CN110024959A - 一种藜麦即食速溶粉及制备方法 - Google Patents

一种藜麦即食速溶粉及制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种藜麦即食速溶粉及制备方法。其方法为将藜麦粒进行萌动得藜麦芽，蒸汽灭酶；将匀浆后的藜麦芽和炒制后粉碎后的藜麦粉、麦芽糊精、水混合制成乳状液，匀质后微胶囊化制成藜麦即食速溶粉。本发明制备的速溶粉营养价值高、溶解性好、糊状粘稠，所包含的固体物质能够均匀分散，稳定性好，不会发生沉降或上浮的现象，可长期储存，且带有清新的果木香，口感好，方便携带，适合即食即冲，制备方法简单，适宜工业化生产。

Description

一种藜麦即食速溶粉及制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种藜麦即食速溶粉及制备方法。
背景技术
藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值，古代印加人称之为"粮食之母"。安第斯山的居民就将藜麦驯化种植，将其作为传统主食。古代印加人甚至称藜麦为“粮食之母”。藜麦不仅含有种类丰富的蛋白质、淀粉、矿物质、维生素等基本营养物质，黄酮类、多酚类、皂苷等功能性成分的含量也很高，还具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性，是最适宜人类的全营养食品。联合国粮农组织认为藜麦是唯一一种可满足人体基本营养需求的单体植物，又被国际营养学家称为“营养黄金”、“超级谷物”和“未来食品”。
科学研究表明，身体中酸碱不平衡会导致情绪不稳定，同时也会影响身体健康。人体血液的pH值需要保持偏碱性（pH值7.35-7.45）有利于消化及吸收营养。如果pH值降到7或低于7（血液中的氧含量会减少）就会表现出情绪低落，不利于减轻体重及表现为不健康状态。由于我们现在的食物中尤其是西餐中，大多是由酸性食物组成的（蛋白质、谷物及糖），而碱性类的食物像蔬菜比较少。毋庸置疑，我们需要蛋白质类的食物，我们也需要用一些碱性食物跟它平衡。通常喝的咖啡、茶、酒及抽的烟都属于酸性，甚至过量运动，熬夜，加班都会加重体内酸性，严重影响人体的健康状况，而藜麦是一种少见的、可作为主食的碱性食品，利用价值极高。
萌动是一种神奇的生命现象，是生命发展的最初阶段，是生物最具活力的阶段。有活力的种子吸水后，开始进行呼吸、营养成分的分解及合成代谢活动，经过一段时期，种胚突破种皮露出胚根，这一过程叫做种子的萌发或萌动。藜麦萌发过程中不仅发生了许多生理代谢变化，如酶的活化生成、细胞生理活性的恢复。同时可以提高谷物的营养品质，如改善氨基酸的组成、提高蛋白质的利用率、增加B族维生素的含量、降低抗营养因子等。萌动的藜麦芽更有利于调节人体内的酸碱平衡，有利于人体健康，但藜麦芽制成的速溶粉常常会出现溶解性不好，水糊易分层及不粘稠的缺点，虽然营养成分有所提高，但极大的影响了口感和观感。
发明内容
本发明提供一种藜麦即食速溶粉及制备方法，解决了现有技术制备的速溶粉营养价值低、容易出现水糊分层及不粘稠的问题。
一种藜麦即食速溶粉，包含以下成分，萌动的藜麦20~30份，炒熟的藜麦20~30份，麦芽糊精3~5份；所述的份数为重量份。
一种藜麦即食速溶粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒20~30份，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗2-3 次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 23℃-25℃条件下发芽24-36h，每间隔 5-6h 喷淋1次得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在100-120℃蒸汽灭酶3-5min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20-30 ℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）炒制：取20~30份藜麦粒，炒熟、粉碎，过80~100目筛得藜麦粉；
（5）调质乳化：将20-30份水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆、步骤（4）中的藜麦粉和 3-5份麦芽糊精煮沸，以3000-5000转/分下搅拌30-40min，成乳状液，并通过胶体磨研磨4~5次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次， 并用无纺布过滤3~5次；
（7）微胶囊化：将步骤（6）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉。
优选地，步骤（6）中所述放入匀质压力为20-25MPa，匀质温度为60-70℃。
优选地，步骤（7）中的喷雾干燥条件为气流压力为0.20～0.28 MPa, 进样速率7.0～7.5 mL/s, 进风温度150～200℃, 出风温度80～85℃。
本发明中，藜麦经过炒制，有一种独特的果木清香，清新、自然，这是藜麦所特有的品质，而且炒制后的藜麦相对于藜麦芽，淀粉含量高，和藜麦芽共同匀质、胶囊化可以改善藜麦芽冲调是分散不均匀，容易分层的缺点。
有益效果
（1）本发明制备的即食速溶粉营养价值高、溶解性好、糊状粘稠，所包含的固体物质均能够均匀分散，稳定性好，不会发生沉降或上浮的现象，可长期储存，且带有清新的果木香，口感好，方便携带，适合即食即冲；
（2）本发明的制备方法简单，原料成分简单，适宜工业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒200g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15后用水清洗2次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 23℃条件下发芽24h，每间隔 5h 喷淋1次得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在100℃蒸汽灭酶5min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）炒制：取200g藜麦粒，炒熟、粉碎，过100目筛得藜麦粉；
（5）调质乳化：将200g水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆、步骤（4）中的藜麦粉和6g麦芽糊精煮沸，以3000转/分下搅拌40min，成乳状液，并通过胶体磨研磨4次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次， 并用无纺布过滤3次，匀质压力为20MPa，匀质温度为70℃；
（7）微胶囊化：将步骤（6）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉，喷雾干燥条件为气流压力为0.20MPa, 进样速率7.0 mL/s, 进风温度150℃, 出风温度80℃。
实施例2
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒200g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗2次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 25℃条件下发芽30h，每间隔 6h喷淋1次得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在120℃蒸汽灭酶4min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20-30 ℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）炒制：取8g藜麦粒，炒熟、粉碎，过80目筛得藜麦粉；
（5）调质乳化：将300g水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆、步骤（4）中的藜麦粉和 3-5份麦芽糊精煮沸，以4000转/分下搅拌35min，成乳状液，并通过胶体磨研磨4次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次， 并用无纺布过滤3~5次，匀质压力为25MPa，匀质温度为60℃；
（7）微胶囊化：将步骤（6）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉，喷雾干燥条件为气流压力为0.28 MPa, 进样速率7.5 mL/s, 进风温度200℃, 出风温度85℃。
实施例3
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒300g份，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗3 次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 25℃条件下发芽36h，每间隔 5h 喷淋1次得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在120℃蒸汽灭酶3min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20-30 ℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）炒制：取200g藜麦粒，炒熟、粉碎，过100目筛得藜麦粉；
（5）调质乳化：将250g水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆、步骤（4）中的藜麦粉和 3-5份麦芽糊精煮沸，以5000转/分下搅拌30min，成乳状液，并通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次， 并用无纺布过滤3~5次，匀质压力为20MPa，匀质温度为65℃；
（7）微胶囊化：将步骤（6）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉，喷雾干燥条件为气流压力为0.20 MPa, 进样速率7.0 mL/s, 进风温度150℃, 出风温度80℃。
对比例1
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒200g，用0.1%次氯酸钠溶液浸泡15后用水清洗2次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 23℃条件下发芽24h，每间隔 5h 喷淋1次得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在100℃蒸汽灭酶5min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）调质乳化：将200g水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆和6g麦芽糊精煮沸，以3000转/分下搅拌40min，成乳状液，并通过胶体磨研磨4次；
（5）均质：通过高压均质机均质3次， 并用无纺布过滤3次，匀质压力为20MPa，匀质温度为70℃；
（6）微胶囊化：将步骤（5）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉，喷雾干燥条件为气流压力为0.20 MPa, 进样速率7.0 mL/s, 进风温度150℃, 出风温度80℃。
将实施例1~3和对比例1中制备的速溶粉置于60℃水中搅拌使其充分溶解为糊状，每隔5分钟观察溶解状态。
实施例1~3制备的速溶粉溶解性好，且带有清新的果木香味，速溶粉溶解后质地粘稠，且不分层，不会发生沉降或上浮的现象，30分钟后仍然保持良好的稳定状态。对比例1中制备的速溶粉，溶解性好，质地粘稠，但无香味，且5分钟后可以观察到分层现象，15分钟后，糊状物出现沉降现象，30分钟后，沉降分层现象明显，水分析出。

Claims (4)

1.一种藜麦即食速溶粉，其特征在于，包含以下成分，萌动的藜麦20~30份，炒熟的藜麦20~30份，麦芽糊精3~5份；所述的份数为重量份。
2.一种权利要求1所述的藜麦即食速溶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）萌动：选取饱满完好的藜麦粒20~30份，用0.1wt%次氯酸钠溶液浸泡15-20min后用水清洗2-3 次，然后将藜麦粒铺在纱布上，用水喷淋，在 23℃-25℃条件下发芽24-36h，每间隔 5-6h 喷淋1次，得藜麦芽；
（2）蒸汽灭酶： 藜麦芽在100-120℃蒸汽灭酶3-5min；
（3）湿法超微粉碎：将藜麦芽和水以质量比为1:2的比例混合，在20-30 ℃下超微粉碎至120-140目匀浆；
（4）炒制：取20~30份藜麦粒，炒熟、粉碎，过80~100目筛得藜麦粉；
（5）调质乳化：将20-30份水、步骤（3）中的藜麦芽匀浆、步骤（4）中的藜麦粉和 3-5份麦芽糊精煮沸，以3000-5000转/分钟的速率搅拌30-40min，成乳状液，并通过胶体磨研磨4~5次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次， 并用无纺布过滤3~5次；
（7）微胶囊化：将步骤（6）中的滤液进行喷雾干燥，得藜麦即食速溶粉。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中所述放入匀质压力为20-25MPa，匀质温度为60-70℃。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）中的喷雾干燥条件为气流压力为0.20～0.28 MPa, 进样速率7.0～7.5 mL/s, 进风温度150～200℃, 出风温度80～85℃。
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