CN109953129A - 风味油脂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种风味油脂制备方法。该方法包括：取风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160‑180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。采用本发明的方法制备风味油脂，成本较低，得到的风味油脂香味浓郁，风味持久；烹饪挂油效果好，菜品油亮上光。

Description

风味油脂及其制备方法
技术领域
本发明属于油脂技术领域，具体涉及一种风味油脂及其制备方法。
背景技术
油脂作为食物不可缺少的重要成分，广泛用于食品烹调及加工，主要用于提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素。
在工业生产中，油脂的加工主要以浸出法、压榨法为主。随着油脂精炼技术的迅速发展，精炼食用油也就是色拉油，已成为我国食用油市场上主要的供应品种。通过压榨、浸出法制得的毛油会通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺进一步加工成澄清透明，无气味的精炼油脂。而提取油料后的饼粕主要用作饲料，比如，大豆粕的80％用做饲料，占世界饲料所用饼粕的62％。
随着经济水平及国民生活水平的提高，人们越来越多的追求食品的风味。油脂加工行业作为传统行业，主要通过热榨法制取风味油脂，通过烘炒过程，油料中的糖类、蛋白质、脂质等在加热时发生一系列的反应，形成了大量的香气化合物，这些挥发性产物通常具有特征香气，赋予了油脂独特的风味，例如浓香菜籽油、花生油、芝麻油等。
但是在炒籽过程中，由于高温的影响，使得蛋白质发生变性，降低了饼粕的营养价值，降低了副产物的利用率；并且压榨法的得油率明显偏低，油粕残油率高，大大增加了商业成本。
发明内容
本发明提供了一种风味油脂制备方法。
本发明提供的方法包括：取风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160-180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。
在本发明的一个具体实施方案中，风味油脂的粕与第一精炼油脂的比例为1:0.6-1:2。
在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油、芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度≥80％的粕。
在本发明的一个优选实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度为85％-95％的粕。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油和/或芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂和第二精炼油脂为精炼的所述风味油脂。
在本发明的一个具体实施方案中，所述加热为快速加热。
在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热的加热速率≥30℃/min。
在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热采用微波加热。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂的加入量为：60-140％，以所述精炼油脂的粕的重量为100％计。
在本发明的一个具体实施方案中，所述固液分离为离心或过滤。
本发明还提供了一种风味油脂，其采用前述的方法制备。
本发明还提供了一种食品。
本发明提供的食品中包含前述的风味油脂或使用前述的风味油脂制备。
在本发明的一个具体实施方案中，所述食品为家庭烹饪菜肴、烘焙食品、煎炸食品、凉拌菜。
本发明还提供了一种油脂组合物。
本发明提供的油脂组合物包含前述的风味油脂。
本发明具有以下优点
1.利用油脂加工副产物饼粕制备风味油脂，成本较低，同时也是对副产物的合理利用；
2.通过快速加热、磨浆的方法，生产的油豆香味浓郁，风味持久；
3.通过快速加热、磨浆得到的油，烹饪挂油效果好，菜品油亮上光。
具体实施方式
在本发明中，除非另外说明，所有的百分数和比例均以质量计。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。例如，如果公开了某种组分的质量百分含量为10～30质量％，优选15～25质量％，更优选20～23质量％，则相当于同时公开了以下的数值范围：10～15质量％、10～25质量％、10～20质量％、10～23质量％、15～30质量％、15～20质量％、15～23质量％、20～25质量％、23～25质量％。
本发明提供了一种风味油脂制备方法。
本发明提供的方法包括：取风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160-180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。
在本发明中，风味油脂指的是具有特殊风味的油脂，例如，包括但不限于大豆油、花生油、芝麻油、菜籽油、葵籽油。
在本发明的一个具体实施方案中，风味油脂的粕与第一精炼油脂的比例为1:0.6-1:2。
制备风味油脂的粕的方法包括但不限于：通过浸出法提油后所得饼粕、利用压榨法榨油后所得饼粕。
在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂为大豆油、菜籽油、花生油、葵籽油、芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度≥80％的粕。
在本发明的一个优选实施方案中，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度为85％-95％的粕。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂为大豆油、菜籽油、花生油、葵籽油或/和芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂为大豆油、菜籽油、花生油、葵籽油或/和芝麻油。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂和第二精炼油脂为精炼的所述风味油脂。在本发明的另一个具体实施方案中，所述第一精炼油脂和第二精炼油脂不为精炼的所述风味油脂，例如，包括但不限于以下组合：第一精炼油脂和第二精炼油脂为大豆油，粕为花生粕、芝麻粕、菜籽粕等中的一种；或第一精炼油脂和第二精炼油脂为葵籽油，粕为花生粕、芝麻粕、菜籽粕等中的一种；或第一精炼油脂和第二精炼油脂为菜籽油，粕为花生粕、芝麻粕、葵籽粕等中的一种。
在本发明的一个具体实施方案中，所述加热为快速加热。
在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热的加热速率≥30℃/min。
在本发明的一个具体实施方案中，所述快速加热采用微波加热。
在本发明的一个具体实施方案中，所述第二精炼油脂的加入量为：60-140％，以所述精炼油脂的粕的重量为100％计。
在本发明的一个具体实施方案中，所述固液分离为离心或过滤。
本发明还提供了一种风味油脂，其采用前述的方法制备。
本发明还提供了一种食品。
本发明提供的食品中包含前述的风味油脂或使用前述的风味油脂制备。
在本发明的一个具体实施方案中，所述食品为家庭烹饪菜肴、煎炸食品、烘焙食品、凉拌菜；具体而言，包括但不限于：煎鸡蛋、炒土豆丝、天妇罗、薯条、薯片、薯饼、鸡翅、曲奇、饼干、面包。
本发明还提供了一种油脂组合物。
本发明提供的油脂组合物包含前述的风味油脂。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明的范围。实施例中所采用的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规的方法和试剂。此外，“含有”、“包含”、“包括”等类似术语在本文中也包括“由……组成”、“由……构成”、“由……制成”之意；本文各实施方案中提及的各范围均可任意组合。
在本发明中，采用的检测方法如下：
蛋白溶解度：参照GB6432、GB19541测定蛋白及可溶蛋白，具体方法如下：
1.取大豆粕样品，用四分法缩减分取200g左右，粉碎过25mm孔径的样品筛，充分混匀，装人磨口瓶中备用。
2.称取大豆粕试样1.0g,精确到0.1mg,置于250mL高型烧杯中，加人50.00mL氢氧化钾溶液在磁力搅拌器上搅拌20min，将溶液转移至离心管中，以2700r/min离心10min，得到上清液待用；
3.小心移取上清液10.00mL，放人消化管中，使用FOSS Kjeltec 8400凯氏定氮仪按GB/T 6432的规定测定上清液粗蛋白质含量c1；
4.小心移取约0.5g精确到0.1mg放人消化管中，使用FOSS Kjeltec 8400凯氏定氮仪按GB/T 6432测定相应试样总的粗蛋白质含量c2。
5.计算其氢氧化钾蛋白溶解度(％)＝c1/c2*100％。
挂油量：煎鸡蛋用油量m1，锅重m2；煎好鸡蛋后小心夹出，称锅、油总重m3，挂油量△m＝m1+m2-m3
挂油率％＝(m1+m2-m3)/m1*100％：
实施例1
取100g蛋白溶解度为91.32％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波快速加热至161℃，加热速度为45℃/min，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油1。
实施例2
取100g蛋白溶解度为83.27％的大豆豆粕，加入120g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以36℃/min的速度快速加热至169℃，搅拌均匀后，加入80g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好过滤后，得到澄清透明的豆油2。
实施例3
取100g蛋白溶解度为81.02％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以30℃/min的速度快速加热至160℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油3。
实施例4
取100g蛋白溶解度为80.22％的大豆豆粕，加入135g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以43℃/min的速度快速加热至175℃，搅拌均匀后，加入65g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆过滤，得到澄清透明的豆油4。
实施例5
取100g蛋白溶解度为91.32％的大豆豆粕，加入65g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以45℃/min的速度快速加热至173℃，搅拌均匀后，加入135g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20分钟，得到澄清透明的豆油5。
实施例6
取100g蛋白溶解度为86.92％的大豆豆粕，加入160g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以40℃/min的速度快速加热至162℃，搅拌均匀后，加入65g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20分钟，得到澄清透明的豆油6。
实施例7
取100g蛋白溶解度为82.15％的菜粕，加入100g精炼一级菜籽油，搅拌均匀后，利用微波以35℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级菜油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温，8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的菜油1。
实施例8
取100g蛋白溶解度为88.65％的花生粕，加入80g精炼一级花生油，搅拌均匀后，利用微波以35℃/min的速度快速加热至168℃，搅拌均匀后，加入120g精炼一级花生油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆过滤，得到澄清透明的花生油1。
实施例9
取100g蛋白溶解度为88.65％的花生粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以35℃/min的速度快速加热至165℃，搅拌均匀后，加入120g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20分钟，得到澄清透明的油脂组合物1。
对照例1
取100g蛋白溶解度为91.32％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以15℃/min的速度快速加热至161℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油7。
对照例2
取100g蛋白溶解度为65.44％的大豆豆粕，加入120g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以41℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品过滤，得到澄清透明的豆油8。
对照例3
取100g蛋白溶解度为41.31％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以15℃/min的速度快速加热至160℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油9。
对照例4
取100g蛋白溶解度为83.27％的大豆豆粕，加入800g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以35℃/min的速度快速加热至165℃，搅拌均匀后，加入120g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油10。
对照例5
取100g蛋白溶解度为57.95％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以37℃/min的速度快速加热至173℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油11。
对照例6
取100g蛋白溶解度为83.27％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以15℃/min的速度快速加热至160℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油12。
对照例7
取100g蛋白溶解度为74.32％的大豆豆粕，加入100g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以20℃/min的速度快速加热至165℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品过滤，得到澄清透明的豆油13。
对照例8
取100g蛋白溶解度为91.32％的大豆豆粕，加入55g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以45℃/min的速度快速加热至176℃，搅拌均匀后，加入140g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油14。
对照例9
取100g蛋白溶解度为86.92％的大豆豆粕，加入220g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以40℃/min的速度快速加热至175℃，搅拌均匀后，加入40g精炼一级大豆油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油15。
对照例10
取100g蛋白溶解度为83.27％的大豆豆粕，加入200g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以30℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，直接导入砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油16。
对照例11
取100g蛋白溶解度为83.27％的大豆豆粕，加入400g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，利用微波以30℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，直接导入砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的豆油17。
对照例12
精炼一级大豆油
对照例13
取100g蛋白溶解度为63.28％的菜粕，加入100g精炼一级菜籽油，搅拌均匀后，利用微波以35℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级菜籽油，使用砂轮磨进行磨浆，将磨好的浆倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的菜油2。
对照例14
取100g蛋白溶解度为73.63％的菜粕，加入100g精炼一级菜籽油，搅拌均匀后，以15℃/min的速度快速加热至170℃，搅拌均匀后，加入100g精炼一级菜籽油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的菜油3。
对照例15
取100g蛋白溶解度为73.21％的花生粕，加入140g精炼一级花生油，搅拌均匀后，以20℃/min的速度快速加热至150℃，搅拌均匀后，加入60g精炼一级花生油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品进行过滤，得到澄清透明的花生油2。
对照例16
取100g蛋白溶解度为65.53％的菜粕，加入60g精炼一级大豆油，搅拌均匀后，以15℃/min的速度快速加热至165℃，搅拌均匀后，加入140g精炼一级菜籽油，使用破碎机对混合物进行充分粉碎，将粉碎好的样品倒入离心杯，于常温、8000g离心力条件下离心20min，得到澄清透明的花生油3。
测试例、挂油测试
在平底锅中分别倒入15g油(豆油1-16及精炼一级大豆油，菜油1-3，花生油1-3)，分别称锅、油的量，当油温到达180℃时，放入打好的鸡蛋50g，正反面各煎1min后，出锅，称量炒蛋出锅后的锅和剩余油的总质量，并计算鸡蛋上挂油量和挂油率，结果如表1所述。
表1、挂油测试结果
根据表1结果，蛋白溶解度在80％以上的豆粕，经快速加热处理，并使用磨浆方式使油脂与豆粕的充分接触，可得到清香型风味油，并且挂油效果较好，菜表面油脂光泽度、油亮度较好。同样，蛋白溶解度较高的菜粕、花生粕，经快速加热、磨浆处理，可赋予无味的精炼油相应的清香风味，挂油效果也较好。

Claims (10)

1.一种风味油脂制备方法，其特征在于，所述方法包括：
取所述风味油脂的粕与第一精炼油脂混合，并加热至160-180℃；加入第二精炼油脂后磨浆，固液分离，得到风味油脂。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，风味油脂的粕与第一精炼油脂的比例为1:0.6–1:2，优选比例为1:0.8-1:1.2。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风味油脂为大豆油、菜籽油、葵籽油、花生油、芝麻油。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述风味油脂的粕为蛋白溶解度≥80％的粕，优选蛋白溶解度为85-95％的粕。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一精炼油脂为大豆油、菜籽油、花生油、葵籽油和/或芝麻油，所述第二精炼油脂为大豆油、菜籽油、花生油、葵籽油、芝麻油中的一组或其多种组合物。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述加热为快速加热，优选的，所述快速加热的加热速率≥30℃/min，和/或，所述快速加热采用微波加热。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第二精炼油脂的加入量为：60-140％，以所述精炼油脂的粕的重量为100％计。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述固液分离为离心或过滤。
9.一种风味油脂，其采用权利要求1-8中任一项所述的方法制备。
10.一种食品或油脂组合物，其特征在于，所述食品包含权利要求9所述的风味油脂或使用权利要求9所述的风味油脂制备，所述油脂组合物包含权利要求9所述的风味油脂。
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