CN111053192B - 一种便于储藏、运输、携带的干制粽子的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种便于储藏、运输、携带的干制粽子的生产方法，包括如下步骤：(1)、将糯米及其它辅料清洗、浸泡；(2)、向步骤(1)获得的浸泡好的原料中添加以其重量计20wt％～40wt％的大豆分离蛋白水溶液并混合均匀，沥干水分，得调配原料；所述大豆分离蛋白水溶液的浓度为15wt％～30wt％；(3)、将步骤(2)获得的调配原料用粽叶包制成粽子，并进行蒸煮；(4)、将步骤(3)获得的粽子剥掉粽叶，‑30～‑40℃冷冻1～2h；(5)、将步骤(4)获得的冷冻粽子进行真空冷冻干燥；(6)、将步骤(5)干燥后的粽子进行真空包装。本发明采用真空冷冻方法降低粽子水分含量和粽子重量，方便携带，不需要冷冻保藏运输，降低物流和销售成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种便于储藏、运输、携带的干制粽子的生产方法。
背景技术
粽子是由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中华民族传统节庆食物之一。
目前商品化粽子的按照保藏温度来分主要有常温粽子和冷冻粽子。不论是常温粽子还是冷冻粽子，其含水量可达60％-70％，物流成本较大，而且对于野外作业或航海人员等特殊工种来说不方便大量携带。冷冻粽子在运输、仓储和销售过程中均需-18℃条件保藏，极大地提高了物流成本和销售成本。将粽子干制后能大大降低其自身重量，有利于保藏，降低其物流成本。
目前市场上的粽子的形状主要以立体四角形(三棱锥)为主，厚度很大，在干燥时脱水较慢，干燥时间长，大大增加了干燥成本。如果将四角形的粽子的切碎后进行干燥，则造成其外观破坏，不符合传统粽子的外观特征，也不利于消费者接受。此外，为了使干制粽子在蒸煮复水后不出现米粒散开、保持粽子形状，粽子配方还需要进一步改进。
目前市场上还较少见到干制粽子，也未见有关干制完整粽子相关报道。
发明内容
针对现有粽子水分含量高、重量大、冷冻粽子运输仓储成本高、不方便携带的问题，本发明采用真空冷冻方法对粽子进行干燥、真空包装，降低粽子水分含量和粽子重量，方便携带，不需要冷冻保藏运输，降低物流和销售成本。
具体技术方案如下：
一种便于储藏、运输、携带的干制粽子的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将糯米，或者糯米及其它辅料清洗、浸泡；
(2)向步骤(1)获得的浸泡好的原料中添加以其重量计20wt％～40wt％的大豆分离蛋白水溶液并混合均匀，沥干水分，得调配原料；所述大豆分离蛋白水溶液的浓度为15wt％～30wt％；
(3)将步骤(2)获得的调配原料用粽叶包制成粽子，并进行蒸煮；
(4)将步骤(3)获得的粽子剥掉粽叶，-30～-40℃冷冻1～2h；
(5)将步骤(4)获得的冷冻粽子进行真空冷冻干燥；
(6)将步骤(5)干燥后的粽子进行真空包装。
优选的，步骤(1)中所述的辅料可以是黑米、黄米等谷物，红豆、绿豆等豆类，也可以是豆沙、红枣等常用粽子馅料。
优选的，步骤(1)中的糯米以及黑米、黄米等谷物浸泡时间为2～3h，豆类浸泡时间为6～8h。
步骤(2)中，本发明向粽子中添加了大豆分离蛋白。糯米富含支链淀粉，以此为原料的粽子质地紧实，粘性较大，因此冷冻干燥效率低、干燥效果不均匀；并且，冷冻干燥的糯米制品复水后容易开裂，米粒分散，丧失粽子应有的口感和弹性。本发明粽子配方中添加大豆分离蛋白，具有较好的保水性和凝胶性，一方面能够避免粽子蒸煮复水时发生米粒散开的问题，有利于保持粽子形状，另一方面能够使粽子口感上有较好的弹性。此外，大豆分离蛋白能够改善粽子的营养组成，提高粽子中蛋白质含量。
优选的，步骤(3)将粽子包制成三角形，厚度为1～2cm；每个粽子包裹30～150g步骤(2)获得的调配原料。
本发明对冻干粽子外形的限定是有利的。目前市场上的粽子的形状主要以立体四角形(三棱锥)为主，厚度很大，在干燥时脱水较慢。
优选的，步骤(3)中的蒸煮为常压煮2～3h或高压0.12～0.15Mpa煮40～60min。
优选的，步骤(5)中的干燥程序为：-40℃干燥2～3h，-25℃干燥15～20h，20℃干燥5～8h；程序中的温度均为搁板温度。
经实验证实，本发明的干燥程序结合其他工艺获得了干燥效率高、复水性好、复水后外形完整、口感还原度高的效果。
本发明干制粽子的食用方法如下：可开水冲泡或经蒸煮复水后食用。
本发明的有益效果如下：
1、采用真空冷冻干燥粽子，得到的粽子水分含量低，一是使新鲜粽子重量降低60％，大大减少了物流成本，也方便消费者外出随身携带；二是降低粽子水分含量有利于其常温长期保藏，不需要冷冻保藏，减少了冷冻保藏带来的仓储和销售成本。
2、粽子配方中添加大豆分离蛋白，具有较好的保水性和凝胶性，一方面能够避免粽子蒸煮复水时发生米粒散开的问题，有利于保持粽子形状，防止其复水后开裂；另一方面能够使粽子口感上有较好的弹性。此外，大豆分离蛋白能够改善粽子的营养组成。
3、粽子制成三角形，厚度较薄，将熟粽子去除粽叶后整体干燥，有利于干燥时迅速脱水，缩短干燥时间，节省能源。
4、采用本发明的工艺加工的干制粽子食用方便，可以用开水冲泡或者蒸煮食用。冷冻干燥后粽子复水性好，能保持粽子的口感和风味。
附图说明
图1为实施例1干燥前与干燥后的重量差异图；
图2为实施例1干燥前与干燥后的水分含量差异图；
图3为对照例1与实施例1的干制糯米粽子复水后外观图；
图4为对照例1与实施例1的复水率对比图；
图5为对照例1与实施例1的复水后弹性对比图；
图6为实施例2干燥前与干燥后的重量差异图；
图7为实施例2干燥前与干燥后的水分含量差异图；
图8为对照例2与实施例2的干制红豆粽子复水后外观图；
图9为对照例2与实施例2的复水率对比图；
图10为对照例2与实施例2的复水后弹性对比图。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明实施例中使用的试剂与物料均为市售普通商品。
本发明实施例用的主要设备说明：
物性分析仪，型号CT310k，美国博勒飞公司购得。
本发明中提到的测试指标按照下述方法进行检测，其中：
水分含量：称取粽子试样5g研磨成碎粒，放入已经恒重的称量瓶内，加盖，精密称量，置于105℃鼓风干燥箱中，干燥4小时，在干燥器中冷却至室温，称重。水分含量按以下公式计算。
水分含量＝(干燥前粽子重量/干燥后粽子重量)×100％
复水率：取干制粽子称量后置烧杯中，加入5倍的沸水于烧杯中，置100℃恒温水浴锅内，9min后，取出样品沥干表面水分，称量复水后的粽子质量。复水率按以下公式计算。
复水率＝干制粽子复水后的重量/干制粽子重量
弹性：用打孔器在粽子样品上打出长2cm的圆柱体形样品，使用物性分析仪进行样品的质地剖面分析测定。测试参数设定为：P36mm探头；测试中速度：5mm/s；测试前速度：2mm/s；测试后速度：5mm/s；测定的间隔时间为：5s；压缩比：50％；感应压力5g。
实施例1
一种便于储存、运输、携带的干制糯米粽子的生产方法，包括如下步骤：
(1)选择新鲜无虫蛀、个体完整的糯米作为材料，将糯米原料用自来水清洗两遍，除去杂质，将糯米在自来水中浸泡2h，沥干水分备用；将粽叶清洗后放到自来水中煮沸，捞出粽叶沥干水分并冷却；
(2)向步骤(1)获得的浸泡好的原料中添加以其重量计20wt％的大豆分离蛋白水溶液并混合均匀，沥干水分，得调配原料；所述大豆分离蛋白水溶液的浓度为20wt％；
(3)取步骤(2)获得的调配原料40g，用粽叶包制成三角形粽子，厚度为1cm，用棉绳扎紧；将粽子放到锅中用水浸没，常压煮2h，然后取出冷却至常温；
(4)将步骤(3)获得的粽子剥掉粽叶，-30℃冷冻2h；
(5)将步骤(4)获得的冷冻粽子放到冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，干燥程序为：-40℃干燥2h，-25℃干燥16h，20℃干燥6h；程序中的温度均为搁板温度；
(6)将步骤(5)干燥后的粽子采用蒸煮袋进行真空包装。
由图1可见，实施例1获得的糯米粽子重量由干燥前的70.11g降低至26.16g，重量降低了62.67％；由图2可见，实施例1获得的糯米粽子水分含量由干燥前的65.16wt％降低至干燥后的6.59wt％。能够达到降低物流成本、无需冷冻贮藏、方便携带的效果。
对照例1
对照例1的生产方法参照实施例1，唯一区别在于未添加大豆分离蛋白水溶液。
图3为对照例1(不添加大豆分离蛋白)与实施例1(添加大豆分离蛋白)的干制糯米粽子复水后外观图。由图3可见，添加大豆分离蛋白的糯米粽子干燥后复水，有利于保持糯米粽子的外形。由图4、5可见，实施例1的其复水率、弹性均高于不添加大豆分离蛋白的对照例1。
实施例2
一种便于储存、运输、携带的干制红豆粽子的生产方法，包括如下步骤：
(1)选择新鲜无虫蛀、个体完整的糯米、黄米、红豆、绿豆作为材料，将糯米原料用自来水清洗两遍，除去杂质，将糯米、黄米在自来水中浸泡2h，红豆、绿豆浸泡6h，沥干水分备用；将粽叶清洗后放到自来水中煮沸，捞出粽叶沥干水分并冷却；
(2)将步骤(1)获得的浸泡好的糯米、黄米、红豆、绿豆按照重量40：10：5：5的比例混合，然后添加以其重量计40wt％的大豆分离蛋白水溶液并混合均匀，沥干水分，得调配原料；所述大豆分离蛋白水溶液的浓度为30wt％；
(3)取步骤(2)获得的调配原料55g，用粽叶包制成三角形粽子，厚度为1.5cm，用棉绳扎紧；将粽子放到锅中用水浸没，高压0.12MPa煮50min，然后取出冷却至常温；
(4)将步骤(3)获得的粽子剥掉粽叶，-35℃冷冻2h；
(5)将步骤(4)获得的冷冻粽子放到冷冻干燥机中进行真空冷冻干燥，干燥程序为：-40℃干燥2h，-25℃干燥20h，20℃干燥8h；程序中的温度均为搁板温度；
(6)将步骤(5)干燥后的粽子采用铝箔袋进行真空包装。
由图6可见，实施例2获得的红豆粽子重量由干燥前的97.52g降低至37.49g，重量降低了61.56％；由图7可见，实施例2获得的红豆粽子的水分含量由干燥前的64.17wt％降低至干燥后的6.81wt％。能够达到降低物流成本、无需冷冻贮藏、方便携带的效果。
对照例2
对照例2的生产方法参照实施例2，唯一区别在于未添加大豆分离蛋白水溶液。
图8为对照例2(不添加大豆分离蛋白)与实施例2(添加大豆分离蛋白)的干制红豆粽子复水后外观图。由图8可见，添加大豆分离蛋白的红豆粽子干燥后复水，有利于保持红豆粽子的外形。由图9、10可见，实施例2的复水率、弹性均高于不添加大豆分离蛋白的对照例2。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种便于储藏、运输、携带的干制粽子的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将糯米及其它辅料清洗、浸泡；
(2)向步骤(1)获得的浸泡好的原料中添加以其重量计20wt％～40wt％的大豆分离蛋白水溶液并混合均匀，沥干水分，得调配原料；所述大豆分离蛋白水溶液的浓度为15wt％～30wt％；
(3)将步骤(2)获得的调配原料用粽叶包制成粽子，并进行蒸煮；
(4)将步骤(3)获得的粽子剥掉粽叶，-30～-40℃冷冻1～2h；
(5)将步骤(4)获得的冷冻粽子进行真空冷冻干燥；
(6)将步骤(5)干燥后的粽子进行真空包装；
步骤(5)中的干燥程序为：-40℃干燥2～3h，-25℃干燥15～20h，20℃干燥5～8h；程序中的温度均为搁板温度；步骤(1)中糯米的浸泡时间为2～3h；步骤(3)中的蒸煮为常压煮2～3h或高压0.12～0.15Mpa煮40～60min。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中将粽子包制成三角形，厚度为1～2cm；每个粽子包裹30～150g步骤(2)获得的调配原料。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中的辅料包括谷物、豆类中的一种或数种。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中谷物的浸泡时间为2～3h，豆类的浸泡时间为6～8h。
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