CN110150388A - 一种巴旦木红枣复合蛋白饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明具体提供一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，采用巴旦木和红枣为原料制浆，并使用鼠李糖乳杆菌和产朊假丝酵母菌分别对巴旦木浆和红枣浆进行发酵，添加果胶增稠，并添加沙枣蜜，生产出来的巴旦木红枣复合蛋白饮品色泽怡人、入口爽滑、香味浓郁，营养价值丰富，加工方法简单，适合工业化生产加工，对于食品行业具有广泛的实用性和开发价值。采用本发明提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺获得的产品具有增强疾病抵抗力、抗疲劳等功效。
Description
技术领域
本发明涉及蛋白饮品及其应用的技术领域，具体的涉及一种巴旦木红枣复合蛋白饮品及其制备方法的技术领域。
背景技术
巴旦木(Almonds)是一种营养密集型健康零食，在中国被广大消费者接受和喜爱作为零食。巴旦木的营养价值相当于等重量牛肉的六倍，含有植物油55－61％、蛋白质28％、、糖10－11％、并且含有少量的维生素A、B1、B2和消化酶、杏仁素酶、杏仁成、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。巴旦木具有改善血脂状况,提高机体抗氧化的能力。科学研究表明，巴旦木(Almonds)是含维生素E最多的全营养食物之一，是一种富含维生素E和类黄酮抗氧化剂的健康食品。而维生素E可以有效对抗自由基，起到保湿护肤和减缓衰老的作用。巴旦木(Almonds)中高达70％的不饱和脂肪酸有帮助降低“坏”胆固醇水平，食用巴旦木(Almonds)，可以有效降低人体胆固醇及甘油三酸酯含量，减少心脏病发作的潜在威胁。巴旦木具有益生元特性，可以通过增加肠道内的有益菌，改善肠道健康，促进排便。巴旦木(Almonds)所含的膳食纤维让脂肪吸收率降低，从而有效控制体重。食用巴旦木(Almonds)后会有更强的饱腹感，并且能够有效控制血糖浓度。
红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“天然维生素丸”之美称。红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞：药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏，红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。
红枣所含的芦丁，能使血管软化，从而降低血压，对高血压病有防治功效。大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，还含有果糖、蔗糖及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素。具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。其次红枣还具有美容作用，红枣中含有丰富的维生素C和环-磷酸腺苷，能够促进肌肤细胞的代谢，防止黑色素沉着，让肌肤越来越洁白细滑，达到美白肌肤、祛斑的美容护肤功效。
目前针对巴旦木红枣复合蛋白饮品的报道相对较少，现有技术中对巴旦木饮品制备工艺进行了诸多改进，但是还未见利用巴旦木红枣复合制备风味独特、营养价值高、适宜工业化生产的巴旦木红枣复合蛋白饮品专利报道，且现有技术制备方法较为繁杂，且获得的产品营养成份流逝，口感欠佳，开发制备简单、营养丰富、风格独特的巴旦木红枣复合蛋白饮品，具有广阔的市场前景。因此需要在现有巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法上进行升级和改造，并解决相关制备过程中的技术难点，开发一种营养丰富，风格独特的巴旦木红枣复合蛋白饮品。
发明内容
针对目前国内外未见有关风味独特、营养价值高、适宜工业化生产的巴旦木红枣复合蛋白饮品的报道，本发明旨在于提供一种巴旦木红枣复合蛋白饮品及其制备方法，与现有技术相比，本申请以巴旦木与红枣为原料制浆，采用鼠李糖乳杆菌和产朊假丝酵母菌分别对巴旦木浆和红枣浆进行发酵，添加果胶增稠，并添加沙枣蜜，制作的巴旦木红枣复合蛋白饮品色泽怡人、入口爽滑、香味浓郁，制备工艺简单，无过多食品添加剂，适合工业化生产加工，对于食品行业具有广泛的实用性和开发价值。
本发明通过以下技术方案实现的：
通过以巴旦木与红枣复配，按照重量计，包含红枣浆2000-6000份、巴旦木浆5000-9000份、沙枣蜜100-500份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计加入2％-6％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、产朊假丝酵母菌按照重量数计加入2％-6％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、果胶4-20份、CMC(羧甲基纤维素)4-20份、PGA(藻酸丙二醇酯)4-20份，提供了一种巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备工艺，按照科学设计及优化工艺实验，制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品色泽怡人、入口爽滑、香味浓郁，加工方法简单，营养价值丰富，无过多食品添加剂，同时通过功能性试验证实，制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品具有促进淋巴细胞增值，抗疲劳等功效，适合工业化生产加工，对于食品行业具有广泛的实用性和开发价值。
优选的，本发明具体提供一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，按照重量计，包含红枣浆3000-5000份、巴旦木浆6000-8000份、沙枣蜜200-400份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计3％-5％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、产朊假丝酵母菌按照重量数计3％-5％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、果胶8-16份、CMC 8-16份、PGA 8-16份。
更优选的，本发明具体提供一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，按照重量计，包含红枣浆4000份、巴旦木浆7000份、沙枣蜜300份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计4％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、产朊假丝酵母菌按照重量数计4％(活菌数不少于4×106CFU/mL)、果胶12份、CMC 12份、PGA 12份。
本发明中，采用的鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母菌两株菌均为农业部允许使用的无害安全菌株，全部购自于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，普通技术人员可以通过公众渠道获得。
同时，本发明提供上述巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备方法，具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)巴旦木浆的制备：巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤；
(2)巴旦木浆的发酵：将步骤(1)中获得的巴旦木浆中加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计2％-6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵6-8h，过滤，去杂；
(3)红枣浆的制备：红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；
(4)红枣浆的发酵：将步骤(3)中获得的红枣浆中加入产朊假丝酵母菌按照重量数计2％-6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵4-6h，过滤，去杂；
(5)混合调配：将步骤(2)和步骤(4)中获得的液体混合，加入沙枣蜜100-500份、果胶4-20份、CMC 4-20份、PGA 4-20份；
(6)均质：对步骤(5)中调配好的浆液在均质压力30MPa，温度75℃条件下进行均质；
(7)灌装、脱气：将步骤(6)中均质后的调配浆液灌装，放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；
(8)杀菌冷却：将步骤(7)中的半成品迅速密封，放入高压杀菌锅在100℃条件下杀菌20s，杀菌结束后冷却至室温，应在通风、干燥环境下贮藏。
优选的，巴旦木浆的发酵时间为7h。
优选的，红枣浆的发酵时间为5h。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果：
(1)本发明以巴旦木与红枣为原料制浆，采用鼠李糖乳杆菌和产朊假丝酵母菌分别对巴旦木浆和红枣浆进行发酵，添加果胶增稠，并添加沙枣蜜，生产出来的巴旦木红枣复合蛋白饮品色泽怡人、入口爽滑、香味浓郁，营养价值丰富，加工方法简单，适合工业化生产加工，对于食品行业具有广泛的实用性和开发价值。
(2)本发明按照科学设计及优化工艺实验，通过正交优化巴旦木红枣复合蛋白饮品配方，响应面法优化巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺以及巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评定，同时通过功能性试验证实，采用本发明提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品饲喂的试验组，淋巴细胞增值能力及抗疲劳能力显著增加，制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品具有增强疾病抵抗力、抗疲劳等功效。
附图说明
图1显示为巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法流程图
图2显示为鼠李糖乳杆菌添加量和产朊假丝酵母菌添加量交互响应面图。
图3显示为鼠李糖乳杆菌添加量和鼠李糖乳杆菌发酵时间交互响应面图。
图4显示为鼠李糖乳杆菌添加量和产朊假丝酵母菌发酵时间交互响应面图。
图5显示为鼠李糖乳杆菌发酵时间和产朊假丝酵母菌添加量交互响应面图。
图6显示为产朊假丝酵母菌发酵时间和产朊假丝酵母菌添加量交互响应面图。
图7显示为产朊假丝酵母菌发酵时间和鼠李糖乳杆菌发酵时间交互响应面图。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明中材料有：鼠李糖乳杆菌、产朊假丝酵母菌、纯净水、沙枣蜜、果胶、CMC、PGA等均可通过公共渠道购买。需要仪器及试剂：动物台秤、分析天平、洁净工作台、二氧化碳培养箱、高压灭菌器、滤器、离心机、722分光光度计、恒温水浴箱、酶标仪、显微镜等。工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。
实施例一：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
本发明提供的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品及其制备方法，具体采用以下技术步骤制备获得：
(1)巴旦木浆的制备：巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤；
(2)巴旦木浆的发酵：将步骤(1)中获得的巴旦木浆中加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计2％-6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵6-8h，过滤，去杂；
(3)红枣浆的制备：红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；
(4)红枣浆的发酵：将步骤(3)中获得的红枣浆中加入产朊假丝酵母菌按照重量数计2％-6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵4-6h，过滤，去杂；
(5)混合调配：将步骤(2)和步骤(4)中获得的液体混合，加入沙枣蜜100-500份、果胶4-20份、CMC 4-20份、PGA 4-20份；
(6)均质：对步骤(5)中调配好的浆液在均质压力30MPa，温度75℃条件下进行均质；
(7)灌装、脱气：将步骤(6)中均质后的调配浆液灌装，放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；
(8)杀菌冷却：将步骤(7)中的半成品迅速密封，放入高压杀菌锅在100℃条件下杀菌20s，杀菌结束后冷却至室温，应在通风、干燥环境下贮藏。
实施例二：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤，加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计2％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵6h，过滤，去杂；红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；加入产朊假丝酵母菌按照重量数计2％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵4h，过滤，去杂；发酵后的巴旦木浆5000份和红枣浆2000份混合，加入沙枣蜜100份、果胶4份、CMC 4份、PGA 4份；30MPa，75℃均质；调配浆液灌装后放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；放入高压杀菌锅100℃杀菌20s，段冷却至室温，通风、干燥环境下贮藏。
实施例三：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤，加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计3％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵6.5h，过滤，去杂；红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；加入产朊假丝酵母菌按照重量数计3％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵4.5h，过滤，去杂；发酵后的巴旦木浆6000份和红枣浆3000份混合，加入沙枣蜜200份、果胶8份、CMC 8份、PGA 8份；30MPa，75℃均质；调配浆液灌装后放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；放入高压杀菌锅100℃杀菌20s，段冷却至室温，通风、干燥环境下贮藏。
实施例四：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤，加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计5％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵7h，过滤，去杂；红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；加入产朊假丝酵母菌按照重量数计4％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵5h，过滤，去杂；发酵后的巴旦木浆7000份和红枣浆4000份混合，加入沙枣蜜300份、果胶12份、CMC 12份、PGA 12份；30MPa，75℃均质；调配浆液灌装后放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；放入高压杀菌锅100℃杀菌20s，段冷却至室温，通风、干燥环境下贮藏。
实施例五：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤，加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计5％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵7.5h，过滤，去杂；红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；加入产朊假丝酵母菌按照重量数计5％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵5.5h，过滤，去杂；发酵后的巴旦木浆8000份和红枣浆5000份混合，加入沙枣蜜400份、果胶16份、CMC 16份、PGA 16份；30MPa，75℃均质；调配浆液灌装后放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；放入高压杀菌锅100℃杀菌20s，段冷却至室温，通风、干燥环境下贮藏。
实施例六：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备
巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤，加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵8h，过滤，去杂；红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；加入产朊假丝酵母菌按照重量数计6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，30℃发酵6h，过滤，去杂；发酵后的巴旦木浆9000份和红枣浆6000份混合，加入沙枣蜜500份、果胶20份、CMC 20份、PGA 20份；30MPa，75℃均质；调配浆液灌装后放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖；放入高压杀菌锅100℃杀菌20s，段冷却至室温，通风、干燥环境下贮藏。
实施例七：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备工艺优化
为确定巴旦木红枣复合蛋白饮品最佳加工过程，以感官评分为指标，对鼠李糖乳杆菌添加量、产朊假丝酵母菌添加量、鼠李糖乳杆菌发酵时间、产朊假丝酵母菌发酵时间、进行单因素实验。在此基础上，以感官评分为响应值，根据Box-Behnken中心组合方法，进行响应面分析实验。
1、检验方法
(1)感官评定
巴旦木红枣复合蛋白饮品的感官评定主要包括色泽、风味、组织状态、口感四个方面，感官评价由20名具有一定经验的专业人员进行，各项取平均分，以总分数作为最后结果，总得分＝色泽*25％+风味*25％+组织状态*25％+口感*25％。满分为100分。感官评定标准如表1。
表1：巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价标准
2、单因素试验
(1)鼠李糖乳杆菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
基于实施例一的基础，选用实施例四所提供的制备方案，设置五组实验组，分别加入鼠李糖乳杆菌按照重量数计2％、3％、4％、5％、6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，进行巴旦木红枣复合蛋白饮品制备；将发酵好的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，实验结果见表2所示。
表2：鼠李糖乳杆菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
| 鼠李糖乳杆菌添加量/％ | 感官评分 |
| 2 | 82.7 |
| 3 | 83.4 |
| 4 | 90.6 |
| 5 | 85.1 |
| 6 | 82.6 |
实验结果表2所示，鼠李糖乳杆菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品的感官评分有显著影响，其中，鼠李糖乳杆菌添加量为按照重量数计4％时，感官评分90.6分，高于其他比例实验组结果。因此，产朊假丝酵母菌添加量为按照重量数计4％为较优水平。选取鼠李糖乳杆菌添加量按照重量数计3％、4％、5％为响应面试验的较优水平。
(2)产朊假丝酵母菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
基于实施例一的基础，选用实施例四所提供的制备方案，设置五组实验组，分别加入产朊假丝酵母菌按照重量数计2％、3％、4％、5％、6％，活菌数不少于4×106CFU/mL，进行巴旦木红枣复合蛋白饮品制备；将发酵好的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，实验结果见表3所示。
表3：产朊假丝酵母菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
| 产朊假丝酵母菌添加量/％ | 感官评分 |
| 2 | 79.1 |
| 3 | 82.5 |
| 4 | 89.4 |
| 5 | 87.3 |
| 6 | 82.1 |
实验结果表3所示，鼠李糖乳杆菌添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品的感官评分有显著影响，其中，鼠李糖乳杆菌添加量为按照重量数计4％时，感官评分89.4分，高于其他比例实验组结果。因此，产朊假丝酵母菌添加量为按照重量数计4％为较优水平。选取产朊假丝酵母菌添加量按照重量数计3％、4％、5％为响应面试验的较优水平。
(3)鼠李糖乳杆菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
基于实施例一的基础，选用实施例四所提供的制备方案，设置五组实验组，分别将鼠李糖乳杆菌发酵时间设定为6h、6.5h、7h、7.5h、8h进行巴旦木红枣复合蛋白饮品制备；将发酵好的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，实验结果见表4所示。
表4：鼠李糖乳杆菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
| 鼠李糖乳杆菌发酵时间/h | 感官评分 |
| 6 | 85.2 |
| 6.5 | 86.3 |
| 7 | 89.9 |
| 7.5 | 85.1 |
| 8 | 83.4 |
实验结果表4所示，鼠李糖乳杆菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品的感官评分有显著影响，其中，鼠李糖乳杆菌发酵时间为7h时，感官评分89.9分，高于其他比例实验组结果。因此，产朊假丝酵母菌发酵时间为7h为较优水平。选取鼠李糖乳杆菌发酵时间6.5h、7h、7.5h为响应面试验的较优水平。
(4)产朊假丝酵母菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
基于实施例一的基础，选用实施例四所提供的制备方案，设置五组实验组，分别将产朊假丝酵母菌发酵时间设置为4h、4.5h、5h、5.5h、6h进行巴旦木红枣复合蛋白饮品制备；将发酵好的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，实验结果见表5所示。
表5：产朊假丝酵母菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价的影响
实验结果表5所示，鼠李糖乳杆菌发酵时间对巴旦木红枣复合蛋白饮品的感官评分有显著影响，其中，鼠李糖乳杆菌发酵时间为5h时，感官评分90.5分，高于其他比例实验组结果。因此，产朊假丝酵母菌发酵时间为5h为较优水平。选取产朊假丝酵母菌发酵时间4.5h、5h、5.5h为响应面试验的较优水平。
3、响应面优化试验
在单因素试验基础上，选取鼠李糖乳杆菌添加量、产朊假丝酵母菌添加量、鼠李糖乳杆菌发酵时间、产朊假丝酵母菌发酵时间进行Box-Behnken中心组合实验并结合实际实验条件选取合理水平，以感官评分作为响应值设计了四因素三水平的响应面分析实验，其组合设计水平取值及编码见表6。
表6：因素水平编码表
在单因素实验的基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取鼠李糖乳杆菌添加量(A)、产朊假丝酵母菌添加量(B)、鼠李糖乳杆菌发酵时间(C)、产朊假丝酵母菌发酵时间(D)进行四因素三水平响应面分析，以感官评分(Y1)指标作为响应值，试验设计方案和结果见表7。利用DesignExpert8.0软件对数据进行回归分析。
表7：响应面试验方案及结果
根据表7的实验结果，为了考察各个交互项对感官评价的影响，在其他因素固定不变的情况下，利用Design-Expert8.05软件对回归方程进行运算，作出交互项的响应面图，如附图2、附图3、附图4、附图5、附图6和附图7所示。
表8：Y1回归模型的方差分析
注：*P<0.05，差异显著；**p<0.01，差异极显著。
对表8中数据进行回归拟合，得到自变量与感官评分(Y1)的二次多项回归方程为：
Y1＝＝+90.37-0.19*A+0.012*B+0.42*C-0.46*D+1.84*A*B+0.77*A*C+1.52*A*D+1.34*B*C-1.02*B*D-0.44*C*D-3.24*A2-4.62*B2-3.48*C2-3.03*D2。
进一步对回归模型进行的方差分析，由表4结果可知，模型p＜0.0001，表明回归模型达到极显著水平，因变量与所有自变量之间的线性关系显著(R2＝0.9665)。失拟项p＝0.87＞0.05，模拟失拟项不显著；该回归模型的矫正决定系数R2Adj＝0.9330，表明响应值变化的93.30％能用该模型解释。可用此模型对巴旦木红枣复合蛋白饮品工艺结果进行分析及预测。
4、响应面优化及验证
利用Design-Expert软件，通过感官评分取最大值对简化后的回归方程进行联合求解，得到巴旦木红枣复合蛋白饮品的优化工艺条件。考虑到实际实验过程中的可操作性及简便性，将鼠李糖乳杆菌添加量定为按照重量数计4％，产朊假丝酵母菌添加量定为按照重量数计4％，鼠李糖乳杆菌发酵时间定为7h，产朊假丝酵母菌发酵时间定为5h。为了检验所得结果的准确性和有效性，采用上述优化参数进行了3次平行实验，所得结果如表9所示。从表9中可以看出，实验结果值与响应面理论预测值较接近，因此，认为基于该响应曲面法所得的优化配方参数准确可靠。
表9：响应面软件预测最佳工艺条件
实施例八：巴旦木红枣复合蛋白饮品的制备方法优化
基于实施例二至实施例六中所提供的巴旦木红枣饮品制备方法设计单因素实验，分别探究巴旦木浆添加量、红枣浆添加量、果胶添加量、CMC添加量、PGA添加量不同添加量所制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品，并对制备获得的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，评定方法参照实施例七。在单因素实验的基础上进行五因素三水平正交实验，见表10。
表10:正交试验因素与水平
正交优化试验结果及分析，见表11。
表11:正交试验结果及分析
从表11可以看出，在试验设计的范围内，红枣浆添加量对巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评定的影响最大，其次为果胶添加量，巴旦木浆添加量，PGA添加量以及CMC添加量。巴旦木红枣复合蛋白饮品的最佳原料配为A2B2C2D2E2，即巴旦木浆添加量为7000份、红枣浆添加量4000份、果胶添加量12份、CMC添加量12份、PGA添加量12份，即按照实施例四提供的制备工艺制得巴旦木红枣复合蛋白饮品。
实施九：巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评定
对实施例二到六中提供的工艺所制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品分别编号为M1-5并进行感官评定，感官评定标准参照实施例八中进行，评定结果标准如表12。
表12：巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评价结果
通过对实施例二到六中提供的工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行感官评定，结果显示，实施例五提供的工艺所获得的巴旦木红枣复合蛋白饮品感官评分显著高于其它组，具有：颜色呈现乳白色略带枣红色，风味兼具红枣的清香味及巴旦木的香味，滋味协调，组织状态呈均匀稳定的乳浊液，五沉淀和分层现象，口感酸甜可口，口感细腻，无异味的特点。
实施例十：巴旦木红枣复合蛋白饮品理化指标测定
基于实施例二到六中所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行理化指标测定，样品分别编号为M1-M5。对照样1基于实施例一，不采用鼠李糖乳杆菌发酵和产朊假丝酵母菌发酵步骤制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品，设置对照组编号为CK1；对照样2为巴旦木红枣复合蛋白饮品采用常见的工艺制备的，设置对照组编号为CK2。可溶性固形物测定、脂肪测定和蛋白质测定按照国标QB/T2132-2008进行，测定结果如表13。
表13：巴旦木红枣复合蛋白饮品理化指标测定
| 测定指标 | M1 | M2 | M3 | M4 | M5 | CK1 | CK2 |
| 总固形物/(g/100mL) | 4.35 | 5.32 | 5.46 | 4.98 | 4.12 | 4.3 | 4.1 |
| 蛋白质/(g/100g) | 2.1 | 2.4 | 3.2 | 2.6 | 2.3 | 1.6 | 1.4 |
| 脂肪/(g/100g) | 1.1 | 1.2 | 1.3 | 1.2 | 1.0 | 0.9 | 0.8 |
M3组即实施例五所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺所制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品，总固形物含量为5.46g/100mL、蛋白质含量为3.2g/100g、脂肪含量为1.3g/100g，品质较优，由此可见，采用本发明提供的配方和制备工艺制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品相对于采用常见的工艺制备同类巴旦木红枣复合蛋白饮品，具有营养丰富的特点。
实施例十一：巴旦木红枣复合蛋白饮品卫生指标测定
将实施例四中所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品进行卫生指标测定，具体测定方法按照国标QB/T2132-2008进行，测定结果如表14。
表14：巴旦木红枣复合蛋白饮品卫生指标测定
| 测定指标 | 国标 | 实测值 |
| 菌落总数/(cfu/g) | ≦750 | 10 |
| 大肠菌群/(MPN/100g) | ≦40 | 5 |
| 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) | 不应检出 | 未检出 |
由此可见，采用本发明提供的配方和制备工艺制备的巴旦木红枣复合蛋白饮品符合国家对植物乳饮料卫生指标的要求。
实施例十二：巴旦木红枣复合蛋白饮品功效验证
使用上述实施例二至实施例六中所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品，进行小鼠试验以验证巴旦木红枣复合蛋白饮品功效。
1、巴旦木红枣复合蛋白饮品增强免疫力功效验证
选取本实施例二至实施例六中所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品对SPF级体重为18-22g的雌性ICR小鼠进行灌胃处理。分别设置不经灌胃处理的对照组CK，实施例二至实施例六制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品处理组A1、A2、A3、A4、A5，处理组在SPF屏障系统中进行，每组小鼠十只，取上述五个实施例的样品各1kg，研碎拌均，每天灌胃三次，灌胃量为20g/kg·bw连续30天。通过ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化实验进行功能评定，实验结果如表15所示。
表15：样品小鼠ConA诱导的小鼠淋巴细胞转化能力影响试验
| 组号 | 动物数(只) | 淋巴细胞增值能力(OD差值) | P值 |
| CK | 10 | 0.321±0.025 | |
| A1 | 10 | 0.437±0.098 | P<0.05 |
| A2 | 10 | 0.498±0.014 | P<0.05 |
| A3 | 10 | 0.534±0.032 | P<0.01 |
| A4 | 10 | 0.457±0.061 | P<0.05 |
| A5 | 10 | 0.412±0.091 | P<0.05 |
试验结果：经口给与小鼠20g/kg·bw剂量的巴旦木红枣复合蛋白饮品内容物30天。实验结果表明，处理组均能提高小鼠的脾淋巴细胞增殖能力，其中实施例四所提供的方案制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品处理组A3组对于小鼠的脾淋巴细胞增殖能力促进效果最佳。根据《保健食品检验与评价技术规范》判定该样品具有增强免疫力的功能。
2、巴旦木红枣复合蛋白饮品抗疲劳功效验证
选取本实施例二至实施例六中所提供的巴旦木红枣复合蛋白饮品制备工艺制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品对SPF级体重为18-22g的雌性ICR小鼠进行灌胃处理。分别设置不经灌胃处理的对照组CK，实施例二至实施例六制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品处理组A1、A2、A3、A4、A5，处理组在SPF屏障系统中进行，每组小鼠十只，取上述五个实施例的样品各1kg，研碎拌均，每天灌胃三次，灌胃量为20g/kg·bw连续30天。通过小鼠负重游泳实验进行功能评定，末次给予受试物30min后，将尾部负荷5％体重铅皮的小鼠置于游泳箱中游泳。箱中水深不少与30cm，水温25±1℃，记录小鼠自游泳开始至死亡的时间。实验结果如表16所示。
表15：样品小鼠负重游泳能力影响试验
| 组号 | 动物数(只) | 游泳时间/min | P值 |
| CK | 10 | 364.3±31.5 | |
| A1 | 10 | 464±30.4 | P<0.05 |
| A2 | 10 | 489±56.1 | P<0.01 |
| A3 | 10 | 543±61.2 | P<0.01 |
| A4 | 10 | 473±54.3 | P<0.05 |
| A5 | 10 | 421±37.1 | P<0.05 |
试验结果：经口给与小鼠20g/kg·bw剂量的巴旦木红枣复合蛋白饮品内容物30天。实验结果表明，处理组均能提高小鼠的负重游泳能力，其中实施例四所提供的方案制得的巴旦木红枣复合蛋白饮品处理组A3组对于小鼠的负重游泳能力促进效果最佳。根据《保健食品检验与评价技术规范》判定该样品具有抗疲劳的功能。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，其特征在于，包含以下原料，按照重量计，包含红枣浆2000-6000份、巴旦木浆5000-9000份、沙枣蜜100-500份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计加入2%-6%，活菌数不少于4×106CFU/mL、产朊假丝酵母菌按照重量数计加入2%-6%，活菌数不少于4×106CFU/mL、果胶4-20份、CMC 4-20份、PGA 4-20份。
2.如权利要求1所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，其特征在于，包含以下原料，按照重量计，红枣浆3000-5000份、巴旦木浆6000-8000份、沙枣蜜200-400份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计3%-5%，活菌数不少于4×106CFU/mL、产朊假丝酵母菌按照重量数计3%-5%，活菌数不少于4×106CFU/mL、果胶8-16份、CMC 8-16份、PGA 8-16份。
3.如权利要求1所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品，其特征在于，包含以下原料，按照重量计，红枣浆4000份、巴旦木浆7000份、沙枣蜜300份、鼠李糖乳杆菌按照重量数计4%，活菌数不少于4×106CFU/mL、产朊假丝酵母菌按照重量数计4%，活菌数不少于4×106CFU/mL、果胶12份、CMC 12份、PGA 12份。
4.一种巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤制备获得：
（1）巴旦木浆的制备：巴旦木在90℃热水中浸泡，去皮后按照1：3的比例与纯净水混合，常温磨浆，过滤；
（2）巴旦木浆的发酵：将步骤（1）中获得的巴旦木浆中加入乳酸菌4×106CFU/mL，30℃发酵6-8h，过滤，去杂；
（3）红枣浆的制备：红枣去核后按照1：2的比例与纯净水混合，常温磨浆，90℃浸泡4h，过滤；
（4）红枣浆的发酵：将步骤（3）中获得的红枣浆中加入酵母菌4×106CFU/mL，30℃发酵4-6h，过滤，去杂；
（5）混合调配：将步骤（2）和步骤（4）中获得的液体混合，加入白砂糖3kg、果胶0.12kg、CMC 0.12kg、PGA 0.12kg；
（6）均质：对步骤（5）中调配好的浆液在均质压力30MPa，温度75℃条件下进行均质；
（7）灌装、脱气：将步骤（6）中均质后的调配浆液灌装，放入70℃恒温水浴锅中保温处理10min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖。
（8）杀菌冷却：将步骤（7）中的半成品迅速密封，放入高压杀菌锅在100℃条件下杀菌20s，杀菌结束后冷却至室温，应在通风、干燥环境下贮藏。
5.如权利要求4所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法，其特征在于，巴旦木浆的发酵时间为7h。
6.如权利要求4所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法，其特征在于，红枣浆的发酵时间为5h。
7.权利要求1-3中所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品。
8.权利要求4-6中所述的一种巴旦木红枣复合蛋白饮品制备方法。
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| CN105613739A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-06-01 | 陕西科技大学 | 一种巴达木酸奶的制备方法 |
| CN106720390A (zh) * | 2017-01-12 | 2017-05-31 | 邵阳学院 | 一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法 |
| CN109287899A (zh) * | 2018-08-30 | 2019-02-01 | 陈慧基 | 一种巴旦木大枣饮料 |
-
2019
- 2019-05-28 CN CN201910453133.7A patent/CN110150388B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|---|
| CN110214873A (zh) * | 2019-06-14 | 2019-09-10 | 新疆京洲和合生物科技开发有限公司 | 一种巴旦木红枣饮料、其制备方法及应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110150388B (zh) | 2023-03-31 |
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