CN111084233A - 一种豆奶粉制品组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种豆奶粉制品组合物，按重量份数计，包括以下组分：豆粉50‑75份、五谷杂粮粉10‑15份、水果粉2‑7份、香料粉0.05‑0.5份、蔬菜粉3‑9份、辅料1‑3份、风味料1‑6份。本发明提供的豆奶粉制品组合物，将多种营养成分组合在一起，先通过高速剪切乳化制得的大豆浆液，再在该浆液中加入其它组分进行均质，不仅丰富了营养，同时的使得多种营养成分组合在一起还能满足大众日益对口感的需求。通过乳化使得大豆的腥味得到明显的改善，特别是在冷食过程中，腥味也不明显。

Description

一种豆奶粉制品组合物及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种豆奶粉制品组合物及其制备方法。

技术背景

“民以食为天”，食品的营养和安全问题是进入21世纪以来国内外最受关注的热点问题之一，是关系国民健康和国计民生的重大战略需求问题。随着社会结构的变化、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成改变及社会老龄化，人类疾病谱发生了很大转变，慢性疾病，如糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高脂血症、高血压等疾病比例不断上升，已成为目前全球性重大的公共卫生问题。在我国，脑血管疾病、糖尿病、肥胖症等“文明病”剧增，亚健康者已达70％。预防上述疾病发生的关键在于科学合理的膳食结构。健康食品是21世纪食品工业发展的方向之一，随着人们生活水平的提高，全民健康水平和食品的安全性、健康性、营养性日益受到高度关注，人们不仅希望延年益寿，还渴望吃到防病健体的食品，提高生活质量，形成了世界性“保健食品热”。新鲜的谷物、蔬菜、水果等植物食品原料含有丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、叶绿素、β-胡萝卜素、黄酮、天然色素等植物活性物质。

现如今随着生活压力越来越大，作息时间不稳定，饮食越来越无规律，易造成身体处于亚健康状态，更甚者面临诸多疾病的困扰。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品的要求更多了，健康方便的产品越来越受到人们的需要。

发明内容

现有的豆奶制品在口感上不能满足大众日益增长的需求，针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种口感丰富的豆奶粉制品。

具体的方案如下：

一种豆奶粉制品组合物，按重量份数计，包括以下组分：豆粉50-75份、五谷杂粮粉10-15份、水果粉2-7份、香料粉0.05-0.5份、蔬菜粉3-9份、辅料1-3份、风味料1-6份。

本发明一具体实施方式，按重量份数计，包括以下组分：豆粉60-75份、五谷杂粮粉13-15份、水果粉5-7份、香料粉0.1-0.4份、蔬菜粉4-7份、辅料1-1.5份、风味料3-6份。

本发明一具体实施方式，还包括肉粉2-5份、海鲜粉1-3份、干果粉4-9份中一种或多种。

本发明一具体实施方式，

所述五谷杂粮粉包括米粉、小麦粉、大麦粉、燕麦粉、青稞粉、高粱粉中一种或多种；

所述水果粉包括苹果粉、香蕉粉、芒果粉、葡萄粉、西瓜粉、荔枝粉、桃子粉、猕猴桃粉、哈密瓜粉中一种或多种；

所述香料粉包括八角粉、花椒粉、草果粉、丁香粉、迷迭香粉、鼠尾草粉、大蒜粉、茴香粉、姜粉中一种或多种；

所述蔬菜粉包括香菜粉、香椿粉、韭菜粉、白菜粉、土豆奶粉、紫菜粉、红薯粉、紫薯粉、山药粉、黄瓜粉、秋葵粉、香菇粉、芋头粉、地瓜粉、茄子粉中一种或多种；

所述辅料包括增稠剂、甜味剂；

所述的增稠剂指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)，卡拉胶，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)，羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂，增稠剂也可起乳化、稳定作用。

所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地为食糖和/或糖替代物。所述的食糖是乳制品行业中常用的食糖，较佳地为各种形式的蔗糖产品，如白砂糖和绵白糖。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。

所述肉粉包括猪肉粉、牛肉粉、鱼肉粉、兔肉粉、鸭肉粉、人造肉粉中一种或多种；

所述海鲜粉包括虾粉、蟹肉粉、牡蛎粉、海鱼粉、海藻粉中一种或多种；

所述干果粉包括夏威夷果粉、巴旦木粉、碧根果粉、开心果粉、霹雳果粉、榛子粉、腰果粉、核桃粉、松仁粉、杏仁粉中一种或多种；

所述风味料包括芝士及其制品、咖啡及其制品、奶油及其制品、炼乳及其制品、茶及其制品、果味剂中一种或多种。如茶可选自浸泡后的红茶水、绿茶水；直接研磨成粉的红茶粉、抹茶粉等；果味剂选自市售产品，包括香蕉味果味剂、苹果味果味剂等。

本发明一具体实施方式，所述组合物的制剂形式包括粉剂、膏剂、液体剂。不局限于上述列举的剂型，可制备成现有公开的所有食品剂型。

本发明还提供了一种豆奶粉制品组合物的制备方法，包括以下内容：

1)取脱皮大豆，并置于水中浸泡，将浸泡后的大豆置于热水中处理，取大豆加水磨浆，分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入组合物其它成分并搅拌；

3)将步骤2)中所得混合物进行均质、杀菌；

4)将步骤3)所得混合物进行浓缩、干燥即得。

本发明一具体实施方式，步骤1)中，在水中浸泡时长大于等于8h；浸泡后的大豆在80-90℃水中处理6-10min；取温度为80-90℃的热水，以豆水质量比为1:6-9进行磨浆；

本发明一具体实施方式，步骤2)中，加入浆液质量1.5-2％的奶粉进行高速剪切乳化。

本发明一具体实施方式，步骤3)中，均质过程中压力为20-45MPa、温度为60-70℃，时间为7-10min；杀菌是指在110-120℃下，600-800kpa下处理5-10min。

本发明一具体实施方式，步骤4)中，在真空度为0.06-0.08MPa、温度为75-80℃条件下浓缩至固形物含量为35-38％，再在65-75℃下干燥即可。

本发明还提供了一种组合方式，在上述制得豆奶粉制品组合物的基础上再添加蔬菜脆，这样可以进一步的丰富营养，经冲泡后由于蔬菜脆的存在可以增强外观感官。所述蔬菜脆制备方法可参照任一现有技术公开的方法制得，如方便面里的蔬菜。

本申请所述肉粉、海鲜粉等组分先经过熟化处理，具体的熟化方法可参照现有公开的技术。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明提供的豆奶粉制品组合物，将多种营养成分组合在一起，先通过高速剪切乳化制得的大豆浆液，再在该浆液中加入其它组分进行均质，不仅丰富了营养，同时的使得多种营养成分组合在一起还能满足大众日益对口感的需求。通过乳化使得大豆的腥味得到明显的改善，特别是在冷食过程中，腥味也不明显。本申请进一步的，通过配方来改善产品的口感，加入有芝士、咖啡、奶油、炼乳、茶或果味剂等成分，不仅丰富了产品的口感，增加了风味，还能有效改善产品中豆类的腥味。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

本申请中，若无特殊申明所选用的原料、辅料均可通过市售购买得到。本发明所述操作，如无特殊说明均可参照现有公开技术的内容进行实施，并不局限于完全相同的领域，相似领域即可，如浓缩等。

本申请所选择原料组分并不局限于所列举的这些物质，同时还包括它们的各类加工制品，还可以是其它未列举的物质，若无特别说明，所用原料组分均可通过市售获得。

主要的营养成分原料：

豆类选自包括但不限于黄豆、黑豆、绿豆和红豆中一种或多种。

五谷杂粮粉选自包括但不限于米粉、小麦粉、大麦粉、燕麦粉、青稞粉、高粱粉中一种或多种。

水果粉选自包括但不限于苹果粉、香蕉粉、芒果粉、葡萄粉、西瓜粉、荔枝粉、桃子粉、猕猴桃粉、哈密瓜粉中一种或多种。

香料粉选自包括但不限于八角粉、花椒粉、草果粉、丁香粉、迷迭香粉、鼠尾草粉、大蒜粉、茴香粉、姜粉中一种或多种。

蔬菜粉选自包括但不限于香菜粉、香椿粉、韭菜粉、白菜粉、土豆奶粉、紫菜粉、红薯粉、紫薯粉、山药粉、黄瓜粉、秋葵粉、香菇粉、芋头粉、地瓜粉、茄子粉中一种或多种。

肉粉选自包括但不限于猪肉粉、牛肉粉、鱼肉粉、兔肉粉、鸭肉粉、人造肉粉中一种或多种。

海鲜粉选自包括但不限于虾粉、蟹肉粉、牡蛎粉、海鱼粉、海藻粉中一种或多种。

干果粉选自包括但不限于夏威夷果粉、巴旦木粉、碧根果粉、开心果粉、霹雳果粉、榛子粉、腰果粉、核桃粉、松仁粉、杏仁粉中一种或多种。

风味料包括芝士及其制品、咖啡及其制品、奶油及其制品、炼乳及其制品、茶及其制品、果味剂中一种或多种。

实施例1

一种豆奶粉制品组合物的制备方法，包括以下内容：

1)取脱皮大豆50份，并置于水中浸泡8h，将浸泡后的大豆置于80℃热水中处理6min；取温度为80℃的热水，以豆水质量比为1:6进行磨浆分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入浆液质量1.5％的奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入五谷杂粮粉10份、水果粉2份、香料粉0.05份、蔬菜粉3份、辅料1份、风味料1份搅拌混合均匀；

3)将步骤2)中所得混合物在压力为20MPa、温度为60℃下处理7min进行均质；在110℃下，600kpa下处理5min进行杀菌；

4)将步骤3)所得混合物在真空度为0.06MPa、温度为75℃条件下浓缩至固形物含量为35％，再在65℃下进行干燥。

实施例2

一种豆奶粉制品组合物的制备方法，包括以下内容：

1)取脱皮大豆70份，并置于水中浸泡10h，将浸泡后的大豆置于85℃热水中处理7min；取温度为85℃的热水，以豆水质量比为1:8进行磨浆分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入浆液质量2％的奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入五谷杂粮粉13份、水果粉5份、香料粉0.1份、蔬菜粉5份、辅料2份、风味料3份、干果粉5份搅拌混合均匀；

3)将步骤2)中所得混合物在压力为30MPa、温度为65℃下处理8min进行均质；在115℃下，700kpa下处理8min进行杀菌；

4)将步骤3)所得混合物在真空度为0.07MPa、温度为78℃条件下浓缩至固形物含量为35％，再在70℃下进行干燥。

实施例3

一种豆奶粉制品组合物的制备方法，包括以下内容：

1)取脱皮大豆60份，并置于水中浸泡9h，将浸泡后的大豆置于90℃热水中处理10min；取温度为90℃的热水，以豆水质量比为1:8进行磨浆分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入浆液质量1.5％的奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入五谷杂粮粉13份、水果粉5份、香料粉0.4份、蔬菜粉7份、辅料1.5份、、风味料2份、海鲜粉1-3份、干果粉4-9份搅拌混合均匀；

3)将步骤2)中所得混合物在压力为45MPa、温度为60℃下处理7-10min进行均质；在115℃下，600kpa下处理8min进行杀菌；

4)将步骤3)所得混合物在真空度为0.06MPa、温度为75℃条件下浓缩至固形物含量为35％，再在65℃下进行干燥。

实施例4

一种豆奶粉制品组合物的制备方法，包括以下内容：

1)取脱皮大豆75份，并置于水中浸泡8h，将浸泡后的大豆置于90℃热水中处理10min；取温度为90℃的热水，以豆水质量比为1:9进行磨浆分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入浆液质量2％的奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入五谷杂粮粉15份、水果粉7份、香料粉0.5份、蔬菜粉9份、辅料3份、、风味料6份、肉粉5份、海鲜粉3份、干果粉9份搅拌混合均匀；

3)将步骤2)中所得混合物在压力为45MPa、温度为70℃下处理7-10min进行均质；在120℃下，800kpa下处理10min进行杀菌；

4)将步骤3)所得混合物在真空度为0.08MPa、温度为80℃条件下浓缩至固形物含量为38％，再在75℃下进行干燥。

对比例1

与实施例1相同，区别在于不使用增稠剂。

对比例2

与实施例1相同，区别在于不包含经过浸泡处理后再在热水中煮制操作。

对实施例1-4、对比例1-2所得制品冲泡以后进行感官评价，结果如下：

本申请添加有辅料增稠剂和甜味剂，

增稠剂能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)，卡拉胶，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)，羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。本申请特别选自卡拉胶，果胶，黄原胶作为增稠剂，相比明胶等其他增稠剂效果更加，特别是在本申请所述组合物体系中，乳化、稳定作用更好。而采用明胶、阿拉伯胶、田菁胶、琼脂等进行实验发现，均存在乳析现象。

所述的甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂，较佳地为食糖和/或糖替代物。所述的食糖是乳制品行业中常用的食糖，较佳地为各种形式的蔗糖产品，如白砂糖和绵白糖。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。

本发明一具体实施方式，所述组合物的制剂形式包括粉剂、膏剂、液体剂。不局限于上述列举的剂型，可制备成现有公开的所有食品剂型。

本发明还提供了一种组合方式，在上述制得豆奶粉制品组合物的基础上再添加蔬菜脆，这样可以进一步的丰富营养，经冲泡后由于蔬菜脆的存在可以增强外观感官。所述蔬菜脆制备方法可参照任一现有技术公开的方法制得，如方便面里的蔬菜。

本申请所述肉粉、海鲜粉等组分先经过熟化处理然后添加中制得大豆浆液中，具体的熟化方法可参照现有公开的技术。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种豆奶粉制品组合物，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：豆粉50-75份、五谷杂粮粉10-15份、水果粉2-7份、香料粉0.05-0.5份、蔬菜粉3-9份、辅料1-3份、风味料1-6份。

2.根据权利要求1所述豆奶粉制品组合物，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分：豆粉60-75份、五谷杂粮粉13-15份、水果粉5-7份、香料粉0.1-0.4份、蔬菜粉4-7份、辅料1-1.5份、风味料3-6份。

3.根据权利要求1所述豆奶粉制品组合物，其特征在于：还包括肉粉2-5份、海鲜粉1-3份、干果粉4-9份中一种或多种。

4.根据权利要求1所述豆奶粉制品组合物，其特征在于：

所述五谷杂粮粉包括米粉、小麦粉、大麦粉、燕麦粉、青稞粉、高粱粉中一种或多种；

所述水果粉包括苹果粉、香蕉粉、芒果粉、葡萄粉、西瓜粉、荔枝粉、桃子粉、猕猴桃粉、哈密瓜粉中一种或多种；

所述香料粉包括八角粉、花椒粉、草果粉、丁香粉、迷迭香粉、鼠尾草粉、大蒜粉、茴香粉、姜粉中一种或多种；

所述蔬菜粉包括香菜粉、香椿粉、韭菜粉、白菜粉、土豆奶粉、紫菜粉、红薯粉、紫薯粉、山药粉、黄瓜粉、秋葵粉、香菇粉、芋头粉、地瓜粉、茄子粉中一种或多种；

所述辅料包括增稠剂、甜味剂；所述增稠剂选自卡拉胶、果胶或黄原胶；

所述肉粉包括猪肉粉、牛肉粉、鱼肉粉、兔肉粉、鸭肉粉、人造肉粉中一种或多种；

所述海鲜粉包括虾粉、蟹肉粉、牡蛎粉、海鱼粉、海藻粉中一种或多种；

所述干果粉包括夏威夷果粉、巴旦木粉、碧根果粉、开心果粉、霹雳果粉、榛子粉、腰果粉、核桃粉、松仁粉、杏仁粉中一种或多种；

所述风味料包括芝士及其制品、咖啡及其制品、奶油及其制品、炼乳及其制品、茶及其制品、果味剂中一种或多种。

5.根据权利要求1所述豆奶粉制品组合物，其特征在于：所述组合物的制剂形式包括粉剂、膏剂、液体剂。

6.如权利要求1-5任一所述豆奶粉制品组合物的制备方法，其特征在于，包括以下内容：

1)取脱皮大豆，并置于水中浸泡，将浸泡后的大豆置于热水中处理，取大豆加水磨浆，分离豆渣取浆液；

2)在步骤1)制得浆液中加入奶粉进行高速剪切乳化，然后再加入组合物其它成分并搅拌；

3)将步骤2)中所得混合物进行均质、杀菌；

4)将步骤3)所得混合物进行浓缩、干燥即得。

7.根据权利要求6所述豆奶粉制品组合物的制备方法，其特征在于：步骤1)中，在水中浸泡时长大于等于8h；浸泡后的大豆在80-90℃水中处理6-10min；取温度为80-90℃的热水，以豆水质量比为1:6-9进行磨浆。

8.根据权利要求6所述豆奶粉制品组合物的制备方法，其特征在于：步骤2)中，加入浆液质量1.5-2％的奶粉进行高速剪切乳化。

9.根据权利要求6所述豆奶粉制品组合物的制备方法，其特征在于：步骤3)中，均质过程中压力为20-45MPa、温度为60-70℃，时间为7-10min；杀菌是指在110-120℃下，600-800kpa下处理5-10min。

10.根据权利要求6所述豆奶粉制品组合物的制备方法，其特征在于：步骤4)中，在真空度为0.06-0.08MPa、温度为75-80℃条件下浓缩至固形物含量为35-38％，再在65-75℃下干燥即可。