CN110477189A - 高生物价植物蛋白人造肉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种高生物价，植物蛋白人造肉的生产方法，采用高生物价原料，经冻结‑气化工艺，产生纤维状多孔组织蛋白，该人造肉口感良好，有肉类咀劲，营养丰富，是动物肉的优选替代品。
Description
技术领域：
一种高生物价植物蛋白人造肉的生产方法，属食品深加工领域。
技术背景：
随着全球人口聚增，耕地面积日益缩小，为解决食物短缺危机， 同时又需不用抗生素和添加剂，也不用大量屠杀动物来获得肉食品， 减少碳排放对环境的污染，用素蛋白食品来替代，是一个可行的解决 方案。
美国素食肉市场，现每年增长17％，总额已达37亿美元，德国 推出15％素食市场，英国14％，日本、荷兰等都大力发展。
现在全球70％农业耕地来饲养动物，谷物的60％当作饲料，地球 温室气体排放一半为畜牧业，全球淡水的30％用于畜牧，呼吸CO2排放量等于人类交通工具排放总和。
全球每年需屠杀700亿只动物，是人类极不文明的行为，1kg猪 肉消耗水4800升，而1kg牛肉耗水15500升，美国抗生素70％都用 在畜牧业上，如果用人造肉来替代动物肉，可节省99％淡水，93％的 土地，能耗降低46％。
其实动物体内不能合成含有必需氨基酸的蛋白质，从植物蛋白经 动物体内转化利用率不到20％，大量优质蛋白质被浪费，以上情况全 世界经济发达国家，都将人造肉的研制和生产作为国家级开发项目内 容，著名投资人比尔·盖茨已在美国硅谷作为高新科技投入创业，近 期市场可能达到64亿美元，香港李嘉诚也在广东大湾区，进行投资 生产。
目前人造肉在技术上有两种路线，其一是用干细胞培养肉，其二 是植物组织蛋白。
第一种路线，目前成本太高，安全性、口感、健康方面及心里因 素，还不能被大部分人接受，技术也未成熟。还在研究改进中。第二 种路线，是目前主要方向，尤其是大豆蛋白肉的开发生产。
我国进口肉每年都在100亿美元以上，在股市上，涉及人造肉的 股价飞速上扬。
中国居民很早就认识素蛋白对健康有益，但至今仍不能全而代替 推广，主要又下属原因：
①营养价值差，表现在生物价普遍低于动物蛋白，如牛肉生物价 为76，猪肉为74，鱼、虾为77，而大豆蛋白生物价仅为57，小麦面 粉的蛋白质生物价仅为52，因缺少一些必需氨基酸而属于不完全蛋 白。
②加工工艺欠佳，外观和口感不好，甚之产生有害付反应物质， 目前加工采用高温膨化法，出口温度在220℃以上，产生碳一氨反应， 色变黑暗，碱性氨基酸大量损失，气味异常。
另一种在国外兴起的加工时抽丝纺织法，蛋白质能溶解在PH＝11 的水溶液中，抽丝后用酸和盐洗涤，高碱环境产生有毒物质，同时污 染很大，不容易推广。
③口感差的另一个原因，是植物组织蛋白，缺少合适熔点和含量 的塑性脂肪，这是人造肉与动物肉口感差异重要原因。
发明内容：
植物蛋白质仅大米蛋白生物价为77，菜子蛋白生物价为91，它 们达到或超过动物蛋白生物价，同时利用营养互补原理，将大豆与谷 类蛋白按比例混合，可使混合蛋白质生物价达80以上，以这些选择 性的原料，可解决生物价低，营养不佳的难题。
在生产工艺上，创造性将用低温冷冻，高温水份挥发升华，新工 艺，克服现有技术缺陷，工艺流程如下：
见说明书附图
图1是工艺流程图
本工艺完全克服现有工序高温付反应，保留所有蛋白质中氨基 酸，不产生“美拉德”反应，也没有高碱环境中有毒赖氨酰丙氨酸物 质的产生。
实质性进步：
①人造肉生物价由57上升到77以上
②赖氨酸、色氨酸无损失
③外观浅黄色，纤维状多孔组织，可用天然色素染色
④产品多孔中，吸满了塑性油脂，口感更接近动物肉
实施方法：
将选择的高生物价蛋白质原料，经水化，制成凝胶，放入-1--5℃ 冰箱内12小时，水分全部结成冰，取出后急升温气化，水份蒸发后， 产生纤维状的多孔结构半成品，放入真空釜内，加热调味料，并于 40℃吸入塑性油脂，取出，冷却后，成品包装入库。
实例1：
取大米蛋白粉1000克，加纯净水1500克，打浆，冷致凝胶固化， 放入-5℃冰箱内12小时，取出，放入微波炉内，高火2分钟，取出， 真空，放入40℃人造奶油中浸泡1小时，取出，淋除油，得成品工 1.2kg。
实例2：
用1000克菜子蛋白粉替代大米蛋白粉，其余条件同实例1，得 成品II1.15kg。
实例3：
用300克大豆蛋白粉，700克小米蛋白粉，混合粉生物价为85， 其余条件同实例1，得产品III1.3kg。
实例4：
用黄油代替人造奶油，用于实例1中，其余条件相同，得产品IV 1.25kg。
Claims (4)
1.一种高生物价植物蛋白为原料，经水化、凝胶、冷冻、气化、调味、油浸泡等工序，生产纤维状、多孔有咀劲的人造肉。
2.按权利要求1所述方法，高生物价原料为大米蛋白粉，菜子蛋白粉及大豆与谷类蛋白粉生物价大于80混合物。
3.按权利要求1所述方法，塑性油脂为人造奶油、黄油、起酥油。
4.按权利要求1所述方法，气化、水分升华设备，选用大功率微波炉。
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