CN110122598A - 一种凉拌专用油及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种凉拌专用油，按重量百分比计，包括45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的橄榄油。通过合理的复配，本发明的凉拌专用油拌出的菜色亮，口味爽口，克服了单一的几种油脂本身的口味和着色缺陷，同时与单一的初榨橄榄油相比，能够实现更好的抗氧化稳定性，例如，在温度、光照的诱导下能够对油脂混合物起到很好的抗氧化效果，尤其是在光照条件下的保护效果更佳。因此，本发明提供的凉拌专用油，既实现了较好的感官，克服了单一的几种油脂本身的缺陷，同时还能提升抗氧化性能，并降低了其成本。因此，该凉拌专用油提升了市场价值和货架期，实现了油脂更好的保护效果。

Description

一种凉拌专用油及其应用

技术领域

本发明属于食用油技术领域，具体涉及一种凉拌专用油及其应用。

背景技术

食用油是食用油脂的简称，食用油脂是人类膳食的必需营养素之一，是一种食物能量来源，提供必需脂肪酸、赋予饱的感觉、是脂溶性维生素的载体，有利于脂溶性维生素的代谢，与其它食物一起食用还可使食物更加美味。

食用油分为植物性油脂和动物性油脂。在常温下，植物油脂多数为液态，习惯上称为油；动物油脂在常温下一般为固态，习惯上称为脂。食用油中含有脂肪酸、油酸、卵磷脂、粘蛋白、色素及维生素等多种对人体有益的物质，是人体营养和热量的主要来源之一。常用的植物食用油有大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油等，植物油含大量的不饱和脂肪酸；而动物油常用的有猪油、牛油、鸡油等，含有大量的饱和脂肪酸。

调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油可选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等。

植物油脂在储藏过程中会发生一系列的变化，例如，在常温下，主要是氧气、光照等使其产生氧化反应，从而分解油脂产生小分子的醛、酮、酸等物质，使其过氧化值、酸值等升高，影响口感，最关键的是，产生不安全的成分，对人体产生不利影响。

由于不同的食用油具有不同的理化特点，如粘度、比热容、折射率和脂肪酸组成等，因此，不同的烹调方式对食用油有着不同的需求。拿凉拌用油来说，其本身需要具有一定的香味，能够给凉拌菜品提香的效果，另一方面，其味道不能太重，影响食物本身的口感，同时，凉拌用油能够给菜品较好的呈色效果，提升市场接受程度。最后，凉拌用油需要在一定时间内具有较好的抗氧化性，例如减缓空气和光照条件下的氧化反应，使其氧化程度降低。目前单一的食用油脂作为凉拌油的上述综合性能并不能满足需求。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提出了一种凉拌专用油。使用本发明提供的凉拌专用油，拌菜爽口，且呈色效果好，还能获得较好的抗氧化稳定性。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种凉拌专用油，按重量百分比计，包括45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的精炼橄榄油。

优选地，按重量百分比计，由50%芝麻油、10%稻米油和40%精炼橄榄油组成。

更优选地，所述稻米油为米糠油。

申请人通过感官实验发现，单纯的芝麻油和橄榄油，由于其本身粘度较大，在作为凉拌油使用后，对食物本身的呈色效果欠佳，复配较少量的稻米油能够使其呈色效果更好。

此外，单一的芝麻油在作为凉拌油使用时，口感较粘，气味会掩盖食物本身，橄榄油同样如此，稻米油气味较淡，复配芝麻油和橄榄油后，能够降低前面两者的粘口性，更能够提升香味。

橄榄油来源于油橄榄的果实，橄榄油主要分为初榨橄榄油和精炼橄榄油，其中，初榨橄榄油营养高，价格高，而精炼橄榄油价格仅为初榨橄榄油的三分之一左右，初榨橄榄油的不饱和脂肪酸含量高，油酸是最主要的成分，精炼橄榄油在口味上与初榨橄榄油的口感差一些，且其中的不饱和脂肪酸含量有差异。植物油主要是不饱和油脂，它们易与外界的氧气、光照等产生化学反应，引起氧化变质。油脂接触空气、热、光、微量金属和水分等都能提高其氧化速率。低温储藏、合理包装和产品杀菌能适当的阻止氧化。

在经过长时间的空气氧化和光照诱导条件下，本发明利用45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的橄榄油进行合理复配，能够提升单一的油脂所不能实现的氧化稳定性，也比单一的价格更高的初榨橄榄油的稳定性更好，因而能够提升橄榄油的复配价值，使其在不加入抗氧化剂的条件下，实现良好的抗氧化稳定性。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明提供的凉拌专用油，既实现了较好的感官，克服了单一的几种油脂本身的缺陷，同时还能提升抗氧化性能，并降低了其成本。因此，该凉拌专用油提升了市场价值和货架期，实现了油脂更好的保护效果。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

以下实验中油脂均由番禺合兴油脂有限公司提供。

食用油脂的商品名如下：

橄榄油为狮球唛特级初榨橄榄油（500毫升）。

芝麻油为骆驼唛压榨芝麻香油（195毫升），质量等级为一级。

稻米油为狮球唛双一万稻米油（5升）。

调和油的制备方法参照现有方法，例如，将其混合，在30℃左右下搅拌均匀即可。

实施例1

一种凉拌专用油，按重量百分比计，按重量百分比计，由50%芝麻油、10%稻米油和40%橄榄油组成。

实施例2

一种凉拌专用油，按重量百分比计，按重量百分比计，由45%芝麻油、10%稻米油和45%橄榄油组成。

实施例3

一种凉拌专用油，按重量百分比计，按重量百分比计，由55%芝麻油、5%稻米油和40%橄榄油组成。

对比例1

一种凉拌专用油，按重量百分比计，按重量百分比计，由10%芝麻油、10%稻米油和80%的橄榄油组成。

对比例2

一种凉拌专用油，按重量百分比计，按重量百分比计，由70%芝麻油、10%稻米油和20%的精炼橄榄油组成。

实验例1 凉拌专用油感官评价：

以实施例1作为试验组，对比例1~3的凉拌油为对比组，另外，采用单独的橄榄油、芝麻油和稻米油分别作为空白组一、空白组二和空白组三。

选定6名经过食品感官评定培训并考核合格的食品专业人员对试验组、对比组和空白组进行感官评定，以凉拌木耳青瓜作为评价对象，评定项目包括外观、气味和口感，具体的评定标准见表1，取参评人员的平均分值，并进行四舍五入作为最终平均得分，感官评定的结果见表2。

表1 感官评定标准

表2 凉拌专用油对凉拌木耳青瓜制品制品的感官评定结果

通过表2的实施例1、对比例和空白组的评分可以看出，采用本发明凉拌专用油在气味、外观（主要是呈色亮度）和口感上来说，整体评分更佳。

实验例2 油脂的稳定性研究

稳定性采用测定酸值和过氧化值的测定方法，其中，过氧化值测定标准为LS/T 6106-2012 《动植物油脂 过氧化值测定 自动滴定分析仪法》，酸值测定标准为GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》。

1、在空气条件下的稳定性：采用的测试条件是室温下，采用暗室，取油脂暴露在空气中，与新鲜空气充分接触，30天后进行测定，结果见表4所示。

2、在光照条件下的稳定性：采用的测试条件是室温下，取油脂暴露在光照条件下，30天后进行测定，结果见表5所示。

空白组显示了未经过空气和光照下的原始数值，具体见表3所示。

表3 单独的三种油脂的空白数值

表4 空气暴露时长对于油脂稳定性影响

表4显示了空气的影响，其中，空白组的测定为初始情况下进行，从表4中可以看出，实施例与对比例相比，其酸值和过氧化值虽然变化并未太大，但仍然比对比例的效果更好，表明本发明合理搭配的油脂混合物经过长时间的空气氧化后的稳定性更好。

表5 光照时长对于油脂稳定性影响

从表5中可以看出，实施例与对比例相比，其酸值和过氧化值的变化较空气氧化条件下变化更大，其在光照条件下，本发明的油脂混合物的酸价和过氧化值较实施例的变化更小，显示出将芝麻油和稻米油与橄榄油进行复配后，能提升其对空气和光照条件下的保护效果，尤其是，对光照条件下的保护效果更佳。

此外，与初榨橄榄油相比，本发明提供的油脂混合物能够实现更好的性能，显示出本发明合理搭配的油脂混合物经过长时间的光照条件后，抗氧化稳定性更好。

综上，实施例中，尤其是实施例1, 由50%芝麻油、10%稻米油和40%橄榄油组成复配得到的凉拌专用调和油制作出的菜品总体感官最佳，最适合做凉拌烹调使用。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种凉拌专用油，其特征在于：按重量百分比计，包括45%~55%的芝麻油、5%~15%的稻米油和35%~45%的橄榄油。

2.根据权利要求1所述的一种凉拌专用油，其特征在于：按重量百分比计，由50%芝麻油、10%稻米油和40%橄榄油组成。

3.根据权利要求1或2所述的一种凉拌专用油，其特征在于：所述稻米油为米糠油。

4.根据权利要求1或2所述的一种凉拌专用油，其特征在于：所述橄榄油为初榨橄榄油。

5.权利要求1所述的一种凉拌专用油在提升凉拌制品的拌色亮度和爽口性上的应用。

6.权利要求1所述的一种凉拌专用油在提升抗氧化稳定性上的应用。