CN110257203A - 一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺 - Google Patents

一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，包括如下步骤：浸麦、发芽、焙燥、炒香和发酵，富含蛋白质、花青素、不溶和可溶性膳食纤维，经常饮用可有效降低乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等癌症的发病率，可降低胆固醇，阻止脂质过氧化，对高脂血症、糖尿病等疾病都有明显的防治作用，本发明黑小麦酿酒富含有机硒，通过对黑小麦发芽阶段浸泡富硒营养液，经过黑小麦体内转化得到富硒黑小麦，其硒的安全性和吸收性更高，该酒具有黑小麦的保健功能，同时所得的黑麦芽酒酿能直接食用，避免酒糟的浪费；在酿酒过程中通过一次炒香和二次炒香有效的激发出了黑小麦麦芽本身的香气，饮用时口感更佳，香味也更加浓郁，还具有良好的保健及抗衰老的功效。

Description

一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺
技术领域
本发明涉及黑小麦酿酒技术领域，尤其涉及一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺。
背景技术
黑小麦营养丰富，用其制作的食品具有特殊的保健功能，科学研究表明，黑小麦食品具有预防癌症和心血管疾病、延缓衰老、降压降脂、控制血糖和预防糖尿病等众多保健功效。黑小麦籽粒中富含蛋白质、花青素、不溶和可溶性膳食纤维、本酚素、微量元素及矿物质等，经常食用可有效降低乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等癌症的发病率，可降低胆固醇，阻止脂质过氧化，对高脂血症、糖尿病等疾病都有明显的防治作用。此外，黑小麦还含有大量人体不能自我合成的氨基酸，如赖氨酸的含量是普通小麦含量的1.5倍，儿童生长发育不可缺少的组氨酸含量是普通小麦含量的1.79倍，多食用黑小麦食品，可以明显促进少年儿童的健康发育；黑麦中含有的微量元素氟还是骨骼和牙齿的重要成分，经常食用可有效预防龋齿和骨质疏松症等，因此，黑小麦被誉为神奇的长寿食物，开发出能充分发挥黑小麦营养和保健功效的保健酒，将具有显著的市场价值。
发明内容
本发明提出了一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
本发明提出了一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，包括以下步骤：
S1：浸麦：称取100份除杂以后的黑小麦样品装入多孔容器中，先于含有0.003％NaOH溶液中浸泡1小时，以洗涤杀菌，然后冲净碱液，在温度15-30摄氏度的富硒营养液中浸渍一定时间，浸麦度为42-44％。
S2：发芽：将S1中处理后黑小麦粒沥干水分置于发芽箱发芽，发芽过程中控制温度35.5-37摄氏度，空气相对湿度大于95％，发芽期间保持喷水增湿，保持麦粒含水量处于80％以上；
S3：焙燥：采用前缓后急升温方法，先将黑小麦麦粒置于鼓风干燥箱中低温大风风干至含水量低于10％，接着升温干燥至含水量6-7％后，再继续升温干燥至麦芽水分达5％左右时，最后升温焙焦，直至麦芽水分低于5％,并具有浓郁麦芽香味；
S4：将S3中焙燥完成的黑小麦粒炒香后进行发酵，密封窖藏后即可得到黑小麦酒。
优选的，提供一种浸渍工艺，包括以下步骤：
A1：洗麦：将黑小麦完全浸没在清水中，撇去上层漂浮的杂质和瘪粒；
A2：第一次浸渍：将A1中的黑小麦粒浸没在0.03g/L的氢氧化钠溶液中浸泡6小时，然后放水通风18小时；
A3：第二次浸渍：将A2中的黑小麦放入清水中浸泡2-4小时，待麦粒的浸麦度达到38％左右时，放水通风10小时；
A4：第三次浸渍：将A3中的麦粒放入清水中，加入浓度为0.1％的甲醛溶液浸泡2-4小时，直至麦粒的浸麦度达到40％，放水通风8小时；
A5：富硒化：将A4中的黑小麦浸没在富硒营养液中浸泡，直至浸麦度达到42-44％。
优选的，提供一种富硒营养液配方：蛋壳粉60～100份、鱼粉80～120份、豆粕150～200份、秸秆150～200份、微生物菌剂1～3份、水1000～1500份，发酵后所得发酵液，即富硒营养液。
优选的，S4中的炒香包括一次炒香和二次炒香，先进行一次炒香，静置冷却后进行二次炒香。
优选的，一次炒香为将成品麦芽在20摄氏度下，加水浸泡8-10小时，捞出阴干，使麦粒表面基本无水分，然后放入干燥箱中，缓慢升温至50-55摄氏度，保持分钟，使蛋白质充分分解后，再升温65-70摄氏度，保持60分钟,使其充分糖化，然后快速升温至110-120分钟，焙焦2.5小时至麦皮深黄色、麦芽断面呈琥珀色即可。
优选的，二次炒香为一次炒香后的麦芽在20摄氏度下加水浸溃6-8小时，沥干后装人炒炉，缓慢升温至48C-52摄氏度，维持分钟,然后升温至65-68摄氏度,进行30分钟的糖化，再在30分钟内加热至160-180摄氏度，随后加热至200-210摄氏度保持15-30分钟，再加热麦芽至220-230摄氏度，保持10-20分钟，当麦芽爆裂并伴有浓郁的焦香味时，立即降温取出，冷却后密封保存。
本发明提出的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，有益效果在于：
1、本发明黑小麦酿酒富含有机硒，通过对黑小麦发芽阶段浸泡富硒营养液，经过黑小麦体内转化得到富硒黑小麦，其硒的安全性和吸收性更高；
2、本发明是用黑小麦麦芽酿制的酒，该酒具有了黑小麦的保健功能，同时所得的黑麦芽酒酿能直接食用，避免酒糟的浪费；
3、在酿酒过程中通过一次炒香和二次炒香有效的激发出了黑小麦麦芽本身的香气，饮用时口感更佳，香味也更加浓郁，还具有良好的保健及抗衰老的功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
本发明提出了一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，包括以下步骤：
S1：浸麦：称取100份除杂以后的黑小麦样品装入多孔容器中，先于含有0.003％NaOH溶液中浸泡1小时，以洗涤杀菌，然后冲净碱液，在温度15-30摄氏度的富硒营养液中浸渍一定时间，浸麦度为42-44％。
一种浸渍工艺，包括以下步骤：
A1：洗麦：将黑小麦完全浸没在清水中，撇去上层漂浮的杂质和瘪粒；
A2：第一次浸渍：将A1中的黑小麦粒浸没在0.03g/L的氢氧化钠溶液中浸泡6小时，然后放水通风18小时；
A3：第二次浸渍：将A2中的黑小麦放入清水中浸泡2-4小时，待麦粒的浸麦度达到38％左右时，放水通风10小时；
A4：第三次浸渍：将A3中的麦粒放入清水中，加入浓度为0.1％的甲醛溶液浸泡2-4小时，直至麦粒的浸麦度达到40％，放水通风8小时；
A5：富硒化：将A4中的黑小麦浸没在富硒营养液中浸泡，直至浸麦度达到42-44％，富硒营养液配方：蛋壳粉60～100份、鱼粉80～120份、豆粕150～200份、秸秆150～200份、微生物菌剂1～3份、水1000～1500份，发酵后所得发酵液，即富硒营养液。
S2：发芽：将S1中处理后黑小麦粒沥干水分置于发芽箱发芽，发芽过程中控制温度35.5-37摄氏度，空气相对湿度大于95％，发芽期间保持喷水增湿，保持麦粒含水量处于80％以上；麦浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解。
S3：焙燥：采用前缓后急升温方法，先将黑小麦麦粒置于鼓风干燥箱中低温大风风干至含水量低于10％，接着升温干燥至含水量6-7％后，再继续升温干燥至麦芽水分达5％左右时，最后升温焙焦，直至麦芽水分低于5％,并具有浓郁麦芽香味；
S4：将S3中焙燥完成的黑小麦粒炒香后进行发酵，密封窖藏后即可得到黑小麦酒，炒香包括一次炒香和二次炒香，先进行一次炒香，静置冷却后进行二次炒香，一次炒香为将成品麦芽在20摄氏度下，加水浸泡8-10小时，捞出阴干，使麦粒表面基本无水分，然后放入干燥箱中，缓慢升温至50-55摄氏度，保持分钟，使蛋白质充分分解后，再升温65-70摄氏度，保持60分钟,使其充分糖化，然后快速升温至110-120分钟，焙焦2.5小时至麦皮深黄色、麦芽断面呈琥珀色即可，二次炒香为一次炒香后的麦芽在20摄氏度下加水浸溃6-8小时，沥干后装人炒炉，缓慢升温至48C-52摄氏度，维持分钟,然后升温至65-68摄氏度,进行30分钟的糖化，再在30分钟内加热至160-180摄氏度，随后加热至200-210摄氏度保持15-30分钟，再加热麦芽至220-230摄氏度，保持10-20分钟，当麦芽爆裂并伴有浓郁的焦香味时，立即降温取出，冷却后密封保存。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：浸麦：称取100份除杂以后的黑小麦样品装入多孔容器中，先于含有0.003％NaOH溶液中浸泡1小时，以洗涤杀菌，然后冲净碱液，在温度15-30摄氏度的富硒营养液中浸渍一定时间，浸麦度为42-44％。
S2：发芽：将S1中处理后黑小麦粒沥干水分置于发芽箱发芽，发芽过程中控制温度35.5-37摄氏度，空气相对湿度大于95％，发芽期间保持喷水增湿，保持麦粒含水量处于80％以上；
S3：焙燥：采用前缓后急升温方法，先将黑小麦麦粒置于鼓风干燥箱中低温大风风干至含水量低于10％，接着升温干燥至含水量6-7％后，再继续升温干燥至麦芽水分达5％左右时，最后升温焙焦，直至麦芽水分低于5％,并具有浓郁麦芽香味；
S4：将S3中焙燥完成的黑小麦粒炒香后进行发酵，密封窖藏后即可得到黑小麦酒。
2.根据权利要求1所述的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于，提供一种浸渍工艺，包括以下步骤：
A1：洗麦：将黑小麦完全浸没在清水中，撇去上层漂浮的杂质和瘪粒；
A2：第一次浸渍：将A1中的黑小麦粒浸没在0.03g/L的氢氧化钠溶液中浸泡6小时，然后放水通风18小时；
A3：第二次浸渍：将A2中的黑小麦放入清水中浸泡2-4小时，待麦粒的浸麦度达到38％左右时，放水通风10小时；
A4：第三次浸渍：将A3中的麦粒放入清水中，加入浓度为0.1％的甲醛溶液浸泡2-4小时，直至麦粒的浸麦度达到40％，放水通风8小时；
A5：富硒化：将A4中的黑小麦浸没在富硒营养液中浸泡，直至浸麦度达到42-44％。
3.根据权利要求2所述的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于，提供一种富硒营养液配方：蛋壳粉60～100份、鱼粉80～120份、豆粕150～200份、秸秆150～200份、微生物菌剂1～3份、水1000～1500份，发酵后所得发酵液，即富硒营养液。
4.根据权利要求1所述的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于：S4中的炒香包括一次炒香和二次炒香，先进行一次炒香，静置冷却后进行二次炒香。
5.根据权利要求4所述的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于：一次炒香为将成品麦芽在20摄氏度下，加水浸泡8-10小时，捞出阴干，使麦粒表面基本无水分，然后放入干燥箱中，缓慢升温至50-55摄氏度，保持分钟，使蛋白质充分分解后，再升温65-70摄氏度，保持60分钟,使其充分糖化，然后快速升温至110-120分钟，焙焦2.5小时至麦皮深黄色、麦芽断面呈琥珀色即可。
6.根据权利要求4所述的一种具有抗衰老功效的黑小麦酿酒工艺，其特征在于：二次炒香为一次炒香后的麦芽在20摄氏度下加水浸溃6-8小时，沥干后装人炒炉，缓慢升温至48C-52摄氏度，维持分钟,然后升温至65-68摄氏度,进行30分钟的糖化，再在30分钟内加热至160-180摄氏度，随后加热至200-210摄氏度保持15-30分钟，再加热麦芽至220-230摄氏度，保持10-20分钟，当麦芽爆裂并伴有浓郁的焦香味时，立即降温取出，冷却后密封保存。
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