CN111387451A - 一种玉米薯片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种玉米薯片的制备方法，涉及薯片加工技术领域。所述玉米薯片的制备方法最主要包括：玉米处理、玉米混合、原料酶解、冻干粉碎、辅料制备、混合发酵、定型烘烤等步骤。本发明克服了现有技术的不足，采用玉米和马铃薯混合制备薯片，并且通过酶解、破壁、发酵等方式处理原料，有效提升玉米的口感的同时，方便人体对营养成份的吸收，同时提升薯片的口感和风味。
Description
技术领域
本发明涉及薯片加工技术领域，具体涉及一种玉米薯片的制备方法。
背景技术
薯片一般是指将马铃薯切成薄片后采用油炸或者烘烤制备的一种休闲零食，由于其口感好风味佳广受欢迎，因为薯片具有较大的销售市场，所以现阶段为满足市场需求已经开发出不同口味的薯片，但是现有薯片口味的开发大多是在薯片调味料上的更改替换，以达到改变薯片口味的目的。
玉米是世界上最重要的食粮之一，且玉米营养价值丰富，通常玉米除作为主食外，通常制成玉米片、爆米花等零食，现阶段市面上还没有玉米和马铃薯混合制备的特殊口味薯片销售，所以开发新品类的薯片是一大生产研究方向。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种玉米薯片的制备方法，采用玉米和马铃薯混合制备薯片，并且通过酶解、破壁、发酵等方式处理原料，有效提升玉米的口感的同时，方便人体对营养成份的吸收，同时提升薯片的口感和风味。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种玉米薯片的制备方法，所述玉米薯片的制备方法包括以下步骤：
(1)玉米处理：选取优质的甜玉米和糯玉米，于蒸锅中蒸熟后再干燥脱粒，得玉米粒，洗净后备用；
(2)玉米混合：将上述玉米粒研磨粉碎后制成玉米面，后加入牛奶和果汁，混合搅拌制成玉米面糊备用；
(3)原料酶解：将上述玉米糊置于高压电场中进行电场破壁处理，得破壁浆料备用；
(4)冻干粉碎：将上述破壁浆料低温冻干后研磨成粉过120目筛，得混合粉，将混合粉将入去离子水和淀粉酶、蛋白酶，混合搅拌均匀后，水浴保温酶解，得酶解浆料备用；
(5)辅料制备：选取优质马铃薯和南瓜洗净后去皮，后置于高压锅中煮熟，后取出捣制成泥，加入食盐和天然香辛料粉末，混合搅拌均匀，得辅料备用；
(6)混合发酵：将上述酶解浆料、辅料和小麦粉混合，后加入酵母将原料揉制成面团，后密封发酵1-1.5h，得发酵面团备用；
(7)定型烘烤：将上述发酵面团采用轧面机轧制成面片，后用模型切割成所需大小和形状，两面涂抹橄榄油后置于2-5℃低温环境下放置30-40min后，取出置于150℃烤箱中烘烤15-18min，得玉米薯片。
优选的，所述步骤(1)中甜玉米和糯玉米的质量比为2∶5。
优选的，所述步骤(2)中玉米面、牛奶、果汁的质量比为4∶2∶3，且牛奶为脱脂牛奶，果汁为鲜榨果汁。
优选的，所述步骤(3)中电场强度为40kV/cm，且处理时间为400μs。
优选的，所述步骤(4)中混合粉、去离子水、淀粉酶和蛋白酶的质量比为1∶2∶0.03∶0.02，且水浴保温酶解的温度为40-45℃。
优选的，所述步骤(5)中马铃薯和南瓜的添加的质量比为2∶1。
优选的，所述步骤(6)中酶解浆料、辅料、小麦粉和酵母混合的质量比为5∶3∶0.5∶0.01。
优选的，所述步骤(7)中轧制成面片的厚度为1-1.2mm。
本发明提供一种玉米薯片的制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明采用甜玉米和糯玉米混合有效丰富薯片的口感，同时对玉米煮熟后研磨，再破壁、酶解，使玉米细胞中的蛋白质和淀粉能够流出，后期酶解时能有效的使淀粉和蛋白质分解，使其更易吸收；
(2)本发明混合牛奶、果汁、南瓜、小麦粉等物质，同时采用酵母发酵，有效使所制得的薯片内部结构松散，提升烘烤后薯片口感的酥脆度，并且方便各种原料的混合，提升薯片的风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种玉米薯片的制备方法，所述玉米薯片的制备方法包括以下步骤：
(1)玉米处理：选取优质的甜玉米和糯玉米，于蒸锅中蒸熟后再干燥脱粒，得玉米粒，洗净后备用；
(2)玉米混合：将上述玉米粒研磨粉碎后制成玉米面，后加入牛奶和果汁，混合搅拌制成玉米面糊备用；
(3)原料酶解：将上述玉米糊置于高压电场中进行电场破壁处理，得破壁浆料备用；
(4)冻干粉碎：将上述破壁浆料低温冻干后研磨成粉过120目筛，得混合粉，将混合粉将入去离子水和淀粉酶、蛋白酶，混合搅拌均匀后，水浴保温酶解，得酶解浆料备用；
(5)辅料制备：选取优质马铃薯和南瓜洗净后去皮，后置于高压锅中煮熟，后取出捣制成泥，加入食盐和天然香辛料粉末，混合搅拌均匀，得辅料备用；
(6)混合发酵：将上述酶解浆料、辅料和小麦粉混合，后加入酵母将原料揉制成面团，后密封发酵1h，得发酵面团备用；
(7)定型烘烤：将上述发酵面团采用轧面机轧制成面片，后用模型切割成所需大小和形状，两面涂抹橄榄油后置于2℃低温环境下放置30min后，取出置于150℃烤箱中烘烤15min，得玉米薯片。
其中，所述步骤(1)中甜玉米和糯玉米的质量比为2∶5；所述步骤(2)中玉米面、牛奶、果汁的质量比为4∶2∶3，且牛奶为脱脂牛奶，果汁为鲜榨果汁；所述步骤(3)中电场强度为40kV/cm，且处理时间为400μs；所述步骤(4)中混合粉、去离子水、淀粉酶和蛋白酶的质量比为1∶2∶0.03∶0.02，且水浴保温酶解的温度为40℃；所述步骤(5)中马铃薯和南瓜的添加的质量比为2∶1；所述步骤(6)中酶解浆料、辅料、小麦粉和酵母混合的质量比为5∶3∶0.5∶0.01；所述步骤(7)中轧制成面片的厚度为1-1.2mm。
实施例2：
一种玉米薯片的制备方法，所述玉米薯片的制备方法包括以下步骤：
(1)玉米处理：选取优质的甜玉米和糯玉米，于蒸锅中蒸熟后再干燥脱粒，得玉米粒，洗净后备用；
(2)玉米混合：将上述玉米粒研磨粉碎后制成玉米面，后加入牛奶和果汁，混合搅拌制成玉米面糊备用；
(3)原料酶解：将上述玉米糊置于高压电场中进行电场破壁处理，得破壁浆料备用；
(4)冻干粉碎：将上述破壁浆料低温冻干后研磨成粉过120目筛，得混合粉，将混合粉将入去离子水和淀粉酶、蛋白酶，混合搅拌均匀后，水浴保温酶解，得酶解浆料备用；
(5)辅料制备：选取优质马铃薯和南瓜洗净后去皮，后置于高压锅中煮熟，后取出捣制成泥，加入食盐和天然香辛料粉末，混合搅拌均匀，得辅料备用；
(6)混合发酵：将上述酶解浆料、辅料和小麦粉混合，后加入酵母将原料揉制成面团，后密封发酵1.5h，得发酵面团备用；
(7)定型烘烤：将上述发酵面团采用轧面机轧制成面片，后用模型切割成所需大小和形状，两面涂抹橄榄油后置于5℃低温环境下放置40min后，取出置于150℃烤箱中烘烤18min，得玉米薯片。
其中，所述步骤(1)中甜玉米和糯玉米的质量比为2∶5；所述步骤(2)中玉米面、牛奶、果汁的质量比为4∶2∶3，且牛奶为脱脂牛奶，果汁为鲜榨果汁；所述步骤(3)中电场强度为40kV/cm，且处理时间为400μs；所述步骤(4)中混合粉、去离子水、淀粉酶和蛋白酶的质量比为1∶2∶0.03∶0.02，且水浴保温酶解的温度为45℃；所述步骤(5)中马铃薯和南瓜的添加的质量比为2∶1；所述步骤(6)中酶解浆料、辅料、小麦粉和酵母混合的质量比为5∶3∶0.5∶0.01；所述步骤(7)中轧制成面片的厚度为1-1.2mm。
实施例3：
一种玉米薯片的制备方法，所述玉米薯片的制备方法包括以下步骤：
(1)玉米处理：选取优质的甜玉米和糯玉米，于蒸锅中蒸熟后再干燥脱粒，得玉米粒，洗净后备用；
(2)玉米混合：将上述玉米粒研磨粉碎后制成玉米面，后加入牛奶和果汁，混合搅拌制成玉米面糊备用；
(3)原料酶解：将上述玉米糊置于高压电场中进行电场破壁处理，得破壁浆料备用；
(4)冻干粉碎：将上述破壁浆料低温冻干后研磨成粉过120目筛，得混合粉，将混合粉将入去离子水和淀粉酶、蛋白酶，混合搅拌均匀后，水浴保温酶解，得酶解浆料备用；
(5)辅料制备：选取优质马铃薯和南瓜洗净后去皮，后置于高压锅中煮熟，后取出捣制成泥，加入食盐和天然香辛料粉末，混合搅拌均匀，得辅料备用；
(6)混合发酵：将上述酶解浆料、辅料和小麦粉混合，后加入酵母将原料揉制成面团，后密封发酵1.3h，得发酵面团备用；
(7)定型烘烤：将上述发酵面团采用轧面机轧制成面片，后用模型切割成所需大小和形状，两面涂抹橄榄油后置于4℃低温环境下放置35min后，取出置于150℃烤箱中烘烤17min，得玉米薯片。
其中，所述步骤(1)中甜玉米和糯玉米的质量比为2∶5；所述步骤(2)中玉米面、牛奶、果汁的质量比为4∶2∶3，且牛奶为脱脂牛奶，果汁为鲜榨果汁；所述步骤(3)中电场强度为40kV/cm，且处理时间为400μs；所述步骤(4)中混合粉、去离子水、淀粉酶和蛋白酶的质量比为1∶2∶0.03∶0.02，且水浴保温酶解的温度为43℃；所述步骤(5)中马铃薯和南瓜的添加的质量比为2∶1；所述步骤(6)中酶解浆料、辅料、小麦粉和酵母混合的质量比为5∶3∶0.5∶0.01；所述步骤(7)中轧制成面片的厚度为1-1.2mm。
检测：
对上述实施例1-3所得的薯片进行感官评价，选取6-16、17-30、31-50年龄段的人男女各20人，且各组人对实施例1-3所得的薯片进行试吃后打分，各组平均分结果如下表所示：
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 6-16年龄段评分 | 98.6 | 97.4 | 98.3 |
| 17-30年龄段评分 | 96.7 | 97.2 | 97.1 |
| 31-50年龄段评分 | 95.3 | 94.3 | 94.6 |
| 全年龄段女性评分 | 97.2 | 97.4 | 96.5 |
| 全年龄段男性评分 | 93.6 | 94.2 | 94.5 |
由上表可知本发明所得薯片在6-50岁年龄段的人群中感官评价均高于90分，且所知的薯片在6-16年龄段和各年龄段的女性中更受欢迎，适宜推广生产。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种玉米薯片的制备方法，其特征在于，所述玉米薯片的制备方法包括以下步骤：
(1)玉米处理：选取优质的甜玉米和糯玉米，于蒸锅中蒸熟后再干燥脱粒，得玉米粒，洗净后备用；
(2)玉米混合：将上述玉米粒研磨粉碎后制成玉米面，后加入牛奶和果汁，混合搅拌制成玉米面糊备用；
(3)原料酶解：将上述玉米糊置于高压电场中进行电场破壁处理，得破壁浆料备用；
(4)冻干粉碎：将上述破壁浆料低温冻干后研磨成粉过120目筛，得混合粉，将混合粉将入去离子水和淀粉酶、蛋白酶，混合搅拌均匀后，水浴保温酶解，得酶解浆料备用；
(5)辅料制备：选取优质马铃薯和南瓜洗净后去皮，后置于高压锅中煮熟，后取出捣制成泥，加入食盐和天然香辛料粉末，混合搅拌均匀，得辅料备用；
(6)混合发酵：将上述酶解浆料、辅料和小麦粉混合，后加入酵母将原料揉制成面团，后密封发酵1-1.5h，得发酵面团备用；
(7)定型烘烤：将上述发酵面团采用轧面机轧制成面片，后用模型切割成所需大小和形状，两面涂抹橄榄油后置于2-5℃低温环境下放置30-40min后，取出置于150℃烤箱中烘烤15-18min，得玉米薯片。
2.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中甜玉米和糯玉米的质量比为2∶5。
3.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中玉米面、牛奶、果汁的质量比为4∶2∶3，且牛奶为脱脂牛奶，果汁为鲜榨果汁。
4.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中电场强度为40kV/cm，且处理时间为400μs。
5.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中混合粉、去离子水、淀粉酶和蛋白酶的质量比为1∶2∶0.03∶0.02，且水浴保温酶解的温度为40-45℃。
6.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中马铃薯和南瓜的添加的质量比为2∶1。
7.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中酶解浆料、辅料、小麦粉和酵母混合的质量比为5∶3∶0.5∶0.01。
8.根据权利要求1所述的一种玉米薯片的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中轧制成面片的厚度为1-1.2mm。
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