CN109929906B

CN109929906B - 一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法

Info

Publication number: CN109929906B
Application number: CN201910290203.1A
Authority: CN
Inventors: 樊君; 赵辉平; 荣秋亮; 罗红刚; 左上春
Original assignee: Qianhe Condiment And Food Co ltd
Current assignee: Qianhe Condiment And Food Co ltd
Priority date: 2019-04-11
Filing date: 2019-04-11
Publication date: 2022-11-29
Anticipated expiration: 2039-04-11
Also published as: CN109929906A

Abstract

本发明公开了一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量。

Description

一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法

技术领域

本发明涉及食醋检测领域，具体涉及一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法。

背景技术

食醋作为日常生活调味品之一，它已有近三千年的历史，中国作为世界上谷物酿醋最早的国家，公元前8世纪，就有了醋的历史记录，在春秋战国年代，专门酿造食醋的作坊就已经有了，到汉代初期，食醋便开始大范围酿造生产，其产地分布广泛。食醋是以粮食为原料，通过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺和各种氨基酸、酶制剂的结合酿制而成的。

在成品醋生产过程中会有微生物的存在，例如：乳酸菌、酵母菌、一定数量的细菌以及放线菌。我国大多数酿醋企业均采用固态发酵法，针对固态发酵法酿造食醋，经过灭菌后，大部分细菌被杀死，但是少数情况下食醋中存在的产气菌引起食醋产气，导致食醋胀袋，胀瓶等严重问题。这一现象主要由杀菌不彻底，灌装产品过程污染乳酸菌、酵母菌，包装材料带来的乳酸菌、酵母菌污染等。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，该方法能够快速检测食醋产品中是否含有产气嗜酸菌，检测效率和灵敏度高、特异性好，且操作简单，从而有效保证食醋产品质量，

本发明通过下述技术方案实现：

一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤：

(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球密封连接在反应器玻璃小管上；

(2)反应器中的反应液在不同温度、转速的摇床进行振荡培养；

(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌。

本发明中，成品食醋加入到反应器中，与培养基混合培养，震荡培养结束后，产气菌产生的气体汇集在反应器内，使气球膨胀，且随着培养时间的持续，气球体积逐步增大，因此结合培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌，操作简单快速，检测成本低。

目前，食醋产气菌也有通过观察培养基内有无气泡产生来判断，在培养一段时间后，培养基内通常呈浑浊状态，且差生的气泡会快速逸出培养基进入到大气中，操作人员难以观察一次性观察到气泡，需要长时间观察停留，检测灵敏度低，效率低下，本发明相比现有的通过观察培养基气泡来判定产气菌的存在而言，产气菌产生的气体在反应器内不断汇集，使气球体积逐步增大，一次性观察即可得知产气菌是否存在，观察更加方便直观，检测效率更高。

其中，步骤(1)中，成品醋与培养基的体积比为1：3～2：3。

进一步的，步骤(1)中，所述反应器为小嘴蒸馏瓶，小嘴蒸馏瓶包括瓶口和玻璃小管，所述气球厚度为0.01～0.03mm、宽度1～3cm、长度5～8cm，气球通过橡皮筋固定在反应器玻璃小管上。所述瓶口用塞子密闭。

气球厚度在0.01～0.03mm，因此更加容易膨胀，利用提高检测的灵敏度。

进一步的，步骤(2)中，反应器中反应液震荡培养总时间为53-62小时，振荡培养操作具体为：

低温15-20℃，转速40-60转/分的摇床振荡培养15-18小时后；转入中温33-35℃，转速80-100转/分的摇床振荡培养18-20小时；再转入高温36-38℃，转速120-140转/分的摇床振荡培养20-24小时。

本发明中，振荡培养分为三个阶段进行，低温低转速阶段的振荡培养利于耐低温乳酸球菌发芽生长，加速其产酸产气速度，中温中转速阶段的振荡培养利于乳酸杆菌、耐酸酵母菌的发芽生长，高温高转速阶段的振荡培养利于加速乳酸菌及酵母菌产酸产气，使其接近夏天成品食醋实际在市场流通环节的温度，缩短培养检测及胀气辨别时间，该振荡培养方式能够使成品食醋中的各类产气嗜酸菌能够充分繁殖，进而提高检测的灵敏度和可靠性。

一种用于食醋中产气嗜酸菌检测的培养基，包括以下组分：

固态醋发酵液、葡萄糖、蛋白胨、鲜牛奶、柠檬酸、磷酸氢二钾、柠檬酸氨、乙酸钠、七水硫酸镁、吐温、纯水。

进一步的，各组分浓度配比如下：

固态醋发酵液400～600ml/L、葡萄糖10～15g/L，蛋白胨5～10g/L，鲜牛奶30～50g/L，柠檬酸1～3g/L，磷酸氢二钾1～2g/L，柠檬酸氨6～8g/L，乙酸钠3～5g/L，七水硫酸镁4～7g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，所述培养基PH为4.0～6.0。

根据食醋嗜酸产气菌生长代谢特征，添加了固态醋发酵液、葡萄糖、鲜牛奶等组分，模拟出了成品食醋所含营养物质，有利于食醋中特有的产气嗜酸菌生长繁殖，提高检测的特异性，同时以适当高于成品食醋PH值的酸性环境条件，提供一个适应乳酸球菌及乳酸杆菌生长的环境，快速培养出大量嗜酸产气菌，提高检测效率。

进一步的，所述固态醋发酵液为固态醋入池1-3天的发酵液。

进一步的，步骤(1)中，所述培养基要先经过湿热灭菌，待冷却后在无菌环境下接种成品食醋。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，成品食醋加入到反应器中，与培养基混合培养，震荡培养结束后，产气菌产生的气体汇集在反应器内，使气球膨胀，且随着培养时间的持续，气球体积逐步增大，因此结合培养基是否变浑浊、气球是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌，操作简单快速，检测成本低；

2、本发明一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，振荡培养分为三个阶段进行，低温低转速阶段的振荡培养利于耐低温乳酸球菌发芽生长，加速其产酸产气速度，中温中转速阶段的振荡培养利于乳酸杆菌、耐酸酵母菌的发芽生长，高温高转速阶段的振荡培养利于加速乳酸菌及酵母菌产酸产气，使其接近夏天成品食醋实际在市场流通环节的温度，缩短培养检测及胀气辨别时间，提高检测效率，该振荡培养方式能够使成品食醋中的各类产气嗜酸菌能够充分繁殖，进而提高检测的灵敏度和可靠性；

3、本发明一种用于食醋中产气嗜酸菌检测的培养基，根据食醋嗜酸产气菌生长代谢特征，添加了固态醋发酵液、葡萄糖、鲜牛奶等组分，模拟出了成品食醋所含营养物质，有利于食醋中特有的产气嗜酸菌生长繁殖，提高检测的特异性，同时以适当高于成品食醋PH值的酸性环境条件，提供一个适应乳酸球菌及乳酸杆菌生长的环境，快速培养出大量嗜酸产气菌，提高检测效率。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：

图1为本发明小嘴蒸馏瓶结构示意图。

附图中标记及对应的零部件名称：

1-小嘴蒸馏瓶，2-玻璃小管，3-气球，4-瓶口。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

如图1所示，本发明一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，包括以下步骤。

1、培养基组成成分：固态醋入池1天的发酵液(提供培养所需的微量酸、糖、酒，使其成分接近成品食醋原液所含物质)400ml/L(总酸0.3g/100ml、还原糖7％、PH5.5、酒精2％)，葡萄糖10g/L，蛋白胨5g/L，鲜牛奶30g/L，柠檬酸1g/L，磷酸氢二钾2g/L，柠檬酸氨8g/L，乙酸钠5g/L，七水硫酸镁7g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，PH6.0。

2、培养基的分装

将180ml培养基分装至小嘴蒸馏瓶1中，用硅胶塞盖紧瓶口，于121℃，灭菌25min,冷却备用。

3、接种

在无菌环境下，打开硅胶塞，从瓶口倒入120ml成品食醋原液至装有180ml培养基的小嘴蒸馏瓶1中，将厚度0.01mm、宽度1cm、长度3cm的气球3(规定气球大小及厚度，利于培养基产气能把气球胀大，提高产气灵敏度)经紫外线照射(杀灭气球表面的杂菌)40min，用橡皮筋牢固的套在玻璃小管2上，瓶口塞紧硅胶塞。

4、培养

先放在低温15℃，转速40转/分的摇床培养15小时后(目的：低温低转速下，利于耐低温乳酸球菌发芽生长，加速其产酸产气速度)，转入中温33℃，转速80转/分的摇床培养18小时(目的：中温中转速下，利于乳酸杆菌、耐酸酵母菌的发芽生长)，再转入高温36℃，转速120转/分的摇床培养20小时(目的：高温高转速下，利于加速乳酸菌及酵母菌产酸产气，使其接近夏天成品食醋实际在市场流通环节的温度，缩短培养检测及胀气辨别时间)，观察培养基变浑浊，套在玻璃小管上的气球变大，则表明有该种产气菌。

5、结果根据培养基是否变浑浊，气球膨胀程度来判定产气菌，判定标准如下：

培养基变化	气球变化	报告
			未浑浊	未变化	—
浑浊	未变化	—
			浑浊	轻微膨胀	+
浑浊	严重膨胀	++

【注】：“—”表示不存在产气菌，“+”表示存在产气菌，产气轻微，“++”表示产气菌存在，产气严重。

实施例2

1、培养基组成成分：固态醋入池2天的发酵液(提供培养所需的微量酸、糖、酒，使其成分接近成品食醋原液所含物质)500ml/L(总酸0.4g/100ml、还原糖8％、PH6、酒精3％)，葡萄糖13g/L，蛋白胨8g/L，鲜牛奶40g/L，柠檬酸2g/L，磷酸氢二钾2g/L，柠檬酸氨7g/L，乙酸钠4g/L，七水硫酸镁5g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，PH5.0。

2、培养基的分装

将180ml培养基分装至小嘴蒸馏瓶中，用硅胶塞盖紧瓶口，于121℃，灭菌25min,冷却备用。

3、接种

在无菌环境下，打开硅胶塞，从瓶口倒入120ml成品食醋原液至装有180ml培养基的小嘴蒸馏瓶中，将厚度0.02mm、宽度2cm、长度4cm的气球(规定气球大小及厚度，利于培养基产气能把气球胀大，提高产气灵敏度)经紫外线照射(杀灭气球表面的杂菌)40min，用橡皮筋牢固的套在玻璃小管上，瓶口塞紧硅胶塞。

4、培养

先放在低温18℃，转速50转/分的摇床培养17小时后(目的：低温低转速下，利于耐低温乳酸球菌发芽生长，加速其产酸产气速度)，转入中温34℃，转速90转/分的摇床培养19小时(目的：中温中转速下，利于乳酸杆菌、耐酸酵母菌的发芽生长)，再转入高温37℃，转速130转/分的摇床培养22小时(目的：高温高转速下，利于加速乳酸菌及酵母菌产酸产气，使其接近夏天成品食醋实际在市场流通环节的温度，缩短培养检测及胀气辨别时间)，观察培养基变浑浊，套在玻璃小管上的气球变大，则表明有该种产气菌。

5、结果根据培养基是否变浑浊，气球膨胀程度来判定产气菌，判定标准与实施例1相同。

实施例3

1、培养基组成成分：固态醋入池3天的发酵液(提供培养所需的微量酸、糖、酒，使其成分接近成品食醋原液所含物质)600ml/L(总酸0.5g/100ml、还原糖10％、PH7、酒精4％)，葡萄糖15g/L，蛋白胨10g/L，鲜牛奶50g/L，柠檬酸3g/L，磷酸氢二钾1g/L，柠檬酸氨6g/L，乙酸钠3g/L，七水硫酸镁4g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，PH4.0。

2、培养基的分装

3、接种

在无菌环境下，打开硅胶塞，从瓶口倒入120ml成品食醋原液至装有180ml培养基的小嘴蒸馏瓶中，将厚度0.03mm、宽度3cm、长度5cm的气球(规定气球大小及厚度，利于培养基产气能把气球胀大，提高产气灵敏度)经紫外线照射(杀灭气球表面的杂菌)40min，用橡皮筋牢固的套在玻璃小管上，瓶口塞紧硅胶塞。

4、培养

先放在低温20℃，转速60转/分的摇床培养18小时后(目的：低温低转速下，利于耐低温乳酸球菌发芽生长，加速其产酸产气速度)，转入中温35℃，转速90转/分的摇床培养20小时(目的：中温中转速下，利于乳酸杆菌、耐酸酵母菌的发芽生长)，再转入高温38℃，转速140转/分的摇床培养24小时(目的：高温高转速下，利于加速乳酸菌及酵母菌产酸产气，使其接近夏天成品食醋实际在市场流通环节的温度，缩短培养检测及胀气辨别时间)，观察培养基变浑浊，套在玻璃小管上的气球变大，则表明有该种产气菌。

以下为对照实施例

实施例4

2、培养基的分装

3、接种

4、培养

放在高温38℃，转速140转/分的摇床培养62小时，观察培养基变浑浊，套在玻璃小管上的气球变大，则表明有该种产气菌。

本实施例与实施例3区别在于：振荡培养一次完成。

实施例5

1、培养基组成成分：葡萄糖15g/L，蛋白胨10g/L，柠檬酸3g/L，磷酸氢二钾1g/L，柠檬酸氨6g/L，乙酸钠3g/L，七水硫酸镁4g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，利用乳酸调节培养基PH至4.0。

2、培养基的分装

3、接种

4、培养

本实施例与实施例3的区别在于：培养基缺少组分固态醋发酵液和鲜牛奶。

实施例1-5实际应用成品食醋嗜酸产气效果对比：

由上表可知，实施例1-3中，在总酸3.5g/100ml的情况下，检出产气灵敏度达到95％；在总酸5.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度达到93％；在总酸6.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度达到96％；市场成品食醋总酸5.0g/100ml，检出产气灵敏度达到90％。其中轻微及严重产气代表成品食醋在保质期内有胀瓶胀气风险，随着时间及环境温度变化会越来越显著。实施例1-3，说明同一种醋凡是有浑浊、轻微产气的现象，随着培养时间的延长都会出现严重产气。实施例1-3都能检测出成品食醋中的嗜酸产气菌，且灵敏度平均达到了94％，适应性强、效果明显、操作简单，替代了传统检测的繁杂步骤，成本低廉。

实施例4中，并未采用本发明的产气检测方法，在总酸3.5g/100ml的情况下，检出产气灵敏度为50％；在总酸5.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度为47％；在总酸6.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度为48％；市场成品食醋总酸5.0g/100ml，检出产气灵敏度为40％，灵敏度平均为46％。

实施例5中，并未采用本发明的产气检测方法，在总酸3.5g/100ml的情况下，检出产气灵敏度为30％；在总酸5.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度为0％；在总酸6.0g/100ml情况下，检出产气灵敏度为0％；市场成品食醋总酸5.0g/100ml，检出产气灵敏度为0％。

因此，实施例4中，用于进行食醋中产气嗜酸菌的检测，相比实施例2、3而言，需要设置2倍以上的平行试验，检测成本高，效率低。实施例5中，无法进行食醋中产气嗜酸菌的检测，检测灵敏度非常低。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将成品食醋加入到含培养基的反应器中，然后将气球(3)密封连接在反应器玻璃小管(2)上；

(3)振荡培养后，根据培养基是否变浑浊、气球(3)是否膨胀判断成品食醋是否含有产气菌；

步骤(2)中，反应器中反应液震荡培养总时间为53-62小时，振荡培养操作具体为：低温15-20℃，转速40-60转/分的摇床振荡培养15-18小时后；转入中温33-35℃，转速80-100转/分的摇床振荡培养18-20小时；再转入高温36-38℃，转速120-140转/分的摇床振荡培养20-24小时；

用于食醋中产气嗜酸菌检测的培养基，包括以下组分：固态醋发酵液、葡萄糖、蛋白胨、鲜牛奶、柠檬酸、磷酸氢二钾、柠檬酸氨、乙酸钠、七水硫酸镁、吐温、纯水；各组分浓度配比如下：固态醋发酵液400～600ml/L、葡萄糖10～15g/L，蛋白胨5～10g/L，鲜牛奶30～50g/L，柠檬酸1～3g/L，磷酸氢二钾1～2g/L，柠檬酸氨6～8g/L，乙酸钠3～5g/L，七水硫酸镁4～7g/L，吐温80 1ml/L，其余为水，所述培养基PH为4.0～6.0。

2.根据权利要求1所述的一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，其特征在于，步骤(1)中，成品醋与培养基的体积比为1：3～2：3。

3.根据权利要求1所述的一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，其特征在于，步骤(1)中，所述反应器为小嘴蒸馏瓶(1)，小嘴蒸馏瓶(1)包括瓶口(4)和玻璃小管(2)，所述气球(3)厚度为0.01～0.03mm、宽度1～3cm、长度5～8cm，气球(3)通过橡皮筋固定在反应器玻璃小管(2)上。

4.根据权利要求1所述的一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，其特征在于，所述固态醋发酵液为固态醋入池1-3天的发酵液。

5.根据权利要求1所述的一种食醋中产气嗜酸菌的检测方法，其特征在于，所述培养基要先经过湿热灭菌，待冷却后在无菌环境下接种成品食醋。