CN110150624A - 一种含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆及其生产方法，涉及食品添加剂的生产技术领域，先将甜菊糖苷、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇溶解于水中，再溶入麦芽糖醇、海藻糖和甘氨酸，然后经过巴氏杀菌后密封封装，复合型浓缩无糖糖浆的甜度为蔗糖的1～50倍，粘度为1000～2000mpa.s。本发明得到的复合型浓缩无糖糖浆是以澄清溶液形式存在，并保持各种条件下长时间稳定，可稳定保持至少60天，有较长的货架期。产品的甜度为蔗糖的1～50倍，由于产品的原料为低热量、健康的天然产品，具有减缓餐后血糖波动作用，故适宜糖尿病人等特殊群体，糖浆溶液稳定，同时具有较强的防腐效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂的生产技术领域，特别是作为甜味剂的无糖糖浆的生产工艺。
背景技术
伴随着人们生活水平提高，高糖高能量饮食习惯，糖尿病、肥胖、超重进而引发的各种慢性疾病问题伴随而来，人们对健康低能量饮食的诉求越来越强烈。然而，人造甜味剂的如甜蜜素、糖精钠及阿斯巴甜等如摄入过量后都会有引发相应疾病。因此天然健康无热量的高倍甜味剂是人们对糖的终极追求。
甜菊糖苷来自于甜叶菊提取一种高强度天然甜味剂，同时具有生理保健功能，应用于食品中代替蔗糖，符合消费者对食品天然、绿色、健康、营养及保健的需求。其优于其他高倍甜味剂的甜度倍数和甜感，被誉为“最佳天然甜味剂”、“第三代健康糖源”。
甜菊糖苷以浓缩糖浆的形式，在食品和饮料的应用中非常便捷，通常作为滴剂，对于调味、增甜或增强饮料如水、茶、咖啡或其他含水饮料已变得非常流行。仅需要浓缩糖浆以使仅用一滴或几滴增强剂增甜、调味或以其他方式增强饮料的标准用量，但由于甜菊糖溶解度比较低，能够长期保持澄清溶液的稳定性是应用中的关键问题。
发明内容
本发明目的是为了给生产食品提供稳定性好、低热量、健康的含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆。
本发明主要由甜菊糖苷、海藻糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘氨酸和水组成，所述复合型浓缩无糖糖浆的甜度为蔗糖的1～50倍，粘度为1000～2000mpa.s。
本发明得到的复合型浓缩无糖糖浆是以澄清溶液形式存在，并保持各种条件下长时间稳定，可稳定保持至少60天，有较长的货架期。产品的甜度为蔗糖的1～50倍，可广泛应用于食品和饮料中，拓宽了甜菊糖应用市场，使用便捷，可按照需求定量滴定使用，无需称量，避免二次接触，口感醇厚甘甜。由于产品的原料为低热量、健康的天然产品，具有减缓餐后血糖波动作用，故适宜糖尿病人等特殊群体，糖浆溶液稳定，同时具有较强的防腐效果。
进一步地，本发明所述甜菊糖苷、海藻糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘氨酸分别占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.25～13%、1～50%、1～50%、1～50%、1～50%、0.01～0.2%。该添加量甜菊糖苷保证无糖糖浆甜度范围为1～50倍，满足客户的需求，其他糖醇以及甘氨酸的添加用于调整糖浆的口感，适量添加使得口感丰富，更加有层次感。
所述复合型浓缩无糖糖浆中还包括山梨酸钾、柠檬酸钠或苯甲酸钠中的任意至少两种。防腐剂可防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂，兼抑制食品中微生物的繁殖作用。以上三种食品防腐剂稳定性好，安全性高，两种防腐剂同时使用协同增效，保证糖浆具有更有效的货架期。
为了更进一步地提高产品的货架期，所述复合型浓缩无糖糖浆中还包括抗结晶剂型稳定剂，所述抗结晶剂型稳定剂为阿拉伯树胶、丙二醇、甲基纤维素或蔗糖酯中的至少任意一种，所述抗结晶剂型稳定剂占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.1%～2%。抗结晶型稳定剂作用使得糖浆成型并保持形态、质地稳定的食品，防止沉淀及絮状物产生，同时调节糖浆口感，添加量为0.1%～2%时，得到稳定口感好的糖浆。
所述甜菊糖苷为莱鲍迪苷A、甜菊苷、莱鲍迪苷D或莱鲍迪苷B中的任意至少两种。甜菊糖苷是从甜叶菊植物中提取出来的，其中莱鲍迪苷A、甜菊苷、莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷B采用含量为较高浓度的含量，莱鲍迪苷A、甜菊苷含量≥90%以上，莱鲍迪苷D、莱鲍迪苷B≥50%。甜菊糖苷本身的后苦味通过糖浆中的甘氨酸、糖醇类等成分掩盖。
本发明另一目的是提出以上复合型浓缩无糖糖浆的生产方法。
生产方法是：先将甜菊糖苷、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇溶解于水中，再溶入麦芽糖醇、海藻糖和甘氨酸。由于甜菊糖苷与异麦芽酮糖醇的本身性能，溶解速率相对其他糖醇类稍慢些，制作糖浆时保证应先添加甜菊糖苷和异麦芽酮糖醇，共六种主要成分分两部添加，可更有效的溶解原料，使得产品更加稳定。
另外，本发明在溶入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸后，再溶入山梨酸钾、柠檬酸钾或苯甲酸钠中的至少任意两种，然后以柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸调整混合体系的pH值至4.0～5.0后再进行巴氏杀菌。形成的产品中含有山梨酸钾、柠檬酸钾或苯甲酸钠。采用调酸剂将无糖糖浆的pH值调为4.0～5.0时，抑菌效果最显著，具有较长的保质期。
在溶入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸时，同时溶入抗结晶剂型稳定剂，所述抗结晶剂型稳定剂为阿拉伯树胶、丙二醇、甲基纤维素或蔗糖酯中的至少任意一种，所述抗结晶剂型稳定剂占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.1%～2%。形成的产品中含有稳定剂，可大大提高产品的稳定性，提高货架期。
溶解的温度条件为70～90℃。该温度下各有效成分可快速溶解，并且同时有效成分损失率几乎为零，最大程度上发挥成分的有效作用。
具体实施方式
一、生产示例：
实例1：
称量：分别称取莱鲍迪苷A 1.3g，赤藓糖醇5.0g，异麦芽酮糖醇10.0g，麦芽糖醇10.0g，海藻糖10.0g，甘氨酸0.1g，阿拉伯树胶0.5g，山梨酸钾1.0g，柠檬酸钠2.0g。
工艺步骤：先将莱鲍迪苷、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇加入到30.0mL水中，在70℃下加热充分溶解，然后再加入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸和阿拉伯树胶进行再次溶解，同时，加入山梨酸钾和柠檬酸钠，溶解后，以柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸调整混合体系的pH值至4.3，再加入水定量到100g，最后再进行巴氏杀菌、密封。
实例2：
称量：分别称取莱鲍迪苷A 5.0g，莱鲍迪苷D 0.2g，赤藓糖醇8.0g，异麦芽酮糖醇8.0g，麦芽糖醇12.0g、海藻糖10.0g，甘氨酸0.13g，丙二醇0.6g，山梨酸钾1.2g、柠檬酸钠2.3g。
工艺步骤：先将莱鲍迪苷A 、莱鲍迪苷D 、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇加入到35mL水中，在80℃下加热充分溶解，然后再加入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸、丙二醇、山梨酸钾和柠檬酸钠进行再次溶解，以柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸调整混合体系的pH值至4.8，再加入水定量到100g，最后再进行巴氏杀菌、密封。
实例3：
称量：分别称取莱鲍迪苷A 7.9g，赤藓糖醇5.0g，异麦芽酮糖醇5.0g，麦芽糖醇10.0g，海藻糖15.0g，甘氨酸0.18g，甲基纤维素或蔗糖酯1.0g，苯甲酸钠1.5g、柠檬酸钠2.5g。
工艺步骤：先将莱鲍迪苷A 、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇加入到50mL水中，在90℃下加热充分溶解。然后再加入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸、甲基纤维素或蔗糖酯、苯甲酸钠和柠檬酸钠进行再次溶解，以柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸调整混合体系的pH值至4.5，再加入水定量到100g，最后再进行巴氏杀菌、密封。
二、产品检测及结果：
将杀菌后的浓缩糖浆经过常温、37℃以及冷藏保存60天后，分别进行检测。
1、经过60天，以上各例生产的浓缩糖浆视觉上保持澄清状态，具体见下表：
| 名称 | 60天冷藏糖浆稳定性 | 60天室温糖浆稳定性 | 60天37℃糖浆稳定性 |
| 实例1 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实例2 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
| 实例3 | 澄清 | 澄清 | 澄清 |
2、常温和37℃保存60天后对各样品的微生物含量进行检测，各细菌总数结果如下：
| 名称 | 37℃贮存细菌总数（cfu/ml） | 常温贮存细菌总数（cfu/ml） |
| 实例1 | 60 | 40 |
| 实例2 | 40 | 30 |
| 实例3 | 40 | 30 |
可见：各样品的微生物细菌总数≤60cfu/ml。
3、将杀菌后的浓缩糖浆由专业感官评定人员品评，结果如下表：
| 名称 | 评定结果 |
| 实例1 | 口感纯正，无苦涩味，甜度近似蔗糖，清凉可口 |
| 实例2 | 甜感醇厚，无苦涩味，无绵长甘草回味 |
| 实例3 | 甜感醇厚，无苦涩味，纯正 |
经过各项指标的检测，说明本发明产品的货架期长，各种条件稳定的澄清浓缩无糖糖浆产品，口感醇厚甘甜。
Claims (10)
1.一种含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆，其特征在于主要由甜菊糖苷、海藻糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘氨酸和水组成，所述复合型浓缩无糖糖浆的甜度为蔗糖的1～50倍，粘度为1000～2000mpa.s。
2.根据权利要求1所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆，其特征在于所述甜菊糖苷、海藻糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘氨酸分别占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.25～13%、1～50%、1～50%、1～50%、1～50%、0.01～0.2%。
3.根据权利要求1所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆，其特征在于所述复合型浓缩无糖糖浆中还包括山梨酸钾、柠檬酸钠或苯甲酸钠中的任意至少两种。
4.根据权利要求1所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆，其特征在于所述复合型浓缩无糖糖浆中还包括抗结晶剂型稳定剂，所述抗结晶剂型稳定剂为阿拉伯树胶、丙二醇、甲基纤维素或蔗糖酯中的至少任意一种，所述抗结晶剂型稳定剂占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.1%～2%。
5.根据权利要求1或2或3或4所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆，其特征在于所述甜菊糖苷为莱鲍迪苷A、甜菊苷、莱鲍迪苷D或莱鲍迪苷B中的任意至少两种。
6.如权利要求1所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆的生产方法，其特征在于先将甜菊糖苷、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇溶解于水中，再溶入麦芽糖醇、海藻糖和甘氨酸，然后经过巴氏杀菌后密封封装。
7.根据权利要求6所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆的生产方法，其特征在于所述甜菊糖苷、海藻糖、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘氨酸分别占复合型浓缩无糖糖浆总投料质量的0.25～13%、1～50%、1～50%、1～50%、1～50%、0.01～0.2%。
8.根据权利要求6所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆的生产方法，其特征在于在溶入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸后，再溶入山梨酸钾、柠檬酸钾或苯甲酸钠中的至少任意两种，然后以柠檬酸、苹果酸、酒石酸或磷酸调整混合体系的pH值至4.0～5.0后再进行巴氏杀菌。
9.根据权利要求6或7或8所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆的生产方法，其特征在于在溶入麦芽糖醇、海藻糖、甘氨酸时，同时溶入抗结晶剂型稳定剂，所述抗结晶剂型稳定剂为阿拉伯树胶、丙二醇、甲基纤维素或蔗糖酯中的至少任意一种，所述抗结晶剂型稳定剂占复合型浓缩无糖糖浆总质量的0.1%～2%。
10.根据权利要求6所述含甜菊糖苷的复合型浓缩无糖糖浆的生产方法，其特征在于溶解的温度条件为70～90℃。
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