CN111213861A - 一种富硒蔬菜粉和含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富硒蔬菜粉和含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠及其制备方法。该富硒香肠的原料组成包括：猪瘦肉、猪肥肉、低钠盐、食糖、三聚磷酸钠、异Vc钠、卡拉胶、味精、白胡椒粉、生姜粉、亚硝酸钠、水、富硒蔬菜粉、超微粉碎麦麸膳食纤维粉。本发明能充分强化谷物膳食纤维、硒与肉蛋白、脂质和水等构成的复合食品体系的多种功能‑凝胶质构、保水性、抗氧化稳定性和营养健康及安全性，赋予了产品多方面的综合功效。

Description

一种富硒蔬菜粉和含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠及其制备 方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种富硒蔬菜粉和含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠及其制备方法。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，由于人们不规律的作息以及饮食造成的现代“文明病”诸如肥胖症、便秘、动脉硬化等，这些疾病严重地威胁着现代人们的身心健康。膳食纤维的营养缺乏问题，已经不是一个个体问题，而是成为了一个公众问题。在食物中补充膳食纤维，有助于帮助肠胃蠕动，促进食物的消化吸收，同时能将人体内的众多有害、有毒的物质吸附之后带出体外。
硒在自然界的存在形态有两种即有机硒和无机硒。硒是人体的重要微量元素之一，体内的很多活动都需要硒的支持。硒具有抗氧化的作用，是谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，可以在体内特异性地催化还原谷胱甘肽和过氧化物的氧化还原反应，避免生物膜受到损害，从而保证细胞能够维持正常的功能。
目前，国内有很多研究将大豆膳食纤维、麦麸膳食纤维等不溶性膳食纤维添加到香肠中，但是由于添加了膳食纤维的香肠口感粗糙，感官评价不佳等问题，膳食纤维香肠的应用并不是特别顺利。目前，我国关于香肠中添加膳食纤维的研究，主要是关于膳食纤维添加配方等方面，很少有考虑如何更好地提升营养价值以及口感和外观。
根据SB/T 10279-2017《熏煮香肠》、GB 5009.88-2014《食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》、GB 5009.933-2017《食品安全国家标准食品中硒的测定》，提出了熏煮香肠的定义、技术要求，食品中膳食纤维、食品中硒的测定的测定方法。
目前，蔬菜粉的加工方式主要是采用热风干燥技术，其工艺复杂、能耗较大，而且蔬菜在加工过程中营养成分的流失较为严重。因此难以在高品质的食品生产中广泛应用。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种富硒蔬菜粉和含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种富硒蔬菜粉，该富硒蔬菜粉由包括如下步骤的方法制备得到：
将新鲜富硒蔬菜切成薄片，可选地放入护色液中进行护色；
将蔬菜薄片冷却后进行离心脱水，然后在真空冷冻干燥22-26h，得到冷冻干燥蔬菜；
将冷冻蔬菜粉碎成粉末，得到所述富硒蔬菜粉。
根据本发明，富硒蔬菜是指在硒含量≥0.665mg/kg的土壤上种植得到的富硒蔬菜。
根据本发明一个优选的实施方式，该富硒蔬菜粉由包括如下步骤的方法制备得到：
1.选料、清洗、切片
选取新鲜富硒蔬菜去除不可食部分，用流水清洗干净，然后将蔬菜切成小块，用旋转切分机分割成厚度为2㎜的薄片；
2.护色、漂烫
对切分后易氧化变色的品种进行护色，方法是：切分后的蔬菜立即放入护色液中进行护色，护色液的配比为柠檬酸0.5％、食盐1.5％，在95℃～100℃的水中预煮2min，以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生；
3.冷淋、沥水
漂烫后，将蔬菜片迅速放入冷水中冷淋，降低温度，然后用振荡筛或离心机脱水；
4.冷冻干燥、粉碎
将蔬菜片放入真空冷冻干燥机内进行冻干24h，在低温状态(-15℃)下将冷冻蔬菜粉碎成粉末；
5.包装、储藏
产品的称量与包装在-5℃的工作间完成，包装材料用经预冷和紫外线杀菌后进入工作间，包装后在-18℃～-25℃的冷库中冷藏。
本发明的第二方面提供一种含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠，该富硒香肠的原料组成包括：
猪瘦肉80-90重量份、猪肥肉10-20重量份、低钠盐2.5-3.5重量份、食糖3-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.5重量份、异Vc钠0.03-0.05重量份、卡拉胶0.3-0.5重量份、味精0.1-0.3重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、生姜粉0.1-0.3重量份、亚硝酸钠0.03-0.05重量份、水25-27重量份、富硒蔬菜粉0.03-0.05重量份、以总膳食纤维含量计算的超微粉碎麦麸膳食纤维粉10-15重量份；所述富硒蔬菜粉为上述的富硒蔬菜粉。
根据本发明，上述原料除富硒蔬菜粉外均可通过商购获得。
根据本发明，上述组分均可通过商购获得，如超微粉碎麦麸膳食纤维粉可选用福建中科康膳公司生产的400目超微粉碎麦麸膳食纤维粉。
作为优选方案，所述低钠盐中的NaCl和KCl的质量比为6-8：3。
作为优选方案，所述富硒蔬菜粉为富硒西蓝花粉和/或富硒甘蓝粉。
作为优选方案，所述富硒香肠中，所述富硒蔬菜粉的硒含量为1528-1624mg/kg。
作为优选方案，所述超微粉碎麦麸膳食纤维粉的粒径≤400目。
本发明的第三方面提供上述的富硒香肠的制备方法，该制备方法包括：
1)粗绞：将猪瘦肉和猪肥肉分别搅成肉馅，并将猪瘦肉与第一部分低钠盐、亚硝酸钠和三聚磷酸钠混合腌制；
2)斩拌：将猪瘦肉和猪肥肉混合，加入第二部分低钠盐、第一部分水，进行第一次斩拌；然后加入卡拉胶、异VC钠、味精、食糖、富硒蔬菜粉、白胡椒粉、生姜粉，然后加入超微粉碎麦麸膳食纤维粉和第二部分水，进行第二次斩拌；
3)灌肠：将第二次斩拌后的肉馅进行灌肠并封口；
4)蒸煮：将灌肠后的香肠进行蒸煮，得到所述富硒香肠。
作为优选方案，步骤1)中，腌制的时间为12-24h。
作为优选方案，步骤1)中，腌制的温度为2-4℃。
作为优选方案，步骤2)中，进行第一次斩拌和进行第二次斩拌的过程中，猪瘦肉和猪肥肉的温度≤15℃。
作为优选方案，步骤4)中，蒸煮时，香肠的中心温度为70-80℃。
作为优选方案，进行步骤1)前，还包括原材料的预处理：将超市购买的猪后腿瘦肉和肥膘修整成规格一致的小方块，将新鲜猪肉的结缔组织剔除，将肥瘦分开并切成合适大小后得到猪瘦肉和猪肥肉，待用。
作为优选方案，步骤1)中，将猪瘦肉和猪肥肉分别搅成肉馅及将猪瘦肉馅腌制后，还包括：放置在3-5℃的冰箱中备用。
作为优选方案，第一部分低钠盐与第二部分低钠盐的质量比为1：08-1.2。
作为优选方案，第一部分水与第二部分水的质量比为1：2-4。
作为优选方案，步骤2)中，第一次斩拌的时间为50-70s，速度为3500rpm。
作为优选方案，步骤2)中，第二次斩拌的时间为8-12min，速度为4800rpm。
作为进一步的优选方案，步骤2)中，第二次斩拌为斩拌一段时间后停止斩拌，然后再继续斩拌。如每斩拌2min暂停3min，合计斩拌时间为8-12min。
作为优选方案，步骤3)中，每根香肠的长度为8-12cm。
作为优选方案，步骤3)中，每根香肠的重量为70-90g。
作为优选方案，步骤4)中，蒸煮后，还包括将其进行冷却，得到所述富硒香肠。
本发明的优点和积极效果：
本发明在富硒蔬菜粉的制备过程中，采用的冷冻粉碎技术与热风干燥技术相比，其特点是很好地保持了蔬菜中原有的营养成分，因此有着十分广泛的应用前景。
本发明将超微粉碎麦麸膳食纤维粉和富硒蔬菜粉添加到香肠中，当超微粉碎麦麸粉的目数达到400目时，能最有利于保证香肠的凝胶强度、保水性以及口感舒适度达到最佳。产品总膳食纤维含量达到≧3g/100g(含膳食纤维)，硒含量达到富硒食品标准(20-100μg/100g，产品试制样品实测总硒含量：添加西蓝花的香肠可达44μg/100g，添加甘蓝的香肠可达82μg/100g)。与一般膳食纤维香肠相比，经过超微粉碎技术处理后的膳食纤维添加到香肠中，赋予了产品更细腻的口感，不会感到明显的粗糙感；制备的产品组织结构紧密，富有弹性，口感甚好，加工成本低；强化的硒元素富硒蔬菜粉添加到肉品中，一方面补充了硒营养元素，同时也发挥了硒的强抗氧化作用，并且实现了硒在所要求范围内的定量控制。由表1可知，在贮藏过程中，相对于猪肉添加0.03％富硒西蓝花(实施例3)和富硒甘蓝(实施例1)的香肠组的TBARS值显著低于普通香肠组。表明富硒西蓝花粉和富硒甘蓝粉的添加能够有效降低香肠的TBARS，对香肠的脂肪初级氧化具有明显抑制作用。硒还能够和汞、甲基汞、铅等重金属元素结合，形成金属硒蛋白复合物，从而起到解毒的作用；此外还可以促进生长、保护视觉器官、提升免疫力等。
表1贮藏过程中香肠TBARS值的变化
Figure BDA0002364723170000061
注：同一行不同大写字母表示同一贮藏时间不同香肠组之间差异显著(P<0.05)；同一列不同小写字母表示同一组香肠不同贮藏时间之间差异显著(P<0.05)。
在贮藏过程中，添加富硒西蓝花和富硒甘蓝的香肠组的TBARS值显著低于普通香肠组。表明富硒西蓝花粉和富硒甘蓝粉的添加能够有效降低香肠的TBARS，对香肠的脂肪初级氧化具有明显抑制作用。
本发明能充分强化谷物膳食纤维、硒与肉蛋白、脂质和水等构成的复合食品体系的多种功能—凝胶质构、保水性、抗氧化稳定性和营养健康及安全性，赋予了产品多方面的综合功效。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
本发明实施例中，以总膳食纤维含量计算的超微粉碎麦麸膳食纤维粉的来源于福建中科康膳公司。
本发明实施例中，富硒甘蓝粉的原料为甘蓝(在硒含量≥0.665mg/kg的土壤上种植得到。富硒西蓝花粉的原料为西蓝花(在硒含量≥0.665mg/kg的土壤上种植得到。富硒蔬菜粉的硒含量为1528-1624mg/kg。
富硒蔬菜粉由包括如下步骤的方法制备得到：
1.选料、清洗、切片
选取新鲜富硒蔬菜去除不可食部分，用流水清洗干净，然后将蔬菜切成小块，用旋转切分机分割成厚度为2mm的薄片；
2.护色、漂烫
对切分后易氧化变色的品种进行护色，方法是：切分后的蔬菜立即放入护色液中进行护色，护色液的配比为柠檬酸0.5％、食盐1.5％，在95℃～100℃的水中预煮2min，以减弱钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生；
3.冷淋、沥水
漂烫后，将蔬菜片迅速放入冷水中冷淋，降低温度，然后用振荡筛或离心机脱水；
4.冷冻干燥、粉碎
将蔬菜片放入真空冷冻干燥机内进行冻干24h，在低温状态(-15℃)下将冷冻蔬菜粉碎成粉末；
5.包装、储藏
产品的称量与包装在-5℃的工作间完成，包装材料用经预冷和紫外线杀菌后进入工作间，包装后在-18℃～-25℃的冷库中冷藏。
实施例1
将猪后腿瘦肉修整干净，按照肥瘦比15：85的比例称取共100份肉，低钠盐(NaCl:KCl＝7:3)3份、食糖3份、三聚磷酸钠0.3份、亚硝酸钠0.05份、异Vc钠0.03份、卡拉胶0.3份、味精0.1份、白胡椒粉0.1份、生姜粉0.1份、水25份、富硒甘蓝粉0.03份、超微粉碎麦麸膳食纤维粉15份(400目)。
香肠的制备方法如下：
将新鲜猪肉的结缔组织剔除，将肥瘦分开，瘦肉切块初步绞碎，加低钠盐1.5份、三聚磷酸钠0.3份和亚硝酸钠0.03份在2-4℃冷库腌制24小时待用；按比例称取肥肉块并绞碎待用；先将瘦肉和猪肥肉、低钠盐1.5份、8份水置于斩拌机中初步斩拌搅碎，斩拌的时间为60s，速度为3500rpm，再加其他调味料及富硒甘蓝粉配料进行混合斩拌，斩拌的速度为4800rpm，每斩拌2min暂停3min，合计斩拌时间为10min，期间加入超微粉碎麦麸膳食纤维粉和17份水，斩拌均匀后，准备包装，其中，斩拌的过程中，控制猪瘦肉和猪肥肉的温度≤15℃；使用灌肠机用塑料肠衣将所得肉馅进行灌肠，控制每根香肠的重量为70-90g，利用打卡机封口后，放入蒸煮锅中进行低温煮制，控制香肠的中心温度达到72℃，然后取出香肠，室温冷却后放置4℃进行冷藏。
实施例2
将猪后腿瘦肉修整干净，按照肥瘦比18：82的比例称取共100份肉，低钠盐(NaCl:KCl＝7:3)3份、食糖4份、三聚磷酸钠0.4份、亚硝酸钠0.03份、异Vc钠0.04份、卡拉胶0.4份、味精0.2份、白胡椒粉0.2份、生姜粉0.2份、水26份、富硒西蓝花粉0.03份、超微粉碎麦麸膳食纤维粉12份(400目)。
香肠的制备方法如下：
将新鲜猪肉的结缔组织剔除，将肥瘦分开，瘦肉切块初步绞碎，加低钠盐1.5份、三聚磷酸钠0.4份和亚硝酸钠0.03份在2-4℃冷库腌制24h待用；按比例称取肥肉块并绞碎待用；先将瘦肉和猪肥肉、低钠盐1.5份、8份水置于斩拌机中初步斩拌搅碎，斩拌的时间为60s，速度为3500rpm，再加其他调味料及富硒西蓝花粉配料进行混合斩拌，斩拌的速度为4800rpm，每斩拌2min暂停3min，合计斩拌时间为10min，期间加入超微粉碎麦麸膳食纤维粉和18份水，斩拌均匀后，准备包装，其中，斩拌的过程中，控制猪瘦肉和猪肥肉的温度≤15℃；使用灌肠机用塑料肠衣将所得肉馅进行灌肠，控制每根香肠的重量在70-90g，利用打卡机封口后，放入蒸煮锅中进行低温煮制，控制香肠的中心温度达到72℃，然后取出香肠，室温冷却后放置4℃进行冷藏。
实施例3
将猪后腿瘦肉修整干净，按照肥瘦比20：80的比例称取共100份肉，低钠盐(NaCl:KCl＝7:3)3份、食糖5份、三聚磷酸钠0.5份、亚硝酸钠0.03份、异Vc钠0.05份、卡拉胶0.5份、味精0.3份、白胡椒粉0.3份、生姜粉0.3份、水27份、富硒西蓝花粉0.03份、超微粉碎麦麸膳食纤维粉15份(400目)。
香肠的制备方法如下：
将新鲜猪肉的结缔组织剔除，将肥瘦分开，瘦肉切块初步绞碎，加低钠盐1.5份、三聚磷酸钠0.5份和亚硝酸钠0.03份，在2-4℃冷库腌制24h待用；按比例称取肥肉块并绞碎待用；先将瘦肉和猪肥肉、低钠盐1.5份、9份水置于斩拌机中初步斩拌搅碎，斩拌的时间为60s，速度为3500rpm，再加其他调味料及富硒西蓝花粉配料进行混合斩拌，斩拌的速度为4800rpm，每斩拌2min暂停3min，合计斩拌时间为10min，期间加入超微粉碎麦麸膳食纤维粉和水18份，斩拌均匀后，准备包装，其中，斩拌的过程中，控制猪瘦肉和猪肥肉的温度≤15℃；使用灌肠机用塑料肠衣将所得肉馅进行灌肠，控制每根香肠的重量在70-90g，利用打卡机封口后，放入蒸煮锅中进行低温煮制，控制香肠的中心温度达到72℃，然后取出香肠，室温冷却后放置4℃进行冷藏。
对比实施例1、实施例2、实施例3得到的香肠硒含量测定结果如表2、质构测定结果如表3、感官评价指标结果如表4、其评分标准如表5。
表2香肠硒含量测定结果
Figure BDA0002364723170000101
表3香肠质构测定
Figure BDA0002364723170000102
表4香肠感官评价
Figure BDA0002364723170000103
表5香肠感官评价指标评分标准
Figure BDA0002364723170000104
Figure BDA0002364723170000111
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。

Claims (10)

1.一种富硒蔬菜粉，其特征在于，该富硒蔬菜粉由包括如下步骤的方法制备得到：
将新鲜富硒蔬菜切成薄片，可选地放入护色液中进行护色；
将蔬菜薄片冷却后进行离心脱水，然后真空冷冻干燥22-26h，得到冷冻干燥蔬菜；
将冷冻干燥蔬菜粉碎成粉末，得到所述富硒蔬菜粉。
2.一种含超细麦麸膳食纤维的富硒香肠，其特征在于，该富硒香肠的原料组成包括：
猪瘦肉80-90重量份、猪肥肉10-20重量份、低钠盐2.5-3.5重量份、食糖3-5重量份、三聚磷酸钠0.3-0.5重量份、异Vc钠0.03-0.05重量份、卡拉胶0.3-0.5重量份、味精0.1-0.3重量份、白胡椒粉0.1-0.3重量份、生姜粉0.1-0.3重量份、亚硝酸钠0.03-0.05重量份、水25-27重量份、富硒蔬菜粉0.03-0.05重量份、以总膳食纤维含量计算的超微粉碎麦麸膳食纤维粉10-15重量份；
所述富硒蔬菜粉为权利要求1所述的富硒蔬菜粉。
3.根据权利要求2所述的富硒香肠，其中，所述低钠盐中的NaCl和KCl的质量比为6-8：3。
4.根据权利要求2所述的富硒香肠，其中，所述富硒蔬菜粉为富硒西蓝花粉和/或富硒甘蓝粉。
5.根据权利要求2所述的富硒香肠，其中，所述富硒蔬菜粉的硒含量为1500-1600mg/kg。
6.根据权利要求2所述的富硒香肠，其中，所述超微粉碎麦麸膳食纤维粉的粒径≤400目。
7.权利要求1-6中任意一项所述的富硒香肠的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
1)粗绞：将猪瘦肉和猪肥肉分别搅成肉馅，并将猪瘦肉与第一部分低钠盐、亚硝酸钠和三聚磷酸钠混合腌制；
2)斩拌：将猪瘦肉和猪肥肉混合，加入第二部分低钠盐、第一部分水，进行第一次斩拌；然后加入卡拉胶、异VC钠、味精、食糖、富硒蔬菜粉、白胡椒粉、生姜粉，然后加入超微粉碎麦麸膳食纤维粉和第二部分水，进行第二次斩拌；
3)灌肠：将第二次斩拌后的肉馅进行灌肠并封口；
4)蒸煮：将灌肠后的香肠进行蒸煮，得到所述富硒香肠。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中，步骤1)中，腌制的时间为12-24h。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其中，步骤2)中，进行第一次斩拌和进行第二次斩拌的过程中，猪瘦肉和猪肥肉的温度≤15℃。
10.根据权利要求7所述的制备方法，其中，步骤4)中，蒸煮时，香肠的中心温度为70-80℃。
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