CN1102652C - 一种保健啤酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保健啤酒的生产方法，包括：1、酿造用水的处理，包括：(1)石灰乳处理；(2)试剂处理；(3)调整水离子浓度；2、麦芽糖化时加入洗糟水，洗糟用水为取经过上述步骤1处理过的水，并且调节pH至8-10制成；3、发酵之前用上述步骤1处理过的水制作麦汁培养基，将酵母连续复壮至少2次。本发明还涉及了通过这种方法生产的啤酒。
Description
发明领域
本发明涉及一种保健啤酒的生产方法及通过本方法生产的啤酒。
背景技术
啤酒，素有＂液体面包＂的美誉，然而目前现有技术酿制的啤酒只供消费者作为饮料酒饮用，不能对人体的疾病起任何预防和治疗作用。
传统的啤酒生产工艺中，水处理的目的非常明确，便是要降低水的硬度，从而保证啤酒的非生物稳定性和较好的口感，即防止重金属离子与啤酒中的蛋白质沉淀出现混浊。通常要求酿造用水的总硬度在5-7德国度以下。降低硬度根本上便是要去除原料用水的钙、镁、锌和锶等离子，而这些元素恰恰是对人体有益的微量元素，虽然一些国家和地区采用较高硬度的酿造酿造水，但其目的只是追求特殊的风味或更深的颜色，而并没有从保留对人体必需和有益的微量和宏量元素出发。
如果能够存在一种保健啤酒，它不仅具有与常规啤酒同样的纯正、爽口的口感，而且还具有健康、保健的功效，则是对啤酒领域的一大贡献。
在传统酿制工艺的基础上，本发明人感到啤酒酿造水中含有的大量矿物质、微量元素，对人体是有益的，不一定非要把它们们全部处理掉，只需用特殊的处理方法把非去掉不可的离于(如碳酸氢盐中各离子)去掉即可。经过多年研究，终于研制成功了具有一定疗效的保健啤酒及其生产方法。
因此，本发明的目的是提供一种保健啤酒的生产方法，该方法改变了常规工艺中去除重金属离子的水处理过程，而是使水的硬度达到最高20德国度。
本发明的另一个目的是提供一种保健啤酒的生产方法，该方法在整个生产过程中不添加常规工艺中所必需添加的单宁，以保证啤酒的非生物稳定性。
本发明还提供一种通过上述方法生产的保健啤酒，该啤酒尽可能多地保留了人体必需和有益的元素，并且经动物实验、人体饮用观察、临床试验和医学指标测定等证实了在消化系统疾病、心脑血管疾病、皮疹、改善睡眠方面具有医疗和预防作用。
发明描述
一方面，本发明提供一种保健啤酒的生产方法，其特征在于所说的方法包括：1、酿造用水的处理，包括：(1)石灰乳处理：在原水中加入石灰乳，使石灰含量占原水总重量的5-10‰，旋转，然后沉淀；(2)试剂处理：取石灰乳处理后的上清液，每10m3水中加入50-100ml的5％氯化锌溶液、400-600g石膏、300-500g耐高温淀粉酶、500-800ml食用乳酸溶液和500-800ml食用磷酸溶液；(3)调整水离子浓度：调整经过所述两次处理后的水的离子浓度，使其达到硬度14-25德国度(dh)、偏硅酸13-18mg/L、锂0.13-0.20mg/L、溴0.04-0.08mg/L、碘0.006-0.01mg/L、锌0.09-0.22mg/L、硒0.03-0.09mg/L、硼0.16-0.40mg/L、镉0.001-0.005mg/L；2、麦芽糖化时加入洗糟水，洗糟用水为取经过上述步骤1处理过的水，并且调节pH至8-10制成；3、发酵之前用上述步骤1处理过的水制作麦汁培养基，将酵母连续复壮至少2次。
另一方面，本发明提供一种通过上述方法生产的保健啤酒。
下面将对本发明作进一步的详细描述：
啤酒的一般生产工艺重要包括：麦芽粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸得到麦汁、冷却、发酵得到原酒、过滤等步骤。并且所用的初始原料中除麦芽外，一般还有大米。在麦芽糊化、过滤、煮沸、发酵和发酵后过滤期间要加入酿造用水，在煮沸过程中加入啤酒花。传统工艺中，原料水的处理是尽可能地降低水的硬度，使其在5-7德国度以下，以便在以后的酿造过程中防止其中的钙、锌等金属离子与啤酒中的蛋白质反应发生沉淀。这里，＂德国度＂，即＂dh＂是本领域关于水硬度的一种常用测定单位，以CaO计，1德国度相当于约2.8mg/L。
本发明的关键点在于对酿造用水的水质的处理，本发明刻意保留水中的有益离子，除去不利离子，并且根据不同的水源调整水中的有益离子的浓度。下表是未经本发明水质处理的三种水成分对比：
| 项目 | 单位 | 地下水 | 自来水 | 纯净水 |
| 氟化物 | mg/l | 0.013 | 0.064 | 无法测或不含 |
| 砷 | mg/l | 0.001 | 0.017 | 无法测或不含 |
| 总铁 | mg/l | 0.029 | 0.007 | 无法测或不含 |
| 总矿化度 | mg/l | 2543 | 894.9 | 12.0 |
| 总硬度 | mg/l | 475.0 | 437.5 | 无法测或不含 |
| PH | 8.6 | 7.0 | 7.0 | |
| 可溶性硅 | mg/l | 11.02 | 无法测或不含 | 无法测或不含 |
| 锌 | mg/l | 0.004 | 无法测或不含 | 无法测或不含 |
| 锶 | mg/l | 0.722 | 无法测或不含 | 无法测或不含 |
| 硒 | mg/l | 0.001 | 无法测或不含 | 无法测或不含 |
因此，本发明的水处理过程包括：
(1)石灰乳处理：在原水中加入石灰乳，使石灰含量占原水总重量的5-10‰，旋转，然后沉淀。此步的目的是除去多余的钙离子和对后面工艺及人体有害的铁离子、砷离子、碳酸氢根离子、氟化物等。石灰乳的配制是将石灰加水配制成石灰乳，石灰乳的浓度要求不严格，以易加入为主(一般石灰量比水量为1∶4)，关键是要在原水中加入石灰乳后使石灰含量占原水总重量的5-10‰。
(2)试剂处理：取石灰乳处理后的上清液，每10m3水中加入50-100ml的5％氯化锌溶液、400-600g石膏、300-500g耐高温α淀粉酶、500-800ml食用乳酸溶液和500-800ml食用磷酸溶液。加入氯化锌溶液的目的是保持用水中的锌离子浓度。5％氯化溶液是容易配制的，其中的5％指重量百分比。耐高温α-淀粉酶是可以从厂家或市场上购买得到的酶制剂，其活性一般为2万单位。添加其的目的是增加后面工艺中存在的淀粉类物质的分解。所用的食用磷酸溶液、食用乳酸溶液均为市售产品。
(3)调整水离子浓度：调整经过处理后的水的离子浓度，使其达到硬度14-25德国度(dh)、偏硅酸13-18mg/L、锂0.13-0.20mg/L、溴0.04-0.08mg/L、碘0.006-0.01mg/L、锌0.09-0.22mg/L、硒0.03-0.09mg/L、硼0.16-0.40mg/L、镉0.001-0.005mg/L。根据不同的水源，可以通过添加相应的可溶性溶液来增加其中的离子浓度。例如，如果原水是深井水或地下水，通过上述的前两步骤处理后，离子浓度可能达到了所要求的标准，此时可以不必进行调整，或者经过一些微调，例如少量加入氯化钙、溴化锂、硅酸钠、硼酸钠等常规溶液，使其中的离子浓度达到要求。如果原水是自来水或矿泉水时，其中的某些离子浓度通过上述的前两步处理后达不到所要求的标准，此时可以通过较多添加相应的可溶性溶液来增加之，例如加入氯化钙、溴化锂、硅酸钠、硼酸钠等常规溶液。因此，本发明所用的酿造用水可以是深井水或地下水，也可以是自来水或矿泉水。
啤酒酿造工艺中，有时还使用＂洗糟水＂，＂洗糟用水＂是指糖化终了以后，用来洗涤麦糟中残余糖份的水，用其洗糟后，得到＂洗糟水＂，在糖化工段中加入上一批次得到的＂洗糟水＂，目的是为了提高原料的利用率。常规酿造工艺中，通过加酸将洗糟用水的pH调节至pH7以下。而在本发明的方法中，取经过上述步骤1处理过的水，将麦芽糖化后的洗糟用水调节pH至8-10，一般是通过添加碱。这样作的目的是使啤酒中的多酚物质含量高。
由于本发明使用了特定的用水，普通啤酒酵母无法直接适宜此后的发酵过程，因此需要将啤酒酵母进行复壮处理，具体步骤是用上述处理过的水制作麦汁培养基，将酵母连续复壮至少2次。本发明中，发酵期间所用的酵母可以选择一般的啤酒酵母，任何类型的啤酒酵母都可以使用，只是在添加到蒸煮醪液之前需要进行相应的复壮处理。经复壮处理后的酵母可以完全适应发酵条件。复壮次数为至少两次。
常规酿造工艺中，蒸煮和发酵后过滤阶段要加入单宁来进行澄清，以延长酒体的非生物稳定性。然而，本发明可以在整个酿造期间不添加单宁，以避免其中的有益元素被沉积下来。如果需要，可以添加硅胶代替单宁来达到澄清的目的。
通过上述方法获得的啤酒具有与普通啤酒相同的口感和味道，而且更多地保留了人体必需和有益的元素，并且经动物实验、人体饮用观察、临床试验和医学指标测定等证实了在消化系统疾病如胃溃疡、慢性胃炎；心脑血管疾病；皮疹和改善睡眠方面具有医疗和预防作用。
在饮用了本发明的保健啤酒后，消费者反映此啤酒确有多种医疗保健效果，出现了不少喝啤酒治愈疾病(如肠胃病、心脑血管病)的案例。为了证实这种保健啤酒的医疗保健功能，发明人在中国医学科学院等单位的帮助下，进行了保健啤酒保健功能的实验研究工作。以下的实施例将对本发明作进一步的举例说明，而且阐明了本发明的有益效果。
实施例1保健啤酒保健功能的实验试验方法1、材料：金川啤酒(本发明的啤酒)
普通啤酒(对照)
对象：实验动物(大鼠、小鼠)
疾病患者2、方法：动物喂养及强制注入实验。每天定量饮用啤酒，定期观察、测定分析。结果1.1对胃疾患者的治疗效果1.1.1大鼠胃溃疡模型的保护效果
中国医学科学院药物研究所进行大鼠消炎痛胃溃疡模型喂饮啤酒实验：大鼠随机分三组(每组8只)，正常条件下饲养，两组实验组以啤酒代替水，让大鼠自由饮用；对照组大鼠仍饮用普通水，共三天。实验第二天开始大鼠禁食，两组实验组分别用金川啤酒和对照啤酒灌胃，0.5小时后，全部大鼠腹腔注射消炎痛20mg/kg，4小时处死动物，取出胃，计腺胃部粘膜损伤数.结果见喂饮金川啤酒的实验组大鼠胃粘膜损伤数减少，表明金川啤酒对消炎病引起的大鼠胃溃疡模型有一定的保护作用。在同一实验里对照啤酒未显示出保护作用，见表1-1表1-1金川啤酒对大鼠消炎病胃溃疡模型的作用
组别 对照 金川啤酒 对照啤酒
粘膜损伤数 11.5±12.5 76±8.0 13.0±10.7
抑制率 33.99
在另外一种实验模型中，实验结果表明：适量饮用金川保健啤酒，对大鼠慢性醋酸型溃疡模型有一定的治疗作用，可促进溃疡愈合。(*与对照组比P＜0.05具有统计学意义)见表1-2。
表1-2金川保健啤酒对大鼠慢性醋酸型溃疡模型的作用
组别 对照 金川啤酒 对照啤酒
溃疡面积mm2 6.7±3.2 3.6±2.5* 4.8±2.9
溃疡体积ul 7.3±5.6 3.2±2.2 3.5±1.71.1.2人体胃病症状的治疗作用
中国预防医学科学院在1994年7月进行人体饮用啤酒试验，受试者22人，均为胃病患者，其中慢性浅表性胃炎者11人，萎缩性胃炎者2人，胃溃疡者2人，胃功能不良者7人。其中男性9人，女性13人。年龄在30至50岁之间，患病历史在1-5年者8人，10-15年者10人，15年以上者4人。试验周期为33天，患者每天饮用金川啤酒2次，每次200ml左右，结果见表1-3。
表1-3受试者各种症状出现频数及趋势度检验
时间 胃痛 反酸 腹胀 厌食 合计
第一周 34 21 62 16 133
第二周 18 15 35 14 82
第三周 10 13 29 13 65
第四周 2 2 7 4 17
第五周 0 0 3 5 8
X2 57.8 28.6 87.4 9.61 160.3
P ＜0.001 ＜0.001 0.001 ＜0.05 ＜0.001
可以看出，饮用金川啤酒后各种胃部症状均有改善，尤其第三周以后各种症状出现率明显下降，统计结果表明下降趋势有显著意义。1.1.3对人体慢性胃病的临床治疗作用
上海第二医科大学瑞金医院1996年4月-6月对30例慢性胃病患者进行饮用金川保健啤酒的治疗试验。30例患者中，其中慢性萎缩性胃炎20例，十二指肠球部溃疡病10例。所有患者均有不同程度的上腹痛、反酸、恶心、腹胀、纳差等症状，在纳入本研究前，经胃镜检查排除胃癌等其它疾患。受试者每天饮用金川保健啤酒1瓶(640ml)，分2-3次饮用，疗程四周。饮用啤酒期间，慢性萎缩性胃炎患者暂停服用一切治疗胃病的药物；十二指肠球部溃疡患者仅加用胃舒宁等抗酸剂，停用H2受体拮抗剂或质子泵抑制剂。
试验结果，饮用金川保健啤酒一周后，病人症状逐渐减轻，二周后症状缓解更为明显，见表1-4。
表1-4饮用金川保健啤酒疗效分析
显效 有效 无效 恶化 总有效率CAG 5/20 8/20 7/20 0 13/20
(25％) (40％) (35％) (65％)DU 2/10 4/10 4/10 0 6/10
(20％) (40％) (40％) (60％)备注：治疗判断：
显效——原有症状完全消失或明显改善达75％以上。
有效——原有症状改善达50％以上。
无效——原有症状无改善或改善低于50％。
恶化——原有症状加重。
饮用金川保健啤酒前后临床改善情况见表1-5。
表1-5饮用金川保健啤酒前后临床症状改善情况
| 症状 | 治疗前 | 治疗后 | |
| 上腹痛 反酸 恶心 腹胀 纳差 | 上腹痛 反酸 恶心 腹胀 纳差 | ||
| 病例 | CAG | 14/20 8/20 8/20 16/20 14/20(70％) (40％) (40％) (80％) (70％) | 6/20 5/20 5/20 7/20 6/20(30％) (25％) (25％) (35％) (30％) |
| DU | 9/10 8/10 5/10 3/10 2/10(90％) (80％) (50％) (30％) (20％) | 4/10 5/10 2/10 2/10 1/10(40％) (50％) (20％) (20％) (10％) | |
上海瑞金医院的试验报告指出，应用金川保健啤酒治疗20例慢性萎缩性胃炎患者的总有效率为65％(13/20)，治疗后上腹痛、腹胀等症状显著减轻，治疗前后相比具有非常显著统计学意义。10例十二指肠球溃疡患者治疗后，总有效率为60％(6/10)，上腹痛、反酸、恶心等症状改善亦非常显著，具非常显著统计学意义。因此认为：金川保健啤酒能有效缓解，并改善慢性胃炎、十二指肠球溃疡患者的症状，具有医疗、保健双重功效，值得推荐给广大慢性胃炎、十二指肠球溃疡患者。1.2对心脑血管病的预防保健作用
北京医科大学人民医院于1995年8-9月试验了金川保健啤酒对血液流变学的影响，采集试验者时，排除有高血压、血脂异常、糖尿病、大量吸烟、心脑血管及肝肾等重要脏器疾患者，考虑年龄、性别、结构均布，将试验者分成三组：金川保健啤酒试验组14人；对照啤酒试验组18人；空白对照组17人。金川保健啤酒和对照啤酒试验组每人每日各饮用啤酒320ml，共饮三周，期间不饮用其它含酒精饮料，不服用任何药物；空白对照组在实验三周内不摄入任何含酒精的饮料及任何药物。
在实验开始和结束时，各进行一次血液流变学观察，间隔三周。采用北京工业大学生产的TP-CBC心血管血液参数无损伤检测仪，安静坐位状态下，于左上肢挠动脉博动最明显处放置传感器，主要观察血液粘度(V)、外周阻力(TPR)、血管顺应性(AC)及心博指数(CI)，结果由打印机直接打印，统计分析采用美国医用统计分析软件Graphpad Instat做T检验及卡方检验。三个组试验前后的变化见表1-6、表1-7、表1-8。
表1-6金川保健啤酒组血液流变学的变化(均值±标准差)
饮金川啤酒前 饮金川啤酒后 变化率 P值血液粘度(V) 4.36±0.38 3.95±0.18 -9.4％ ＜0.01外周阻力(TPR) 1.16±0.15 0.94±0.11 -19.6％ ＜0.001血管顺应性(AC) 1.50±0.20 1.75±0.34 16.9％ ＜0.05心博指数(CI) 2.71±0.29 3.11±0.47 14.8％ ＜0.05
表1-7空白对照组血液流变学的变化(均值±标准差)
实验前 实验后 变化率 P值血液粘度(V) 4.49±0.52 4.62±0.55 2.9％ ＞0.05外周阻力(TPR) 1.30±0.34 1.19±0.32 -8.5％ ＞0.05血管顺应性(AC) 1.51±0.24 1.41±0.45 -6.6％ ＞0.05心博指数(CI) 2.45±0.59 2.73±0.95 11.4％ ＞0.05
表1-8对照啤酒组血液流变学的变化(均值±标准差)
饮对照啤酒前 饮对照啤酒后 变化率 P值血液粘度(V) 4.53±0.46 4.35±0.28 -3.9％ ＞0.05外周阻力(TPR) 1.25±0.17 1.06±0.19 -12.8％ ＜0.05血管顺应件(AC) 1.46±0.23 1.55±0.40 6.2％ ＞0.05心博指数(CI) 2.67±0.24 2.89±0.86 8.3％ ＞0.05
结果表明：饮用金川保健啤酒的试验组血液粘度(V)减少9.4％，外周阻力(TPR)减少19.6％，血管顺应性(AC)增加16.9％，心博指数(CI)增加14.8％，统计学处理均有显著性差异。提示饮金川保健啤酒后，血液流变学得到了改善。空白对照组的变化均无统计学差异。饮用对照啤酒的试验组除外周阻力减少12.8％外，其他变化无统计学差异。试验证实，每天适量饮用金川保健啤酒，可以显著降低血液粘度和外周阻力，提高血管顺应性和心博指数等血液流变学指标，对心脑血管病有预防保健作用。1.3治疗痤疮(皮疹)的美容效果
内蒙古预防医学定点检测单位：包头医学院第一附属医院于1999年2月对面部痤疮皮疹患者作治疗试验。受试者60人，其中男、女各30人，年龄22-26岁，随机分为两组，男女各半。啤酒试验组30人，每人每日用金川保健啤酒敷面2次，每次5分钟，其中15人又每日饮用金川保健啤酒300ml；对照组30人用纯净水代替。每隔5天记录应用效果，共观察25天。结果见表1-9。
表1-9金川保健啤酒对皮疹的疗效分析处理 例数 显效 有效 无效 恶化 有效率(％)啤酒敷面组 15 3 8 3 1 73.33啤酒敷面+饮用组 15 5 8 1 1 86.67纯净水敷面组 15 0 1 14 0 6.67纯净水敷面+饮用组 15 0 2 13 0 13.34
备注：疗效判断：
显效——有50％以上的皮疹脱落、消失
有效——皮疹变小或颜色变浅
无效——原有皮疹没有变化
恶化——皮疹增多、变大
结果表明：金川保健啤酒对30例痤疮皮疹患者有明显疗效，统计学处理有显著性差异(P＜0.05)，总有效率为80％，其中只敷面不饮用组有效率73.3％，敷面加饮用组有效率达86.7％，高于单纯敷面组，男性患者敷面的效果比女性患者明显。在试验中，有的患者感到皮疹消退后，皮肤变得光滑、细腻、有光泽，显示出对皮肤有一定的美容作用。
另外，在动物实验中，实验家免因毛长，皮肤组织结构有差异，效果不明显，但对实验大鼠皮炎的治疗中，却有明显的疗效，见表1-10和表1-11。
表1-10金川保健啤酒对大鼠皮炎面积(cm2)的控制
组别 第1天 第4天 第8天 第12天
实验组 6.30 5.35 4.12 2.14
对照组 6.59 6.28 5.90 5.81
表1-11 金川保健啤酒对大鼠实验性皮炎的疗效
组别 显效 有效 无效 恶化 总有效率(％)
实验组 3 12 5 0 75.00
对照组 0 2 18 0 10.001.4抗疲劳影响
包头医学院做了金川保健啤酒抗疲劳的动物实验研究。昆明种健康雄性小鼠48只，体重18-22g，随机分为4组，每组12只，作为抗疲劳一组，进行负重游泳实验。另取昆明种健康雄性小鼠48只，体重18-22g，随机分为4组，每组12只，作为抗疲劳二组，进行血乳酸测定，血清尿素氮测定。
将小鼠在动物实验室饲养3天后，随机分为3组：对照组，金川保健啤酒组，优质啤酒组，每组12只，金川保健啤酒组和优质啤酒组分别每日按20ml/kg体重灌胃金川保健啤酒和优质啤酒，对照组小鼠每日按20ml/kg体重剂量灌胃蒸馏水。连续灌胃30天后按国家标准方法测各项指标。血乳酸测定采用乳酸试剂盒，尿素氮测定用二乙酰一肟法。
对负重(5％)游泳时间的影响实验表明：金川保健啤酒与对照组及优质啤酒相比均有统计学差异(*P＜0.05)，见表1-12。
表1-12对小鼠负重游泳时间的影响
组别 动物只数 游泳时间(分) P对照组 12 38.2±6.9金川保健啤酒组 12 46.9±6.6* ＜0.05优质啤酒组 12 39.2±6.3
经口给予小鼠金川保健啤酒及优质啤酒30天后所测血乳酸值经统计学处理，金川保健啤酒组与对照组及优质啤酒组间均有显著的差异(*P＜0.05)，说明金川保健啤酒对运动后小鼠血乳酸升高有明显抑制作用。见表1-13。
表1-13小鼠运动后血乳酸水平
组别 动物只数 血乳酸(mg/100ml) P对照组 12 122.99±10.60金川保健啤酒组 12 109.15±10.25* ＜0.05优质啤酒组 12 124.20±10.40
同时测得小鼠血清尿素氮水平，金川保健啤酒组与对照组比有显著性差异(*P＜0.05)，说明金川保健啤酒能明显降低小鼠运动时的血清尿素氮水平。见表1-14。
表1-14对小鼠运动时血尿素氮的影响
组别 动物只数 血尿素氮(mg/100ml) P对照组 12 5.60±0.40* ＜0.05金川保健啤酒组 12 4.80±0.50优质啤酒组 12 5.20±0.90
上述结果综合表明：每天适量饮用金川保健啤酒(相当于每人每天饮用120ml)对实验小鼠有抗疲劳作用。
1.5催眠作用
中国医学科学院做了金川保健啤酒催眠作用研究。昆明种雄性小鼠，体重14～16g。小鼠随机分为3组，对照组每日灌胃2次水，每次1ml/只，自由饮水，金川保健啤酒组及北京某国宴用啤酒组，各组每日灌胃2次相应实验材料，每次1ml/只，并以啤酒代替水，装入瓶内供小鼠自由饮用，连续11天。
实验当日，各组灌胃相应实验物1ml/只后15分钟，腹腔注射戊巴比妥钠45mg/kg，以给药后小鼠翻正反射消失为入睡时间，以翻正反射消失至恢复为睡眠时间。
实验结果：小鼠腹腔注射戊巴比妥钠后很快进入睡眠(2～3分钟)，灌胃啤酒组小鼠睡眠时间明显延长，尤以金川保健啤酒作用更为显著，与对照组和某国宴用啤酒组相比均有显著性差异(*.#P＜0.001)，见表1-15。
表1-15金川保健啤酒对小鼠戊巴比妥钠睡眠时间的影响
组别 动物数 睡眠时间(分)对照 19 53.0±16.1金川保健王啤酒 13 105.7±15.0*#北京某国宴用啤酒 12 84.4±16.32、金川保健啤酒的病理毒理实验
内蒙古自治区卫生防疫站做了金川保健啤酒的病理、毒理及遗传方面的影响实验，结论全部阴性，证明长期饮用金川保健啤酒是安全的。2.1小鼠急性毒性实验
昆明种小鼠40只，体重18-22克，雌雄各半，采用Horn′s法随机将鼠分为4个剂量组，空腹灌胃一次，观察一周，结果见表2-1。
表2-1小鼠急性毒性实验结果
动物数(只) 动物死亡数(只)剂量(g/kg)
雌 雄 雌 雄21.50 5 5 0 010.00 5 5 0 04.64 5 5 0 02.15 5 5 0 0
结果：给受试物后，未见动物有任何不良反应。
LD50＞21.5g/kg B.W，金川保健啤酒属无毒物质。2.2小鼠骨髓微核实验：
昆明种小鼠70只，体重18-23克，分别将小鼠分为7组，按“食品安全性毒理学评价程序”方法实验：分两次灌胃，于第二次灌胃6小时后，处死小鼠取两侧股骨骨髓材料制片、染色、镜检，求出各组微核率，结果见表2-2。
表2-2小鼠骨骨微核试验剂量 动物数(只)
受检嗜多染红细胞数(个) 微核数(个) 微核率(％)(g/kg) 雌 雄0 5 5 10000 10 1.010.75 5 5 10000 6 0.65.38 5 5 10000 6 0.62.69 5 5 10000 10 1.01.34 5 5 10000 8 0.80.67 5 5 10000 12 1.2CP 5 4 9000 398 44.0**
**空白对照组及各剂量组与环磷酰胺阳性组比较P＜0.01，用双侧T检验法统计学处理。
结果：金川保健啤酒各剂量组的微核率与空白对照组比较，均无显著性差异，实验结果为阴性，对体细胞无诱变作用。2.3小鼠精子畸变实验
昆明种雄小鼠25只，体重16-18克，随机分成5组，连续灌胃5天(环磷酰胺阳性组作腹腔注射)，经35天后处死动物取双侧副睾按常规制片、染色，油镜下每组检验完整精子5000条，求出精子畸形率，结果见表2-3。
表2-3小鼠精子畸形试验剂量(g/kg) 动物数(只) 受控精子数(条) 畸形精子数(条) 畸形率(‰)0 5 5000 68 13.6010.75 5 5000 70 14.005.38 5 5000 66 13.202.69 5 5000 54 10.80CP 5 5000 387 77.4**
**按Wicoxon序列检验结果，空白对照及各剂量组与环磷酰胺组比较P＜0.01
结果：金川保健啤酒各剂量的精子畸形率与空白对照组比较无显著性差异。表明金川保健啤酒对小鼠生殖细胞无诱变畸形作用。2.4Ames实验
试验菌株(TA97、TA98、TA100、TA102)由卫生部食品检验所提供，对菌株部分性状和S9活性进行鉴定，符合要求，采用平板掺入法，进行两次独立实验，每组做三个皿，结果见表2-4。
表2-4金川啤酒Ames实验检测结果受试物 剂量 TA97 TA98 TA100 TA102
ug/皿 -S9 +S9 -S9 +S9 -S9 +S9 -S9 +S9自然回变 0 138±11 151±5 65±6 66±3 139±6 144±3 173±6 167±10样 5 88±8 96±4 71±9 66±5 110±12 119±14 125±12 106±6
50 73±3 104±7 80±2 63±1 100±18 99±2 142±8 131±13品 500 98±8 108±14 75±8 64±8 87±19 112±12 134±8 124±25
5000 87±12 95±8 78±8 72±2 117±13 28±2 150±4 157±132-AF 1807±36 3780±34 2761±103 635±24Dexon 1235±36 1034±28NaN3 2369±64HHC 2180±74实施例2保健啤酒的生产
按常规的啤酒工艺，麦芽粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸得到麦汁、冷却、发酵得到原酒、过滤等步骤。在麦芽糊化、过滤、煮沸、发酵和发酵后过滤期间要加入酿造用水，在煮沸过程中加入啤酒花。但不同之处是1、酿造用水的处理，包括：(1)石灰乳处理：在原水中加入石灰乳，使石灰含量占原水总重量的5-10‰，旋转，然后沉淀；(2)试剂处理：取石灰乳处理后的上清液，每10m3水中加入50-100ml的5％氯化锌溶液、400-600g石膏、300-500g耐高温α淀粉酶、500-800ml食用乳酸溶液和500-800ml食用磷酸溶液；(3)调整水离子浓度：添加氯化钙、溴化锂、硅酸钠、硼酸钠等溶液，调整经过所述两次处理后的水的离子浓度，使其达到硬度14-25德国度(dh)、偏硅酸13-18mg/L、锂0.13-0.20mg/L、溴0.04-0.08mg/L、碘0.006-0.01mg/L、锌0.09-0.22mg/L、硒0.03-0.09mg/L、硼0.16-0.40mg/L、镉0.001-0.005mg/L；
2、麦芽糖化时加入洗糟水，洗糟用水为取经过上述步骤1处理过的水，并且调节pH至8-10制成；3、发酵之前用上述步骤1处理过的水制作麦汁培养基，将酵母连续复壮至少2次。
分别用自来水、纯净水与深井水或地下水作为生产用水，经过上述处理后，其成分对比如下：
利用处理后的自来水、纯净水、深井水或地下水分别作为生产用水，生产出的啤酒具有相同的疗效。
| 项目 | 单位 | 自来水 | 深井水或地下水 | 纯净水 |
| 硬度 | 德国度 | 14-20 | 15-23 | 18-25 |
| 偏硅酸 | mg/l | 13-15 | 16-18 | 16-18 |
| 锂 | mg/l | 0.13-0.18 | 0.16-0.2 | 0.15-0.18 |
| 溴 | mg/l | 0.04-0.06 | 0.05-0.08 | 0.06左右 |
| 碘 | mg/l | 0.006-0.01 | 0.007-0.01 | 0.009左右 |
| 锌 | mg/l | 0.10-0.22 | 0.09-0.18 | 0.15左右 |
| 硒 | mg/l | 0.03-0.09 | 0.04-0.08 | 0.07左右 |
| 硼 | mg/l | 0.16-0.33 | 0.20-0.40 | 0.18-0.38 |
| 镉 | mg/l | 0.002左右 | 0.001-0.005 | 0.002-0.005 |
Claims (5)
1、一种保健啤酒的生产方法，其特征在于所说的方法包括：1、酿造用水的处理，包括：(1)石灰乳处理：在原水中加入石灰乳，使石灰含量占原水总重量的5-10‰，旋转，然后沉淀；(2)试剂处理：取石灰乳处理后的上清液，每10m3水中加入50-100ml的5％氯化锌溶液、400-600g石膏、300-500g耐高温α淀粉酶、500-800ml食用乳酸溶液和500-800ml食用磷酸溶液；(3)调整水离子浓度：调整经过所述两次处理后的水的离子浓度，使其达到硬度14-25德国度、偏硅酸13-18mg/L、锂0.13-0.20mg/L、溴0.04-0.08mg/L、碘0.006-0.01mg/L、锌0.09-0.22mg/L、硒0.03-0.09mg/L、硼0.16-0.40mg/L、镉0.001-0.005mg/L；2、麦芽糖化时加入洗糟水，洗糟用水为取经过上述步骤1处理过的水，并且调节pH至8-10制成；3、发酵之前用上述步骤1处理过的水制作麦汁培养基，将酵母连续复壮至少2次。
2、根据权利要求1的生产方法，其中所用的水使用深井水或地下水。
3、根据权利要求1的生产方法，其中所用的水使用自来水或矿泉水。
4、根据权利要求1或2或3的生产方法，其中在整个酿造过程中添加硅胶来达到产品的澄清。
5、一种通过权利要求1的方法生产的保健啤酒。
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