CN110540917A

CN110540917A - 一种板栗花酒的制备方法

Info

Publication number: CN110540917A
Application number: CN201910894422.0A
Authority: CN
Inventors: 陈银国; 肖坚; 李朝晖; 封家德
Original assignee: Guizhou Wensong Fermented Food Co Ltd
Current assignee: Guizhou Wensong Fermented Food Co Ltd
Priority date: 2019-09-20
Filing date: 2019-09-20
Publication date: 2019-12-06

Abstract

本发明涉及花酒制备技术领域，具体涉及一种板栗花酒的制备方法，包括如下步骤：板栗花浸提、吸附处理、全封闭发酵、过滤；所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：(3‑5)的质量比经混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为1‑3mm，采用本申请的制备方法，充分保留了板栗花挥发油，使得酒具有板栗花香气，充分确保了黄酮类化合物的活性以及溶出率，使得酒中抗氧化活性更高，有助于酒的长期存储以及保健价值的提升；充分保证了出酒率以及风味物质，提高了酒品质。

Description

一种板栗花酒的制备方法

技术领域

本发明涉及花酒制备技术领域，具体涉及一种板栗花酒的制备方法。

背景技术

板栗是雌雄异花植物，雄花占比较多，所以板栗花一般特制板栗雄性花序，过剩的板栗雄花消耗了树体大量营养，因此在种植过程中需要剔除雄花仅保留部分雄花序，因此，板栗雄花的资源化利用有待开发。板栗雄花不仅含有氨基酸、蛋白质、还原糖、粗纤维等营养成分，还含有黄酮、挥发油等多种生物活性物质，在文献《板栗花中天然活性成分的研究利用现状》中指出：板栗挥发油是板栗花中一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状混合物的总称，且板栗花中含有丰富的黄酮类化合物，其质量分数最高达到10.05mg/g，且板栗花中黄酮类化合物明显高于其他植物花，因此有效利用板栗花具有较好的营养价值。

目前，板栗花作为饮料、保健酒、保健食品等原材料的报道已出现；比如《板栗花玫瑰酒》(冯芳侠等)以板栗花、玫瑰花、白酒为原料，经过简单工艺制得板栗花玫瑰酒；比如《板栗花酒发酵工艺特性研究》(张军等)研究了板栗花与其他配料共发酵的工艺条件；再比如专利号CN201210107646.0公开了一种制备板栗花酒的方法，包括以下过程：将板栗花碾碎、过筛，烘焙、配以一定比例粉碎后的秸秆后加入矿泉水进行热处理，冷却后加入酒类催化剂和葡萄糖，经发酵、蒸馏取酒制成。本发明方法生产的酒，色泽晶莹透亮，醇厚甘鲜，产品中维生素、氨基酸及微量元素含量高，对人体具有很好的营养保健作用，但现有技术中多是将板栗花与其他物料相配合制酒，破坏了板栗花挥发油特有的香气。

现在技术中通过接种发酵板栗花，由于板栗花中含有黄酮类化合物会对酿酒酵母起到抑制作用，使得出酒率不理想，而外源添加物以及发酵产物又会发作用于板栗花中黄酮类化合物，进而影响黄酮类化合物的溶出率及活性，在文献《加工处理对板栗雄花序总黄酮抗氧化活性的影响》(常虹等)明确指出“板栗雄花序应避免进行发酵加工，推荐尽量采用蒸煮或烘烤处理”。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种板栗花酒的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种板栗花酒的制备方法，包括如下步骤：板栗花浸提、吸附处理、全封闭发酵、过滤；所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：(3-5)的质量比经混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为1-3mm。

所述发酵菌颗粒的加入量为吸附处理后所得物质量5-9％。

所述发酵菌剂为酿酒酵母粉与啤酒酵母粉，总活菌数为(1.3-3.3)×10⁸cfu/g，其中，酿酒酵母粉的活菌数≥1.8×10⁸cfu/g。

所述活化微晶纤维是将聚合度为250-350的微晶纤维放入质量分数为3-7％的氢氧化钠溶液中活化15-35min，活化后脱水制得活化微晶纤维。

所述的微晶纤维与氢氧化钠溶液的浴比为1:(10-15)。

本发明用活化微晶纤维与发酵菌剂进行混合，使得发酵菌剂被镶嵌在微晶纤维中，再利用硅藻土的吸附作用，通过吸附有效成分保证发酵进程，确保出酒率，同时避免黄酮类化合物被吸附而受到影响，确保了黄酮类化合物的生物活性。

所述硅藻土中含有质量占比为2-4％的葡聚糖、0.05-0.09％的硫酸铵。添加葡聚糖与硫酸铵能够确保发酵菌的生长状态，使其具有繁殖能力。

所述板栗花浸提是按照水料比为1：(30-40)的质量比将板栗花置于水中经高静压处理后，然后调温为75-85℃后，恒温水浴处理45-60min。

所述高静压处理是先在压力300-400MPa、保压3-5min，再在压力100-200MPa、保压3-5min，其中高静压降压速率5.0-6.0MPa/min。

本发明利用高静压处理使得大分子物质被打开，在第一压力下使得纤维素、淀粉和蛋白质结构被破坏，接着压力降低的过程是将体系变缓，压力相对温和，在该阶段，纤维素分子吸水性功能团暴露出来，使得糖类等成分溶出，进而有利于黄酮类化合物、挥发油溶出。

所述吸附处理是向板栗花粉碎浸提所得物中加入改性二氧化硅后，超声波处理20-30min；所述超声混合的工作条件是：功率为300-500W，超声频率为40-45kHz。

所述改性二氧化硅是将二氧化硅置于质量分数为20-30％的羧酸溶液中，在30-40℃条件下搅拌2-6h。

本发明利用羧酸溶液对二氧化硅进行改性，改善了二氧化硅表面功能基团键合量，使得其具有超高吸附性能，同时表面形成对黄酮化合物以氢键结合的功能基，进而提高了黄酮类化合物、挥发油的吸附能力，防止了黄酮类化合物被硅藻土吸收。利用超声波能够使得黄酮类物质快速向二氧化硅中渗透。

所述全封闭发酵是在发酵前期辅以功率为600-1000W、频率50-55kHz的超声波处理3-8h，停止超声波辅助，静置发酵15-20天。

利用超声波能够使得蛋白质、多糖、淀粉、纤维素内物质向硅藻土中渗透，便于被分解、转化。

本申请利用物质对超声波频率的响应情况不同，通过控制超声波频率，使得硅藻土和二氧化硅的吸附效果不同，进而有利于酿酒，又有利于保护黄酮类化合物。

有益效果：

采用本申请的制备方法，充分保留了板栗花挥发油，使得酒具有板栗花香气，充分确保了黄酮类化合物的活性以及溶出率，使得酒中抗氧化活性更高，有助于酒的长期存储以及保健价值的提升；充分保证了出酒率以及风味物质，提高了酒品质。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种板栗花酒的制备方法，包括如下步骤：

1)板栗花浸提：按照水料比为1：40的质量比将板栗花置于水中经高静压处理后，然后调温为85℃后，恒温水浴处理60min；其中，高静压处理是先在压力400MPa、保压5min，再在压力200MPa、保压5min，其中高静压降压速率6.0MPa/min；

2)吸附处理：向板栗花粉碎浸提所得物中加入改性二氧化硅后，超声波处理30min；所述超声混合的工作条件是：功率为500W，超声频率为45kHz；所述改性二氧化硅是将二氧化硅置于质量分数为30％的羧酸溶液中，在40℃条件下搅拌6h

3)全封闭发酵：在发酵前期辅以功率为1000W、频率55kHz的超声波处理8h，停止超声波辅助，静置发酵20天；

4)过滤；

所述发酵菌颗粒的加入量为吸附处理后所得物质量9％；

所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：5的质量比混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为3mm；

所述发酵菌剂为酿酒酵母粉与啤酒酵母粉，总活菌数为3.3×10⁸cfu/g，其中，酿酒酵母粉的活菌数≥1.8×10⁸cfu/g；

所述活化微晶纤维是将聚合度为350的微晶纤维放入质量分数为7％的氢氧化钠溶液中活化35min，活化后脱水制得活化微晶纤维；

所述的微晶纤维与氢氧化钠溶液的浴比为1:15；

所述硅藻土中含有质量占比为4％的葡聚糖、0.09％的硫酸铵。

实施例2

一种板栗花酒的制备方法，包括如下步骤：

1)板栗花浸提：按照水料比为1：30的质量比将板栗花置于水中经高静压处理后，然后调温为75℃后，恒温水浴处理45min；其中，高静压处理是先在压力300MPa、保压3min，再在压力100MPa、保压3min，其中高静压降压速率5.0MPa/min；

2)吸附处理：向板栗花粉碎浸提所得物中加入改性二氧化硅后，超声波处理20min；所述超声混合的工作条件是：功率为300W，超声频率为40kHz；所述改性二氧化硅是将二氧化硅置于质量分数为20％的羧酸溶液中，在30℃条件下搅拌2h

3)全封闭发酵：在发酵前期辅以功率为600W、频率50kHz的超声波处理3h，停止超声波辅助，静置发酵15天；

4)过滤；

所述发酵菌颗粒的加入量为吸附处理后所得物质量5％；

所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：3的质量比混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为1mm；

所述发酵菌剂为酿酒酵母粉与啤酒酵母粉，总活菌数为1.3×10⁸cfu/g，其中，酿酒酵母粉的活菌数≥1.8×10⁸cfu/g；

所述活化微晶纤维是将聚合度为250的微晶纤维放入质量分数为3％的氢氧化钠溶液中活化15min，活化后脱水制得活化微晶纤维；

所述的微晶纤维与氢氧化钠溶液的浴比为1:10；

所述硅藻土中含有质量占比为2％的葡聚糖、0.05％的硫酸铵。

实施例3

一种板栗花酒的制备方法，包括如下步骤：

1)板栗花浸提：按照水料比为1：35的质量比将板栗花置于水中经高静压处理后，然后调温为80℃后，恒温水浴处理50min；其中，高静压处理是先在压力350MPa、保压5min，再在压力150MPa、保压4min，其中高静压降压速率5.5MPa/min；

2)吸附处理：向板栗花粉碎浸提所得物中加入改性二氧化硅后，超声波处理25min；所述超声混合的工作条件是：功率为400W，超声频率为43kHz；所述改性二氧化硅是将二氧化硅置于质量分数为25％的羧酸溶液中，在35℃条件下搅拌4h

3)全封闭发酵：在发酵前期辅以功率为800W、频率53kHz的超声波处理3-8h，停止超声波辅助，静置发酵18天；

4)过滤；

所述发酵菌颗粒的加入量为吸附处理后所得物质量7％；

所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：4的质量比混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为2mm；

所述发酵菌剂为酿酒酵母粉与啤酒酵母粉，总活菌数为2.3×10⁸cfu/g，其中，酿酒酵母粉的活菌数≥1.8×10⁸cfu/g；

所述活化微晶纤维是将聚合度为300的微晶纤维放入质量分数为5％的氢氧化钠溶液中活化25min，活化后脱水制得活化微晶纤维；

所述的微晶纤维与氢氧化钠溶液的浴比为1:12；

所述硅藻土中含有质量占比为3％的葡聚糖、0.07％的硫酸铵。

对比例1

与实施例3的区别在于：活化微晶纤维替换为微晶纤维。

对比例2

与实施例3的区别在于：未使用活化微晶纤维。

对比例3

与实施例3的区别在于：未使用硅藻土。

对比例4

与实施例3的区别在于：未经吸附处理。

对比例5

与实施例3的区别在于：改性二氧化硅替换为二氧化硅。

对比例6

与实施例3的区别在于：硅藻土中未含有葡聚糖。

对比例7

与实施例3的区别在于：全封闭发酵的前期未采用超声波辅助。

试验例1

1.采用GC-MS法分析板栗花酒中的总黄酮、乙酸乙酯、芳樟醇、正丁醇、松油醇，化学成分如表1：

气相色谱质谱(GC-MS)分析法的色谱分析条件：分析柱：SE-54型石英毛细管柱(0.25mm×30m)，进样温度300℃，采用程序升温，50℃(10℃/min)升温至230℃，保持1min，再以5℃/min升温至300℃，保持5min，检测器温度为230℃。用高纯氦气作载气，流速1ml/min，分流比30，进样量0.1μL。质谱条件：用70eV的EI源，倍增电压1.6kV，发射电流50A，传输线温240℃；

表1

2.酒精的测定板栗花发酵酒酒精度测定采用直接蒸馏法，参照GB2758-2012，感官品评及理化性质参照发酵酒国家标准GB2758-2012；结果如下：实施例1-3的板栗花酒的酒精度约为6.5％vol，板栗花发酵酒色泽淡黄，清亮透明，无沉淀和颗粒物，香气谐调，酒体甘甜，为低度饮料酒，而对比例1-7的酒精度分布在18-20％vol、9-11％vol、27-28％vol三个区间，不规则地存在着酒体浑浊、出现沉淀、酒精味浓、板栗花香弱等现象。

实施例及对比例经卫生指标测定结果表示：实施例及对比例均等未检出铅、汞等，实施例1-3的细菌总数分布在5-10个/100ml区间，对比例的细菌总数分布在15-25个/100ml区间，实施例1-3未检出大肠杆菌，对比例中大肠菌群<3个/ml，故实施例及对比例均符合GB2758-2012要求。

试验例2本发明工艺对黄酮活性的影响实验

1.黄酮的测定方法：得到黄酮与吸光度值的标准曲线为y＝10.169x+0.0158，其中R²＝0.9971

移取板栗花提取液1mL于50mL容量瓶中，加入5％(m/V)的NaNO3溶液2mL，摇匀，静置6min；加入10％(m/V)的Al(NO3)3溶液2mL，摇匀，静置6min；加入4％(m/V)的NaOH溶液20mL摇匀，静置6min，加蒸馏水定容，摇匀，5000r/min离心10min，取上清在510nm处测定其OD值。根据标准曲线可以得到板栗花黄酮的浓度C，根据公式求得板栗花黄酮的提取得率R；其中，公式为：R(％)＝C×V/m×100,式中:R－板栗花黄酮提取得率，％；C－提取液黄酮的浓度，mg/mL；V－提取液定容体积，L；m－板栗花粉末的质量，g；

实施例1-3中各步骤中黄酮含量如表2所示：

表2：

	步骤1后	步骤2后	步骤3后	成品
					实施例1	25.6％	23.7％	19.1％	18.6％
实施例2	24.1％	20.6％	17.7％	17.1％
					实施例3	28.3％	25.9％	21.5％	21.3％

Claims

1.一种板栗花酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：板栗花浸提、吸附处理、全封闭发酵、过滤；所述全封闭发酵过程中使用的发酵菌颗粒是将发酵菌剂与活化微晶纤维按1：(3-5)的质量比经混合后，再用硅藻土包覆，硅藻土的包覆厚度为1-3mm。

2.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述发酵菌颗粒的加入量为吸附处理后所得物质量5-9％。

3.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述发酵菌剂为酿酒酵母粉与啤酒酵母粉，总活菌数为(1.3-3.3)×10⁸cfu/g，其中，酿酒酵母粉的活菌数≥1.8×10⁸cfu/g。

4.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述活化微晶纤维是将聚合度为250-350的微晶纤维放入质量分数为3-7％的氢氧化钠溶液中活化15-35min，活化后脱水制得活化微晶纤维。

5.如权利要求4所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述的微晶纤维与氢氧化钠溶液的浴比为1:(10-15)。

6.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述硅藻土中含有质量占比为2-4％的葡聚糖、0.05-0.09％的硫酸铵。添加葡聚糖与硫酸铵能够确保发酵菌的生长状态，使其具有繁殖能力。

7.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述板栗花浸提是按照水料比为1：(30-40)的质量比将板栗花置于水中经高静压处理后，然后调温为75-85℃后，恒温水浴处理45-60min。

8.如权利要求7所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述高静压处理是先在压力300-400MPa、保压3-5min，再在压力100-200MPa、保压3-5min，其中高静压降压速率5.0-6.0MPa/min。

9.如权利要求1所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述吸附处理是向板栗花粉碎浸提所得物中加入改性二氧化硅后，超声波处理20-30min；所述超声混合的工作条件是：功率为300-500W，超声频率为40-45kHz。

10.如权利要求9所述板栗花酒的制备方法，其特征在于，所述改性二氧化硅是将二氧化硅置于质量分数为20-30％的羧酸溶液中，在30-40℃条件下搅拌2-6h。