CN109938267B - 一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法 - Google Patents
一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，本发明挂面包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。采用本发明技术方案所得挂面熟断条率低至0％，烹调损失率低至0.7％，且鲜面带有小球藻的青绿色，色泽均匀，可引起食欲，煮熟后面条有令人悦目的青绿色，有透明度，具有小球藻特有的芳香味，无霉、酸等不良气味，口感细腻、滑润、筋道，无浑面不牙碜，感官评分达到27.2～29.4分，感官评价极好，是一种既营养又美味的面食。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
目前全世界发现可食用的藻类有50多种。在绿藻中又可被细分为10种，每个种类在遗传学上全然不同。最著名的藻类是蛋白核绿藻(chlorella pyrenoidsa)，蛋白核小球藻为绿藻门小球藻属普生性单细胞绿藻，是一种球形单细胞淡水藻类，直径3～8um，以光合自养生长繁殖，分布极广，有极强的繁衍能力。蛋白核小球藻粉含丰富的蛋白质、脂质、食用纤维、生物素、纤维素、不饱和脂肪酸、生物活性多糖、核酸、维生素、微量元素、矿物质、叶酸和叶绿素等，有效成分 达50余种，可作为人类特殊的膳食营养补充剂和机能食品。
面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大，不同的原料会导致挂面在色泽、口感等方面存在差异。
将蛋白核小球藻加入至挂面当中，可使面条的营养更丰富均衡，但蛋白核小球因有特殊腥味可能为食者所厌，因此，需要首先解决其气味问题，此外，蛋白核小球藻的加入也会对挂面的弹性、润滑度、断条率等产生影响，需要合理调配挂面的成分及挂面的制备方法，以使能够赋予挂面特殊的颜色和风味，使挂面的色香味更佳，弹性及韧性增强。
发明内容
鉴于此现有技术存在的问题，本发明提供一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，
本发明技术方案如下：
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。
优选的，所述的蛋白核小球藻挂面，按重量份计包括以下成分：小麦粉100 份、蛋白核小球藻粉10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。
优选的，蛋白核小球藻粉的粒径小于500μm。
本发明还提供了所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5～-25℃冷冻干燥处理3～5h后与75～85℃的热水按照质量比1：(0.8～1)混合，保温3～10min，得混合液；
(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20～25℃放置5～10min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15～20min，得面团；
(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20～30min；
(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；
(5)将压延好的面片切成2～3mm宽、1～2m长的细条；
(6)细条在温度20～40℃、湿度60～85％的条件下，干燥4～6h，即得挂面。
优选的，步骤(6)为：细条在温度20℃、湿度85％的条件下，干燥1h；在温度40℃、湿度95％的条件下，干燥2h；在温度35℃、湿度65％的条件下，干燥1h，即得挂面。
优选的，步骤(1)中，真空冷冻干燥步骤为：-20℃预冻0.5～1小时；调节冷凝器温度至-25℃，开启真空系统，待冷冻干燥室内真空度降至10Pa时，以每小时升温不超过5℃的速度将冷冻干燥室温度逐渐升高至-10℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为-10℃、真空度为10Pa的条件下保持1～2小时；继续以每小时升温不超过5℃的速度调节冷冻干燥室温度至0℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为0℃、真空度为10Pa条件下保持1～2小时。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明加入蛋白核小球藻粉使得挂面营养更加均衡，且赋予挂面以特殊的颜色和风味，增加食欲。通过合理调配各配料，可适当掩盖小球藻本身的少量腥味，以使挂面的色香味更佳。
本发明还对挂面的制备方法进行深入研究，特别在挂面制作过程中的前期和后期干燥中，设计不同的干燥方法，使得挂面弹性及韧性增强，熟断条率和烹调损失率降低。
采用本发明技术方案所得挂面熟断条率低至0％，烹调损失率低至0.7％，且鲜面带有小球藻的青绿色，色泽均匀，可引起食欲，煮熟后面条有令人悦目的青绿色，有透明度，具有小球藻特有的芳香味，无霉、酸等不良气味，口感细腻、滑润、筋道，无浑面不牙碜，感官评分达到27.2～29.4分，感官评价极好，是一种既营养又美味的面食。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所采用的蛋白核小球藻粉为经过原料粉碎、提取、浓缩、分离、喷雾干燥等常规步骤所得的市售产品。
实施例1
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)5份、葡萄糖氧化酶2份、纤维素酶1份、玉米淀粉5份、木薯淀粉3份、黄原胶7份、海藻酸钠1份、食盐2份和水28份。
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)取各组分，混合搅拌15min，得面团；
(2)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20min；
(3)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；
(4)将压延好的面片切成2～3mm宽、1m长的细条；
(5)细条在温度20℃、湿度60％的条件下，干燥4h，即得挂面。
实施例2
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉8份、木薯淀粉5份、黄原胶10份、海藻酸钠3份、食盐5份和水40 份。
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法与实施例1相同。
实施例3
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法与实施例1相同。
实施例4
实施例4与实施例3的区别是：
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5℃冷冻干燥处理 3h后与75℃的热水按照质量比1：0.8混合，保温3min，得混合液；
(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20℃放置5min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15min，得面团；
(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20min；
(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；
(5)将压延好的面片切成2～3mm宽、1m长的细条；
(6)细条在温度20℃、湿度60％的条件下，干燥4h，即得挂面。
实施例5
实施例5与实施例3的区别是：
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在-25℃冷冻干燥处理5h后与85℃的热水按照质量比1：1混合，保温10min，得混合液；
(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，25℃放置10min，加入步骤(1) 的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌20min，得面团；
(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为30min；
(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；
(5)将压延好的面片切成2～3mm宽、2m长的细条；
(6)细条在温度40℃、湿度85％的条件下，干燥6h，即得挂面。
实施例6
实施例6与实施例5的区别是：
步骤(6)为：细条在温度20℃、湿度85％的条件下，干燥1h；在温度40℃、湿度95％的条件下，干燥2h；在温度35℃、湿度65％的条件下，干燥1h，即得挂面。
实施例7
实施例7与实施例6的区别是：
步骤(1)中，真空冷冻干燥步骤为：-20℃预冻0.5小时；调节冷凝器温度至 -25℃，开启真空系统，待冷冻干燥室内真空度降至10Pa时，以每小时升温不超过5℃的速度将冷冻干燥室温度逐渐升高至-10℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为-10℃、真空度为10Pa的条件下保持1小时；继续以每小时升温不超过5℃的速度调节冷冻干燥室温度至0℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为0℃、真空度为10Pa条件下保持1小时。
实施例8
实施例8与实施例6的区别是：
步骤(1)中，真空冷冻干燥步骤为：-20℃预冻1小时；调节冷凝器温度至-25℃，开启真空系统，待冷冻干燥室内真空度降至10Pa时，以每小时升温不超过5℃的速度将冷冻干燥室温度逐渐升高至-10℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为-10℃、真空度为10Pa的条件下保持2 小时；继续以每小时升温不超过5℃的速度调节冷冻干燥室温度至0℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为0℃、真空度为10Pa条件下保持2小时。
对比例1
对比例1与实施例1的区别是：
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉3份、葡萄糖氧化酶2份、纤维素酶1份、玉米淀粉3份、木薯淀粉2份、黄原胶5份、海藻酸钠1份、食盐2份和水25份。
对比例2
对比例2与实施例1的区别是：
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉15份、葡萄糖氧化酶5份、纤维素酶5份、玉米淀粉5份、木薯淀粉5份、黄原胶15份、海藻酸钠5份、食盐5份和水28份。
对比例3
对比例3与实施例1的区别是：
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5份、葡萄糖氧化酶2份、脂肪酶1份、玉米淀粉5份、木薯淀粉3 份、黄原胶7份、海藻酸钠3份、食盐2份和水28份。
对比例4
对比例4与实施例1的区别是：
一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5份、葡萄糖氧化酶2份、纤维素酶1份、土豆淀粉5份、木薯淀粉 3份、摩芋胶7份、海藻酸钠3份、食盐2份和水28份。
试验例：
取实施例与对比例制得的挂面，按照LS/T3212-2014附录C的检测方法检测熟断条率、烹调损失率。按照表1的感官指标，选择20名面食爱好者进行感官评分。结果见表2。
表1：感官指标
表2
结果显示：采用本发明技术方案所得挂面熟断条率低至0％，烹调损失率低至0.7％，且鲜面带有小球藻的青绿色，色泽均匀，可引起食欲，煮熟后面条有令人悦目的青绿色，有透明度，具有小球藻特有的芳香味，无霉、酸等不良气味，口感细腻、滑润、筋道，无浑面不牙碜，感官评分达到27.2～29.4分，相对对比例产品，感官评价极好，是一种既营养又美味的面食。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。
Claims (5)
1.一种蛋白核小球藻挂面，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5~10份、葡萄糖氧化酶2~3份、纤维素酶1~3份、玉米淀粉5~8份、木薯淀粉3~5份、黄原胶7~10份、海藻酸钠1~3份、食盐2~5份和水28~40份；
所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5~-25℃冷冻干燥处理3～5h后与75~85℃的热水按照质量比1：(0.8～1)混合，保温3~10min，得混合液；
(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20～25℃放置5～10min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15～20min，得面团；
(3) 采用熟化机对面团进行熟化，时间为20~30min；
(4) 将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；
(5) 将压延好的面片切成2～3mm宽、1～2m长的细条；
(6) 细条在温度20～40℃、湿度60～85%的条件下干燥4～6h，即得挂面。
2.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。
3.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，蛋白核小球藻粉的粒径小于500μm。
4.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，步骤(6) 为：细条在温度20℃、湿度85%的条件下，干燥1h；在温度40℃、湿度95%的条件下，干燥2h；在温度35℃、湿度65%的条件下，干燥1h，即得挂面。
5.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，步骤(1)中，真空冷冻干燥步骤为：-20℃预冻0.5～1小时；调节冷凝器温度至-25℃，开启真空系统，待冷冻干燥室内真空度降至10Pa时，以每小时升温不超过5℃的速度将冷冻干燥室温度逐渐升高至-10℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10~12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为-10℃、真空度为10Pa的条件下保持1~2小时；继续以每小时升温不超过5℃的速度调节冷冻干燥室温度至0℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10~12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为0℃、真空度为10Pa条件下保持1～2小时。
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