加量与样品对照组差异显著(P<0.05)，不同的添加量与总还原力差异显著(P<0.05)。与图9相比，说明绿茶粉的总还原力强于红茶粉，这与前人研究结果一致，马蕊等(2013)对不同种类茶的抗氧化能力进行探究，得出绿茶高于红茶的抗氧化能力，茶叶之所以具有很强的抗氧化能力，原因在于含有茶多酚，而且含有大量的儿茶素类物质，特别是EGCG，根据分析结果得出，绿茶中的总儿茶素含量及EGCG明显高于红茶，因此绿茶的抗氧化能力更强。

不同添加量的普洱粉对冲调粉总还原力的影响，如图11所示：

由图11可知，茶多酚的添加量为2％时，与样品对照组差异不显著 (P>0.05)，随着添加量逐渐上升，与样品对照组差异显著(P<0.05)，当添加量为3％时，与茶多酚对照组差异不显著(P>0.05)，3％添加量的总还原力能力略超过茶多酚对照组，此时两组总还原力能力相差不大，当添加量增加到4％时，与茶多酚对照组的总还原力呈显著差异(P<0.05)，此时的总还原力能力超过茶多酚对照组，在图中六个组的还原力能力大小为：样品对照组<添加量2％<茶多酚对照组<添加量3％<添加量4％<添加量5％。

红茶粉、绿茶粉、普洱茶粉总还原力的显著性分析，如表4-3所示：

表4-3不同茶粉总还原力的显著性分析

源	III型平方和	df	均方	F	Sig.
						重复	0.002	1	0.002	0.561	0.464
添加量	0.154	3	0.051	12.644	0.000
						种类	0.052	2	0.026	6.462	0.008
误差	0.069	17	0.004

由表4-3可知，在测定总还原力试验中重复组的差异不显著(P＞0.05)，说明重复性好；总还原力与添加量相比，呈差异极显著(P＜0.01)，说明添加同一种茶粉时，不同的添加量与总还原力呈显著性正相关；从表格中还可以看到，不同种类的茶粉与总还原力差异极显著(P＜0.01)，从图9、图10、图11中得出，在同一添加量下，不同茶粉的总还原力能力大小为：绿茶粉＞红茶粉＞普洱茶粉，这与前人研究的结果一致(韩卫娟，2017)，绿茶和红茶还原能力差异性显著，绿茶的还原力高于红茶的还原力，发生此现象是由于酚类物质。东方(2007) 探究普洱茶与红茶抗氧化能力，普洱茶在水相中的抗氧化能力，无论是总体或单个组分上均略低于红茶的抗氧化能力。

4.2.4冲调粉的总抗氧化能力(T-AOC)

红茶粉的不同添加量对冲调粉总抗氧化能力的影响，如图12所示：

如图12可知，红茶粉的不同添加量对总抗氧化能力的影响，图中不同的添加量与总抗氧化能力进行显著性分析，得出红茶粉的不同添加量与总抗氧化能力差异显著(P＜0.05)，可以得出不同的红茶粉添加量与总抗氧化能力具有一定的量效关系，当红茶粉添加量为2％与样品对照组显著性差异，说明茶粉的添加对冲调分的抗氧化能力影响较大，而且当添加量为2％与茶多酚对照组差异显著(P＜005)，此时的红茶粉添加量对抗氧化能力的影响高于加入茶多酚。此结果符合试验预期。

绿茶粉的不同添加量对冲调粉T-AOC能力的影响，如图13所示：

由图13可知，样品对照组T-AOC为7.5u/g，当添加量为2％时，其 T-AOC 值为9.52u/g，由此可见加入绿茶粉后谷物的抗氧化性明显增加，通过显著性分析，得出四个不同的添加量与抗氧化能力差异显著(P＜0.05)，当绿茶粉的添加量为5％时与茶多酚对照组差异极显著(P＜0.01)，从图中可以看出，添加量为5％组的抗氧化能力超出茶多酚对照组的一倍还多，可能因为当绿茶粉加入一定浓度后，具有较强的抗氧化性，与绿茶本身含有的物质有关，绿茶中含有丰富的酚类物质主要是类黄酮，包括黄酮、黄烷酮和花青素等，类黄酮是植物中重要的天然抗氧化物质(侯冬岩等2004)。

普洱茶粉的不同添加量对冲调粉T-AOC能力的影响，如图14所示：

由图14可知，随着普洱茶粉的添加量逐渐增加，抗氧化能力逐渐增强，对两者之间的关系进行显著性分析，得到结果为：不同的普洱茶粉添加量与样品对照组差异显著(P＜0.05)，说明普洱茶粉的添加量与抗氧化能力之间具有一定的量效关系。当添加量为3％时与茶多酚对照组进行比较，得出两组之间差异显著(P＜0.05)，而且添加量为3％的抗氧化值略高于茶多酚对照组，当添加量增加到4％时，明显高于茶多酚对照组的抗氧化能力，随着添加量升到5％时，此时的T-AOC接近是样品对照组的2倍。

红茶粉、绿茶粉、普洱茶粉总抗氧化能力的显著性分析，如表4-4所示：

表4-4不同茶粉T-AOC的显著性分析

源	III型平方和	df	均方	F	Sig.
						重复	0.180	1	0.180	0.506	0.487
添加量	231.159	3	77.053	216.281	0.000
						种类	24.292	2	12.146	34.092	0.000
误差	6.056	17	0.356

由表4-4可知，对不同茶粉、不同添加量的抗氧化能力的测定，在多组实验中，通过显著性分析，得到重复试验差异不显著的结果(P＞0.05)。在对同一种茶粉中的不同添加量分析，不同添加量与总抗氧化能力呈显著性差异 (P<0.01)，说明选取的四个添加量间的梯度合理，随着添加量的增加，总抗氧化能力变化明显，随着添加量逐渐增加对抗氧化能力的影响逐渐增强。选用的三种茶粉与总抗氧化能力差异极显著(P<0.01)，在图12、图13、图14中，可以看到确定其中一个添加量时，三种茶粉与总抗氧化能力呈显著性差异，不同茶粉的抗氧化能力比较：绿茶粉>红茶粉>普洱茶粉。

4.2.5冲调粉淀粉水解率的测定

红茶粉的不同添加量对冲调粉淀粉水解率的影响，如图15所示：

由图15可知，在相同添加量的前提下，随着时间不断延长，水解时间与淀粉水解率呈显著正相关；在相一个时间点，添加量与淀粉水解率相比，呈差异显著(P<0.05)，随着红茶粉的添加量不断增加，淀粉水解率逐渐降低，与样品对照组相比，添加红茶粉的水解曲线明显低于样品对照组，这与红茶本身具有降血糖的功能有关。有学者研究红茶粉对降血糖的影响，Gomes 和Manikandan等(1995-2009)以链脲霉素诱导糖尿病小鼠为实验模型，得出的结果为红茶提取物对糖尿病小鼠的血糖水平有一定的影响，可以促进胰岛β细胞再生，对糖尿病小鼠胰岛组织中腺泡细胞变小、皱缩产生阻碍作用，可以改善分泌功能，延缓糖尿病的病情，具有一定的防止效果。

绿茶粉的不同添加量对冲调粉淀粉水解率的影响，如图16所示：

由图16可知，绿茶粉的不同添加量组与样品对照组差异显著(P<0.05)，随着绿茶粉添加量逐渐增加，淀粉水解曲线逐渐降低。在同一时间点下，不同添加量与淀粉水解率相比，呈显著负相关(P<0.05)。在体外模拟淀粉水解试验，加入绿茶粉后，淀粉的消化明显变差，参考文献证明绿茶粉对血糖的影响，Cao等(2007)研究发现绿茶多酚能够调控高浓度果糖诱导糖尿病大鼠葡萄糖吸收和胰岛素信号通路基因表达。

普洱茶粉的不同添加量对冲调粉淀粉水解率的影响，如图17所示：

由图17可知，在淀粉水解0-150min时间段内，随着时间增加，淀粉水解率逐渐增加，由图中看出，与样品对照组相比，当添加量为2％时，曲线明显开始下降，说明普洱茶粉对淀粉水解率影响较大。在同一个反应时间点，普洱茶粉添加组与样品对照组呈显著性差异(P＜0.05)。栗志文等 (2014)研究了普洱茶粉的降糖能力，通过动物实验证明，普洱茶提取物与绿茶提取物相比，对动物模型的影响较大的是普洱茶提取物。

红茶粉、绿茶粉、普洱茶粉淀粉水解率的显著性分析：

源	III型平方和	df	均方	F	Sig.
						重复	8.717E-6	1	8.717E-6	0.011	0.919
添加量	0.151	3	0.050	60.673	0.000
						种类	0.021	2	0.011	12.778	0.000
误差	0.014	17	0.001

表4-5不同茶粉淀粉水解的显著性分析

从表4-5中可知，在淀粉水解率试验中，重复试验差异不显著(P＞0.05)；添加量与淀粉水解率相比，呈差异极显著(P＜0.01)，在图15、图16、图17中，可以看到随着茶粉添加量的增加，淀粉水解率逐渐降低；不同种类的茶粉与淀粉水解率相比，呈差异极显著(P＜0.01)，这与茶粉本身的物质不同有关，在图中可以看到三种茶粉对淀粉水解率的影响，结果为：普洱茶粉＞绿茶粉＞红茶粉，这与前任研究结果一致，江和源(2019)认为茶多糖是茶叶中最主要的降血糖功能成分，主要是与蛋白质相结合的酸性多糖或酸性糖蛋白。丁仁凤(2005)通过试验证明茶多糖含量是普洱茶粉＞绿茶＞红茶，因此三种茶粉的降血糖能力依次是普洱茶、绿茶、红茶。

4.3小结

本章实验内容解决了茶多酚在食品中使用限量的问题，并研制三款不同茶味的冲调粉。实验以DPPH清除自由基、T-AOC、总还原力、淀粉水解率为指标，对比茶多酚与茶粉的数值，加入茶粉后的冲调粉指标明显提高，通过实验得到三种茶粉的抗氧化能力关系：绿茶粉>普洱茶粉>红茶粉：三种茶粉的三种茶粉的淀粉水解率关系：红茶粉>绿茶粉>普洱茶粉。

经过综合考虑最终确定三种茶粉的最佳添加量为4％。茶味冲调粉配方为黑米粉39％、黑豆粉18％、黑枣粉3％、黑木耳粉3％、黑木耳粉3％、黑芝麻粉37％、茶粉4％。

(1)测定烘烤后的18个样品中矢车菊素的含量，推导花青素的保留率，基于糊化度和花青素保留率，确定黑米烘烤条件160℃120min，此时黑米糊化度为86.94％，矢车菊素含量为10.73mg/kg，花青素保留率为15.31％；黑米糊化度的快速检测方程＝-69.523-0.91*冷峰值-0.008*保持黏度-0.006*衰减值+21.565*峰值时间+0.772*冷峰面积。确定黑豆烘烤条件160℃120min，此时黑豆糊化度81％，黑豆矢车菊素含量为6.13mg/kg，花青素保留率为 37.23％。黑豆糊化度的快速检测方程＝89.128-0.064*冷峰值+0.114*衰减值- 0.004*回生值-2.285*峰值时间+0.003*冷峰面积。

(2)以DPPH清除自由能力、总还原力、总抗氧化(T-AOC)能力为指标，选取五个梯度的茶多酚添加量(在国标限量范围内)，与样品对照组相比，抗氧化能力显著升高，谷物粉的消化特性降低，最终确定茶多酚添加量为0.040％，DPPH清除自由基的能力为95.86％，总还原力的吸光度为0.58，总抗氧化(T-AOC)能力8.83u/g，冲调粉配方为茶多酚0.04％、黑米粉39％、黑豆粉18％、黑枣粉3％、黑木耳粉3％、黑木耳粉3％、黑芝麻粉37％、茶粉4％。

(3)为解决茶多酚在国标中限量的问题，实验以DPPH清除自由基、总抗氧化(T-AOC)能力、总还原力、淀粉水解率为指标，对比茶多酚与茶粉对冲调粉活性的影响。研究表明，添加茶粉后的冲调粉指标明显提高，经过综合考虑最终确定三种茶粉的最佳添加量为4％，此时红茶粉DPPH清除自由基的能力为 96.79％，总抗氧化(T-AOC)能力为11.39u/g，总还原力的吸光度为0.673；绿茶粉DPPH清除自由基的能力为97.29％，总抗氧化(T-AOC)能力为12.34 u/g，总还原力的吸光度为0.715；普洱茶粉DPPH清除自由基的能力为 96.27％，总抗氧化(T-AOC)能力为9.75u/g，总还原力的吸光度为0.588。得到三种茶粉的抗氧化能力关系：绿茶粉>红茶粉>普洱茶粉，三种茶粉的淀粉水解率关系：红茶粉>绿茶粉>普洱茶粉。冲调粉配方为黑米粉39％、黑豆粉18％、黑枣粉3％、黑木耳粉3％、黑木耳粉3％、黑芝麻粉37％、茶粉4％。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种添加绿茶粉的冲调粉，其特征在于，该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉37-39份、黑豆粉16-18份、黑枣粉1-3份、黑木耳粉1-3份、黑芝麻粉31-37份、绿茶粉2-4份。

2.根据权利要求1所述的一种添加绿茶粉的冲调粉，其特征在于：该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉39份、黑豆粉18份、黑枣粉3份、黑木耳粉3份、黑芝麻粉31份、绿茶粉4份。

3.根据权利要求1所述的一种添加绿茶粉的冲调粉，其特征在于：该冲调粉由以下重量份的原料制成：黑米粉35份、黑豆粉18份、黑枣粉3份、黑木耳粉3份、黑芝麻粉37份、绿茶粉4份。

4.根据权利要求1所述的添加绿茶粉的冲调粉的制备方法，其特征在于，该添加绿茶粉的冲调粉的制备方法包括以下步骤：

步骤一、按照比例取适量黑米粉、黑豆粉、黑枣粉、黑木耳粉、黑芝麻粉，将烘烤后的黑米和黑豆分别进行粉碎，过80目筛后分别储存放置，备用；

步骤二、对黑米皮提取物种花色苷成分及含量进行探究试验，采用国标NY/T 2640-2014，以矢车菊素的含量来粗略计算花青素的保留率，分别测定黑豆、黑米在烘烤过程中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷的含量，优化烘烤的条件；

步骤三、取烘烤后的黑豆和黑米各3g加入20mL蒸馏水后，加入活力为1200U的淀粉酶溶液3mL，于39℃水浴震荡1.5h，加3mL,1moL/L盐酸使酶失活，用蒸馏水定容100mL，过滤取1mL滤液加入1mLDNS摇匀后，在沸水浴中加热5min取出冷却后稀释，测定吸光度，按公式计算糊化度；

步骤四、将满足最佳烘干条件的黑米粉、黑豆粉、黑枣粉、黑木耳粉、黑芝麻粉、绿茶粉进行混料，制得成品。

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