CN110074362A - 一种虾籽萝卜干及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种虾籽萝卜干及其加工方法，包括以下工艺步骤：将青葱、干葱和生姜放入加热的菜籽油中，炼制成菜籽葱油；在开洋中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出开洋，过滤并沥干水分后放入烤箱烘干；在虾籽中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出虾籽，过滤并沥干水分后放入烤箱烘干；加热菜籽葱油，首先将开洋加入炸制，再加入虾籽拌匀后离火冷却；将萝卜干洗净后用清水浸泡，脱水，然后生抽浸泡后沥干水分，放入烤箱烘干；将萝卜干和开洋虾籽葱油按重量1：1的比例进行拌匀，得到成品。本发明的加工方法过程简便，操作要求低，制成的虾籽萝卜干口感油润清脆，咸淡适宜，营养物质保留丰富，味道鲜美不腻，适宜大面积推广。

Description

一种虾籽萝卜干及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种虾籽萝卜干及其加工方法。
背景技术
萝卜质脆味美、营养丰富，是一种家常蔬菜，素有“小人参”之称，具有健脾、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，还具有降低胆固醇、预防心脏病和肿瘤、美容健肤的作用。脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，它能使食品在室温条件下长期贮藏，调节食品的供应季节，平衡产销高峰，萝卜干是国内大众喜爱，一种独具风味的易保存干蔬菜，富含维生素B，铁质含量除金针菜外高过其他食物。萝卜干咸香脆口，消食开胃，色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美，是我国出口日本、东南亚和欧盟等地区的一种萝卜主要深加工产品，由于其质量减小，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，具有广阔的市场前景。但腌制发酵过程中发生了发酵过程，正常的微生物以乳酸为主，少量酒精和醋酸发酵，大量的硝酸盐被还原为亚硝酸盐，对腌制品有防腐功能，又能带来一定的酸味和香味，但过量后则会有不良的影响，而且亚硝酸盐在人体内生产致癌物质。有人为了降低亚硝酸盐的含量采用提高食盐用量的方式，但采用大量的盐同样会对健康不利。目前萝卜干制作均为大众口味，难以推陈出新，因此，在选择加工方法时，应该综合考虑各种人群的饮食因素来确定一个合理的加工方法，以丰富不同受众的口感需求。
发明内容
为了解决现有技术的缺陷，本发明提供了一种虾籽萝卜干及其加工方法，包括以下工艺步骤：
步骤1：菜籽葱油的制作：将青葱、干葱和生姜放入加热的菜籽油中，炼制成菜籽葱油，冷却待用；
步骤2：开洋预处理：在开洋中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出开洋，其余丢弃不用，将分拣出的开洋过滤并沥干水分后放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤3：虾籽预处理：在虾籽中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出虾籽，其余丢弃不用，将分拣出的虾籽过滤并沥干水分后放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤4：开洋虾籽葱油的制作：加热步骤1中制得的菜籽葱油，首先将步骤2中预处理后的开洋加入加热的菜籽葱油内炸制，再加入步骤3中预处理后的虾籽拌匀后离火冷却，制得开洋虾籽葱油；
步骤5：萝卜干预处理：将萝卜干洗净后用清水浸泡，再取出进行脱水，然后生抽浸泡后沥干水分，放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤6：搅拌：将步骤5制得的萝卜干和步骤4制得的开洋虾籽葱油按重量1：1的比例进行拌匀，得到成品。
进一步的：步骤1中加热的菜籽油油温为80-90摄氏度，且青葱：干葱：生姜：菜籽油的重量比为3：5：2：25。
进一步的：步骤2中开洋：青葱：生姜：料酒重量比为30：3：4：6，拌匀后的蒸制时间为20分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为30分钟。
进一步的：步骤3中虾籽：青葱：生姜：料酒重量比为35：3：4：6，拌匀后的蒸制时间为10分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为20分钟。
进一步的：步骤4中加热的菜籽葱油内加入开洋炸制10分钟后，再倒入虾籽。
进一步的：步骤5中萝卜干用清水浸泡时间为60分钟，生抽浸泡的时间为5分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为60分钟。
进一步的：青葱和干葱均切段成2-3厘米长，生姜切片成2-5毫米厚再使用。
进一步的：步骤5中萝卜干脱水处理过程为：将萝卜干均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30-50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为40％～50％时取出摊凉，进入下一步处理。
进一步的：虾籽为淡水河虾籽。
本发明的虾籽萝卜干，由上述任一方法加工制成。
有益效果：本发明的加工方法过程简便，操作要求低，制成的虾籽萝卜干口感油润清脆，咸淡适宜，营养物质保留丰富，味道鲜美不腻，适宜大面积推广。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。
按照本发明的加工方法制作虾籽萝卜干，步骤1：菜籽葱油的制作：将青葱300g、干葱500g切段成2-3厘米长，生姜200g切片成2-5毫米厚，放入加热的80-90摄氏度2500g菜籽油中，炼制成菜籽葱油，冷却待用；
步骤2：开洋预处理：在300g开洋中加入切段成2-3厘米长的青葱30g、切片成2-5毫米厚的生姜40g和料酒60g，拌匀后蒸制20分钟，然后分拣出开洋，其余丢弃不用，将分拣出的开洋过滤并沥干水分后放入上下60摄氏度烤箱烘干30分钟后，冷却待用；
步骤3：虾籽预处理：在350g淡水河虾籽中加入切段成2-3厘米长的青葱30g、切片成2-5毫米厚的生姜40g和料酒60g，拌匀后蒸制10分钟，然后分拣出虾籽，其余丢弃不用，将分拣出的虾籽过滤并沥干水分后放入上下60摄氏度烤箱烘干20分钟后，冷却待用；
步骤4：开洋虾籽葱油的制作：加热步骤1中制得的菜籽葱油，首先将步骤2中预处理后的开洋加入加热的菜籽葱油内炸制10分钟后，再加入步骤3中预处理后的虾籽拌匀后离火冷却，制得开洋虾籽葱油；
步骤5：萝卜干预处理：将常州玉蝶牌萝卜干500克洗净后用清水浸泡60分钟，取出均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30-50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为40％～50％时取出摊凉，然后生抽浸泡5分钟后沥干水分，放入温度为上下60摄氏度烤箱烘烤60分钟后，冷却待用，得到400克；
步骤6：搅拌：将步骤5制得的萝卜干400克加入步骤4制得的开洋虾籽葱油400克进行拌匀，得到成品，萝卜干成品重量为800克，将本萝卜干作为实施例1产品，同时在超市买3种品牌即食萝卜干作为对比例，对比例1：吉香居牌萝卜干；对比例2：海天牌萝卜干；对比例3：饭扫光牌萝卜干。分别同时测试所有产品的亚硝酸盐含量，食盐含量以及含水量，同时请专业人员试吃，以分辨记录色泽，口感以及风味描述。亚硝酸盐含量的测定采用《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中所述的方法进行测量，具体步骤如下所示，原理为试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，采用相应的方法提取和净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，阴离子交换柱分离，电导检测器或紫外检测器检测。以保留时间定性，外标法定量。食盐含量测定步骤为，将样品粉碎后用含盐量测定计测定。含水量测定步骤为，将样品粉碎后称重，得到重量t，然后将其置入烘箱，35摄氏度烘烤10小时，取出称重，得到重量t0，含水量按照公式(t-t0)/t得出。
亚硝酸盐含量测定的具体步骤：
试剂和材料：试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的一级水，乙酸(CH3COOH)，氢氧化钾(KOH)，
试剂配制：乙酸溶液(3％)：量取乙酸3mL于100mL容量瓶中，以水稀释至刻度，混匀。氢氧化钾溶液(1mol/L)：称取6g氢氧化钾，加入新煮沸过的冷水溶解，并稀释至100mL，混匀。
标准品：亚硝酸钠(NaNO2，CAS号：7632-00-0)：基准试剂，或采用具有标准物质证书的亚硝酸盐标准溶液。
标准溶液的制备：亚硝酸盐标准储备液(100mg/L，以NO2-计，下同)：准确称取0.1500g于110℃-120℃干燥至恒重的亚硝酸钠，用水溶解并转移至1000mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸盐标准中间液：准确移取亚硝酸根离子(NO2-)的标准储备液各1.0mL于100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，此溶液每升含亚硝酸根离子1.0mg。
亚硝酸盐标准使用液：移取亚硝酸盐标准中间液，加水逐级稀释，制成系列混合标准使用液，亚硝酸根离子浓度分别为0.02mg/L、0.04mg/L、0.06mg/L、0.08mg/L、0.10mg/L、0.15mg/L、0.20mg/L；硝酸根离子浓度分别为0.2mg/L、0.4mg/L、0.6mg/L、0.8mg/L、1.0mg/L、1.5mg/L、2.0mg/L。
仪器和设备：离子色谱仪：配电导检测器及抑制器或紫外检测器，高容量阴离子交换柱，50μL定量环；食物粉碎机；超声波清洗器；分析天平：感量为0.1mg和1mg；离心机：转速≥10000r/min，配50mL离心管；0.22μm水性滤膜针头滤器；净化柱：包括C18柱、Ag柱和Na柱或等效柱；注射器：1.0mL和2.5mL；所有玻璃器皿使用前均需依次用2mol/L氢氧化钾和水分别浸泡4h，然后用水冲洗3次-5次，晾干备用。
实验步骤
样品预处理：将实施例和各对比例的萝卜干用自来水洗净后，用水冲洗，晾干后，切碎。将切碎的样品用四分法取适量，用食物粉碎机制成粉碎均质试样，备用。
提取：称取试样5g(以下相同)，置于150mL具塞锥形瓶中，加入80mL水，1mL1mol/L氢氧化钾溶液，超声提取30min，每隔5min振摇1次，保持固相完全分散。于75℃水浴中放置5min，取出放置至室温，定量转移至100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10000r/min离心15min，上清液备用。
取上述备用溶液15mL，通过0.22μm水性滤膜针头滤器、C18柱，弃去前面3mL(如果氯离子大于100mg/L，则需要依次通过针头滤器、C18柱、Ag柱和Na柱，弃去前面7mL)，收集后面洗脱液待测。
固相萃取柱使用前需进行活化，C18柱(1.0mL)、Ag柱(1.0mL)和Na柱(1.0mL)，其活化过程为：C18柱(1.0mL)使用前依次用10mL甲醇、15mL水通过，静置活化30min。Ag柱(1.0mL)和Na柱(1.0mL)用10mL水通过，静置活化30min。
色谱柱：氢氧化物选择性，可兼容梯度洗脱的二乙烯基苯-乙基苯乙烯共聚物基质，烷醇基季铵盐功能团的高容量阴离子交换柱，4mm×250mm(带保护柱4mm×50mm)，或性能相当的离子色谱柱。
淋洗液：氢氧化钾溶液，浓度为6mmol/L-70mmol/L；洗脱梯度为6mmol/L30min，70mmol/L5min，6mmol/L5min；流速1.0mL/min。
检测器：电导检测器，检测池温度为35℃；或紫外检测器，检测波长为226nm。
进样体积：50μL(可根据试样中被测离子含量进行调整)。
标准曲线的制作
将标准系列工作液分别注入离子色谱仪中，得到各浓度标准工作液色谱图，测定相应的峰高(μS)或峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标，以峰高(μS)或峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。
试样溶液的测定
将空白和试样溶液注入离子色谱仪中，得到空白和试样溶液的峰高(μS)或峰面积，根据标准曲线得到待测液中亚硝酸根离子的浓度。
分析结果
试样中亚硝酸离子或硝酸根离子的含量按下式计算：
式中：X：试样中亚硝酸根离子或硝酸根离子的含量，单位为毫克每千克(mg/kg)；ρ：测定用试样溶液中的亚硝酸根离子或硝酸根离子浓度，单位为毫克每升(mg/L)；ρ0：试剂空白液中亚硝酸根离子或硝酸根离子的浓度，单位为毫克每升(mg/L)；V：试样溶液体积，单位为毫升(mL)；f：试样溶液稀释倍数；1000：换算系数；m：试样取样量，单位为克(g)。
试样中测得的亚硝酸根离子含量乘以换算系数1.5，即得亚硝酸盐(按亚硝酸钠计)含量，结果保留2位有效数字。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。
结果如下表1。
表1：不同萝卜干对比数据：
由上表1可以得出：本发明的加工方法过程简单不复杂，操作过程对专业技术要求低，制成的虾籽萝卜干口感油润清脆，咸淡适宜，鲜香浓郁，色泽诱人，含水量适中，食盐和亚硝酸盐含量低，营养物质保留丰富，味道鲜美不腻，适宜大面积推广。

Claims (10)

1.一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：
步骤1：菜籽葱油的制作：将青葱、干葱和生姜放入加热的菜籽油中，炼制成菜籽葱油，冷却待用；
步骤2：开洋预处理：在开洋中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出开洋，其余丢弃不用，将分拣出的开洋过滤并沥干水分后放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤3：虾籽预处理：在虾籽中加入青葱、生姜和料酒，拌匀后蒸熟，然后分拣出虾籽，其余丢弃不用，将分拣出的虾籽过滤并沥干水分后放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤4：开洋虾籽葱油的制作：加热步骤1中制得的菜籽葱油，首先将步骤2中预处理后的开洋加入加热的菜籽葱油内炸制，再加入步骤3中预处理后的虾籽拌匀后离火冷却，制得开洋虾籽葱油；
步骤5：萝卜干预处理：将萝卜干洗净后用清水浸泡，再取出进行脱水，然后生抽浸泡后沥干水分，放入烤箱烘干后，冷却待用；
步骤6：搅拌：将步骤5制得的萝卜干和步骤4制得的开洋虾籽葱油按重量1：1的比例进行拌匀，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤1中加热的菜籽油油温为80-90摄氏度，且青葱：干葱：生姜：菜籽油的重量比为3：5：2：25。
3.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤2中开洋：青葱：生姜：料酒重量比为30：3：4：6，拌匀后的蒸制时间为20分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤3中虾籽：青葱：生姜：料酒重量比为35：3：4：6，拌匀后的蒸制时间为10分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为20分钟。
5.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤4中加热的菜籽葱油内加入开洋炸制10分钟后，再倒入虾籽。
6.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤5中萝卜干用清水浸泡时间为60分钟，生抽浸泡的时间为5分钟，烤箱温度为上下60摄氏度，烘干时间为60分钟。
7.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：所述青葱和干葱均切段成2-3厘米长，生姜切片成2-5毫米厚再使用。
8.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：步骤5中萝卜干脱水处理过程为：将萝卜干均匀铺在热风干燥循环果蔬脱水机上，调节热风温度为30-50℃，风速为1m/s，当干燥至含水量为40％～50％时取出摊凉，进入下一步处理。
9.根据权利要求1所述的一种虾籽萝卜干的加工方法，其特征在于：所述虾籽为淡水河虾籽。
10.一种虾籽萝卜干，其特征在于：由上述权利要求1-9中任一权利要求所述的方法加工制成。
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