CN109924893B - 一种炒菜机的炒菜工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种炒菜机的炒菜工艺，所述炒菜机包括炒菜的炒锅、固定炒锅位置的炒锅固定组件、与所述炒锅固定组件相连用于控制炒锅运动轨迹的炒锅控制组件以及给炒锅加热的炒锅加热组件；本发明提供了一种模拟人工炒菜的炒菜机的炒菜工艺，该工艺从中餐菜品加工的特点入手，将中餐菜品加工的技术要点融入到炒菜机中，对炒菜机的工艺进行改进，使其符合中餐菜品加工的特点，从而获得可比拟人工出品的中餐菜品的品质。本发明的炒菜工艺中，每一阶段功率恒定，与抛炒速度相适配，针对食材的不同做出不同的设定，使炒出的菜品加热均匀入味，不会出现焦糊的现象。

Description

一种炒菜机的炒菜工艺

技术领域

本发明属于智能设备技术领域，具体涉及一种炒菜机的炒菜工艺。

背景技术

炒菜机是一种利用智能系统控制的烹饪设备，其原理是利电力驱动对炒菜容器（炒锅）中的食材进行搅拌、翻动，实现炒菜过程智能化和自动化。现有技术中，炒菜机实现了自动化烹饪的全部过程，其炒菜过程大体为：将配置好的主料、配料、辅料一次性投入到炒菜的容器中，利用程序控制电脑进行程序的设定，然后进行自动加热和翻炒，在设定的时间内翻炒使菜品成熟后结束程序，不需要人工进行看管。

虽然炒菜机在市场上推出已久，但是其应用的范围仍旧达不到预期，究其原因主要为：炒菜机的推出，本意是取代人工炒菜，但是现有技术中的炒菜机炒菜工艺较为单一，任何菜品基本上采用相同的工艺（加入菜品原料→加热→搅拌翻炒至熟化→出锅），现有技术中的炒菜工艺对于食材的种类、含水量、熟化所需温度并没有任何区分，这样就会导致产出的菜品口感不好而且单一化，任何菜品经过炒菜机的处理出来都是同一个口感同一个味道，复杂的菜品更是容易发生炒糊或者夹生的风险。也就是说，尽管炒菜机不需要人力控制，但是其产出的菜品品质差强人意，难以得到推广。从炒菜机发展的历史看来，炒菜机出现上述问题并不是没有预兆的。我国炒菜机的原型是从面包机等小家电中转化而来，最初代炒菜机的外形与面包机、电饭煲等小家电非常相似，其结构也具有相似性，仅仅是增加了内部可以进行翻动的搅拌装置，如搅拌扇叶等。从最初的结构中发展出的炒菜机一直未能够突破上述结构以及工艺的桎梏，究其原因在于，没有对中餐中菜品加工工艺进行深入研究。

与西式餐饮不同，中餐菜品中的烹饪技巧繁多，食材种类多元化程度高，不同食材之间搭配不同，食材所需火力大小时间也不尽相同。中餐的厨师依靠个人能力和经验对不同的菜品进行处理，何时加菜、何时翻炒、何时确定熟化完成等都是依靠丰富的经验完成，这些人工处理的过程是炒菜机中简单的混合后机械搅拌翻炒熟化的工艺不能够比拟的。

现有技术中的炒菜机尽管能够实现自动化将菜品熟化的基本要求，但是简单的机械搅拌熟化产出的菜品风味远远无法达到比拟人工炒菜出品的菜品的品质和风味，从而严重影响了炒菜机在中餐界的推广使用。

发明内容

为了解决所述现有技术的不足，本发明提供了一种模拟人工炒菜的炒菜机的炒菜工艺，该工艺从中餐菜品加工的特点入手，将中餐菜品加工的技术要点融入到炒菜机中，对炒菜机的工艺进行改进，使其符合中餐菜品加工的特点，从而获得可比拟人工出品的中餐菜品的品质。

本发明所要达到的技术效果通过以下方案实现：

本发明中提供了一种炒菜机的炒菜工艺，所述炒菜机包括炒菜的炒锅、固定炒锅位置的炒锅固定组件、与所述炒锅固定组件相连用于控制炒锅运动轨迹的炒锅控制组件以及给炒锅加热的炒锅加热组件；

所述炒菜工艺包括如下步骤：

S01，第一阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P1，向炒锅中喷入食用油，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入低频抛炒模式；

S02，第二阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P2，加入菜品原料，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入中频抛炒模式；

S03，第三阶段：所述炒锅加热组件功率设定在P1与P2之间，进入高频抛炒模式；

S04，第四阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P3，逐渐降低抛炒频率，至菜品收汁完毕；

上述炒菜工艺阶段中，每一阶段的功率与抛炒频率相适配。

与现有技术炒菜工艺中将各种原料一次性加入不同，本发明中的炒菜工艺首先将炒锅中喷入食用油，为第一阶段，食用油在炒锅控制组件的带动下轻轻缓慢晃动，使锅底和食用油受热均匀。锅底和食用油均预热完毕后，在第二阶段模拟抛炒状态，让食材受热充分、入味均匀。第三阶段式根据不同食材的特点进行调整熟化的阶段，抛炒工艺不变，利用功率的改变，使不同食材进行熟化，增加香味。第四阶段，对菜品进行收汁。

“抛炒”这一状态是中餐菜品加工过程中较为独特的加工方式，与普通的搅拌、翻搅等混合食材的方式相比，抛炒的过程能够更加迅速使食材混合均匀、受热均匀，菜品色泽更好，同时抛炒的过程能够有效避免现有技术中因搅拌不及时或者搅拌存在死角而造成的食材焦糊等问题。

进一步地，所述抛炒模式是指，所述炒锅沿设定的轨迹进行运动，所述炒锅的运动轨迹分解为相连的第一椭圆弧和第二椭圆弧；

所述第一椭圆弧对应的椭圆的短轴长度与所述第二椭圆弧对应的椭圆的短轴长度相等，且所述第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度小于所述第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度。

进一步地，以炒锅沿其设定的运动轨迹运动一整周为1转，S01中，低频抛炒模式中炒锅运动速率低于2转/秒； S02中，中频抛炒模式中炒锅运动速率为1-3转/秒；S03中，高频抛炒模式中炒锅运动速率为3-5转/秒；S04中，在降低抛炒频率过程中，炒锅运动速率为匀速下降。

进一步地，4000≤P1≤5000W，5000W≤P2≤6000W，6000W≤P3≤8000W，且炒菜过程中每一阶段功率恒定不变。

进一步地，当炒锅为圆形锅体时，所述第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度与所述第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度之和等于炒锅直径。

进一步地，所述炒锅与所述炒锅固定组件为活动的固定连接。

进一步地，所述炒锅加热组件为电磁加热组件，所述炒锅材质与之相适配。

进一步地，所述炒锅控制组件以及炒锅加热组件与炒菜机的主控系统相连，所述主控系统包括主控电脑和显示屏。

进一步地，所述炒锅上不设有任何温度传感装置。

进一步地，所述主控系统设置根据温度数据设定烹饪时间的规则如下：

第一阶段为预热阶段：向炒锅中倒入食用油时第一阶段烹饪开始，油温上升至180-195℃范围内，第一阶段烹饪时间结束；

第二阶段为爆炒入味阶段：第一阶段结束后加入菜品原料则进入第二阶段，根据菜品原料入味所需时间的不同设定不同的时间，食材入味后，第二阶段烹饪时间结束；

第三阶段为熟化阶段：第二阶段结束后第三阶段立即开始，根据菜品原料熟化所需时间的不同设定不同的时间；

第四阶段为收汁阶段：第三阶段结束后第四阶段立即开始，根据菜品原料收汁所需时间的不同设定不同的时间；

上述烹饪时间设定规则中，所述菜品原料入味所需时间、菜品原料熟化所需时间、菜品原料收汁所需时间根据人工炒菜过程中相对应的所需时间来确认。

本发明具有以下优点：

1、本发明提供了一种模拟人工炒菜的炒菜机的炒菜工艺，该工艺从中餐菜品加工的特点入手，将中餐菜品加工的技术要点融入到炒菜机中，对炒菜机的工艺进行改进，使其符合中餐菜品加工的特点，从而获得可比拟人工出品的中餐菜品的品质。

2、本发明的炒菜工艺中，每一阶段功率恒定，与抛炒速度相适配，针对食材的不同做出不同的设定，使炒出的菜品加热均匀入味，不会出现焦糊的现象。

附图说明

图1为本发明中炒锅运动示意图；

图2为本发明中炒锅运动轨迹示意图；

图3为本发明中另一种炒锅运动轨迹示意图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进行详细的说明。

如附图1所示，本发明实施例中所阐述的炒菜机的炒菜工艺中涉及到的炒菜机组件包括炒菜的炒锅101、固定炒锅位置的炒锅固定组件102、与炒锅固定组件102相连用于控制炒锅运动轨迹的炒锅控制组件103以及给炒锅加热的炒锅加热组件（未标示）。炒锅101与炒锅固定组件102为活动的固定连接，即炒锅101在使用过程中与炒锅固定组件102为固定连接，停用后则炒锅与炒锅固定组件可进行分离，从而方便清洗。炒锅与炒锅固定组件可利用卡接、螺钉螺栓连接等方式进行连接，或者可在两者之间加设固定块等辅助连接结构，只要可实现上述功能均可。

上述炒菜机组件形成了一个模拟中餐炒菜过程中完整的机构，炒锅中放置炒菜的食材，炒锅加热组件可选择为电磁加热组件，如电磁炉，或者燃气加热组件，如燃气灶，炒锅材质与加热方式相适配即可，炒锅控制组件则用于模拟人工炒制菜肴，完成炒菜的步骤，炒锅运动轨迹如附图1中虚线所示，为一完整的运动轨迹，其运动方向如箭头所示。

本发明炒菜工艺中与现有技术最为区别之处在于：本发明中采用的是完全模拟中餐菜肴烹饪方式的抛炒方法。抛炒，在中餐烹饪过程中也可叫做“颠勺”，是一种需要一定烹调能力的厨师才能够掌握的一种烹饪技巧。抛炒过程由于食材迅速翻滚，能够与食用油迅速混合、高速升温，从而能够使食材加热、入味都非常均匀，而且具有浓重的香气，媲美厨师出品的菜肴。

通过机械带动炒锅的方式来实现炒菜机的抛炒。

抛炒模式是指，炒锅沿设定的轨迹进行运动，在本实施例中，如附图2所示，为了能够更为清楚的阐述炒锅运动轨迹，本实施例中将其运动轨迹设定在X轴和Y轴的坐标系中，X轴与Y轴的交点为下述椭圆的中心。可将炒锅的运动轨迹分解为相连的第一椭圆弧ABC和第二椭圆弧ADC，为便于说明两圆弧之间的位置以及大小关系，此处将椭圆弧的另一半用图中虚线所示补充完整，详见附图2。为了实现抛炒模式，炒锅轨迹中第一椭圆弧对应的椭圆的短轴与所述第二椭圆弧对应的椭圆的短轴相等，附图2中同为AC段（其长度以线段表示为2倍的a），且第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度b小于第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度c。在炒菜过程中，炒锅沿着运动轨迹和设定的运动方向（图1中所示的箭头方向），在一定的运动频率下即可实现抛炒的过程。

由其运动轨迹可知，AC段越高，食材抛炒的高度就越大。一般来说，为了使食材准确落至炒锅内，优选将第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度b与第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度c之和等于炒锅长度，当炒锅为圆形时，b+c之和为炒锅直径可使食材准确落至炒锅中心位置。

需要说明的是，如附图3所示，若第一椭圆弧对应的椭圆进一步缩小，即其长轴的长度才与第二椭圆弧对应的椭圆的短轴长度（同为A’C’）相等，尽管能够实现抛炒的过程，但是在实际使用过程中是不稳定的，炒锅内的食材容易被颠出。

本发明实施例中炒菜工艺具体步骤为：

S01，第一阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P1，4000≤P1≤5000W，向炒锅中喷入食用油，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入低频抛炒模式；

S02，第二阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P2，5000W≤P2≤6000W，加入菜品原料，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入中频抛炒模式；

S03，第三阶段：所述炒锅加热组件功率设定在P1与P2之间，进入高频抛炒模式；

S04，第四阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P3，6000W≤P3≤8000W，然后逐渐降低抛炒频率，至菜品收汁完毕；

上述炒菜工艺阶段中，且炒菜过程中每一阶段功率恒定不变，每一阶段的功率与抛炒频率相适配。

以炒锅沿其设定的运动轨迹运动一整周为1转，S01中，低频抛炒模式中炒锅运动速率低于2转/秒； S02中，中频抛炒模式中炒锅运动速率为1-3转/秒；S03中，高频抛炒模式中炒锅运动速率为3-5转/秒；S04中，在降低抛炒频率过程中，炒锅运动速率为匀速下降。

S01中采用的是预热以及慢速摇晃炒锅，使食用油迅速升温加热，S02中采用的是中火中频抛炒混合，S03中采用的是略低的中火高频抛炒熟化，S04中采用的是大火低频抛炒收汁，完全重现了中餐菜肴的加工过程，还原了菜肴的风味。需要说明的是，本发明中加热功率相比起现有技术中的炒菜机加热功率高许多，即完全符合实际的中式菜肴的高温加热方式，更加能够释放出食材的香味。

在本发明实施例中，炒锅控制组件以及炒锅加热组件与炒菜机的主控系统相连，主控系统包括主控电脑和显示屏，主控电脑中通过现有技术中的利用设定软件程序的方法控制炒锅控制组件的运动即可。

本发明中，由于设定了炒锅的运动轨迹和运动频率（即翻炒的速度），同时还设定了翻炒过程中的加热功率，在翻炒菜肴的过程中温度仅与加入的食材有关，当加入的食材为确定材料时，每一阶段的烹饪时间为唯一的变量，通过主控系统设定每一阶段的烹饪时间即可完全确定每一道不同的菜肴的炒菜工艺。

也就是说，与现有技术中的许多炒菜机不同，在本发明的炒锅中省去了任何的温度传感装置，不仅降低了成本，而且避免了在炒菜的动态过程中，温度传感装置传导出的温度不具有实时准确性所带来的操作者对温度的误判，同时还最大程度上的减少了添加组件所带来的卫生问题。

本发明实施例中，主控系统设置根据温度数据设定烹饪时间的规则如下：

第一阶段为预热阶段：向炒锅中倒入食用油时第一阶段烹饪开始，油温上升至180-195℃范围内（此范围为最佳油温范围，根据人力炒菜过程中所需经验时间推得），第一阶段烹饪时间结束；

第二阶段为爆炒入味阶段：第一阶段结束后加入菜品原料则进入第二阶段，根据菜品原料入味所需时间的不同设定不同的时间，食材入味后，第二阶段烹饪时间结束；

第三阶段为熟化阶段：第二阶段结束后第三阶段立即开始，根据菜品原料熟化所需时间的不同设定不同的时间；

第四阶段为收汁阶段：第三阶段结束后第四阶段立即开始，根据菜品原料收汁所需时间的不同设定不同的时间；

上述烹饪时间设定规则中，所述菜品原料入味所需时间、菜品原料熟化所需时间、菜品原料收汁所需时间根据人工炒菜过程中相对应的所需时间来确认。

由上述实施例可知，本发明提供了一种模拟人工炒菜的炒菜机的炒菜工艺，该工艺从中餐菜品加工的特点入手，将中餐菜品加工的技术要点融入到炒菜机中，对炒菜机的工艺进行改进，使其符合中餐菜品加工的特点，从而获得可比拟人工出品的中餐菜品的品质。本发明的炒菜工艺中，每一阶段功率恒定，与抛炒速度相适配，针对食材的不同做出不同的设定，使炒出的菜品加热均匀入味，不会出现焦糊的现象。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明实施例的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明实施例进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解依然可以对本发明实施例的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明实施例技术方案的范围。

Claims (9)

1.一种炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：

所述炒菜机包括炒菜的炒锅、固定炒锅位置的炒锅固定组件、与所述炒锅固定组件相连用于控制炒锅运动轨迹的炒锅控制组件以及给炒锅加热的炒锅加热组件；

所述炒菜工艺包括如下步骤：

S01，第一阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P1，向炒锅中喷入食用油，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入低频抛炒模式；

S02，第二阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P2，加入菜品原料，炒锅在炒锅控制组件的带动下进入中频抛炒模式；

S03，第三阶段：所述炒锅加热组件功率设定在P1与P2之间，进入高频抛炒模式；

S04，第四阶段：所述炒锅加热组件功率设定为P3，逐渐降低抛炒频率，至菜品收汁完毕；

上述炒菜工艺阶段中，每一阶段的功率与抛炒频率相适配；

其中，所述抛炒模式是指，所述炒锅沿设定的轨迹进行运动，所述炒锅的运动轨迹分解为相连的第一椭圆弧和第二椭圆弧；

所述第一椭圆弧对应的椭圆的短轴长度与所述第二椭圆弧对应的椭圆的短轴长度相等，且所述第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度小于所述第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度。

2.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：以炒锅沿其设定的运动轨迹运动一整周为1转，S01中，低频抛炒模式中炒锅运动速率低于2转/秒；S02中，中频抛炒模式中炒锅运动速率为1-3转/秒；S03中，高频抛炒模式中炒锅运动速率为3-5转/秒；S04中，在降低抛炒频率过程中，炒锅运动速率为匀速下降。

3.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：当炒锅为圆形锅体时，所述第一椭圆弧对应的椭圆的长轴长度与所述第二椭圆弧对应的椭圆的长轴长度之和等于炒锅直径。

4.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：4000≤P1≤5000W，5000W≤P2≤6000W，6000W≤P3≤8000W，且炒菜过程中每一阶段功率恒定不变。

5.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：所述炒锅与所述炒锅固定组件为活动的固定连接。

6.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：所述炒锅加热组件为电磁加热组件或者燃气加热组件，所述炒锅材质与加热方式相适配。

7.如权利要求1所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：所述炒锅控制组件以及炒锅加热组件与炒菜机的主控系统相连，所述主控系统包括主控电脑和显示屏。

8.如权利要求7所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：所述炒锅上不设有任何温度传感装置。

9.如权利要求8所述炒菜机的炒菜工艺，其特征在于：所述主控系统设置根据温度数据设定烹饪时间的规则如下：

第一阶段为预热阶段：向炒锅中倒入食用油时第一阶段烹饪开始，油温上升至180-195℃范围内，第一阶段烹饪时间结束；

第二阶段为爆炒入味阶段：第一阶段结束后加入菜品原料则进入第二阶段，根据菜品原料入味所需时间的不同设定不同的时间，食材入味后，第二阶段烹饪时间结束；

第三阶段为熟化阶段：第二阶段结束后第三阶段立即开始，根据菜品原料熟化所需时间的不同设定不同的时间；

第四阶段为收汁阶段：第三阶段结束后第四阶段立即开始，根据菜品原料收汁所需时间的不同设定不同的时间；

上述烹饪时间设定规则中，所述菜品原料入味所需时间、菜品原料熟化所需时间、菜品原料收汁所需时间根据人工炒菜过程中相对应的所需时间来确认。

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