CN110313573A - 一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法 - Google Patents

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任勰珂
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Abstract

本发明公开了一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料清洗、初腌、分切、漂洗，接种乳酸菌液（植物乳杆菌CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610）发酵、调配、包装、巴氏杀菌制备的产品。在混合发酵过程中加入乳酸菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，降低了姜片的辛辣味；在调配卤水中加入了白酒、白醋、陈醋所得到的乳酸发酵韭菜花姜片气味清香、口感脆嫩、营养健康。

Description

一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法。
背景技术
韭菜花中含有蛋白质和胡萝卜素以及碳水化合物等多种营养成分，还有维生素和尼克酸以及钙和磷等多种微量元素，人类食用以后快速把这些营养吸收，维持身体各器官的正常代谢。
凤头生姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、姜油酮、酚、醇及人体必需的铁、锌、钙、硒等，具有健脾开胃、祛湿御寒、加速血液循环、延缓衰老、防癌(详见《湖北日报》2003年10月30日第七版B3面)、美容等功效，以其营养丰富以及保健和药用价值，历来受到海内外消费者的喜爱。从国际市场上来看，由于生姜具有清除自由基、抗衰老、降血脂和抗动脉粥样硬化的功能，近年来以生姜为原料的保鲜生姜及生姜加工制品，如脱水姜片、红生姜(片、丝、粒)、酸姜芽、盐渍姜、姜汁、姜油和姜粉等，大量出口日本及东南亚诸国，成为我国出口创汇的重要产品。
通过检索国内外现有技术发现，目前还没有乳酸发酵韭菜花姜片的相关报道。
发明内容
本发明公开了一种乳酸发酵韭菜花姜片及其制备方法，该方法主要包括原辅材料选取及原料清洗、初腌、分切、漂洗，接种乳酸菌液(植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610)发酵、调配、包装、巴氏杀菌制备的产品。在混合发酵过程中加入乳酸菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，降低了姜片的辛辣味；在调配卤水中加入了白酒、白醋、陈醋所得到的乳酸发酵韭菜花姜片气味清香、口感脆嫩、营养健康。
为了达到上述目的，本发明采取如下技术措施：
一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法，包括下述步骤：
⑴原辅料选择：恩施来凤凤头姜洗净、沥干至无明水，称重，韭菜花洗净、沥干至无明水；
⑵韭菜花干腌：将韭菜花切碎，称重，加入韭菜花质量的5％～8％的食用盐，搅拌均匀后密封发酵5d～7d，用清水脱盐，含盐量小于0.5％，沥干备用；
⑶姜块初腌：按照料水比1：3～3.5(W/W)往姜中加20％～24％(W/W)盐水浸泡，加入姜块质量的0.05％～0.1％(W/W)氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)焦亚硫酸钠，密封浸泡48h～72h；
⑷分切、漂洗：将初腌姜块捞出，切片，并用清水漂洗至姜片含盐量小于0.5％，沥干；
⑸混合乳酸发酵：姜片和韭菜花，按照质量比2～3:1混合后，按料水(W/W)比1:2～2.5添加水，并接种复合乳酸菌液，接种量为姜片、韭菜花和水的总质量的5％～8％(W/W)，在20℃～25℃温度下发酵48h～72h。
⑹调配、包装及灭菌：发酵好的姜片和韭菜花沥干，姜片80～120份和韭菜花40～60份，加入卤水80～110份，混合后灭菌即得；
所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌和乳酸乳球菌等质量混合而成，有效活菌总数为1.13×1010～1.23×1010cfu/g。
以上所述的方法中，优选的，所述卤水的组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，陈醋3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0；
所述的白醋为9°白米醋，陈醋为5.5°老陈醋,白酒市售粮食酒，酒精度在35°～45°之间。
以上所述的方法中，优选的，植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610。
与现有技术技术相比，本发明具有以下优点：
1.在混合乳酸发酵过程中加入乳酸菌液缩短了发酵周期，减少了亚硝酸盐的形成，降低了姜片的辛辣味,提升了韭菜花的香气，同时抑制有害菌的生长，延迟了产品保质期和提高了产品品质。
2.在调配卤水中加入了白酒、白醋、陈醋所得到的乳酸发酵韭菜花姜片气味清香、口感脆嫩、营养健康。
具体实施方式：
本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1：
一种乳酸发酵韭菜花姜片及其制备方法，其具体步骤如下：
⑴选取恩施来凤凤头姜剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重1000g。选取新鲜韭菜花去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重500g，备用。
⑵将500g韭菜花剁碎，加入5％(W/W)的食用盐，混合均匀，入坛密封发酵7d，清水脱盐，含盐量小于0.5％，沥干，备用。
⑶将1000g姜块加22％(W/W)盐水3000g浸泡，加入氯化钙1g、焦亚硫酸钠1g,密封，浸泡48h。
⑷将初腌姜块捞出，切片厚度1.0cm，并用清水漂洗至姜片含盐量小于0.5％，沥干。
⑸将切好沥干的姜片和韭菜花混合均匀，加水3000g，接种复合乳酸菌液225g，在25℃温度下发酵48h；
所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌和乳酸乳球菌等质量混合而成，有效活菌总数为1.13×1010～1.23×1010cfu/g，植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610。
⑹取发酵好的姜片、韭菜花沥干，加入卤水800g，包装灭菌即可得到乳酸发酵韭菜花姜片制品；
所述卤水的组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，陈醋3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0；所述的白醋为9°白米醋，陈醋为5.5°老陈醋,白酒市售粮食酒，酒精度在35°～45°之间。
⑺检测乳酸发酵韭菜花姜片产品指标，其中盐分2.45％，还原糖0.82％，总酸(以乳酸计)0.66％，亚硝酸盐4.33mg/kg，以下检测的指标在沥干状态检测。
表1.实施例1乳酸发酵韭菜花姜片的感官特性
项目 特性
色泽 黄褐相间
气味 韭菜花特有香气和姜香，无不良气味
滋味 脆嫩鲜美，咸辣适口
表2.实施例1乳酸发酵韭菜花姜片的特殊成分指标
项目 指标
姜酮，mg/100g 1.23
姜烯，mg/100g 0.78
果胶酸钙，mg/100g 9.5
亚硝酸盐，mg/100g 4.63
实施例2：
一种乳酸发酵韭菜花姜片及其制备方法，其具体步骤如下：
⑴选取恩施来凤凤头姜剔去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重1000g。选取新鲜韭菜花去霉烂、杂质用清水清洗干净、沥干至无明水即可称重500g，备用。
⑵将500g韭菜花剁碎，加入8％(W/W)的食用盐，混合均匀，入坛密封发酵5d，清水脱盐，含盐量小于0.5％，沥干，备用。
⑶1000g姜块加22％(W/W)盐水3000g浸泡，加入氯化钙1g、焦亚硫酸钠1g,密封，浸泡72h。
⑷将初腌姜块捞出，切片厚度1.0cm，并用清水漂洗至姜片含盐量小于0.5％，沥干。
⑸将切好沥干的姜片1060g和韭菜花混合均匀，加水3000g，接种复合乳酸菌液360g，在20℃温度下发酵72h；
所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌和乳酸乳球菌等质量混合而成，有效活菌总数为1.13×1010～1.23×1010cfu/g，植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610。
⑹取发酵好的姜片、韭菜花沥干，加入卤水800g，包装灭菌即可得到乳酸发酵韭菜花姜片制品；
所述卤水的组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，陈醋3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0；所述的白醋为9°白米醋，陈醋为5.5°老陈醋,白酒市售粮食酒，酒精度在35°～45°之间。
⑺检测乳酸发酵韭菜花姜片产品指标，其中盐分2.34％，还原糖0.80％，总酸(以乳酸计)0.67％，亚硝酸盐4.52mg/kg，以下检测的指标在沥干状态检测。
表3.实施例2乳酸发酵韭菜花姜片的感官特性
项目 特性
色泽 黄褐相间
气味 韭菜花特有香气和姜香，无不良气味
滋味 脆嫩鲜美，咸辣适口
表4.实施例2乳酸发酵韭菜花姜片的特殊成分指标
项目 指标
姜酮，mg/100g 1.16
姜烯，mg/100g 0.74
果胶酸钙，mg/100g 9.2
以上实施例所得产品均为乳酸发酵韭菜花姜片制品。

Claims (3)

1.一种乳酸发酵韭菜花姜片的方法，包括下述步骤：
原辅料选择：恩施来凤凤头姜洗净、沥干至无明水，称重，韭菜花洗净、沥干至无明水；
韭菜花干腌：将韭菜花切碎，称重，加入韭菜花质量的5%～8%的食用盐，搅拌均匀后密封发酵5d～7d，用清水脱盐，含盐量小于0.5%，沥干备用；
姜块初腌：按照料水比1：3～3.5（W/W）往姜中加20%～24%（W/W）盐水浸泡，加入姜块质量的0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）焦亚硫酸钠，密封浸泡48h～72h；
分切、漂洗：将初腌姜块捞出，切片，并用清水漂洗至姜片含盐量小于0.5%，沥干；
混合乳酸发酵：姜片和韭菜花，按照质量比2～3:1混合后，按料水（W/W）比1:2～2.5添加水，并接种复合乳酸菌液，接种量为姜片、韭菜花和水的总质量的5％～8％(W/W)，在20℃～25℃温度下发酵48h～72h；
调配、包装及灭菌：发酵好的姜片和韭菜花沥干，姜片80～120份和韭菜花40～60份，加入卤水80～110份，混合后灭菌即得；
所述的复合乳酸菌液为植物乳杆菌和乳酸乳球菌等质量液体发酵而成，有效活菌总数为1.13×1010～1.23×1010cfu/g。
2.根据权利要求1所述的方法，所述卤水的组分按重量份的配比为：纯净水80.0，白醋11.6，陈醋3.4，木糖醇2.0，味精2.0，白酒1.0。
3.根据权利要求1所述的方法，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌植物亚种CICC20764、乳酸乳球菌CICC23610。
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