CN111109374A - 一种虾糜豆腐的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体公开了一种虾糜豆腐的制备方法，本发明为首次在食品加工领域关注到小龙虾类海葵毒素的致病风险，并为之采取酸碱脱毒方式处理以消除影响，有效降低虾肉致病风险；在降嘌呤，脱毒和脱敏的处理效果上，效果稳定，非常适用于食品工业；在包装时采用杀菌包装材料和电子束技术联用方式，有效延长低温保存的虾糜豆腐货架期，制备出的虾糜豆腐鲜嫩可口，老少皆宜，非常适合产业化。

Description

一种虾糜豆腐的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种虾糜豆腐的制备方法。
背景技术
小龙虾(克氏原螯虾)味道鲜美，营养丰富。虾球肌肉中含18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，是其主要食用部位。随着稻田养虾模式在我国中南部省份的大规模推广，小龙虾2019年的全国总产量已突破163万吨。由于小龙虾上市时间集中(高峰期5月至8月)，加工消费方式单一(以餐饮为主)，造成养殖农户增产不增收，甚至虾贱伤农情况时有发生，小龙虾的加工利用方式急需研究拓展。同时，小龙虾嘌呤含量较高，不适合高尿酸消费者和痛风患者食用；每年吃虾旺季爆出的“食用小龙虾引发横纹肌溶解症”等新闻报道也引发了消费者对其食用安全性的担忧。
豆腐是我国的传统美食，因其植物蛋白含量丰富，低糖低脂低胆固醇，非常符合现代生活提倡的健康饮食标准，已经随中餐出海扩散被全世界消费者认知和接受。但是豆腐与小龙虾一样，存在可能引发人体过敏的异源蛋白，且都属于高嘌呤易引发痛风的食物。另外，虽然豆腐蛋白含量丰富，却缺乏蛋氨酸等人体必需氨基酸，若将传统豆腐作为长期单一蛋白质来源存在营养不良风险。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供了一种虾糜豆腐的制备方法，本发明将虾糜与豆腐混合在一起，完善了食品中的氨基酸的种类，同时该方法很好的处理了虾糜豆腐中可能存在的致敏，高嘌呤和小龙虾毒素的问题，利用该方法制备的虾糜豆腐味道鲜美，食用安全，适合大规模推广。
为了实现上述目的，本发明采取以下技术措施：
本发明的发明思路为：申请人针对背景技术中提到的问题，首次想到通过酸碱脱毒的方式来消除小龙虾类海葵毒素的影响，从而降低小龙虾潜在的食用风险，同时，申请人在处理脱敏问题时，发现目前公开的脱敏试剂存在脱敏效果不稳定的情况，在食品领域，效果稳定非常重要，这直接影响到食品安全性，因此，本发明需要探索出一种处理效果稳定的食品加工方案。
一种虾糜豆腐的制备方法，包括下述步骤：
(1)取小龙虾腹部虾肉；
(2)取10kg虾肉搅碎后，先加入100～300ml苹果酸溶液搅拌5～10min，再加入NaHCO3溶液150～230ml继续搅拌5～10min，得到虾糜备用；
所述的苹果酸溶液的质量浓度为50～60％，NaHCO3溶液的质量浓度为40～55％；
(3)5～8kg大豆洗净后浸泡，制成豆浆并过滤得到生豆浆；
(4)生豆浆加热得到熟豆浆，冷却至60～70℃；
(5)将步骤(1)得到的虾糜加入熟豆浆中，再加入无花果蛋白酶180～300g(食品级，酶活≥5.0×105U/g)后，维持60～70℃，真空搅拌机270～360rpm搅拌30～40min；
(6)将虾糜豆浆混合物降温至28～35℃，加入茶多酚80～130g，真空搅拌机280～350rpm搅拌10～15min；
(7)将虾糜豆浆混合物温度升至37～45℃，加入1～2.5％(质量分数)的老浆，搅拌混合均匀后出现豆花，加热灭酶活；
所述的老浆为豆腐水发酵而成；
(8)将豆花倒入成型模具内，加热得到虾糜豆腐半成品。
(9)将半成品虾糜豆腐切块，装纳米保鲜包装袋抽真空后电子束灭菌，辐照剂量为8～10kGy，束能流量为9～12MeV；
所述的纳米保鲜包装袋的制备方法包括：
1-2.5克壳聚糖粉末加97.5-99克乙酸混合，向该溶液中加入终浓度为0.25-1％的玉米淀粉并充分搅拌；然后添加Ag纳米粒子和ZnO纳米粒子使其终浓度均为10-30ppm，然后搅拌均匀，将该溶液倒在不粘板上，通风干燥，将所得薄膜粘贴挤压成包装袋即得。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1.本发明提供一种口味鲜美，营养均衡，安全可靠的虾糜豆腐加工方法。经过添加茶多酚降嘌呤、酸碱脱毒和添加无花果蛋白酶脱敏处理后的虾糜豆腐，适合煎炒烹炸蒸煮等各种烹饪方式，保质期也远超普通盒装豆腐。市场推广前景十分广阔，极具推广价值。
2.本发明为首次在食品加工领域关注到小龙虾类海葵毒素的致病风险，并为之采取酸碱脱毒方式处理以消除影响，有效降低虾肉致病风险。
3.本发明在包装时采用杀菌包装材料和电子束技术联用方式，有效延长低温保存的虾糜豆腐货架期，制备出的虾糜豆腐鲜嫩可口，营养丰富。
4.本发明的制备方法，在降嘌呤，脱毒和脱敏的处理效果上，效果稳定，非常适用于食品工业。
附图说明
图1为添加无花果蛋白酶的虾糜豆腐与对照组相比的致敏源消除效果图。
图2为酸碱法脱除虾糜类海葵毒素效果示意图。
图3为茶多酚对虾糜豆腐中的嘌呤去除效果示意图。
图4为不同的包装方法的抑菌保鲜效果图。
具体实施方式
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方案；所述试剂或材料，如未特别说明，均来源于商业渠道。
实施例1：
脱敏试剂的筛选：
本研究先后选用了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果酶和胰蛋白酶等数种食品工业中的常用蛋白酶，通过间接ELISA法检测IgE结合能力反映各种蛋白酶对本产品的致敏源消除效果。
以未添加蛋白酶的虾糜豆腐匀浆液为实验材料，每50ml匀浆液加入2g上述4种蛋白酶中的1种，每种蛋白酶各设3个平行。加热搅拌30min，菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、无花果酶和胰蛋白酶保持反应温度分别为55℃、58℃、65℃、37℃。然后将各反应匀浆液释至2.5μg/mL，在酶标板上每孔加入100μL。按照试剂盒(Sigma-Aldrich小鼠IgE ELISA试剂盒，RAB0799)说明书完成加抗体血清、震荡混匀、孵育、洗板、及显色剂等操作步骤，测定每个各加样孔在450nm下的吸光度(OD)。
未添加蛋白酶的虾糜豆腐即为，在制备过程中不添加蛋白酶，但其余制备方法同实施例2制备的虾糜豆腐。
其中菠萝蛋白酶和胰蛋白酶脱敏效果较差(IgE结合ELISA吸光度OD＞0.8)，木瓜蛋白酶脱敏效果稳定性较差(IgE结合ELISA吸光度0.3＜OD＜0.75)。无花果酶脱敏效果较好，且稳定性明显优于木瓜蛋白酶。
实施例2：
一种虾糜豆腐的加工方法，包括下述步骤：
(1)小龙虾在循环过滤池中清水暂养12h，水温维持30℃，水中添加3‰的NaCl和4‰的苹果酸，待小龙虾排净肠内污物后，剪取腹部虾肉。
(2)取10kg虾肉纯水清洗后放入真空搅拌机内，250rpm搅拌10min，以酸碱法消除虾肉中可能存在的类海葵毒素：先加入100ml苹果酸溶液(质量浓度50％)继续搅拌5min，再加入NaHCO3溶液150ml(质量浓度40％)继续搅拌5min，得到虾糜备用。
(3)精选5kg大豆，洗净后5倍以上体积的清水中浸泡10h，然后加入磨浆机中制成豆浆并过滤得到生豆浆。
(4)生豆浆加热至95℃保持5分钟，降温至70℃，得到熟豆浆。
(5)将虾糜加入熟豆浆中，再加入无花果蛋白酶200g后，维持65℃真空搅拌机300rpm搅拌30min，达到虾肉中的肌球蛋白和豆浆中的伴大豆球蛋白、大豆球蛋白等致敏性异源蛋白脱敏目的。
(6)将虾糜豆浆混合物降温至28℃，加入茶多酚80g，真空搅拌机300rpm搅拌10min，达到脱除虾肉和豆浆中嘌呤的目的。
(7)将虾糜豆浆混合物温度升至40℃，加入1％的老浆，搅拌混合均匀15min后出现豆花，加热至95℃灭酶活；所述的老浆为豆腐水发酵而成；
(8)将豆花倒入120目网底方形容器(体积40L)，静置30min排出多余浆水后倒入成型模具内，加热至95℃保持10分钟，得到虾糜豆腐半成品。
(9)将半成品虾糜豆腐送入切块机，切成20×10×5cm的长方体(1L体积)，装纳米保鲜包装袋抽真空后电子束灭菌，辐照剂量为8kGy，束能流量为9MeV。
纳米保鲜包装袋制备方法：
1克壳聚糖粉末加99克乙酸混合，向该溶液中加入终浓度为0.25％(质量百分比)的玉米淀粉并充分搅拌；然后添加Ag和ZnO纳米粒子使其终浓度均为10ppm，然后搅拌2h。将该溶液倒入涂有特氟龙涂层的不粘板上，并置于室温下。随后，将特氟龙板在烘箱中55℃通风干燥过夜，然后剥离。所得薄膜粘贴挤压成包装袋，并储存在干燥器中备用。
以上方法重复5次，然后检测产品指标。
实施例3：
一种虾糜豆腐的加工方法，包括下述步骤：
(1)小龙虾在循环过滤池中清水暂养12h，水温维持30℃，水中添加4‰的NaCl和5‰的苹果酸，待小龙虾排净肠内污物后，剪取腹部虾肉。
(2)取10kg虾肉纯水清洗后放入真空搅拌机内，250rpm搅拌10min，以酸碱法消除虾肉中可能存在的类海葵毒素：先加入200ml苹果酸溶液(质量浓度50％)继续搅拌5min，再加入NaHCO3溶液300ml(质量浓度40％)继续搅拌5min，得到虾糜备用。
(3)精选5kg大豆，洗净后5倍以上体积的清水中浸泡10h，然后加入磨浆机中制成豆浆并过滤得到生豆浆。
(4)生豆浆加热至95℃保持5分钟，降温至65℃，得到熟豆浆。
(5)将虾糜加入熟豆浆中，再加入无花果蛋白酶300g后，维持65℃真空搅拌机300rpm搅拌30min，达到虾肉中的肌球蛋白和豆浆中的伴大豆球蛋白、大豆球蛋白等致敏性异源蛋白脱敏目的。
(6)将虾糜豆浆混合物降温至28℃，加入茶多酚120g，真空搅拌机300rpm搅拌10min，达到脱除虾肉和豆浆中嘌呤的目的。
(7)将虾糜豆浆混合物温度升至40℃，加入1％的老浆，搅拌混合均匀15min后出现豆花，加热至95℃灭酶活，所述的老浆为豆腐水发酵而成；
(8)将豆花倒入120目网底方形容器(体积40L)，静置30min排出多余浆水后倒入成型模具内，加热至100℃保持10分钟，得到虾糜豆腐半成品。
(9)将半成品虾糜豆腐送入切块机，切成20×10×5cm的长方体(1L体积)，装纳米保鲜包装袋抽真空后电子束灭菌，辐照剂量为10kGy，束能流量为12MeV。
以上方法重复5次，然后检测产品指标。
实施例4：
产品质量检测
通过间接ELISA法检测IgE结合能力反映本产品的致敏源消除效果。以各实施例中制备得到的虾糜豆腐匀浆液稀释至2.5μg/mL，在酶标板上每孔加入100μL，以未添加无花果蛋白酶的虾糜豆腐匀浆液为对照，如图1所示，对照组OD＝0.97±0.11，实施例2的OD＝0.42±0.06，实施例3的OD＝0.28±0.03。
以岩沙海葵毒素为验证材料，采用多抗直接ELISA法检测酸碱法脱除类海葵毒素效果。向各实施例中虾糜加入岩沙海葵毒素(100μg/kg)；
所述的虾糜是实施例2或3中第(2)步得到的虾糜。
以未经酸碱法处理的虾糜为对照，如图2所示，对照组OD＝0.88±0.16，实施例2的OD＝0.25±0.03，实施例3的OD＝0.13±0.02。
以各实施例中虾糜豆腐为验证材料，以未加茶多酚的虾糜豆腐为对照，采用反相液相色谱法测定最终产品中的嘌呤脱除效果(四种主要嘌呤物质：腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤)，如图3所示，对照组嘌呤含量＝11.5±1.33，实施例2的嘌呤含量＝3.6±0.30，实施例3的嘌呤含量＝2.2±0.40。
以各实施例中最终得到的虾糜豆腐成品为检测对象，以普通PVC保鲜膜包装且未经电子束辐照杀菌的产品为对照，0～4℃冷藏保存30天后测定了金黄色葡萄球菌和大肠杆菌对数减少值，如图4所示，对照组大肠杆菌对数减少值＝1.85，金黄色葡萄球菌对数减少值＝1.62；实施例2的大肠杆菌对数减少值＝0.35，金黄色葡萄球菌对数减少值＝0.41；实施例3的大肠杆菌对数减少值＝0.29，金黄色葡萄球菌对数减少值＝0.53。

Claims (1)

1.一种虾糜豆腐的制备方法，包括下述步骤：
（1）取小龙虾腹部虾肉；
（2）取10kg虾肉搅碎后，先加入100～300ml苹果酸溶液搅拌5～10min，再加入NaHCO3溶液150～230ml继续搅拌5～10min，得到虾糜备用；
所述的苹果酸溶液的质量浓度为50～60%，NaHCO3溶液的质量浓度为40～55%；
（3）5～8kg大豆洗净后浸泡，制成豆浆并过滤得到生豆浆；
（4）生豆浆加热得到熟豆浆，冷却至60～70℃；
（5）将步骤（1）得到的虾糜加入熟豆浆中，再加入无花果蛋白酶180～300g（食品级，酶活≥5.0×105U/g）后，维持60～70℃，真空搅拌机270～360rpm搅拌30～40min；
（6）将虾糜豆浆混合物降温至28～35℃，加入茶多酚80～130g，真空搅拌机280～350rpm搅拌10～15min；
（7）将虾糜豆浆混合物温度升至37～45℃，加入1～2.5%（质量分数）的老浆，搅拌混合均匀后出现豆花，加热灭酶活；
所述的老浆为豆腐水发酵而成；
（8）将豆花倒入成型模具内，加热得到虾糜豆腐半成品；
（9）将半成品虾糜豆腐切块，装纳米保鲜包装袋抽真空后电子束灭菌，辐照剂量为8～10kGy，束能流量为9～12MeV；
所述的纳米保鲜包装袋的制备方法包括：
1-2.5克壳聚糖粉末加97.5-99克乙酸混合，向该溶液中加入终浓度为0.25-1%的玉米淀粉并充分搅拌；然后添加Ag纳米粒子和ZnO纳米粒子使其终浓度均为10-30ppm，然后搅拌均匀，将该溶液倒在不粘板上，通风干燥，将所得薄膜粘贴挤压成包装袋即得。
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