CN110447823A - 一种低蛋白大米及制品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低蛋白大米及制品的加工方法。所述该加工方法是以大米或大米粉为原料依次经过清洗、除菌、特定蛋白酶水解、非特定蛋白酶水解或非特定蛋白酶及发酵菌同时水解发酵后固液分离，将固料喷淋保湿后蒸熟、冷却、低温下淀粉回和生形成抗性淀粉，或不蒸熟直接装盒后高温高压杀菌、低温回生形成抗性淀粉制备低蛋白大米及制品，在特定蛋白酶水解时其分离液同步制备a‑淀粉酶抑制肽；非特定蛋白酶水解或水解发酵后的分离液同步制备抗氧化及降血压蛋白肽。本发明在降低大米中蛋白质、钠、钾和磷的同时，联合制备了a‑淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压肽，提高了低蛋白大米中的抗性淀粉的含量，避免了大量蛋白质成分从水中排出从而增加了污水处理量。
Description
技术领域
本发明涉及一种低蛋白大米的制备方法，尤其是一种联合制备a-淀粉酶抑制剂、蛋白肽和含抗性淀粉的低蛋白米及制品的加工方法。
背景技术
流行病学研究表明，我国是慢病高发国家，其中成人慢性肾病发病率在10.8％。临床研究表明，对于肾病患者，摄入非优质的蛋白质，会增加血肌酐和尿素含量，加重肾脏负担，从而加重病情。我国是以大米为主食的国家，年产稻谷2亿吨，每年直接食用粮食用稻米及其制品约1.2亿吨，每日人均能量摄入的40％由大米提供。我国还是肥胖、糖尿病高发国家。2015年6月30日，国家卫生和计划生育委员会在其官网发布《中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)》2012年成人超重率和肥胖率分别为11.9％和9.6％；6-17岁儿童青少年超重率和肥胖率分别为30.1％和6.4％。2012年全国18岁及以上成人，糖尿病患病率分别为9.7％，高血压患病率25.2％，高血压患者人数达到了2.7亿。我国18岁以上成年人慢性肾病发病率10.8％。糖尿病和高血压人群容易导致肾脏器官受损，导致慢性肾病。
临床研究表明，采用优质的蛋白质代替非优质的植物蛋白，并限制每天蛋白质的摄入量，可以有效降低血清尿素氮、肌酐等指数，延缓肾功能的衰退，保护残存的肾功能。同时肾病患者还要求控制膳食中磷、钾、钠的摄入，降低大米主食中的蛋白质、磷、钾、钠含量，对肾病病人有益。而糖尿病肾病患者，需要降低饮食的食物血糖生成指数(GI值)。食物血糖生成指数(GI)是表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，是用于衡量膳食组成对血糖浓度影响的程度，当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物，当血糖生成指数在55～75之间时，该食物为中等GI食物，当血糖生成指数在75以上时，该食物为高GI食物。高GI食品，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，会加速人体血糖上升；低GI食品，其消化速度相对缓慢，葡糖糖进入血液的速度慢，从而可以控制餐后血糖上升过快。
据国家统计局统计，2018年全国出生人口1523万，2017年出生人口1723万，2016年出生人口1786万。年均出生人口在1677万，我国新生儿苯丙酮尿症(PKU)发病率为1/10000，每年PKU儿童167万，20年PKU人群为335万。苯丙酮尿症(PKU)系苯丙氨酸代谢异常，除少部分系四氢生物喋呤合成酶或二氢生物喋呤还原酶缺陷外，绝大部分病例是因苯丙氨酸羟化酶(PAH)缺陷所致。未经治疗的PKU患儿的智力发育严重障碍，给家庭和社会带来沉重负担。在儿童时期及时诊断和给予低苯丙氨酸含量的食物，就可以避免神经系统的损害。
日常生活中的最重要的主食大米，含有较高含量的植物蛋白，且属于非优质蛋白，其中的磷含量和苯丙氨酸的含量与蛋白质含量呈正相关，降低大米中蛋白质、磷含量和苯丙氨酸的含量，可以减少肾病患者从主食中摄取的植物蛋白、磷的量，则能够有效减轻肾病患者的肾脏负担，降低血磷含量，同时，解决目前我国苯丙酮尿症患者的主食缺乏的问题。专利号201410270504.5的中国发明专利公开了一种用于肾病患者食用的大米的制备方法，该方法通过对大米进行酸处理、浸泡、去除杂菌、发酵、蛋白酶解、脱磷处理后得到一种去除大米中大部分磷和蛋白的大米，其磷脱除率高达86％，能够适用于肾病患者。但是该大米仅针对蛋白质和磷进行脱除，而肾病患者除了要求控制膳食中蛋白质和磷之外，还需控制钾和钠的摄入；而且，现有大米含有易于吸收和消化的淀粉类物质，使用后会被快速消化和吸收，导致葡萄糖进入血液的速度加快，引起餐后血糖的快速上升，并不适用于糖尿病肾病患者的食用。抗性淀粉是一种在健康人小肠中不能被消化的淀粉，提高大米中的抗性淀粉便会降低大米的GI值，从而可以控制餐后血糖上升过快，所以需要针对糖尿病肾病患者提供一种降低蛋白质、磷、钾、钠含量及GI值的专用大米。
α-淀粉酶抑制剂属于糖(苷)水解酶抑制剂中的一种，通常的α-淀粉酶抑制剂是一些特殊的有机化合物，它们与酶形成酶-抑制剂复合物而使酶失活。α-淀粉酶抑制剂能有效抑制口腔和胃肠道内唾液及胰淀粉酶的活性，阻碍食物中碳水化合物的消化和吸收，抑制餐后血糖升高，降低餐后血糖对胰岛素的影响，有效减少机体获取因淀粉类食物消化所产生的热量。α-淀粉酶抑制剂在消化系统中与消化液中的α-淀粉酶发生作用，不进入血液，不作用于人体器官，因此可作为正常的食物营养辅助成分添加，用于预防与治疗肥胖与糖尿病。α-淀粉酶抑制剂还可增加回肠未消化的碳水化合物的积累和延迟胃排空，同时，还可以调节胃肠道功能和肠肽释放，加强饱腹感，减少食物摄入量。
在化学结构上，α-淀粉酶抑制剂可以是蛋白质、多肽和含氮的碳水化合物，并且因来源不同其化学物理特性不同。来源于豆类，苋属类，大麦、小麦、水稻等谷物类等高等植物的α-淀粉酶抑制剂是一类具有大分子蛋白质性质的抑制剂。这类α-淀粉酶抑制剂不耐受烹调时的高温，煮沸即失去活性。植物来源的天然α-淀粉酶抑制剂具有结构多样性、安全无毒、来源广泛等特点，因此从植物中筛选新的副作用小的α-淀粉酶抑制剂一直是研究热点，目前已经从小麦、大麦、高梁、谷物、花生、大豆、芋头、野生苋属等植物种子中分离得到α-淀粉酶抑制剂，但并未公开从大米中分离得到α-淀粉酶抑制剂。
除此之外，现有的低蛋白大米加工工艺中仅仅针对大米进行不同的处理，最终得到适用于某种特殊人群适用的大米。而针对大米中其它营养成分，比如蛋白肽的提取都是采用特殊工艺单独进行研究，其提取工艺复杂。
发明内容
本发明针对现有技术中的不足，提供一种低蛋白大米及制品的加工方法，该方法以大米或大米粉为原料在脱去和降低大米或面粉原料中蛋白质、钠、钾和磷同时，同步制备a-淀粉酶抑制剂、抗氧化及降血压(ACEI)蛋白肽，并提高低蛋白大米制品的抗性淀粉的含量，其制备的大米制品适合糖尿病肾病患者食用。
为了解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：所述一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于该加工方法在制备低蛋白大米及制品的同时，同步制备a-淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压(ACEI)蛋白肽，并提高低蛋白大米及制品中的抗性淀粉的含量，具体制备步骤如下：
(1)以大米或大米粉为原料，清洗后采用臭氧水、二氧化氯水溶液、乙醇、乙酸中任意一种单独或任意几种联合对原料进行杀菌，并采用纯净水清洗；当采用臭氧水杀菌时，其臭氧水中臭氧浓度0.5-5mg/L，在室温下浸泡10～40min；当采用二氧化氯水溶液杀菌时，二氧化氯水溶液中二氧化氯浓度5～100mg/L，在室温下浸泡15～30min；当采用乙醇杀菌时，乙醇浓度5～15％，在室温下浸泡15～30min；当采用乙酸杀菌时，乙酸浓度0.2～2％，在室温下浸泡15～30min；
(2)以步骤(1)中净化处理的大米或大米粉为原料，按米水重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入原料重量0.2％～2％的特定蛋白酶，在pH为1～9，温度25～60℃的条件下进行水解，水解次数为一次或多次，每一次水解0.5～15小时，水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、3～10万的超滤膜超滤，滤出液再经1000～5000道尔顿的超滤膜超滤，截留液在温度50-90℃，压力-0.04Mpa～-0.09Mpa的条件下真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制肽成分；其中所述特定蛋白酶包括胃蛋白酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和胰蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；当特定蛋白酶为酸性蛋白酶和胃蛋白酶任意一种或两种混合进行水解时，同时按每吨酶解液中添加109～1013CFU的菌数向酶解液中加入乙酸菌或乳酸菌发酵或乙酸菌与乳酸菌的复合菌进行发酵；
(3)经过步骤(2)中水解收集的固料，按料液重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶在pH2～10，温度30～60℃的条件下水解，或加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶，并同时按照108～1012CFU/每吨酶解液的菌数向酶解液中加入微生物菌种，在pH2～10，温度30～60℃的条件下水解，每一次水解3～15小时，可进行一次或多次水解，水解完成后，进行料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、分子截留量1～3万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量100～1000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经45-85℃，-0.04Mpa～-0.09Mpa真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有抗氧化及降血压(ACEI)活性的蛋白肽；其中，所述非特定蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶(胰凝乳蛋白酶)、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、组织蛋白酶、羧肽酶A、羧肽酶B、枯草杆菌蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；所述微生物菌种包括乙酸菌、丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌中的任意一种或两种或两种以上复合；
(4)将步骤(3)中收集的固料通过喷淋纯净水方式调整并保持固料含水分在50～75％，经100～135℃蒸汽蒸30～90min蒸熟后，冷却至0～4℃，并在温度0～4℃、相对湿度RH80～98％的条件下保持5～30小时，然后直接干燥，得到含抗性淀粉的低蛋白大米或大米粉；或者将蒸熟的大米依次经过装盒、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭；或者将未蒸熟的固料依次经过装盒、加水、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭。
本发明较优的技术方案：上述方法制备得到的含抗性淀粉的低蛋白大米或低蛋白大米粉或低蛋白大米盒饭的蛋白质含量在0.5％(w/w，干基)以下，抗性淀粉的含量10％(w/w，干基)以上，苯丙氨酸含量低于25mg/100g(w/w，干基)，钠含量小于10mg/100g，钾含量小于10mg/100g，磷含量小于35mg/100g。
本发明较优的技术方案：所述大米或大米粉原料采用直链淀粉占淀粉的比例在20％以上大米。
本发明较优的技术方案：以步骤(4)中制备的含抗性淀粉的低蛋白大米或大米粉为原料，加入原料总重量5％～20％的膳食纤维、0.1％～5％的多糖和0.1％～5％的药食同源提取物以及辅料，依次经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工制成低蛋白、低磷含量，且膳食纤维成分在12％以上的再制米；所述脱蛋白原料与辅料的重量比比例为1～5:1～5，其中所述辅料为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉中的任意一种或几种；上述再制米制备过程中的调质条件为水分20～40％、温度30～70℃，预热温度60～90℃，糊化温度80～120℃，挤压成型并干燥到水分13％以下。
本发明较优的技术方案：所述步骤(2)中的水解反应包括一次或两次或两次以上，每次反应中加入的物质以及反应条件均相同；当原料为大米时，每次水解时间为5～15小时，当原料为大米粉时，其水解时间为0.5～5小时。
本发明较优的技术方案：所述步骤(2)中水解过程中，当采用两种酶复合时，其二者质量比例控制在1～5:0.5～5；当采用三种酶复合时，其中三者质量比例控制在1～5:0.5～5:0.5～5；当在酶解液中加入乙酸菌时，在反应前向反应液中添加0.2～2％的乙醇，并在罐底按通气量1～5L/分钟·立方米通气或通过管道循环采用喷淋方式增氧；当在酶解液中加入乳酸菌发或加入乙酸菌与乳酸菌的复合菌时，反应前在反应液中添加0.1～1％的葡萄糖或乳糖或蔗糖或三者任意比例的混合糖，底部不通气，也不采用喷淋方式增氧，其乙酸菌与乳酸菌复合的数量比1～5:1～5。
本发明较优的技术方案：所述步骤(2)中的特定蛋白酶水解和步骤(3)中非特定蛋白酶的水解过程采用罐外循环方式，罐外循环即通过管道在罐体外采用泵进行循环，并采用调节罐来调节水解液和发酵液的pH，或采用管道在线pH调整方式调整水解液和发酵液的pH；当采用乙酸菌或枯草芽孢杆菌发酵循环时采用喷淋的方式增氧，以减少或停止罐底通气。
本发明较优的技术方案：所述步骤(3)中的水解反应以及同时加入非特定蛋白酶和微生物菌种的反应均包括一次或两次或两次以上，每次反应中加入的物质以及反应条件均相同，当原料为大米时，每次反应时间为5～15小时，当原料为大米粉时，每次反应时间为3～5小时；其反应过程中，当采用两种酶复合时，其中二者质量比例控制在1～10:1～10之间；当采用三种酶复合时，其中三者质量比例控制在1～10:1～10:1～10之间。
本发明较优的技术方案：所述步骤(3)中当微生物菌种选用乙酸菌时，在反应前向反应液中添加0.5～5％的乙醇；当微生物菌种包括丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌时，在反应前在反应液中添加0.1～1％的葡萄糖或乳糖或蔗糖或三者任意比例的混合糖；当微生物菌种选用乙酸菌或枯草芽孢杆菌时，在反应过程中按照通气量1～10L/分钟·立方米通气或采用罐体外管道循环和喷淋方式增氧。
本发明较优的技术方案：所述膳食纤维包括小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维、玉米膳食纤维、豌豆膳食纤维、抗性糊精、抗性淀粉、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽酮糖、大豆低聚糖、水苏糖、棉籽糖中的任意一种或几种；所述多糖包括香菇多糖、姬松茸多糖、平菇多糖、银耳多糖、枸杞多糖、山药多糖、海藻多糖、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖的任意一种或几种；所述药食同源提取物为玉米须提取物、葛根提取物、山药提取物、桑叶提取物、苦瓜提取物、杜仲提取物、黄精提取物中的任意一种或几种。
研究发现，来源于豆类，麦类、水稻等谷物类等高等植物的α-淀粉酶抑制剂属于大分子蛋白质，可耐受哺乳动物胃蛋白酶、胰蛋白酶，以及酸性蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和风味蛋白酶等少数几种蛋白酶的消化，经哺乳动物胃蛋白酶、胰蛋白酶，以及酸性蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和风味蛋白酶等少数几种蛋白酶部分水解，不失去对α-淀粉酶的抑制活性。
本发明以大米为原料，采用酸性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和风味蛋白酶等少数几种特定蛋白酶水解，经分离纯化制备具有α-淀粉酶抑制活性的α-淀粉酶抑制肽，a-淀粉酶抑制肽具有a-淀粉酶抑制活性，且相比水解前的a-淀粉酶抑制蛋白成分具有更好的热稳定性和pH稳定性，可以提高原料的综合利用率，提高生产技术水平和产值；在采用酸性蛋白酶、胃蛋白酶这两种特定蛋白酶单独水解或联合水解时，同时加入乙酸菌或乳酸菌发酵或乙酸菌与乳酸菌的复合菌发酵，乙酸菌与乳酸菌发酵可产生酸性物质以及抗菌成分、蛋白酶和脂肪酶，有利于蛋白质的水解，提高水解的效率和体系的稳定性；此外，乙酸菌可以消耗体系中的氧，有利于乳酸菌的繁殖，乙酸与乳酸可以共同提高蛋白酶水解体系的稳定性，降低环境pH，有利于酸性蛋白酶、胃蛋白酶发挥水解作用，提高蛋白质水解的效果。进一步采用非特异蛋白酶水解或非特异蛋白酶水解+微生物发酵，大米中的蛋白质被进一步水解成小分子的肽类，这些肽类具有良好的抗氧化和降低血管紧张素转换酶(ACE)活性的作用。
一般普通大米中蛋白质含量平均在7.5％，磷含量110毫克/100g，钠308毫克/100g，钾103毫克/100g，磷通常以磷酸根的形式与蛋白质分子以共价键的方式结合，随着蛋白质被水解溶出，磷酸根也一起释放出来，钾、钠离子具有良好的水溶性，在酶水解过程中与蛋白肽一起溶出，因此，在蛋白酶水解，蛋白质被脱去的同时，大米中磷、钾和钠的含量也被降低。而且，本发明采用蛋白酶水解结合微生物发酵，包括乙酸菌、丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌，其中，乙酸菌、丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌在发酵时会产生酸类物质，这些酸类物质有助于抑制有害微生物的生长，避免发酵变质；此外，大部分微生物会产生蛋白酶，如枯草杆菌产蛋白酶，乳酸菌产蛋白酶等，可以提高蛋白质水解的效果；由于上述微生物如醋酸菌、枯草芽孢杆菌还可以产生磷脂酶和脂肪酶，对大米中的磷脂和脂肪有良好的水解作用，可以降低大米中的磷脂和脂肪含量，可以改善低蛋白大米及制品的保质期和减少大米异味的产生；因磷脂含磷，因此，也能降低大米磷的含量。
在1985年，英国科学家Englyst首次描述抗性淀粉的定义为：在体外能抵抗α-淀粉酶和支链淀粉酶水解的一部分淀粉，并且在小肠120min内未被水解为D-葡萄糖的那部分淀粉，但能在结肠发酵。1992年，FAO将抗性淀粉定义为：“不被健康人体小肠吸收的淀粉及其降解物的总称”。一般将抗性淀粉分为5种类型：物理包埋淀粉(physically trappedstarch，RS1)，抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)，老化回生淀粉(retrograded starch，RS3)，化学改性淀粉(chemically modified starch，RS4)，直链淀粉与脂类形成的复合物(amylose-lipid complex，RS5)。老化回生淀粉(RS3)是淀粉颗粒由于受热糊化，冷却过程中使淀粉分子结构重排形成结构致密的晶体，导致淀粉酶难以进入结晶的淀粉分子之间和水解淀粉分子，此外，在回生过程中直链淀粉分子和支链淀粉的长链缠绕在一起形成双螺旋结构，不易与淀粉酶结合，因此使这种淀粉具有抗消化特性。影响老化回生淀粉(RS3)这类抗性淀粉形成的因素包括淀粉的类型、淀粉分子的长度、环境水分、酸碱度、糊化温度、冷却温度和时间，以及蛋白质、脂类及其他成分等。本发明中原料大米优先选用直链淀粉含量占淀粉含量的比例在20％以上大米，直链淀粉含量高的大米容易形成抗性淀粉，在低蛋白大米加工过程中，脱去蛋白质和脂类成分，蒸熟或高温高压处理，冷却并持续比较长的时间等，都有利于在脱蛋白后的大米中淀粉分子形成抗性淀粉，并达到10％以上抗性淀粉的含量，有利于糖尿病肾病患者食用，制备的含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭可以在常温下保存12个月。
本发明特定酶水解和非特定酶水解过程采用管道在罐体外循环的方式，罐外循环即通过管道在罐体外采用泵进行循环，并调节溶液的pH，或采用管道在线pH调整方式调整溶液的pH，达到提高水解均匀度和效率的目的，乙酸菌和/或枯草芽孢杆菌发酵循环时可以采用喷淋的方式增氧，以减少或停止罐底通气。
本发明在降低大米中蛋白质、钠、钾和磷的同时，可以联合制备a-淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压(ACEI)肽，a-淀粉酶抑制肽具有a-淀粉酶抑制活性，且相比水解前的a-淀粉酶抑制蛋白成分具有更好的热稳定性和pH稳定性，并提高低蛋白大米中的抗性淀粉的含量，大米和大米粉蛋白质含量在0.5％(w/w，干基)以下，抗性淀粉的含量10％(w/w，干基)以上，苯丙氨酸含量低于25mg/100g(w/w，干基)，钠含量小于10mg/100g，钾含量小于10mg/100g，磷含量小于35mg/100g；适合糖尿病肾病患者和苯丙酮尿症(PKU)患者食用。
本发明中的方法解决了现有用于肾病患者食用的低蛋白大米、低蛋白再造米的制备方法，不能同时制备a-淀粉酶抑制剂、抗氧化及降血压(ACEI)肽，产品中的抗性淀粉的含量低，GI值高，不适合糖尿病肾病患者食用的问题，同时避免了大量蛋白质成分从水中排出从而增加了污水处理量，浪费资源的问题。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明进一步说明。
实施例1提供的一种低蛋白大米的加工方法，选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上的大米为原料，其具体制备步骤如下：
(1)将大米原料清洗后采用臭氧浓度为0.5mg/L的臭氧水，在室温下浸泡30min，用水清洗1遍，继续用10％浓度的乙醇，在室温下浸泡15min，用水清洗2遍；
(2)将步骤(1)中清洗的大米原料按米水重量比1:3的比例加入纯净水，然后加入大米重量0.8％的胃蛋白酶，同时，向酶解液中加入1％的乙醇，并按1011CFU/每吨酶解液的添加量向酶解液中加入乙酸菌，在初始pH为4，温度37℃的条件下进行水解和发酵，水解和发酵过程中的pH不进行人为调节，通过罐外管道循环喷淋方式增氧，即发酵和水解液由罐底由管道排出，经泵循环到灌顶部喷淋到发酵和水解液的上部，水解与发酵时间为5小时；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体分别经1μm、0.2μm的微滤膜过滤、分子截流量为3万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量为3000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经60℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的a-淀粉酶抑制剂成分；
(3)将步骤(2)中的收集的固料，按米水重量比1:2加入纯净水，加入固料重量1.0％的中性蛋白酶，同时按照每吨酶解液加入1010CFU的菌数向酶解液中加入枯草芽孢杆菌，在pH7.0，温度50℃，通气量5L/分钟·立方米通气的条件下水解和发酵12小时，水解和发酵过程中，通过罐外循环系统的调配罐定时调节pH，然后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截流量为1万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经1000道尔顿分子截留量的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的大米蛋白肽；
(4)将步骤(3)中的固料经纯净水清洗，取部分大米，通过喷淋纯净水方式调整并保持大米水分含量在65％，经110℃蒸汽蒸30min，蒸熟后，冷却至1℃，并在温度2±1℃、相对湿度RH95％的条件下保持30小时，经干燥，得到高含量抗性淀粉的低蛋白大米。
通过检测发现实例1中制备的低蛋白大米的蛋白质含量0.27％(w/w，干基)，低蛋白大米抗性淀粉含量为13.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量17mg/100g(w/w，干基)，钾含量3mg/100g，钠含量4mg/100g，磷含量25mg/100g。
实施例2提供的一种低蛋白大米的加工方法，选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上的大米为原料，其具体制备步骤如下：
(1)将大米原料清洗后采用臭氧浓度为2mg/L的臭氧水，在室温下浸泡30min，用水清洗1遍，继续用12％浓度的乙醇，在室温下浸泡15min，用水清洗2遍；
(2)将步骤(1)中清洗的大米原料按米水重量比1:3的比例加入纯净水，然后加入大米重量1.3％的胃蛋白酶，在初始pH为4，温度37℃的条件下进行水解，水解过程中的pH不进行人为调节，通过罐外管道循环喷淋方式增氧，即发酵和水解液由罐底由管道排出，经泵循环到灌顶部喷淋到发酵和水解液的上部，水解与发酵时间为5小时；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体分别经1μm、0.2μm的微滤膜过滤、分子截流量为3万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量为3000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经60℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的a-淀粉酶抑制剂成分；
(3)将步骤(2)中的收集的固料，按米水重量比1:2加入纯净水，加入固料重量1.2％的中性蛋白酶，在pH7.0，温度50℃，水解12小时，然后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截流量为1万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经1000道尔顿分子截留量的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的大米蛋白肽；
(4)将步骤(3)中的固料经纯净水清洗，取部分大米，通过喷淋纯净水方式调整并保持大米水分含量在65％，经110℃蒸汽蒸30min，蒸熟后，冷却至1℃，并在温度2±1℃、相对湿度RH95％的条件下保持30小时，经干燥，得到高含量抗性淀粉的低蛋白大米。
通过检测发现实例2中制备的低蛋白大米的蛋白质含量0.45％(w/w，干基)，低蛋白大米抗性淀粉含量为10.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量23mg/100g(w/w，干基)，钾含量6mg/100g，钠含量7mg/100g，磷含量35mg/100g。
实施例3提供的一种低蛋白大米加工方法，选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上的大米为原料，其具体制备步骤如下：
(1)将大米粉原料清洗后，采用臭氧水3mg/L，在室温下浸泡20min，清洗，继续采用浓度0.6％乙酸溶液，在室温下浸泡15min；用清水清洗；
(2)将清洗好的大米按米水重量比1:2.5加入纯净水，然后加入大米重量0.5％的胃蛋白酶和1.0％酸性蛋白酶，按每吨酶解液中添加1012CFU/吨的菌数向酶解液中加入植物乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌(植物乳酸杆菌和嗜热乳酸链球菌的菌数按1:1)，在反应液中添加1％的葡萄糖和乳糖(葡萄糖和乳糖重量比为2:1)，酶水解和发酵的起始pH为5.0，温度40℃，时间10小时，酶水解和发酵过程中底部不通气，也不采用喷淋方式增氧，不人为调整pH；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经50μm陶瓷膜、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量10万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量1000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经50℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，喷雾干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制剂成分；
(3)收集的固料，按米水重量比1:2加入纯净水，加入固料重量0.75％的碱性蛋白酶、固料重量0.5％的胰蛋白酶，在pH8.5，温度40℃水解15小时，每0.5小时通过罐外循环调节1次pH，反应完成后，进行料液分离，分别收集固料和液体，将液体经50μm陶瓷膜、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量2万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量600道尔顿的超滤膜超滤，截留液经75℃，-0.075Mpa真空浓缩，喷雾干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的大米蛋白肽；
(4)将步骤(3)中收集的固料用纯净水清洗，通过喷淋纯净水方式调整并保持大米含水量在58％，100℃蒸汽蒸熟后，冷却至0～1℃，在温度0～1℃、相对湿度RH98％的条件下保持30小时；然后，取其中一部分直接干燥得到含抗性淀粉的低蛋白大米；另一部分，依次经过装盒、封口，冷却并在0～4℃冷藏，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭，该盒饭需在冷链条件下保存和运输，保质期为7天；该盒饭经-18℃冷冻并冻藏，保存期可达到3个月。取一半蒸熟的大米
通过检测发现实例3中制备的低蛋白大米以及低蛋白大米盒饭中蛋白质含量在0.28％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量13.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量低于16mg/100g(w/w，干基)，钠含量3mg/100g，钾含量3mg/100g，磷含量26mg/100g。
实施例4提供的一种低蛋白大米加工方法，选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上的大米为原料，其具体制备步骤(1)、步骤(3)和步骤(4)与实施例3相同，其中步骤(2)具体如下：将清洗好的大米按米水重量比1:2.5加入纯净水，然后加入大米重量0.5％的胃蛋白酶和1.0％酸性蛋白酶，酶水解的起始pH为5.0，温度40℃，时间10小时，酶水解过程中底部不通气，也不采用喷淋方式增氧，不人为调整pH；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经50μm陶瓷膜、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量10万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量1000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经50℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，喷雾干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制剂成分。
实施例4中制备的低蛋白大米以及低蛋白大米盒饭中蛋白质含量在0.47％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量11.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量低于23mg/100g(w/w，干基)，钾含量6mg/100g，钠含量8mg/100g，磷含量34mg/100g。
实施例5提供的一种低蛋白大米粉的加工方法，料大米选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上碎大米；其具体制备步骤如下：
(1)将碎大米清洗，磨浆，按1:1.2加入纯净水，并加入浓度60mg/L二氧化氯浸泡20分钟，清洗，继续采用浓度0.5％乙酸，在室温下浸泡20min，过滤，纯净水清洗，沥干水；
(2)按料水重量比1:2的比例加入纯净水，然后加入原料重量1.5％的胃蛋白酶，同时，向酶解液中加入1.5％的乙醇，并按每吨酶解液中添加3×1011CFU/吨的菌数向酶解液中加入乙酸菌，在初始pH为4.5，温度37℃的条件下进行水解和发酵，水解和发酵过程中的pH不进行人为调节，通过罐外管道循环喷淋方式增氧，即水解和发酵液从罐底由管道排出，经泵循环到罐顶部喷淋到水解和发酵液的上部，水解与发酵时间为3.5小时；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体分别经10μm、1μm、0.2μm的微滤膜过滤、分子截流量为5万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量为2000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制剂成分；
(3)将步骤(2)中收集的固料，按料水重量比1:2.5加入纯净水，加入固料重量1.3％的中性蛋白酶，同时按每吨酶解液加入5×1010CFU的菌数向酶解液中加入枯草芽孢杆菌，在pH6.8，温度50℃，水解和发酵4.5小时，水解和发酵过程中，通过管道、水泵和带搅拌的调配罐组成的罐外循环系统定时调节水解和发酵液的pH，并通过循环喷淋方式增加发酵液中的氧气；水解和发酵结束后，料液分离，分别收集固料和液体；酶水解和发酵过程重复1次；然后将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截流量为2万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经500道尔顿分子截留量的超滤膜超滤，截留液经65℃，-0.08Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的蛋白肽；
(4)将步骤(3)中的固料大米粉通过喷淋纯净水方式调整水分在65％，经115℃蒸汽蒸40min蒸熟，冷却至2±1℃，并在温度2±1℃、相对湿度95％的条件下保持23小时，然后分散、热风干燥、粉碎，得到高含量抗性淀粉的脱蛋大米粉。
经过检测实施例5中的大米粉的蛋白质含量在0.26％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量13.8％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量15mg/100g(w/w，干基)，钾含量3mg/100g，钠含量4mg/100g，磷含量25mg/100g。
实施例6提供的一种低蛋白大米粉的加工方法，原料大米选用直链淀粉占淀粉比例在20％以上碎大米；其具体制备步骤如下：
(1)将碎大米清洗，磨浆，按1:1.2加入纯净水，并加入浓度15％乙醇和浓度0.6％乙酸，在室温下浸泡20min，过滤，纯净水清洗，沥干水；
(2)按料水重量比1:2的比例加入纯净水，然后加入原料重量1.5％的胃蛋白酶，在初始pH为4.5，温度37℃的条件下进行水解，水解过程中的pH不进行人为调节，水解时间为3.5小时；水解完成后料液分离，分别收集固料和液体；胃蛋白酶水解重复两次，合并2次的液体部分，将液体分别经10μm、1μm、0.2μm的微滤膜过滤、分子截流量为5万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量为2000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.09Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制剂成分；
(3)将步骤(2)中收集的固料，按料水重量比1:2.5加入纯净水，加入固料重量1.3％的中性蛋白酶，在pH6.8，温度50℃，水解4.5小时，水解过程中，通过管道、水泵和带搅拌的调配罐组成的罐外循环系统定时调节水解和发酵液的pH；水解结束后，料液分离，分别收集固料和液体；中性蛋白酶水解过程进行2次，合并2次的液体部分，将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截流量为2万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经500道尔顿分子截留量的超滤膜超滤，截留液经65℃，-0.08Mpa抽真空浓缩，冷冻干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的蛋白肽；
(4)将步骤(3)中的固料大米粉通过喷淋纯净水方式调整水分在65％，经115℃蒸汽蒸40min蒸熟，冷却至2±1℃，并在温度2±1℃、相对湿度95％的条件下保持23小时，然后分散、热风干燥、粉碎，得到高含量抗性淀粉的脱蛋大米粉。
经过检测实施例6中的大米粉的蛋白质含量在0.32％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量12.0％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量17mg/100g(w/w，干基)，钾含量4mg/100g，钠含量5mg/100g，磷含量30mg/100g。
实施例7提供的一种低蛋白大米的加工方法，选用直链淀粉含量在20％以上的大米粉为原料，其具体制备步骤如下：
(1)将大米采用二氧化氯浓度80mg/L，在室温下浸泡15min，清洗，然后用乙酸浓度0.7％，在室温下浸泡20min，纯净水清洗；
(2)将步骤(1)中清洗的大米按米水重量比1:3加入纯净水，向反应液中加入大米重量1.2％的酸性蛋白酶，添加0.5％的葡萄糖和蔗糖(1:1)的混合糖，同时按每吨酶解液1012CFU/吨的菌数向酶解液中加入乙酸菌与乳酸菌的复合菌(1:2)进行发酵，不通气、也不采用喷淋方式增氧，在初始pH为5.0，温度40℃，反应时间为8小时，在水解和发酵过程中不人为调节pH，水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量为5万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量3000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.08Mpa抽真空浓缩，喷雾干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制肽；
(3)将步骤(2)中收集的固料，按米水重量比1:1.5加入纯净水，加入固料重量1.0％的碱性蛋白酶，在pH9.5，温度55℃的条件下水解15小时，碱性蛋白酶水解重复2次，然后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经5μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量为2万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量500道尔顿的超滤膜超滤，截留液经65℃，-0.07Mpa真空浓缩，喷雾干燥，制备得到具有抗氧化活性的大米蛋白肽；
(4)将步骤(3)中收集的固料纯净水清洗，通过喷淋纯净水方式调整并保持大米水分在63％，经125℃蒸汽蒸40min蒸熟，大米蒸熟后，冷却至1℃，并在温度1℃、相对湿度96％的条件下保持25小时，取部分蒸熟并在1℃保持25小时的大米，干燥，得到含抗性淀粉的低蛋白大米；另一部分蒸熟并在1℃保持25小时的大米，依次经过装盒、封口，冷却并在0～4℃冷藏，该盒饭需在冷链条件下保存和运输，保质期为7天；该盒饭经-18℃冷冻并冻藏，保存期可达到3个月。
实施例7中低蛋白大米和低蛋白大米盒饭的蛋白质含量在0.29％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量12.5％(w/w，干基)以上，苯丙氨酸含量19mg/100g(w/w，干基)，钾含量3mg/100g，钠含量4mg/100g，磷含量28mg/100g。
实施例8提供的一种低蛋白大米粉的加工方法，选用直链淀粉占淀粉比例20％以上的大米粉为原料，其具体制备步骤如下：
(1)直接将大米粉按米水重量比1:1.5加入纯净水，然后加入大米重量0.5％的风味蛋白酶，在pH为6，温度55℃的条件下进行水解，水解时间为1.5小时，水解过程每1小时通过罐外循环系统的调配罐调整pH6，水解完成后，料液分离，分别收集固料和液体，将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量5万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量2000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经55℃，-0.08Mpa抽真空浓缩，真空干燥，即得具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制肽；
(2)收集步骤(1)中的固料，按米水重量比1:1.6加入纯净水，加入固料重量1.3％的木瓜蛋白酶，并同时按每吨反应液加入1011CFU/吨的菌数向反应液中加入枯草芽孢杆菌，在pH6，温度55℃的条件下水解，通气量5L/分钟·立方米通气的条件下水解和发酵3小时，水解和发酵过程中，通过罐外循环系统的调配罐定时调节pH，反应完成后，进行料液分离，分别收集固料和液体，将液体经10μm、1μm和0.2μm微滤膜过滤、分子截留量2万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量300道尔顿的超滤膜超滤，截留液经60℃，-0.09Mpa真空浓缩，喷雾干燥，制备得到具有抗氧化及降血压(ACEI)的大米蛋白肽；
(3)将步骤(2)中的固料大米粉通过喷淋纯净水方式调整水分在55％，经121℃蒸汽蒸60min蒸熟，冷却至0～1℃，并在温度0～1℃、相对湿度98％的条件下保持25小时，然后分散、热风干燥、粉碎，得到高含量抗性淀粉的低蛋白大米粉。
实施例8中大米粉的蛋白质含量在0.43％(w/w，干基)，抗性淀粉的含量10.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量低于21mg/100g(w/w，干基)，钾含量4mg/100g，钠含量5mg/100g，磷含量31mg/100g。
实施例9：将实施例4中制备的高含量抗性淀粉的低蛋白大米加入辅料玉米淀粉(二者重量比为1:1)为原料，再加入原料重量10％的膳食纤维(小麦膳食纤维5％、抗性糊精5％)、原料重量2％的多糖(1.0％大豆低聚糖、1.0％燕麦β-葡聚糖)和原料重量3％的药食同源提取物(1.5％山药提取物、1.5％葛根提取物)，依次经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工制成低蛋白、低磷含量的再制米；工艺参数：调质水分30％、温度70℃，预热温度90℃，糊化温度105℃，挤压成型并干燥到水分13％以下得到再制米。
实施例9中的再制米中蛋白质含量0.35％(w/w，干基)，膳食纤维在15.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量低于22mg/100g(w/w，干基)，钠含量6mg/100g，钾含量5mg/100g，磷含量35mg/100g。
实施例10选用直链淀粉占淀粉比例在15％的大米粉为原料，其制备方法与时实施例1相同，其制备的低蛋白大米中的蛋白质含量0.35％(w/w，干基)，低蛋白大米抗性淀粉含量为10.5％(w/w，干基)，苯丙氨酸含量18mg/100g(w/w，干基)，钾含量3mg/100g，钠含量4mg/100g，磷含量30mg/100g。
Claims (10)
1.一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于该加工方法在制备低蛋白大米及制品的同时，同步制备a-淀粉酶抑制肽、抗氧化及降血压蛋白肽，并提高低蛋白大米及制品中的抗性淀粉的含量，具体制备步骤如下：
(1)以大米或大米粉为原料，清洗后采用臭氧水、二氧化氯水溶液、乙醇、乙酸中任意一种单独或任意几种联合对原料进行杀菌，并采用纯净水清洗；当采用臭氧水杀菌时，其臭氧水中臭氧浓度0.5-5mg/L，在室温下浸泡10～40min；当采用二氧化氯水溶液杀菌时，二氧化氯水溶液中二氧化氯浓度5～100mg/L，在室温下浸泡15～30min；当采用乙醇杀菌时，乙醇浓度5～15％，在室温下浸泡15～30min；当采用乙酸杀菌时，乙酸浓度0.2～2％，在室温下浸泡15～30min；
(2)以步骤(1)中净化处理的大米或大米粉为原料，按米水重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入原料重量0.2％～2％的特定蛋白酶，在pH为1～9，温度25～60℃的条件下进行水解，水解次数为一次或多次，每一次水解0.5～15小时，水解完成后料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、3～10万的超滤膜超滤，滤出液再经1000～5000道尔顿的超滤膜超滤，截留液在温度50-90℃，压力-0.04Mpa～-0.09Mpa的条件下真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有a-淀粉酶抑制活性的的a-淀粉酶抑制肽成分；其中所述特定蛋白酶包括胃蛋白酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶、非枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶和胰蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；当特定蛋白酶为酸性蛋白酶和胃蛋白酶任意一种或两种混合进行水解时，同时按每吨酶解液中添加109～1013CFU的菌数向酶解液中加入乙酸菌或乳酸菌发酵或乙酸菌与乳酸菌的复合菌进行发酵；
(3)经过步骤(2)中水解收集的固料，按料液重量比1:1～5的比例加入纯净水，然后加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶在pH2～10，温度30～60℃的条件下水解，或加入固料重量0.2％～2％的非特定蛋白酶，并同时按照108～1012CFU/每吨酶解液的菌数向酶解液中加入微生物菌种，在pH2～10，温度30～60℃的条件下反应，反应次数为一次或多次，每一次反应3～15小时，反应完成后，进行料液分离，分别收集固料和液体，将液体经微滤膜过滤、分子截留量1～3万道尔顿的超滤膜超滤，滤出液再经分子截留量100～1000道尔顿的超滤膜超滤，截留液经45-85℃，-0.04Mpa～-0.09Mpa真空浓缩，喷雾或冷冻干燥，即得到具有抗氧化及降血压(ACEI)活性的蛋白肽；其中，所述非特定蛋白酶包括碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、组织蛋白酶、羧肽酶A、羧肽酶B、枯草杆菌蛋白酶中的任意一种或两种或两种以上复合；所述微生物菌种包括乙酸菌、丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌中的任意一种或两种或两种以上复合；
(4)将步骤(3)中收集的固料通过喷淋纯净水方式调整并保持固料含水分在50～75％，经100～135℃蒸汽蒸30～90min蒸熟后，冷却至0～4℃，并在温度0～4℃、相对湿度RH80～98％的条件下保持5～30小时，然后直接干燥，得到含抗性淀粉的低蛋白大米或大米粉；或者将蒸熟的大米依次经过装盒、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭；或者将未蒸熟的固料依次经过装盒、加水、封口，在105～121℃条件下高温杀菌15～55分钟，然后冷却至0～4℃，并保持5-30小时使大米原料中的糊化淀粉分子形成具有抵抗淀粉酶水解作用的抗性淀粉，得到含抗性淀粉的低蛋白大米盒饭。
2.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：上述方法制备得到的含抗性淀粉的低蛋白大米或低蛋白大米粉或低蛋白大米盒饭的蛋白质含量在0.5％(w/w，干基)以下，抗性淀粉的含量10％(w/w，干基)以上，苯丙氨酸含量低于25mg/100g(w/w，干基)，钠含量小于10mg/100g，钾含量小于10mg/100g，磷含量小于35mg/100g。
3.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述大米或大米粉原料采用直链淀粉占淀粉的比例在20％以上大米。
4.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：以步骤(4)中制备的含抗性淀粉的低蛋白大米或大米粉为原料，加入原料总重量5％～20％的膳食纤维、0.1％～5％的多糖和0.1％～5％的药食同源提取物以及辅料，依次经过筛、混料、调质、预热、糊化、挤压成型、干燥加工制成低蛋白、低磷含量，且膳食纤维成分在12％以上的再制米；所述脱蛋白原料与辅料的重量比比例为1～5:1～5，其中所述辅料为小麦淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉和红薯淀粉中的任意一种或几种；上述再制米制备过程中的调质条件为水分20～40％、温度30～70℃，预热温度60～90℃，糊化温度80～120℃，挤压成型并干燥到水分13％以下。
5.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中的水解反应包括一次或两次或两次以上，每次反应中加入的物质以及反应条件均相同；当原料为大米时，每次水解时间为5～15小时，当原料为大米粉时，每次水解时间为0.5～5小时。
6.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中水解过程中，当采用两种酶复合时，其二者质量比例控制在1～5:0.5～5；当采用三种酶复合时，其中三者质量比例控制在1～5:0.5～5:0.5～5；当在酶解液中加入乙酸菌时，在反应前向反应液中添加0.2～2％的乙醇，并在罐底按通气量1～5L/分钟·立方米通气或通过管道循环采用喷淋方式增氧；当在酶解液中加入乳酸菌或加入乙酸菌与乳酸菌的复合菌时，反应前在反应液中添加0.1～1％的葡萄糖或乳糖或蔗糖或三者任意比例的混合糖，底部不通气，也不采用喷淋方式增氧，其乙酸菌与乳酸菌复合的数量比1～5:1～5。
7.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中的特定蛋白酶水解和步骤(3)中非特定蛋白酶的水解过程采用罐外循环方式，罐外循环即通过管道在罐体外采用泵进行循环，并采用调节罐来调节水解液和发酵液的pH，或采用管道在线pH调整方式调整水解液和发酵液的pH；当采用乙酸菌或枯草芽孢杆菌发酵循环时采用喷淋的方式增氧，以减少或停止罐底通气。
8.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的水解反应以及同时加入非特定蛋白酶和微生物菌种的反应均包括一次或两次或两次以上，每次反应中加入的物质以及反应条件均相同，当原料为大米时，每次反应时间为5～15小时，当原料为大米粉时，每次反应时间为3～5小时；其反应过程中，当采用两种酶复合时，其中二者质量比例控制在1～10:1～10之间；当采用三种酶复合时，其中三者质量比例控制在1～10:1～10:1～10之间。
9.根据权利要求1所述的一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中当微生物菌种选用乙酸菌时，在反应前向反应液中添加0.5～5％的乙醇；当微生物菌种包括丙酸菌、丁酸菌、乳酸菌时，在反应前在反应液中添加0.1～1％的葡萄糖或乳糖或蔗糖或三者任意比例的混合糖；当微生物菌种选用乙酸菌或枯草芽孢杆菌时，在反应过程中按照通气量1～10L/分钟·立方米通气或采用罐体外管道循环和喷淋方式增氧。
10.根据权利要求3所述一种低蛋白大米及制品的加工方法，其特征在于：所述膳食纤维包括小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维、玉米膳食纤维、豌豆膳食纤维、抗性糊精、抗性淀粉、菊粉、低聚果糖、低聚异麦芽酮糖、大豆低聚糖、水苏糖、棉籽糖中的任意一种或几种；所述多糖包括香菇多糖、姬松茸多糖、平菇多糖、银耳多糖、枸杞多糖、山药多糖、海藻多糖、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖的任意一种或几种；所述药食同源提取物为玉米须提取物、葛根提取物、山药提取物、桑叶提取物、苦瓜提取物、杜仲提取物、黄精提取物中的任意一种或几种。
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