CN110353040A - 一种鲜花生贮藏保鲜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种鲜花生贮藏保鲜的方法，该方法包括：对鲜花生进行杀菌消毒；干燥处理所述鲜花生的果壳，以控制所述鲜花生的果壳含水量≤8％，花生仁失水率≤5％；将所述鲜花生置于湿度≥85％、温度为3～8℃的环境中贮藏。本发明的方法无需采用食品防腐剂对鲜花生进行防腐处理，不仅可以避免化学防腐剂的毒性危害，有利于人体健康和环境保护，而且还可以有效地保留花生本身的色相味及其营养成分，解决了传统工艺带来的不便和烦恼，为传统美味的水煮花生解决了一大难题，满足了广大消费者的需求，具有广阔的市场应用前景。

Description

一种鲜花生贮藏保鲜的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜花生贮藏保鲜的方法。

背景技术

花生又名落花生，属蝶形花科落花生属一年生草本植物，被人们誉为“植物肉”，含油量高达50％，品质优良，气味清香，是我国重要的油料作物和经济作物，也是传统的大宗出口创汇商品。随着我国经济的发展和人们生活水平的显著提高，消费者对花生品质要求也越来越高。因此，大力发展花生产业，提高花生及其制品的品质具有非常重要的应用价值。

鲜花生，其鲜嫩味美、营养丰富，备受人们喜爱，尤其是由鲜花生加工得到的水煮花生更是鲜嫩可口，风味独特，深受市场欢迎，但由于新鲜花生受采收季节的限制，市场供应的时间较短。因此，对鲜花生进行保鲜贮藏以延长其市场供应的时间，将具有良好的经济效益。

然而，鲜花生是常温下最难贮藏的农产品之一，其在贮藏期间极易发生霉变、虫害和油脂氧酸败等现象。目前，国内外较成熟的新鲜花生保鲜方法主要有两种，一是冷库低温速冻，二是预煮后真空包装。前者投资大，且经过速冻后花生的口感较新鲜花生差；后者工艺繁琐，且成品的销售对象和应用范围均受到限制，不如新鲜花生销售对象和应用范围广。

为此，一些新鲜花生经营企业将清洗后的新鲜花生直接放入6℃左右冷库中贮藏，但不超过一周时间，花生果表面就会出现黑斑，失去了商品的销售价值。为了延长新鲜花生的市场供应时间，一些企业不得不跨省甚至跨国调度新鲜花生，其经营成本大大增加。因此，亟需开发一种高质量长期贮藏新鲜花生的方法。

中国专利文献CN102398694A公开了一种花生果贮藏保鲜的方法，该方法的具体步骤为：将新鲜刚收获的花生果经除杂、清洗、干燥、筛选分级，干燥后的花生含水量低于8％，然后装入食品级复合聚乙烯塑料袋，置于真空干燥箱抽真空，再充入二氧化碳，使花生壳内充满二氧化碳，然后将包装袋放入真空包装机上密封包装，待包装袋内花生发生吸附作用，形成似真空包装的“密着”效果后，再把吸附后的花生放在阴暗干燥处室温贮存。为了能达到长期贮藏的目的，该方法将花生果和花生仁水分含量控制在8％以下，花生仁散失了较多的水分，故其口感较鲜花生要差很多；此外，该方法为了营造无氧的环境，需多次抽真空充二氧化碳，操作比较繁琐，不适合大范围推广应用。

鉴于此，如何对现有的鲜花生贮藏方法进行改进，以达到简单高效的贮藏花生且不改变鲜花生的口味，这对于本领域技术人员而言仍是一个亟待解决的技术难题。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服中现有的鲜花生贮藏方法会改变花生口味的问题，进而提供一种鲜花生贮藏保鲜的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜花生贮藏保鲜的方法，包括如下步骤：(1)对鲜花生进行杀菌消毒；

(2)对步骤(1)所述鲜花生的果壳进行干燥处理，以控制所述鲜花生的果壳含水量≤8％，花生仁失水率≤5％；

(3)将步骤(2)所述鲜花生置于湿度≥85％、温度为3～8℃的环境中贮藏。

优选的是，所述干燥处理的温度≤45℃，处理时间为5min～30min。

优选的是，将步骤(2)所述鲜花生放入网袋中，然后放置于冷库中贮藏，控制所述冷库中空气的湿度≥85％，温度为3～8℃。

优选的是，将步骤(2)所述鲜花生放入保鲜袋中，控制所述保鲜袋内空气湿度≥85％，然后密封，置于温度为3～8℃冷库中贮藏。

更优选的是，所述保鲜袋的材质为聚乙烯、聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯。

优选的是，在步骤(1)中采用质量浓度为0.02～1％的次氯酸钠溶液浸泡所述鲜花生1min～30min。

优选的是，所述鲜花生贮藏保鲜的方法还包括对杀菌消毒后的所述鲜花生用清水冲洗的步骤。

优选的是，所述鲜花生贮藏保鲜的方法还包括在所述鲜花生杀菌消毒前对其进行除杂、清洗的步骤。

在本发明中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为40～60％。

本发明的技术方案，具有如下优点：

1.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法包括对鲜花生进行杀菌消毒；干燥所述鲜花生的果壳，以控制所述鲜花生的果壳含水量≤8％，花生仁失水率≤5％；将其置于湿度≥85％、温度为3～8℃的环境中贮藏。通过对鲜花生杀菌消毒处理，有效地灭杀了花生果壳上可能携带的病菌，杜绝病菌侵染花生仁；通过对花生的果壳干燥处理既保证了花生果壳在贮藏期间不会发生霉烂变色等变化影响鲜花生的外观品质，同时干燥的花生果壳还可以为里面的鲜花生仁提供一个干燥、干净和透气的贮藏小环境，使得鲜花生仁能在低温下长期保存，且其风味、口感、色泽与刚收获时的基本相同；置于高湿度的低温环境中，避免了鲜花生仁中水分的散失，使其口感、色泽、气味和营养价值得到了有效地保证。同时，本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法无需采用食品防腐剂对鲜花生进行防腐处理，不仅可以避免化学防腐剂的毒性危害，有利于人体健康和环境保护，而且还可以有效地保留花生本身的色相味及其营养成分，解决了传统工艺带来的不便和烦恼，为传统美味的水煮花生解决了一大难题，满足了广大消费者的需求，具有广阔的市场应用前景。

2.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法，在鲜花生低温贮藏时，若空气的湿度≥85％，则将鲜花生放在网袋中以创造良好的通风条件，有利于内部和环境气体的交换，有效避免了因空气不流通导致花生仁进行无氧呼吸而产生花生仁中毒的情况，同时避免了因花生仁呼吸产生的水分和热量不易散发而发生花生仁发热霉变的现象。

3.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法，在鲜花生低温贮藏时，若空气的湿度＜85％，则将鲜花生放入保鲜袋中密封，以控制所述保鲜袋内的空气湿度≥85％。将鲜花生放入密封的保鲜袋中，使保鲜袋透气但不透水，这就给鲜花生营造了一个高湿度的贮藏环境，避免了花生仁中水分的散失，有效地保证了花生仁的口感、色泽、气味和营养价值。

4.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法，在杀菌消毒步骤中，采用质量浓度为0.02～1％的次氯酸钠溶液，该浓度既能有效地杀灭花生果壳上可能携带的病菌，使其达到无害化的要求，杜绝了所述病菌侵染花生仁的可能，又能减少次氯酸钠溶液在花生果壳上的残余。

5.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法在杀菌消毒后用清水冲洗鲜花生，进一步降低了次氯酸钠溶液在花生果壳上的残余量。

6.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法还包括在鲜花生杀菌消毒前对其进行除杂、清洗的步骤，该处理剔除了混入的叶、杆及残次的鲜花生，从源头上确保了鲜花生的优良品质。

7.本发明的鲜花生贮藏保鲜的方法工艺简单，操作方便，保鲜效果好，适应范围广，既适合鲜花生生产区一家一户简便易行的进行保鲜加工，也适合鲜花生经营企业的大规模批量处理。通过实施本发明的方法，鲜花生的贮藏时间可由常规保鲜方法的一周延长至几个月甚至一年以上，且风味、口感、色泽等与刚收获时的基本相同，在淡季销售时可获得丰厚的收益，具有非常好的市场应用前景。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。

实施例1

本实施例提供了一种鲜花生贮藏保鲜的方法，该方法的具体步骤为：

(1)花生准备：对刚收获的鲜花生进行清杂，剔除混入叶、杆及霉烂、破碎的鲜花生；

(2)鲜花生的清洗：将步骤(1)中的鲜花生置于清洗池中，搅拌清洗，除去附着在果壳表面的泥土及其它杂质；

(3)杀菌消毒：将步骤(2)中的鲜花生置于质量浓度0.02％次氯酸钠溶液中，浸泡1分钟后捞出用清水冲洗2遍；

(4)干燥：对步骤(3)中的鲜花生的果壳进行除湿干燥处理30分钟，干燥温度为40℃，确保花生果壳含水量≤5％，花生仁失水率≤5％，即达到花生果壳已烘干，但是花生仁依然鲜嫩的效果；

(5)低温储藏：将步骤(4)中的鲜花生装入网袋中，置于冷库中，库温维持在3～8℃，空气的湿度≥85％。

贮藏3～8个月后，花生仁依然鲜嫩如初，花生果壳保持初始的色泽，且无黑斑。

本实施例中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为40％。

实施例2

本实施例提供了一种鲜花生贮藏保鲜的方法，该方法的具体步骤为：

(1)花生准备：对刚收获的鲜花生进行清杂，剔除混入叶、杆及霉烂、破碎的鲜花生；

(2)鲜花生的清洗：将步骤(1)中的鲜花生置于清洗池中，搅拌清洗，除去附着在果壳表面的泥土及其它杂质；

(3)杀菌消毒：将步骤(2)中的鲜花生置于质量浓度1％次氯酸钠溶液中，浸泡30分钟后捞出用清水冲洗5遍；

(4)干燥：对步骤(3)中的鲜花生的果壳进行除湿干燥处理5分钟，干燥温度为45℃，确保花生果壳含水量≤5％，花生仁失水率≤5％，即达到花生果壳已烘干，但是花生仁依然鲜嫩的效果；

(5)低温储藏：将步骤(4)中的鲜花生装入网袋中，置于冷库中，库温维持在3～8℃，空气的湿度≥85％。

贮藏3～8个月后，花生仁依然鲜嫩如初，花生果壳保持初始的色泽，且无黑斑。

本实施例中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为50％。

实施例3

本实施例提供了一种鲜花生贮藏保鲜的方法，该方法的具体步骤为：

(1)花生准备：对刚收获的鲜花生进行清杂，剔除混入叶、杆及霉烂、破碎的鲜花生；

(2)鲜花生的清洗：将步骤(1)中的鲜花生置于清洗池中，搅拌清洗，除去附着在果壳表面的泥土及其它杂质；

(3)杀菌消毒：步骤(2)中的鲜花生置于质量浓度0.5％次氯酸钠溶液中，浸泡15分钟后捞出用清水冲洗3遍；

(4)干燥：对步骤(3)中的鲜花生的果壳进行除湿干燥处理20分钟，干燥温度为45℃，确保花生果壳含水量≤5％，花生仁失水率≤5％，即达到花生果壳已烘干，但是花生仁依然鲜嫩的效果；

(5)低温储藏：将步骤(4)中的鲜花生装入保鲜袋中，使保鲜袋透气但不透水，控制所述保鲜袋内空气湿度≥85％，然后密封置于冷库中，库温维持在3～8℃。

贮藏3～8个月后，花生仁依然鲜嫩如初，花生果壳保持初始的色泽，且无黑斑。

本实施例中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为55％。

对比例1

(1)对刚收获的鲜花生进行清杂，剔除混入叶、杆及霉烂、破碎的鲜花生；

(2)鲜花生的清洗：将步骤(1)中的鲜花生置于清洗池中，搅拌清洗，除去附着在果壳表面的泥土及其它杂质并沥干果壳表面的水分；

(3)将步骤(2)中的鲜花生放入网袋中，置于冷库中，库温维持在3～8℃，空气的湿度≥85％。

贮藏不到一周时间，鲜花生的果壳表面出现黑斑。

本实施例中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为55％。

对比例2

按照中国专利CN102398694A实施方式的操作得到的鲜花生，3～8个月，花生的果壳保持初始的色泽，且无黑斑。

本实施例中所述的鲜花生为新收割的花生，花生仁含水量为60％。

观察、鉴定本发明实施例1-3及对比例1和2中贮藏后的鲜花生的各项感官品质评价指标，同时检测鲜花生的含水量，结果如下表1所示。

表1

由上表1可看出，对比例1通过单纯冷冻的方式得到的鲜花生虽然花生仁的含水量高，但贮藏时间短，容易出现黑斑，且口感和鲜味感变差；对比例2通过抽真空充氮气的方式得到的鲜花生虽然贮藏时间在对比例1的基础上大大延长了，但是花生仁水分散失很多，口感和鲜味感变差；而实施例1-3通过本发明的方法得到的鲜花生，其含水量高，口感和鲜味感好，且贮藏的时间也很长，完全能满足广大消费者的需求。

Claims (8)

1.一种鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)对鲜花生进行杀菌消毒；

(2)对步骤(1)所述鲜花生的果壳进行干燥处理，以控制所述鲜花生的果壳含水量≤8％，花生仁失水率≤5％；

(3)将步骤(2)所述鲜花生置于湿度≥85％、温度为3～8℃的环境中贮藏。

2.根据权利要求1所述的花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，所述干燥处理的温度≤45℃，处理时间为5min～30min。

3.根据权利要1所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，将步骤(2)所述鲜花生放入网袋中，然后放置于冷库中贮藏，控制所述冷库中空气的湿度≥85％，温度为3～8℃。

4.根据权利要求1所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，将步骤(2)所述鲜花生放入保鲜袋中，控制所述保鲜袋内空气湿度≥85％，然后密封，置于温度为3～8℃冷库中贮藏。

5.根据权利要求4所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，所述保鲜袋的材质为聚乙烯、聚氯乙烯或聚偏二氯乙烯。

6.根据权利要求1-5任一项所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，在步骤(1)中采用质量浓度为0.02～1％的次氯酸钠溶液浸泡所述鲜花生1min～30min。

7.根据权利要求6任一项所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，还包括对杀菌消毒后的所述鲜花生用清水冲洗的步骤。

8.根据权利要求7任一项所述的鲜花生贮藏保鲜的方法，其特征在于，还包括在所述鲜花生杀菌消毒前对其进行除杂、清洗的步骤。