CN110477274A - 一种非油炸荞麦面的制备方法、制得的荞麦面及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非油炸荞麦面的制备方法、制得的荞麦面及其应用，包括以下步骤：S1、取原料加水搅拌（8~10）min，形成絮状面团后，静置（20~30）min；S2、将静置好的面团进行压延操作得到面皮；S3、将压延后的面皮切成波纹状后，对面皮表面进行喷水处理再依次经过第一温度区和第二温度区进行蒸面，所述第二温度区的温度高于第一温度区；S4、将压延后的面皮切割成型，对切割成型后的面皮进行喷水处理后进行烘烤，所述烘烤操作依次包括预干燥和烘干操作步骤；S5、控制烘烤后的荞麦面水分为（11~12）%，冷却后包装。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种非油炸荞麦面的制备方法、制得的荞麦面及其应用。
背景技术
方便面是人们生活中最常见的一种美食，食用快速且美味，切合了现代快速发展的社会。在方便面的发展过程中，除口味多样化外，制作工艺也越来越多的受到人们的关注，尤其是方便面的健康问题，已成为了人们研究的重要课题。方便面根据其制作工艺可分为油炸和非油炸两大类，最开始，方便面的面饼都是油炸的，油炸使得面饼质地香脆且面条间的间隙较大，使得泡制过程中，能够更快速的吸收汤汁的味道，使面条吃起来更加美味；然而，油炸的方便面热量和脂肪含量高，不利于身体健康，随着人们对健康饮食意识的增强，非油炸面饼的市场占有率越来越高。非油炸面饼主要采用“热干”的方式干燥，相对于油炸面饼其热量大幅降低且能够保留大部分面条本身的营养，然而，这种制备方法脱水后制备的面饼也有缺陷，如光滑度较油炸面饼差且复水后口感和煮熟伸长地速度方面还不能令人满意等。
发明内容
本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种非油炸荞麦面的制备方法，能够改善非油炸工艺制得的荞麦面的光滑度及复水后的口感及煮熟伸长速度。
本发明还提供一种通过上述方法制得的荞麦面及所述面饼的应用。
根据本发明第一方面的实施例的非油炸荞麦面的制备方法，包括以下步骤：
S1、取原料加水搅拌（8~10）min，形成絮状面团后，静置（20~30）min；
S2、将静置好的面团进行压延操作得到面皮，所述压延操作至少为10次，每次压延时间为（50~70）s，压延速度为（45~50）Hz，每相邻两次的压延时间间隔为（2~30）s；
S3、将压延后的面皮切成波纹状后，对面皮表面进行喷水处理再依次经过第一温度区和第二温度区进行蒸面，所述第二温度区的温度高于第一温度区；
S4、将压延后的面皮切割成型，对切割成型后的面皮进行喷水处理后进行烘烤，所述烘烤操作依次包括预干燥和烘干操作步骤；
S5、控制烘烤后的荞麦面水分为（11~12）%，冷却后包装；
其中，所述原料包括面粉和荞麦粉，所述荞麦粉在原料中的占比为（8~10）%。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S4中，所述烘烤过程依次包括预干燥区和烘烤区，预干燥区的温度为（25~26）℃，相对湿度为 （90~95）%，时间为（8~10）min；所述烘烤区依次包括三段烘烤区，第一段烘烤区的温度为（70~85）℃、相对湿度为（86~88）%，时间为（12~15）min；第二段烘烤区的温度为（90~99）℃、相对湿度为（73.6~74.4）%，时间为（12~15）min；第三段烘烤区的温度为（41~42.0）℃、相对湿度为（40~50.0）%，时间为（8~10）min。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S4中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（2~4）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。
根据本发明的一些实施例，所述预干燥区中设有冷风风干装置。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S4中，切割成型操作为将面皮切割成圆形或方形。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S3中，所述第一温度区的温度为（95~100）℃，时间为（50~60）s；所述第二温度区的温度为（100~105）℃，时间为（50~60）s。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S3中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（5~10）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S2中，所述压延操作处理后的面皮厚度为（0.9~1.0）mm。
根据本发明实施例的非油炸荞麦面的制备方法，至少具有如下有益效果：荞麦中含有大量人体所必须的氨基酸和铁、锰、锌等微量元素，荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳平喘、祛痰等作用，将荞麦与面粉混合制成荞麦面，能够有效提高产品的营养价值；对面皮表面进行喷水处理，防止黏连，使得蒸熟后的面条更为光滑；对成型后的面皮再次喷水，增加面粉中水分含量，使面粉中蛋白质胶体粒子吸水膨胀形成面筋网络组织，使得面条更筋道且不易断；至少通过四道压延且每次压延的时间在1min左右，并以45~50Hz的速度进行压延，使得面条的胶着性、黏性、弹性和咀嚼性能更佳，采用两步蒸煮，使得面条的糊化度更高，易于消化吸收，煮熟时间短；同时还能使得煮熟后面条的伸长速度更快；通过两个温度区逐步蒸煮熟化，使得面条复水后的口感更佳；烘烤过程包括预干燥和烘干，在预干燥过程中既能将喷洒在面皮表面多余的水分干燥，同时又能避免面皮直接快速在高温下干燥导致水分快速蒸发，进而使得其在冲泡过程中易断裂，影响荞麦面的品质。
根据本发明的第二方面实施例的荞麦面，所述荞麦面通过上述方法制备而得。
根据本发明实施例的荞麦面，至少具有如下有益效果：本发明方案制备的荞麦面韧性好、煮熟时间短、光滑度高、滑爽且断条率低，同时，采用本发明方案的压延时间和速度，使得荞麦面复水性好，糊化度高，糊化后的面条内能够形成微细的空穴，复水性好，食用性佳。
根据本发明的第三方面实施例的应用，上述荞麦面应用于方便食品的制备中（优选为方便面）。
根据本发明实施例的应用，至少具有如下有益效果：将本发明方案的荞麦面用于方便面等方便食品中的制备中，可以加工制备成各种风味的方便食品。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
根据本发明第一方面的实施例的非油炸荞麦面的制备方法，包括以下步骤：
S1、取原料加水搅拌（8~10）min，形成絮状面团后，静置（20~30）min；
S2、将静置好的面团进行压延操作得到面皮，所述压延操作至少为10次，每次压延时间为（50~70）s，压延速度为（45~50）Hz，每相邻两次的压延时间间隔为（2~30）s；
S3、将压延后的面皮切成波纹状后，对面皮表面进行喷水处理再依次经过第一温度区和第二温度区进行蒸面，所述第二温度区的温度高于第一温度区；
S4、将压延后的面皮切割成型，对切割成型后的面皮进行喷水处理后进行烘烤，所述烘烤操作依次包括预干燥和烘干操作步骤；
S5、控制烘烤后的荞麦面水分为（11~12）%，冷却后包装；
其中，所述原料包括面粉和荞麦粉，所述荞麦粉在原料中的占比为（8~10）%。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S4中，所述烘烤过程依次包括预干燥区和烘烤区，预干燥区的温度为（25~26）℃，相对湿度为 （90~95）%，时间为（8~10）min；所述烘烤区依次包括三段烘烤区，第一段烘烤区的温度为（70~85）℃、相对湿度为（86~88）%，时间为（12~15）min；第二段烘烤区的温度为（90~99）℃、相对湿度为（73.6~74.4）%，时间为（12~15）min；第三段烘烤区的温度为（41~42.0）℃、相对湿度为（40~50.0）%，时间为（8~10）min。第一阶段为预干燥，加快面皮表面水分的空气流动，促使面皮表面的水分加速蒸发，同时，又避免直接高温导致水分过快蒸发，进而导致面条在冲泡过程中断裂，第一烘烤区的温度控制在70~85℃，将面条中的水分烘干，防止烘干时间较长，面条较硬，延长面条冲泡时间；第二烘烤区温度控制在（90~99）℃，同时进一步降低烘烤区内的相对湿度，使得面条快速干燥，同时，通过第一烘烤区的过度，避免直接高温导致水分快速蒸发；第三烘烤区温度控制成中高温，既能确保荞麦面彻底干燥，同时，又确保面条不产生干燥，使得干燥后能保持物料的体积和形状，食用时能很快地吸水，还原成干前的新鲜状态。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S4中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（2~4）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。将喷水量控制在2~4%之间，既缩短了煮熟时间，同时，又避免面条间黏连。
根据本发明的一些实施例，所述预干燥区中设有冷风风干装置。通过冷风风干，避免高温影响荞麦面品质。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S4中，切割成型操作为将面皮切割成圆形或方形。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S3中，所述第一温度区的温度为（95~100）℃，时间为（50~60）s；所述第二温度区的温度为（100~105）℃，时间为（50~60）s。
根据本发明实施例一些实施例，所述步骤S3中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（5~10）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。将喷水量控制在2~4%之间，既提升了面条的弹性，同时，又避免了因水分含量过高导致面条过软。
根据本发明的一些实施例，所述步骤S2中，所述压延操作处理后的面皮厚度为（0.9~1.0）mm。
根据本发明实施例的非油炸荞麦面的制备方法，至少具有如下有益效果：对面皮表面进行喷水处理，防止黏连，使得蒸熟后的面条更为光滑；对成型后的面皮再次喷水，增加面粉中水分含量，使面粉中蛋白质胶体粒子吸水膨胀形成面筋网络组织，使得面条更筋道且不易断；至少通过四道压延且每次压延的时间在1min左右，并以45~50Hz的速度进行压延，使得面条的胶着性、黏性、弹性和咀嚼性能更佳，采用两步蒸煮，使得面条的糊化度更高，易于消化吸收，煮熟时间短；同时还能使得煮熟后面条的伸长速度更快；通过两个温度区逐步蒸煮熟化，使得面条复水后的口感更佳；烘烤过程包括预干燥和烘干，在预干燥过程中既能将喷洒在面皮表面多余的水分干燥，同时又能避免面皮直接快速在高温下干燥导致水分快速蒸发，进而使得其在冲泡过程中易断裂，影响荞麦面的品质。
根据本发明的第二方面实施例的荞麦面，所述荞麦面通过上述方法制备而得。
根据本发明实施例的荞麦面，至少具有如下有益效果：本发明方案制备的荞麦面韧性好、煮熟时间短、光滑度高、滑爽且断条率低，同时，采用本发明方案的压延时间和速度，使得荞麦面复水性好，糊化度高，糊化后的面条内能够形成微细的空穴，复水性好，食用性佳。
根据本发明的第三方面实施例的应用，上述荞麦面应用于方便食品的制备中（优选为方便面）。
根据本发明实施例的应用，至少具有如下有益效果：将本发明方案的荞麦面用于方便面等方便食品中的制备中，可以加工制备成各种风味的方便食品。
本发明的实施例一为：一种非油炸荞麦面的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料（面粉90%，荞麦粉10%）加水搅拌9min，形成絮状面团，然后静置25min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过10道压延(第一道压延辊筒进入第二道压延辊筒间隔时间30s，第二道压延辊筒进入第三道压延辊筒间隔时间25s，第三道压延辊筒进入第四道压延辊筒间隔时间20s，第四道压延辊筒进入第五道压延辊筒间隔时间15s，第五道压延辊筒进入第六道压延辊筒间隔时间10s，第六道压延辊筒进入第七道压延辊筒间隔时间5s，第七道压延辊筒进入第八道压延辊筒间隔时间4s，第八道压延辊筒进入第九道压延辊筒间隔时间2s，第九道压延辊筒进入第十道压延辊筒间隔时间2s）；每次压延间隔60s，压延速度50HZ，压延得到的面片厚度是0.93mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的5%）处理后送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面，一区温度为98℃，时间为55s，二区温度为102℃，时间为55s；
（4）将压延后的波纹面片切成方形的荞麦面面饼，再将切好并成型后的荞麦面面饼雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的4%）后送入烘干室依次经过预干燥区、一区、二区和三区3个温度区域烘烤，预干燥区的温度为25.6℃，相对湿度92%，时间为9min；一区的温度为82.4℃、相对湿度87%，时间13min；二区的温度为96.3℃、相对湿度73.9%，时间14min；三区的温度为41.7℃、相对湿度48%，时间10min；
（5）控制烘干后的荞麦面水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
本发明的实施例二为：一种非油炸荞麦面的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料（面粉91%，荞麦粉9%）加水搅拌8min，形成絮状面团，然后静置30min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过10道压延(第一道压延辊筒进入第二道压延辊筒间隔时间30s，第二道压延辊筒进入第三道压延辊筒间隔时间25s，第三道压延辊筒进入第四道压延辊筒间隔时间20s，第四道压延辊筒进入第五道压延辊筒间隔时间15s，第五道压延辊筒进入第六道压延辊筒间隔时间10s，第六道压延辊筒进入第七道压延辊筒间隔时间5s，第七道压延辊筒进入第八道压延辊筒间隔时间4s，第八道压延辊筒进入第九道压延辊筒间隔时间2s，第九道压延辊筒进入第十道压延辊筒间隔时间2s），每次压延间隔50s，压延速度50HZ，压延得到的面片厚度是1.0mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的10%）后送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面，一区温度为100℃，时间为60s，二区温度为105℃，时间为50s；
（4）将压延后的波纹面片切成方形的荞麦面面饼，再将切好并成型后的荞麦面面饼雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的2%）处理后送入烘干室依次经过预干燥区、一区、二区和三区3个温度区域烘烤，预干燥区的温度为25℃，相对湿度95%，时间为10min；一区的温度为85℃、相对湿度88%，时间15min；二区的温度为99℃、相对湿度73.6%，时间12min；三区的温度为42℃、相对湿度40%，时间8min；
（5）控制烘干后的荞麦面水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
本发明的实施例三为：一种非油炸荞麦面的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料（面粉92%，荞麦粉8%）加水搅拌10min，形成絮状面团，然后静置20min；
（2）将静置好的面团送入压面机压延，经过10道压延(第一道压延辊筒进入第二道压延辊筒间隔时间30s，第二道压延辊筒进入第三道压延辊筒间隔时间25s，第三道压延辊筒进入第四道压延辊筒间隔时间20s，第四道压延辊筒进入第五道压延辊筒间隔时间15s，第五道压延辊筒进入第六道压延辊筒间隔时间10s，第六道压延辊筒进入第七道压延辊筒间隔时间5s，第七道压延辊筒进入第八道压延辊筒间隔时间4s，第八道压延辊筒进入第九道压延辊筒间隔时间2s，第九道压延辊筒进入第十道压延辊筒间隔时间2s），每次压延间隔70s，压延速度45HZ，压延得到的面片厚度是0.9mm；
（3）将压延好的面皮切成波纹状的面，雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的8%）处理后送入蒸面机依次经过一区和二区2个温度区域蒸面，一区温度为95℃，时间为50s，二区温度为100℃，时间为60s；
（4）将压延后的波纹面片切成方形的荞麦面面饼，再将切好并成型后的荞麦面面饼雾状均匀喷水（每分钟喷水量为进入喷水区的面皮质量的3%）后送入烘干室依次经过预干燥区、一区、二区和三区3个温度区域烘烤，预干燥区的温度为26℃，相对湿度90%，时间为8min；一区的温度为70℃、相对湿度86%，时间12min；二区的温度为90℃、相对湿度74.4%，时间15min；三区的温度为41℃、相对湿度50%，时间9min；
（5）控制烘干后的荞麦面水分为11~12%，装筐冷却；然后称重，包装，入库。
本发明的对照例一为：一种非油炸荞麦面的制备方法，其与实施例一的区别在于：步骤（2）中不包含喷水处理的步骤。
本发明的对照例二为：一种非油炸荞麦面的制备方法，其与实施例一的区别在于：步骤（4）中不包含喷水处理的步骤。
本发明的对照例三为：一种非油炸荞麦面的制备方法，其与实施例一的区别在于：步骤（4）中的烘干室中不设置预干燥区。
本发明的对照例四为：一种非油炸荞麦面的制备方法，其与实施例一的区别在于：步骤（4）中的烘干室中一区的温度为40℃、相对湿度88%，时间15min；二区的温度为80℃、相对湿度73.6%，时间12min；三区的温度为40℃、相对湿度40%，时间8min。
取上述实施例和对照例制得的荞麦面进行感官测试及性能评价，结果如下表1所示：
表1方便面质量指标感官
| 样品 | 光滑满意度 | 糊化度（%） | 煮熟时间 | 烹调性 |
| 实施例1 | 100 | 93 | 3.5min | 煮熟后口感不粘、不牙碜、口感爽滑、弹性好、熟断条率2% |
| 实施例2 | 100 | 95 | 3.5min | 煮熟后口感不粘、不牙碜、口感爽滑、弹性好、熟断条率1% |
| 实施例3 | 100 | 92 | 3.6min | 煮熟后口感不粘、不牙碜、口感爽滑、弹性好、熟断条率2% |
| 对照例1 | 80 | 90 | 4.8min | 煮熟后口感略粘、牙碜、口感不爽滑、弹性不太好、熟断条率4% |
| 对照例2 | 85 | 84 | 4.8min | 煮熟后口感略粘、不牙碜、口感不爽滑、弹性较差、熟断条率4% |
| 对照例3 | 95 | 80 | 5.5min | 煮熟后口感较粘、牙碜、口感粗糙、弹性差、熟断条率5% |
| 对照例4 | 95 | 70 | 5min | 煮熟后口感较粘、牙碜、口感粗糙、弹性差、熟断条率6% |
光滑满意度满分为一百分，得分通过随机选取70名志愿者，对所有荞麦面的光滑度进行打分后求算平均值，并对煮熟后的荞麦面食用口感进行评价。
从上表1可以看出，不经喷水处理后的荞麦面光滑度不佳；而烘干室的结构设置对于面条的煮熟时间、荞麦面食用口感影响较大。
切面片时所用的刀型可以根据生产需求设置，例如刀型1.25mm或1.50mm。上述实施例和对照例中使用的刀型为1.25mm。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (10)
1.一种非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、取原料加水搅（8~10）min，形成絮状面团后，静置（20~30）min；
S2、将静置好的面团进行压延操作得到面皮，所述压延操作至少为10次，每次压延时间为（50~70）s，压延速度为（45~50）Hz，每相邻两次的压延时间间隔为（2~30）s；
S3、将压延后的面皮切成波纹状后，对面皮表面进行喷水处理再依次经过第一温度区和第二温度区进行蒸面，所述第二温度区的温度高于第一温度区；
S4、将压延后的面皮切割成型，对切割成型后的面皮进行喷水处理后进行烘烤，所述烘烤操作依次包括预干燥和烘干操作步骤；
S5、控制烘烤后的荞麦面水分为（11~12）%，冷却后包装；
其中，所述原料包括面粉和荞麦粉，所述荞麦粉在原料中的占比为（8~10）%。
2.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，所述烘烤过程依次包括预干燥区和烘烤区，预干燥区的温度为（25~26）℃，相对湿度为 （90~95）%，时间为（8~10）min；所述烘烤区依次包括三段烘烤区，第一段烘烤区的温度为（70~85）℃、相对湿度为（86~88）%，时间为（12~15）min；第二段烘烤区的温度为（90~99）℃、相对湿度为（73.6~74.4）%，时间为（12~15）min；第三段烘烤区的温度为（41~42.0）℃、相对湿度为（40~50.0）%，时间为（8~10）min。
3.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（2~4）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。
4.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述预干燥区中设有冷风风干装置。
5.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中，切割成型操作为将面皮切割成圆形或方形。
6.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，所述第一温度区的温度为（95~100）℃，时间为（50~60）s；所述第二温度区的温度为（100~105）℃，时间为（50~60）s。
7.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S3中，每分钟喷水量为每分钟进入喷水区的面皮质量的（5~10）%，所述喷水方式为雾状均匀喷水。
8.根据权利要求1所述的非油炸荞麦面的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中，所述压延操作处理后的面皮厚度为（0.9~1.0）mm。
9.一种荞麦面，其特征在于：所述荞麦面通过如权利要求1至8任一项所述的制备方法制备而得。
10.如权利要求9所述的荞麦面在方便食品的制备中的应用。
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| CN201910913450.2A CN110477274A (zh) | 2019-09-25 | 2019-09-25 | 一种非油炸荞麦面的制备方法、制得的荞麦面及其应用 |
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| CN (1) | CN110477274A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114041563A (zh) * | 2021-11-29 | 2022-02-15 | 四川白家阿宽食品产业股份有限公司 | 一种非油炸酸辣荞麦面皮方便面的制作方法 |
| CN114963712A (zh) * | 2022-06-07 | 2022-08-30 | 河北华统食品有限公司 | 一种用于热风干燥方便面的工艺 |
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| CN101288446A (zh) * | 2008-06-16 | 2008-10-22 | 山东省农业科学院中心实验室 | 一种粗粮非油炸方便面的加工方法 |
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2019
- 2019-09-25 CN CN201910913450.2A patent/CN110477274A/zh active Pending
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