CN110172373A

CN110172373A - 白藜芦醇在花生油中的应用

Info

Publication number: CN110172373A
Application number: CN201910515680.3A
Authority: CN
Inventors: 王强; 郭芹; 李甜; 屈阳; 刘丽; 胡晖; 刘红芝; 石爱民
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2019-06-14
Filing date: 2019-06-14
Publication date: 2019-08-27
Anticipated expiration: 2039-06-14
Also published as: CN110172373B

Abstract

本发明公开了一种白藜芦醇在花生油中的应用，包括：白藜芦醇作为抗异构剂添加至花生油中，具体的添加方法为在白藜芦醇添加到花生油中后，避光分散5‑15s，室温下避光水浴震荡55‑65min，45‑55℃下磁力搅拌3.5‑4.5h，混合均匀；本发明可以抑制花生油加工储藏过程中反式脂肪酸的生成，还显示出了优异的抗氧化性，能够有效延长花生油货架期，同时白藜芦醇也能显著提高花生油的营养价值。

Description

白藜芦醇在花生油中的应用

技术领域

本发明涉及食用油添加剂领域。更具体地说，本发明涉及一种白藜芦醇在花生油中的应用。

背景技术

花生油中不饱和脂肪酸含量达75～80％,这些不饱和脂肪酸在储运、加工(精炼、烹饪)过程会发生异构化生成危害人体健康的反式脂肪酸。目前，控制加热温度和加热时间是降低油脂反式脂肪酸含量最直接、简单的方法。然而，在实际生产中，烹饪温度过低或烹饪时间不够，都会降低油脂食品的感官品质，包括质地、风味、色泽和口感。所以，探索有效的控制措施来降低反式脂肪酸的生成在应用上也是亟待解决的问题。

现有研究发现TBHQ、BHT等合成抗氧化剂在花生油中既具有抗氧化作用，又能显著抑制反式脂肪酸的生成，但由于合成抗氧化剂潜在的安全问题，已被许多国家禁止使用。因此，探寻和开发既有抗氧化作用又有抗异构效果的天然添加剂具有重要的实际意义。

白藜芦醇是一种来源于花生、葡萄、虎杖、桑椹等植物的天然多酚类化合物，具有较强的生物活性，可降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管等疾病。白藜芦醇在花生根茎和红衣中含量丰富，尤其在根中含量达到了葡萄的908倍，但其在花生油中的功能还有待进一步的挖掘。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种白藜芦醇在花生油中的应用，本发明将白藜芦醇添加到花生油中，发现其可以抑制花生油加工储藏过程中反式脂肪酸的生成，还显示出了优异的抗氧化性，能够有效延长花生油货架期，同时白藜芦醇也能显著提高花生油的营养价值。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种白藜芦醇在花生油中的应用，包括：

白藜芦醇作为抗异构剂添加至花生油中。

优选的是，白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.001％～0.020％。

优选的是，白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.018％。

优选的是，白藜芦醇添加到花生油中具体的添加方法为：

在白藜芦醇添加到花生油中后，避光分散5～15s，室温下避光水浴震荡55～65min，45～55℃下磁力搅拌3.5～4.5h，混合均匀。

优选的是，在白藜芦醇添加到花生油中后，避光分散10s，室温下避光水浴震荡60min，50℃下磁力搅拌4h，混合均匀。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明涉及的白藜芦醇添加工艺简单，无需添加化学试剂助溶，仅少量的添加到花生油中，就能显著抑制加工、储藏过程中反式脂肪酸的生成，添加量为0.018％的效果最佳；

第二、添加白藜芦醇的花生油在加工过程中抗异构效果显著。同一加热时间，白藜芦醇对花生油的抗异构效果随着温度的增加而不断增大；同一加热温度，白藜芦醇对花生油的抗异构效果随着加热时间的延长而不断增大。在100～150℃下加热8～48h后，较对照例，实施例3的花生油对反式脂肪酸的总抑制率为15～30％，其中反式油酸抑制率24.86％～28.48％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)抑制率17.30％～17.77％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)抑制率18.89％～22.49％。实施例3中反式油酸的形成速率为对照例的1/3，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)的形成速率为对照例的1/6.25，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)的形成速率为对照例的1/7.14。

第三、添加白藜芦醇的花生油在储藏过程中抗异构效果显著。长时间(1年)常温储藏后，较对照例，添加0.018％白藜芦醇的花生油对反式脂肪酸总量的抑制率为17.16％～18.73％，其中反式油酸降低17.55％～27.61％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)降低14.39％～14.85％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)降低11.93％～19.23％；

第四、将白藜芦醇添加到花生油中，得到的花生油在热加工以及储藏方面显示出了优异的抗异构作用，同时由于白藜芦醇也是一种抗氧化剂，添加后提高了花生油的货架期，相较常规的花生油货架期提高1.23倍，而且白藜芦醇具有较强的生物活性，对人体的健康和营养的补充也具有积极的效果。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为本发明其中一种技术方案所述实施例3、对照例在120℃下加热32h后和不加热对照例中反式脂肪酸含量的柱形图；

图2为本发明其中一种技术方案所述实施例3、对照例在120℃下加热32h后和不加热对照例的脂肪酸气相色谱图；

图3为本发明其中一种技术方案所述实施例3在未加热、120℃加热32h、120℃加热48h后的脂肪酸气相色谱图；

图4为本发明其中一种技术方案所述实施例3在加热120℃时，反式油酸(C18:1-9t)含量随加热时间的变化折线图；

图5为本发明其中一种技术方案所述实施例3在加热120℃时，单反式亚油酸含量(C18:2-9c,12t)随加热时间的变化折线图；

图6为本发明其中一种技术方案所述实施例3在加热120℃时，单反式亚油酸含量(C18:2-9t,12c)随加热时间的变化折线图；

图7为本发明其中一种技术方案所述实施例3、对照例在120℃下加热48h和不加热对照例中反式脂肪酸含量的柱形图；

图8为本发明其中一种技术方案所述实施例3、对照例在常温储藏0.5年和1年后三种反式脂肪酸含量的柱形图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

<实施例1>

将白藜芦醇添加至花生油中，其中白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.001％，具体的操作步骤为，白藜芦醇直接添加到花生油中，避光分散5s，常温下水浴震荡55min，45℃下磁力搅拌3.5h，混合均匀。

<实施例2>

将白藜芦醇添加至花生油中，其中白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.020％，具体的操作步骤为，白藜芦醇直接添加到花生油中，避光分散15s，常温下水浴震荡65min，55℃下磁力搅拌4.5h，混合均匀。

<实施例3>

将白藜芦醇添加至花生油中，其中白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.018％，具体的操作步骤为，白藜芦醇直接添加到花生油中，避光分散10s，常温下水浴震荡60min，50℃下磁力搅拌4h，混合均匀。

<对照例>

其它操作与实施例3相同，仅未添加白藜芦醇。

实验例：

现有的文献记载，油料中一般不含反式脂肪酸，但油料在生产、加工成食用油的过程中可能生成反式脂肪酸，特别是在高温加热过程中。研究证实，食用油在储运和加工过程不饱和脂肪酸会异构化生成反式脂肪酸，其含量随着加热温度和加热时间的增加而增加。因此油料，包括花生油在内，在加热或者长期储藏过程中，需要防止不饱和脂肪酸异构化。本实验通过检测加热和长期储藏后的花生油中的反式脂肪酸含量来判断白藜芦醇的抗异构化效果。

反式脂肪酸的检测：

称取200mg油脂于5mL离心管中，加入2mL的C11:0内标液，再加入0.1mL 2mol/L的氢氧化钾甲醇溶液，旋涡混匀30s。以4000rpm离心10min。取上清液20μL定容至1mL容量瓶，采用岛津GC-2010气相色谱测定。色谱柱，CP-Sil 88(100m×0.25mm×0.2μm)；色谱条件，进样口温度：230℃；进样量：1μL；分流比：10:1。色谱柱初始温度为60℃，保留5min后，以25℃/min升温至160℃，再保留5min，再以2℃/min升温至225℃，保留15min。检测器：氢火焰离子化检测器(FID)；检测器温度：230℃。记录色谱峰面积值，然后根据内标法计算反式脂肪酸的含量。

一、检测白藜芦醇添加量对花生油抗异构性影响

取实施例1-3的产品、对照例的产品在120℃下加热32h，并通过气相色谱测量反式脂肪酸的含量，结果见表1：

表1实施例1-3和对照例中反式脂肪酸的总量(g/100g)

名称	实施例1	实施例2	实施例3	对照例
					含量	0.3071	0.2604	0.2519	0.3150

此外，还对在120℃下加热32h的实施例3、在120℃下加热32h的对照例和未加热的对照例三组样品的反式脂肪酸含量绘制柱形图，见说明书附图1，说明书附图1中“未加热”表示的是对照例未加热32h的样品，“对照”表示的是对照例在120℃下加热32h的样品，“0.018％白藜芦醇”表示的是实施例3在120℃下加热32h的样品；

说明书附图2为实施例3、对照例在120℃下加热32h后和未加热对照例的脂肪酸气相色谱图，其中，“未加热”表示的是对照例未加热32h的样品，“对照”表示的是对照例在120℃下加热32h的样品，“0.018％白藜芦醇”表示的是实施例3在120℃下加热32h的样品；

通过说明书附图1和说明书附图2，说明实施例3在加热后三种反式脂肪酸的增长量相较于对照例来说是大大降低的。

由表1的结果可以看出，对照例、实施例1和实施例3中白藜芦醇的含添加量分别为0，0.001％，0.018％，花生油中白藜芦醇的添加量越多，花生油加热后的反式脂肪酸增加量越少，因此说明白藜芦醇可以抑制花生油热加工中的异构化过程；

实施例3中白藜芦醇的添加量较实施例2的添加量少，效果却比实施例2要好。通过查阅相关资料及验证，原因可能为白藜芦醇添加量(质量分数)为0.020％时，花生油中的白藜芦醇浓度达到饱和程度为175.50mg/kg，花生油中白藜芦醇的浓度不再继续增加，并且离心后沉淀，溶解至花生油中的白藜芦醇含量反而较添加量为0.018％的要少。

二、检测相同时间、不同温度下白藜芦醇对花生油的抗异构性的影响；

方法：将实施例3和对照例的油分别在100～150℃下加热32h，将得到的油样进行反式脂肪酸的检测，具体数据见表2；

在温度区间内，反式脂肪酸抑制率计算公式为：

抑制率＝(对照例反式脂肪酸增加量-实施例反式脂肪酸增加量)/对照例反式脂肪酸增加量*100％

表2实施例3和对照例不同处理后反式脂肪酸的总量(g/100g)

名称	未加热	100℃	120℃	150℃
					实施例3	0.2100	0.2307	0.2519	0.3458
对照例	0.2101	0.2814	0.3150	0.4491

通过表2的数据可以看出，同一加热时间，白藜芦醇对花生油的抗异构效果随着温度的增加而不断增大。添加0.018％的白藜芦醇在100～150℃对反式脂肪酸的抑制率为18.02％～23.00％。

三、检测不同时间、相同温度下白藜芦醇对花生油抗异构性的影响；

方法：将实施例3和对照例的油在120℃条件下，分别加热32h和48h，并通过气相色谱测量反式脂肪酸的含量，得表3；

其中，说明书附图3为实施例3在未加热、120℃加热32h、120℃加热48h后的脂肪酸气相色谱图；

根据气相色谱得到的各类反式脂肪酸随着加热时间的含量变化绘制折线图，见说明书附图4～6所示，其中，“对照”表示的是对照例在120℃下反式脂肪酸随加热时间变化的样品，“0.018％白藜芦醇”表示的是实施例3在120℃下反式脂肪酸随加热时间变化的样品；

根据实施例3、对照例在120℃下加热48h和不加热48h，三种反式脂肪酸含量绘制柱形图，见说明书附图7，其中，“未加热”表示的是对照例未加热48h的样品，“对照”表示的是对照例在120℃下加热48h的样品，“0.018％白藜芦醇”表示的是实施例3在120℃下加热48h的样品；说明书附图7可以与说明书附图1的柱状图进行对照；

在时间区间内，反式脂肪酸抑制率计算公式为：

抑制率＝(对照例反式脂肪酸增加量实施例反式脂肪酸增加量)/对照例反式脂肪酸增加量*100％

表3实施例3和对照例加热处理后反式脂肪酸含量(g/100g)

	实施例3	对照例	实施例3未加热
				8h	0.2326	0.2907	0.2100
32h	0.2519	0.3150	0.2100
				48h	0.2608	0.3291	0.2100

从表3和说明书附图7可以看出，同一加热温度，白藜芦醇对花生油的抗异构效果随着加热时间的延长而不断增大。实施例3在120℃下加热8～48h对反式脂肪酸的抑制率为20.00％～20.73％。

通过说明书附图4～6可以看出，实施例3中反式油酸(C18:1-9t)的形成速率为对照例的1/3，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)的形成速率为对照例的1/6.25，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)的形成速率为对照例的1/7.14。其中反式油酸抑制率24.86％～28.48％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)抑制率17.30％～17.77％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)抑制率18.89％～22.49％。

四、使用743Rancimat氧化稳定性测定仪进行优质货架期测定；

操作步骤为：取实施例3和对照例油样3.0g于Rancimat氧化稳定性测定仪中，设置加热温度至110℃，空气流速20L/h，加速油脂的氧化，生成挥发性有机酸。空气将挥发性有机酸带入电导室，电导室内的去离子水将具有挥发性的有机酸溶解，电离处离子从而导致去离子水电导率发生变化，与此同时计算机记录下油脂加速氧化的诱导时间，实验结果用小时表示。

测定100、110、120及130℃下的油样氧化诱导期，并用仪器自带软件推导出油样的货架期。

所有数据均取3次测定平均值。采用SPSS18.0对实验数据进行t检验分析。

具体结果见表4；

表4花生油的110℃下氧化诱导期和货架期

综上，可以看出，对照例的氧化诱导期为7.35h，货架期为1.15年，而实施例3的诱导期为17.24h，货架期为2.57年，因此白藜芦醇花生油相较普通花生油氧化稳定性是有较大提升的。

综上所述，可以看出，在花生油中添加白藜芦醇后，当油用于高温加工时，产生的反式脂肪酸的量相较于现有的花生油更少，而且产生的速率很慢，白藜芦醇有效抑制了油脂的异构化，显示出较强的抗异构性能，相较于现有的普通花生油更为健康，更符合现代人的生活要求，另外添加了白藜芦醇的花生油还具有更长的货架期。

五、长时间储藏反式脂肪酸的含量检测

样品：将实施例3、对照例密封储藏，储藏温度为室温；

方法：将实施例3和对照例的样品分别储藏0.5年，1年，1.5年，分别检测不同时间点的反式脂肪酸含量；

结果分析见表5；

此外还将实施例3和对照例在储藏0.5年和1年时，通过气相色谱检验的三种反式脂肪酸含量绘成柱状图，见说明书附图8，其中，“花生油(半年)”表示的是对照例储藏0.5年得到的样品，“花生油(一年)”表示的是对照例储藏1年得到的样品，“0.018％白藜芦醇(半年)”表示的是实施例3储藏0.5年得到的样品,“0.018％白藜芦醇(半年)”表示的是实施例3储藏1年得到的样品；

表5实施例3和对照例储藏后反式脂肪酸含量(g/100g)

	0.5年	1年	1.5年
				实施例3	0.2632	0.3335	0.4387
对照例	0.3142	0.4019	0.5161

由上表可以看出，实施例3和对照例相比较，随着储藏时间的增加，实施例3的花生油在储藏过程中抗异构效果显著。

由说明书附图8可知，实施例3中反式C18:1-9t、C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c的含量，相比对照例；

常温储藏半年后，实施例3对反式脂肪酸总量的抑制率为18.73％，其中反式油酸降低27.61％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)降低14.85％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)降低11.93％；

储藏一年后，实施例3对反式脂肪酸总量的抑制率为17.16％，其中反式油酸降低17.55％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)降低14.39％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)降低19.23％；

综上，实施例3对反式脂肪酸总量的抑制率为17.16％～18.73％，其中反式油酸降低17.55％～27.61％，单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)降低14.39％～14.85％，单反式亚油酸(C18:2-9t,12c)降低11.93％～19.23％。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims

1.白藜芦醇在花生油中的应用，其特征在于，白藜芦醇作为抗异构剂添加至花生油中。

2.如权利要求1所述的白藜芦醇在花生油中的应用，其特征在于，白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.001％～0.020％。

3.如权利要求2所述的白藜芦醇在花生油中的应用，其特征在于，白藜芦醇在花生油中的质量分数为0.018％。

4.如权利要求1所述的白藜芦醇在花生油中的应用，其特征在于，具体的添加方法为：

5.如权利要求4所述的白藜芦醇在花生油中的应用，其特征在于，在白藜芦醇添加到花生油中后，避光分散10s，室温下避光水浴震荡60min，50℃下磁力搅拌4h，混合均匀。